Les Insectes S'invitent Officiellement Dans L'assiette - Le Parisien

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Miam, des larves de ténébrions pour agrémenter son dîner. Micronutis Micronutis

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Vous reprendrez bien un petit ver ? Ver de farine, pour être précis. Cette larve de ténébrion meunier, un coléoptère qui raffole des céréales, fait la joie des entomophages, ou « mangeurs d'insectes ». Aux côtés des criquets et autres grillons, elle pourrait bien transformer l'alimentation humaine dans les années à venir. C'est en tout cas le pari de la Finlande et de la Suisse, deux pays européens extra-communautaires qui ont autorisé officiellement, en 2017, la vente d'insectes propres à la consommation. Les premières applications ne se sont pas fait attendre. Fin novembre, le groupe finlandais Fazer a annoncé la mise en vente d'un pain composé en partie de grillons. Chaque miche en contient 70, grillés et réduits en poudre pour se mêler à la farine de blé. En Suisse, les supermarchés Coop distribuent depuis août 2017 des burgers et des boulettes aux insectes. Aucune crainte, il ne s'agit pas de viande avariée remplie de larves, mais d'une pâte de légumes, de riz et de pois chiches mélangée avec les fameux vers de farine, là encore réduits en poudre.

La mue du marché

Dans l'Union européenne, la vente de ces produits à base de petites bêtes destinés à la consommation humaine n'est pas officiellement autorisée. Mais plusieurs entreprises ont profité d'un certain flou juridique pour développer leur activité. Parmi elles, Micronutris, qui élève et transforme des insectes depuis 2011. Cette société toulousaine propose des produits apéritifs, des biscuits et des barres énergétiques qu'elle vend en France et à l'export. « Nous ne sommes pas dans une consommation de masse, mais le marché français grandit très vite », assure Cédric Auriol, le patron de Micronutris. La PME va doubler sa production en 2018 pour atteindre les 50 tonnes d'insectes par an. Et elle va pouvoir se développer plus sereinement, car la législation évolue favorablement. Depuis le 1er janvier, une nouvelle réglementation permet en effet aux entreprises du secteur de présenter des demandes d'autorisation de mise sur le marché. Seul hic, les coûts de production sont très élevés – l'élevage et la transformation des insectes coûtent sept fois plus cher que ceux du bétail.

Des grillons séchés pour donner du croquant à votre velouté ? (Micronutis)

Bien plus protéinés que le boeuf

En Europe, le déclic est venu d'un rapport publié en 2013 par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture afin de mettre en avant l'entomophagie. Si les insectes dans l'assiette peuvent rebuter les Européens, ils sont un mets traditionnel en Afrique, en Amérique latine et en Asie. « Plus de 2,5 milliards de personnes mangent des insectes dans le monde, et environ 2 500 espèces sont comestibles », rappelle Samir Mezdour, chercheur en science des aliments et procédés alimentaires à l'école AgroParisTech. Entre 2013 et 2017, il a coordonné le projet de recherche Desirable, qui avait pour but d'évaluer l'intérêt de la consommation des insectes pour les hommes et pour les animaux d'élevage. Les avantages ne manquent pas. Sur le plan nutritionnel d'abord, ces bébêtes sont très riches en protéines puisqu'elles en possèdent, à poids égal, trois fois plus que les boeufs. « Elles contiennent aussi beaucoup d'acides gras insaturés, de minéraux et d'acides aminés », souligne Cédric Auriol. Pour résumer, tout se becte dans l'insecte ! Alors que les besoins en protéines augmentent à mesure que la population mondiale croît, ces bestioles pourraient donc devenir des alliées de poids. Leur élevage s'avère par ailleurs beaucoup plus écologique que celui du bétail classique, puisqu'il produit 100 fois moins de gaz à effet de serre et utilise 50 fois moins d'eau. Si larves et criquets ne vont pas remplacer les steaks de boeuf, ils donnent la possibilité de réduire sensiblement la consommation de viande. Une diminution indispensable pour endiguer le réchauffement climatique. Toutefois, il reste des obstacles. Culturellement, il est encore difficile de faire manger aux Français des insectes, même si leur utilisation dans des plats classiques n'en altère pas le goût. Quelques doutes subsistent enfin sur les risques sanitaires, faute d'études réalisées sur le long terme. « Ces risques viennent de la façon dont on élève les insectes, pas des animaux eux-mêmes », assure Samir Mezdour. Qui veut essayer ?

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