10 Vấn đề Và Lỗi Thường Gặp Khi Làm Bánh Mì - Kokotaru

Bread – Bánh Mì: đối với cá nhân mình mà nói thì đây là một thể loại vô cùng thú vị trong làm bánh, và mình biết rằng rất nhiều người giống mình – rất thích ăn bánh mì. Nói tới bánh mì ở đây là mình muốn nói tới rất rất nhiều loại bánh mì khác nhau, mỗi loại có tính chất riêng và sự hấp dẫn riêng. Trong quá trình làm bánh mì, mình cũng đã từng thất bại kha khá để rồi từ đó học được nhiều bài học hay ho trong quá trình làm các loại bánh mì khác nhau.

Viết về chủ đề bánh mì cũng luôn tạo cho mình rất nhiều hứng thú. Mỗi khi làm được một loại bánh mì mới mà nó lại ngon tuyệt thì mình chắc chắn là muốn chia sẻ công thức ngay. Làm bánh mì dễ mà khó, khó mà dễ. Khi hiểu rõ nguyên tắc rồi thì không còn gì khó nữa, nhưng các nguyên tắc trong làm bánh mì thì xem ra cũng khá nhiều đấy 😀 Dù mình đã làm bánh mì suốt hơn 8 năm nay cho gia đình ăn rồi nhưng khi nghiền ngẫm lại các vấn đề của làm bánh mì mình vẫn luôn thấy chúng thật thú vị. Ôi thế giới bánh mì nó cũng kì diệu thế đấy 🙂

Về chủ đề bánh mì, khá lâu trước đây mình đã từng viết một chùm bài về bánh mì rồi. Trước khi bàn đến các lỗi thường gặp khi làm bánh mì, mình thực sự khuyên các bạn nên đọc lại những bài viết dưới đây trước.

1. Quy trình làm bánh mì nói chung
2. Việc nhào trộn trong làm bánh mì
3. Các công đoạn khác của làm bánh mì

Đọc xong 3 bài viết trên, mình tin chắc rằng bạn đã nắm được những nguyên tắc cơ bản nhất của làm bánh mì rồi đấy. Trước khi chúng ta cùng tìm hiểu kĩ về các lỗi của bánh mì, các bạn hãy cùng mình xem lại các lỗi chung chúng ta thường mắc phải trong khi làm bánh, nhất là đối với những người mới tập làm bánh còn ít kinh nghiệm ở bài viết: Các lỗi thường gặp khi làm bánh.

Phù, giờ thì chúng ta cùng bắt lỗi khi làm bánh mì nhé. Có cực kì nhiều lỗi xảy ra đối với một ổ bánh mì nhỏ nhỏ, nhiều lỗi đến mức nếu mình viết trong một bài viết thì nó sẽ rất dài, vì vậy mình phải chia bài này thành nhiều phần để mình và các bạn đều đỡ bị “ngộp” và trở nên hoang mang.

1.Bánh mì có nở nhưng nở ít, do đó bánh nhỏ, đặc và cứng

Đây có thể là 1 trong những lý do:

1. Bột quá khô và cứng. Trong lúc nhào bột, có thể bạn đã trót dùng quá nhiều bột áo để chống dính tay và dính mặt bàn, khiến cho khối bột bị khô và chắc, nặng. Điều này làm cho bánh khi nướng không thể nở được mà trở thành một khối gần như y nguyên, cứng và đặc. Bột sau khi nhào xong cần phải còn hơi dính và mềm mượt.
2. Quá nhiều muối. Bạn có biết: muối chính là kẻ thù giết chết men, men chết thì bánh mì không thể nở được.
3. Lượng men dùng không đủ. Bạn cần kiểm tra lại lúc cân đong nguyên liệu mình có làm sai gì không nhé.
4. Nhiệt độ để bột nở không đủ, nói cách khác là nhiệt độ môi trường quá mát, hoặc lạnh, trong khi đối với bánh mì thì cần có nhiệt độ môi trường ấm. Khi môi trường bị mát hoặc lạnh, men sẽ không hoạt động được.
5. Thời gian để bột nở chưa đủ, còn quá ngắn bạn đã vội đem bột đi tạo hình và nướng, bột khi đó chưa đạt được đến độ nở của nó.
6. Bạn quên mất không nhào bột trước khi tạo hình bánh cuối cùng.
7. Nhiệt độ của lò nướng quá cao, vượt mức phù hợp để nướng bánh.

2. Bánh mì không hề nở

Nguyên nhân có thể do:

1. Cho men vào nước quá nóng khiến men bị chết.
2. Cho trực tiếp muối vào lẫn với men, muối cũng sẽ làm cho men bị chết hoặc hạn chế khả năng hoạt động của men rất nhiều.
3. Tỉ lệ bột bị nhiều và thừa so với các nguyên liệu khác, bạn đã dùng quá nhiều bột áo để chống dính trong lúc nhào bột và tạo hình bánh.

3. Bánh có vị chua và mùi men còn rõ rệt

1. Bột đã bị nở quá: nở quá nhiều và trong thời gian quá dài. Chúng ta chỉ nên để bột sau khi nhào được nở lên gần gấp đôi là vừa đủ, không nên thấy bột nở tốt quá và chúng ta “hào hứng” để bột nở lên cao nữa, to nữa trông cho “thích mắt”. Bạn cũng đừng nên mải làm việc khác mà quên mất tô bột của mình đang ủ nhé.
2. Thời gian nướng chưa đủ: nếu bạn nướng chưa đủ thời gian, bánh vẫn chưa thoát được hết hơi của men trong đó nên vẫn còn mùi vị chua.
3. Nhiệt độ ủ bột quá cao khiến bột khi ủ đã nở lên quá nhanh. Bạn nên kiểm soát nhiệt độ ủ bánh trong khoảng từ 24 – 29 độ C.
4. Có thể bạn đã đong thừa men.
5. Nhào bột chưa đủ kĩ khiến cho men chưa thể “hoạt động” hết.

4. Bánh mì nướng xong có hình thù kì quặc

1. Bạn quên không để bột nghỉ trước khi tạo hình. Sau khi ủ bột và khối bột nở lên gấp đôi, chúng ta lấy bột ra và ép cho khí ra hết. Sau đó để cho bột  nghỉ khoảng 10 phút rồi mới nhào nặn tạo hình cho bánh.
2. Bạn dùng khuôn bánh quá nhỏ so  với lượng bột. Khi đó bột lúc nở sẽ không đều, tràn ra bên ngoài, rơi rớt khiến bánh có hình thù kì dị.
3. Xếp nhiều bánh vào trong lò, nhiệt độ lò không đều khiến bánh nở không đều.

5. Bánh bị chảy bẹt, không giữ được hình dạng sau  khi tạo hình

1. Bột bánh mì quá mềm và nhão, khiến cho bánh không giữ được hình dạng. Bạn cần kiểm tra lại tỷ lệ chất lỏng : chất khô trong công thức của mình, kiểm tra quá trình cân đong. Trường hợp này bạn có thể cho thêm bột từ từ để điều chỉnh sao cho khối bột không bị quá nhão mềm (và chú ý thêm vừa đủ, không để bột bị khô quá).
2. Thay vì tự tạo các  hình dạng khác nhau cho bánh, bạn cho bánh vào khuôn để giúp giữ được hình dạng bánh tốt hơn.

6. Vỏ bánh phía trên bị nứt

1. Bạn đã dùng quá nhiều bột mì để chống dính trong quá trình nhào bột và tạo hình, khiến cho bề mặt bánh bị khô và dễ bị nứt khi nướng.

7. Bột bánh quá mềm và xẹp

1. Khi bạn để bột nở lâu quá,  nó sẽ trở nên quá cao và khi đó dễ bị xẹp.
2. Nếu bạn đã cho bánh vào lò nướng mà trong lúc nướng bánh bị xẹp thì đó là do nhiệt độ lò quá thấp. Bột đã nở cao nhưng vì nhiệt độ không đủ để giữ cho bột chín và cứng lại để giữ nguyên hình dạng, vì vậy nó bị xẹp.

8. Mặt trên bánh bị nhăn thay vì mịn mượt

1. Do bạn tạo hình chưa tốt nên bề mặt bột chưa mịn. Vì thế hãy đảm bảo là bạn nhào khối bột thật mịn rồi mới nặn nó thành hình bạn muốn làm.

9. Vỏ bánh quá dày và cứng

1. Bột quá khô sau khi nhào xong.
2. Bánh trong lúc nở lần 2 đã bị khô do không khí quá khô, vì thế khi ủ cho bánh nở (để cho vào lò nướng), bạn nên dùng một chiếc khăn phủ lên bề mặt bánh, hoặc quét một lớp dầu ăn mỏng để chống bề mặt bánh quá khô, đặc biệt là khi không khí có độ ẩm thấp.
3. Không để bánh nở quá lâu.
4. Nhiệt độ lò thấp, khiến thời gian nướng bánh lâu, làm cho vỏ bánh bị khô cứng và dày.

10. Màu vỏ bánh nhợt nhạt

1. Vỏ bánh nói chung có màu đẹp là nhờ vào lượng đường trong bánh. Nếu bạn dùng quá ít đường, bánh sẽ bị nhạt màu dù thời gian nướng đã đủ.
2. Nhiệt độ để ủ bột quá cao, khiến men đã “ăn” hết đường, nên bánh nướng xong sẽ bị nhạt màu.
3. Nhiệt độ lò thấp không đủ để chuyển màu vỏ bánh.

Ngoài các vấn đề ở trên thì còn rất nhiều lỗi nhỏ thường xảy ra với bánh mì, ví dụ như bánh không dai mà dễ vỡ vụn (giống như kiểu bánh bông lan), không xé thành từng lát mỏng có kết cấu dai liền với nhau, ví dụ trong bột lẫn những cục bột nhỏ cứng và khô, vv… tất cả các lỗi này thường có chung nguyên nhân như dùng không đúng loại bột mì (khi làm bánh mì luôn cần dùng đúng loại bột thích hợp để làm bánh mì), nhào trộn chưa đủ nên bột bị vón cục, thời gian ủ bột quá lâu, nhiệt độ nướng quá thấp… Từ đó, chúng ta thấy rằng mọi yếu tố trong quá trình làm bánh cần được đảm bảo chính xác ngay từ bước cân đong nguyên liệu, căn chỉnh thời gian và nhiệt độ. Nếu làm được đúng như vậy khả năng chúng ta thành công đối với bánh mì là điều không khó.

Mong bạn chia sẻ thêm các loại bánh mì bạn đã từng làm nhé.