Olive All' Ascolana - Ricette GialloZafferano

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Olive all'ascolana /5 Ricetta proposta da Gabriella Calvaresi di Siamo Fritti CONDIVIDI FATTE DA VOI 12 COMMENTI 12 en es fr de br nl SALVA

• Senza lattosio

• Difficoltà: Media
• Preparazione: 60 min
• Cottura: 20 min
• Dosi per: 90 pezzi
• Costo: Medio
• Nota + 12 h di ammollo delle olive

Ascolta la ricetta

Ascolta su Spreaker.

PRESENTAZIONE

Le olive all'ascolana sono un antipasto tipico marchigiano, in particolare di Ascoli Piceno dove la tradizione è ancora molto forte: qui famiglie intere si riuniscono per prepararle insieme in quantità in modo poi da impanarle e congelarle per friggerle all'occorrenza. In alternativa si possono gustare come street food da passeggio; uno dei locali più famosi ad Ascoli è "Siamo Fritti" e noi abbiamo ospitato la loro preziosa cuoca Gabriella Calvaresi, una vera cintura nera di olive all'ascolana realizzate secondo il metodo tradizionale. Siamo rimasti affascinati da come le olive vengono aperte a spirale, per poi raccogliere il ricco ripieno di carne, macinato (e non frullato) a mano, nel suo caso con lo storico macinino di famiglia. Accanto alla ricetta originale vi proponiamo anche le olive all'ascolana vegetariane, una variante senza carne altrettanto appetitosa che ha sempre come protagoniste le olive in salamoia.

Scoprite come si realizza questa tipica ricetta marchigiana e provate anche queste specialità regionali:

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INGREDIENTI

Per circa 90 olive Olive verdi 750 g Finocchietto selvatico fresco q.b. Per il ripieno Manzo 300 g Maiale 150 g Petto di pollo 50 g Carote ½ Sedano ½ costa Cipolle ½ Parmigiano Reggiano DOP 50 g Uova 1 Chiodi di garofano 2 Noce moscata q.b. Vino bianco 70 g Olio extravergine d'oliva 20 g Sale fino q.b. Pepe nero q.b. per la panatura Farina 00 q.b. Uova medie q.b. Pangrattato q.b. Sale fino q.b. per friggere Olio di semi di girasole q.b. AGGIUNGI ALLA LISTA DELLA SPESA Preparazione

Come preparare le Olive all'ascolana

Per preparare le olive all'ascolana per prima cosa tenete le olive in ammollo per 12 ore in acqua aromatizzata con finocchietto fresco 1. Occupatevi della carne per il ripieno: tagliate a pezzetti la polpa di manzo 2 e quella di maiale 3.

Riducete a pezzi anche il petto di pollo 4. In una pentola versate un giro d'olio 5, poi aggiungete la carota e il sedano tagliati grossolanamente insieme a mezza cipolla in cui avrete inserito i chiodi di garofano 6. Lasciate soffriggere le verdure per qualche minuto.

Unite quindi anche la carne di manzo e quella di maiale 7, pepate 8, coprite con il coperchio e cuocete per circa 20 minuti 9.

Ora aggiungete anche il petto di pollo 10, versate il vino 11 e salate 12.

Cuocete ora per un'ora con il coperchio 13. Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare 14. Eliminate i chiodi di garofano dalla cipolla e passate tutto nel tritacarne.

Trasferite la carne tritata in una ciotola e unite il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e l'uovo 16, insaporite con la noce moscata grattugiata 17 e impastate con le mani per ottenere un composto omogeneo 18.

Ora tagliate le olive a spirale per eliminare il nocciolo 19 20. Passate alla farcitura: allargate le olive 21.

Farcite le olive con l'impasto 22 e richiudetele 23 per ricreare la forma originale 24.

Ora occupatevi della panatura: sbattete le uova con il sale 25, quindi passate le olive farcite prima nella farina 26, poi nelle uova 27.

Scolate per eliminare l'uovo in eccesso 28 e infine passate le olive nel pangrattato 29. Riponetele su un vassoio 30.

Per finire passate alla frittura: scaldate l'olio di semi e quando avrà raggiunto una temperatura di 180° immergete le olive 31. Cuocetele per circa 2 minuti, il tempo di dorarle, quindi scolatele su un vassoio rivestito con carta assorbente 32 e servite le olive all'ascolana leggermente intiepidite 33!

Conservazione

Consigliamo di consumare subito le olive ascolane per preservarne la croccantezza.

E' possibile impanare le olive ripiene e congelarle da crude per poi friggerle direttamente da congelate.

Consiglio

Il tritacarne permette di avere la giusta consistenza dell'impasto; sconsigliamo di utilizzare il mixer perché la carne risulterebbe eccessivamente morbida.

Qui è stato usato il metodo tradizionale per togliere il nocciolo alle olive ma, se preferite, potete utilizzare le olive già denocciolate.

Se preferite una consistenza più croccante potete realizzare una doppia panatura.

Domande e risposte

• Posso utilizzare il ripieno preparato in anticipo per riempire le olive? Per motivi di sicurezza alimentare, il ripieno a base di uova crude deve essere utilizzato entro 12 ore dalla preparazione.
• È consigliabile congelare le olive impanate in anticipo o dopo averle fritte? Se si utilizzano ingredienti freschi, è preferibile congelare le olive impanate e cuocerle direttamente da congelate per mantenere qualità e sicurezza alimentare.
• È possibile cuocere le olive in friggitrice ad aria? Si consiglia di sperimentare la cottura con cautela per verificare i risultati.
• Come ottenere una macinatura senza tritacarne? Per ottenere un composto fine senza l'uso del tritacarne, è possibile tritare finemente al coltello oppure utilizzare un mixer, tenendo presente che il composto potrebbe risultare più morbido.

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Chiodi di garofano

Sedano

Olive in salamoia

Olio di oliva

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COMMENTI12

• marosy1106 martedì 25 febbraio 2025 Sono ascolana. Per motivi di salute non posso sempre friggere così ho provato la friggitrice ad aria. Di certo perdono un po' del sapore, però si può fare. Io le ho messe a cuocere da congelate a 180 per circa 10 minuti perché mi piacciono più croccanti
• Amandaro domenica 15 settembre 2024 Ciao GZ! Quale pezzo del manzo e soprattutto del maiale è consigliato? Redazione Giallozafferano mercoledì 18 settembre 2024 @Amandaro: Ciao! Puoi utilizzare spalla, fesa, pesce come taglio di manzo, mentre per il maiale vanno bene tutti tranne le costine

Mostra altri commenti (12) FATTE DA VOI 12 matto86 Ricetta ottima da provare assolutamente, fatte con doppia panatura per una croccantenzza maggiore Elisa0511 Le mie prime olive all’ascolana senza glutine ! FreeTTO FreeABILE senza glutine .... basta usare farina di riso e pan grattato senza glutine. galbi82 favoloso Ssquadroni perfetto PastryAle Fatte per la prima volta e venute perfette!!! kiaramakki Buonissime schneckel90 Meravigliose 🤩 ULTIME RICETTE Benessere

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