Bạn Biết Gì Về Nấm Men, Nấm Mốc Trong Thực Phẩm?

1. Nấm men, nấm mốc có ở đâu?

Nấm men, nấm mốc xuất hiện khá phổ biến trong môi trường tự nhiên. Nấm mốc thường mọc trong môi trường tối và ẩm ướt. Nấm men có thể được tìm thấy trên trái cây và quả mọng, trong dạ dày của động vật có vú và trên da, và một số nơi khác.

Do khả năng phát triển dễ dàng trong nhiều điều kiện môi trường nên các loại nấm này có thể tấn công nhiều loại thực phẩm và gây ra những mức độ hư hỏng và phân hủy thực phẩm khác nhau.

Nấm men, nấm mốc có thể tấn công gây hư hỏng thực phẩm

Nấm thể tấn công và phát triển trên hầu hết mọi loại thực phẩm.

Chúng tấn công các loại cây trồng như ngũ cốc, các loại hạt, đậu và trái cây trên các cánh đồng trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản. Chúng cũng phát triển trên thực phẩm chế biến và hỗn hợp thực phẩm. Khả năng phát hiện của nấm trong thực phẩm phụ thuộc vào loại thực phẩm và mức độ xâm lấn.

Thực phẩm bị nhiễm các loại nấm này có thể bị hư hỏng nhẹ, nghiêm trọng hoặc bị hư hỏng hoàn toàn với sự xuất hiện các đốm thối có kích cỡ và màu sắc khác nhau, tiết ra chất nhờn, có các sợi nấm màu trắng hoặc nấm mốc có màu. Hương vị và mùi vị bất thường cũng có thể được sinh ra. Đôi khi, khi quan sát bằng mắt thường không thấy có nấm mốc trên thực phẩm nhưng khi làm xét nghiệm thì phát hiện có nấm.

2. Nấm men, nấm mốc có hình dạng như thế nào?

Nấm men là sinh vật đơn bào với hình dạng: hình cầu, hình bầu dục, một số loại có hình que, có thể có hình dạng khác. Nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, tuy nhiên có loại tế bào con không rời khỏi cơ thể mẹ và lại tiếp tục nảy chồi. Vì vậy nó có hình thái giống cây xương rồng khi quan sát dưới kính hiển vi.

Hình dạng nấm men

Nấm mốc là sinh vật đa bào, cấu tạo dạng sợi phân nhánh, phát triển nhanh tạo thành đám sợi chằng chịt.

Hình dạng nấm mốc

3. Lợi ích và những rủi ro về sức khỏe do nấm men, nấm mốc gây ra

Lợi ích

Nấm men được sử dụng để sản xuất ethanol cho đồ uống có cồn như bia, rượu, tạo chất men trong làm bánh và cũng như thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho người ăn chay. Cấu trúc tế bào đơn giản của chúng cũng làm cho chúng trở thành nguồn tài nguyên quý giá cho các nhà di truyền học và chúng được sử dụng để nghiên cứu các quá trình như chu trình tế bào, sao chép DNA và tái tổ hợp.

Nấm mốc thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm và đồ uống, chẳng hạn như nước tương, rượu sake, phô mai, men sữa chua và xúc xích. Chúng cũng được sử dụng chế tạo các loại thuốc kháng sinh như penicillin, thuốc hạ dịch mật như Lovastatin và thuốc ức chế miễn dịch như Cyclosporine.

Tác dụng của nấm men trong sản xuất đồ uống có cồn

Rủi ro về sức khỏe

Một số loại nấm mốc, kể cả nấm men cũng có thể gây hại cho sức khỏe con người. Chúng sinh ra chất chuyển hóa độc hại có tên gọi là mycotoxin. Hầu hết các độc tố này là những hợp chất ổn định không bị phá hủy trong quá trình nấu ăn và chế biến thực phẩm.

Cơ thể người nhiễm số lượng lớn nấm mốc qua ăn uống hay hít phải có thể dẫn đến tình trạng dị ứng và các vấn đề về hô hấp. Khi cơ thể có phản ứng dị ứng sẽ có các triệu chứng như: chảy nước mắt, ngứa mắt, đau khớp mãn tính, đau đầu hoặc đau nửa đầu, khó thở, mệt mỏi, phát ban, viêm xoang, tắc mũi và hắt hơi thường xuyên.

Một số loài nấm men có thể gây nhiễm trùng ở những nhóm người có suy giảm miễn dịch như người già suy nhược, người nhiễm HIV hay những bệnh nhân đang điều trị xạ trị, hóa chất, và kháng sinh. Nấm men Candida cũng có thể gây bệnh nhiễm nấm Candida ở người.

Cơ thể người nhiễm phải nấm men, nấm mốc có thể mắc một số bệnh lý

4. Phương pháp định lượng nấm men, nấm mốc trong thực phẩm

Nhằm phát hiện sự có mặt nấm men, nấm mốc trong sản phẩm thực phẩm hay thức ăn chăn nuôi cũng như góp phần vào việc đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm của Bộ y tế, cán bộ làm xét nghiệm áp dụng phương pháp nuôi cấy vi nấm.

Phương pháp được trình bày tóm tắt như sau:

Chuẩn bị các đĩa nuôi cấy bề mặt, sử dụng môi trường nuôi cấy chọn lọc theo quy định. Đồng nhất và pha loãng mẫu theo quy trình.

Ủ các đĩa đã cấy trong điều kiện hiếu khí , đảm bảo nhiệt độ ở 250C ± 10C trong 7 ngày.

Đếm các khuẩn lạc, xác định các loại khuẩn lạc bằng kính phóng đại hoặc kính hiển vi.

+ Khuẩn lạc nấm men: các khuẩn lạc tròn, bóng hoặc mờ trên bề mặt môi trường thạch nấm, thường có mép viền đều và bề mặt lồi ít hoặc lồi nhiều.

+ Khuẩn lạc nấm mốc: trên môi trường phát triển thành các khuẩn lạc tròn, hình hạt đậu.

Hình ảnh khuẩn lạc mọc trên môi trường nuôi cấy

Số lượng nấm men và nấm mốc trong 1 gram hoặc 1 mL mẫu được tính từ số lượng khuẩn lạc thu được trên các đĩa đã chọn ở các mức pha loãng tạo ra các khuẩn lạc có thể đếm được.

Hy vọng bài viết trên sẽ cung cấp cho bạn đọc những hiểu biết cơ bản về nấm men, nấm mốc trong thực phẩm để có những biện pháp chủ động phòng tránh nhiễm nấm trong thực phẩm ăn uống hàng ngày, cũng như tránh được những tác động không tốt đến sức khỏe của bạn và cả gia đình.

Nếu có bất kỳ vấn đề về sức khỏe nào, bạn nên tham khảo ngay những cơ sở y tế uy tín để đến thăm khám và điều trị kịp thời. “Sức khỏe là tài sản quý giá nhất”; vì vậy hãy chăm lo cho sức khỏe cho bản thân và gia đình bạn nhé.

Bệnh viện Đa khoa MEDLATEC hiện nay là một trong những bệnh viện tư nhân hàng đầu tại Hà Nội với cơ sở vật chất, trang thiết bị, máy móc hiện đại cùng đội ngũ y tá bác sĩ chuyên môn cao, dịch vụ tốt chắc chắn sẽ làm hài lòng quý khách hàng đến chăm sóc sức khỏe.

Ngoài ra Bệnh viện Đa khoa MEDLATEC đang nhận bảo lãnh viện phí của một số công ty bảo hiểm đang liên kết như: Bảo việt nhân thọ, Bảo hiểm BIC, Bảo hiểm VBI, Bảo hiểm Manulife, Bảo hiểm Insmart,… cùng rất nhiều công ty bảo hiểm khác.

Liên hệ ngay tổng đài miễn phí 1900565656 để được tư vấn hoặc truy cập website medlatec.vn để biết thêm thông tin chi tiết.