3 Trường Phái Bún Bò ở Sài Gòn

Nhà văn Trần Kiêm Đoàn trong một chuyên khảo về Huế đã viết: Nhiều người vẫn tẩn mẩn tự hỏi, không biết tô bún bò Huế thời vua Gia Long lên ngôi năm 1802 và tô bún thời vua Bảo Đại thoái trào năm 1954 có gì khác nhau trong cung đình và ngoài phố chợ. Theo tương truyền, trong một năm nào đó, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất phiên chợ Gia Lạc và được phê là "Thập toàn. Ngũ đắc" (phiên chợ Tết Gia Lạc có từ thời Minh Mạng, tổ chức 23 tháng Chạp hàng năm). Thập toàn là mười điều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Như vậy, tuy không có một tài liệu nào ghi lại lịch sử bún bò, thì chúng ta vẫn có thể mường tượng ra, tô bún bò Huế đã đạt đến đỉnh cao trong vòng hơn 100 năm có lẻ.

Người Huế di cư vào Sài Gòn, có lẽ nhiều dần kể từ sau năm 1954. Nếu như người Bắc 54 mang theo nghề phở, nghề làm giò chả, nghề làm bún vào Sài Gòn thì người Huế mang theo món bún bò và nhanh chóng được Sài Gòn đón nhận nồng nhiệt. Trước đó, Sài Gòn là mảnh đất mà món của người Hoa "tung hoành" ngang dọc như hủ tíu, mì Tàu, kể từ khi phở và bún bò xuất hiện, ngôi vị độc tôn của các món này đã biến mất, để rồi Sài Gòn hôm nay có "tứ trụ" ẩm thực phổ biến nhất và được yêu thích nhất Sài Gòn: Hủ tiếu, cơm tấm, phở và bún bò.

Vì quá yêu thích món bún bò nên người Sài Gòn - vốn gốc gác từ nhiều vùng miền khác về Sài Gòn sinh sống đã "định nghĩa" lại món bún bò, nên tạm chia ra 3 trường phái bún bò chính.

Trường phái thứ nhất: người gốc Huế di cư vào Sài Gòn nấu bún bò đã thành danh. Có thể nói đây là trường phái xuất hiện sớm nhất vì bún bò đã ngấm vào máu người dân xứ Huế, đi đâu cũng phải mang theo. Nhiều người Huế ở Sài Gòn cho rằng, người nấu bún bò ngon nhất thì hiếm khi di cư vào Sài Gòn, bởi vì những nghệ nhân bún bò có tiếng thì sống ở Huế đã thoải mái đâu cần phải đi xa lập nghiệp. Tuy nhiên, những người Huế nấu bún bò chưa phải ngon nhất ấy khi vào Sài Gòn lại nấu tô bún nhiều thịt, nhiều chả, trông đầy đặn hơn ở Huế, vậy nên nhiều người Sài Gòn khi về Huế du lịch, ăn thử bún bò thì kết luận là bún bò Huế ở Sài Gòn ngon hơn ở Huế! Do bún bò Huế vốn dĩ phải nêm đường để cân bằng vị mặn mòi của ruốc nên nó rất phù hợp với khẩu vị của người Sài Gòn là món ăn phải có đường.

Tuổi đời của các tiệm bún bò trường phái này đều từ 30 năm trở lên, có thể kể tên bún bò Hạnh, 153 Bành Văn Trân, quận Tân Bình, bún bò 44 Ngô Đức Kế, quận 1, bún bò Huế Đông Ba (Nguyễn Văn Thủ), bún bò Nam Giao (Bùi Viện, quận 1), bún bò Như Ý đường Mạc Thiên Tích, quận 5… Các tiệm bún bò này vẫn giữ cốt cách Huế từ hương sả, hương ruốc nồng nàn, nhưng có dung hòa sở thích người Sài Gòn như nêm thêm đường, có rau sống ăn kèm phong phú, có miếng trái thơm trong nồi để nước thanh và ngọt dịu.

Ở trường phái thứ nhất, phải kể đến bún bò mụ Rớt vốn là hiện tượng bún bò ở Huế đã di cư vào Sài Gòn những năm sau giải phóng, mở quán Kim Long ở Trần Quang Diệu, quận 3. Tuy nhiên, tiếng vang của mụ Rớt ở Sài Gòn thì không mấy người biết, và sau này con cháu thừa kế thì không thể nấu giống như mụ Rớt. Có lẽ mụ Rớt là nghệ nhân nấu bún bò ngon hiếm hoi di cư vào Sài Gòn.

Dân gian Huế có câu đố: "Mụ chi nổi tiếng ầm ầm/ Chưa đi đã té, chưa cầm đã rơi/ Ngày nay mụ đã qua đời/ Mà trong thiên hạ lắm người mượn tên". Trả lời: "Mụ Rớt nổi tiếng ầm ầm/ Ngự Viên, Gia Hội ai nhầm được tên/ Tiếc thay phần số không bền/ Chu du thiên cảnh sống miền thiên thai/ Thế gian thương mụ nhiều tài/ Bún bò tên mụ ăn hoài chẳng no".

Trường phái bún bò thứ hai ở Sài Gòn là bún bò giữ nguyên kiểu Huế, nhắm vào đối tượng khách hàng là người gốc Huế. Trường phái này ra đời muộn hơn trường phái thứ nhất, hương vị ruốc, sả nồng nàn hơn, đậm đà hơn, đặc biệt là có bột ngọt và ít đường hơn. Tỉ lệ khách hàng người Nam tới những quán này ít hơn người gốc Huế. Tuy nhiên, nếu bạn không có dịp du lịch về Huế thì tới những quán bún bò kiểu này coi như đến Huế rồi, vì hương vị giống tới 90%. Điển hình cho dòng bún kiểu này phải kể đến quán bún bò Út Hưng đường Tú Xương, quận 3, bún bò ở quán Đông Ba, đường Trần Huy Liệu, quận Bình Thạnh, bún bò Ngự Bình, cư xá Nguyễn Văn Trỗi, quận Phú Nhuận…

Trường phái thứ ba của bún bò ở Sài Gòn là bún bò do người miền Nam nấu dựa trên sở thích của họ về bún bò. Bún bò của trường phái này hoặc có rất ít ruốc, nước trong, dùng chả đòn cắt khoanh với thịt bò, nếu có giò heo thì giò khá lớn, tô đầy ắp thịt, hoặc có dùng mắm ruốc thì họ dùng mắm ruốc Vũng Tàu có vị đậm và mùi rất nồng, nghe như bún mắm. Điển hình của trường phái này có thể kể tên các tiệm như bún bò Song Anh, đường Bàn Cờ, quận 3, bún bò Xưa, đường Cách Mạng tháng 8, quận 3, bún bò Nhân Trí, bún bò Thành Nội Huế, đường Trần Cao Vân quận 3… Điểm dễ nhận ra là rau ăn kèm bún bò trường phái này thường là rau muống chẻ, giá, rau bắp chuối, lá quế, nếu ăn kèm chả thì có chả cua nhiều mỡ, màu đỏ phết một mặt chả, hoặc chả cây lá chuối, đa phần có hành tím chua ăn kèm….

Cho dù có bao nhiêu trường phái bún bò đi chăng nữa thì người Sài Gòn vẫn tấp nập ghé vào các tiệm bún bò mỗi sáng, mỗi trưa, mỗi tối nếu quán nào còn mở bán. Chủ yếu bún bò vẫn đông khách hơn cả vào sáng và trưa. Bún bò không chỉ là món ăn thường xuyên không thể thiếu như cơm, mà còn là món gây thương nhớ. Khi đi xa về, sung sướng nhất có lẽ là ghé vào quán quen làm một tô bún bò, vậy là thỏa mãn nhất đời rồi!

Giang Vũ