Agar – Carrageenan - Tài Liệu đại Học

Trang chủ » đặc điểm Của Agar Agar » Agar – Carrageenan - Tài Liệu đại Học

Có thể bạn quan tâm

Tài liệu đại học Toggle navigation
  • Miễn phí (current)
  • Danh mục
    • Khoa học kỹ thuật
    • Công nghệ thông tin
    • Kinh tế, Tài chính, Kế toán
    • Văn hóa, Xã hội
    • Ngoại ngữ
    • Văn học, Báo chí
    • Kiến trúc, xây dựng
    • Sư phạm
    • Khoa học Tự nhiên
    • Luật
    • Y Dược, Công nghệ thực phẩm
    • Nông Lâm Thủy sản
    • Ôn thi Đại học, THPT
    • Đại cương
    • Tài liệu khác
    • Luận văn tổng hợp
    • Nông Lâm
    • Nông nghiệp
    • Luận văn luận án
    • Văn mẫu
  • Tài liệu khác
  1. Home
  2. Tài liệu khác
  3. Agar – carrageenan
Trich dan Agar – carrageenan - pdf 16 Download miễn phí Đề tài Agar – carrageenan Mục lục1.Agar1.1.Tổng quan .31.1.1.Nguồn gốc .31.1.2.Cấu tạo .41.1.3.phân loại . .61.1.4.Tính chất .61.2. Sản xuất .71.2.1.Nguyên liệu sản xuất .71.2.2.Qui trình sản xuất .81.3.Cơ chế tạo gel .91.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel agar .101.5.Ứng dụng .102.Carrageenan2.1.Tổng quan .132.1.1.Nguồn gốc .132.1.2.Cấu tạo 142.1.3.Tính chất .152.2.Phân loại . 162.3. Sản xuất 172.3.1.Nguyên liệu sản xuất .172.3.2.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng .182.3.3.Qui trình sản xuất .212.4.Cơ chế tạo gel .222.5.Ứng dụng 263.So sánh agar và carrageenan .324.Tài liệu tham khảo .33 Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

..................................................26 Hình 2.4.7 Gel properties of mixtures of kappa and iota carrageenans………………….26 Hình 2.4.8 Sự tương tác Kappa carrageenan-kappa casein milk protein………………..27 1.Agar: 1.1.Tổng quan: 1.1.1.Nguồn gốc: Agar là phycocolloid đầu tiên phát hiện (giữa thế kỷ 17), (Nhật Bản). Có nhiều tên gọi khác nhau. Ví dụ: Kanten (Nhật Bản), Dongfen (Trung Quốc). Agar có nhiều trong tế bào vây trụ của các loại rong đỏ (loại Rhodophyceae). Có nhiều trong các loại Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Ahnfeltia …Hàm lượng agar trung bình của rong Đỏ trên thế giới dao động từ 20 - 40%.Trong khi đó thì rong Đỏ của Việt Nam chứa từ 24 - 45% khối lượng rong khô. Bảng 1.1.1.: Sự phân bố của các agar trên thế giới Loài Địa điểm Gelidiella acerosa Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Quốc Gelidium amansii Nhật Bản, Trung Quốc Gelidium cartilagineum Mỹ, Mexico, Nam Phi Gelidium lớp sừng Nam Phi, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Morocco Gelidium liatulum Nhật Bản Gelidium lingulatam Chilê Gelidium pacificum Nhật Bản Gelidium pristoides Nam Phi Gelidium sesquipedale Bồ Đào Nha, Morocco Gracilaria spp. Nam Phi, Philippines, Chile, Trung Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ Pterocladia capilacea Ai Cập, Nhật Bản, New Zealand Pterocladia Lucida New Zealand Ahnfeltia plicata Liên Xô Bảng 1.1.2: Sản lượng agar trên thế giới (1980) Quốc gia Sản lượng (tấn) Hàn Quốc 11,308 Chilê 7,100 Tây Ban Nha 5,000 Nhật Bản 4,000 Philippines 1,470 Mêxico (1977) 1,200 Argentina 1,200 Bồ Đào Nha 1,100 Morocco 1,000 1.1.2.Cấu tạo: Agar là một sulfat polysacarit được tách ra từ các loài tảo đỏ (Gelidium sp, Gracilarta) Gồm D-galactose và L-galactose . Liên kết với nhau theo kiểu Beta- 1.3 D-galactose và Beta-1.4 L- galactose . Hình1.1.1.Cấu tạo agar Gồm 2 thành phần chủ yếu: - Agarose là thành phần tạo gel chính của gar, có khoảng 1/10 các đơn vị galactose bị ester hóa. Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với điện tích của to àn phân tử và đối với tính chất của gel như: độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel. Là một polysaccharide trung tính,chiếm số lượng nhiều (50 – 90%) cấu tạo mạch chính: b-D galactopyranose và 3,6-anhydro-a-L-galactopyranose liên kết xen kẽ nhau bằng liên kết b-1,4 và a-1,3. Nó tạo nên tính đông của agar. - Mạng lưới của agarose gel có chứa xoắn kép hình thành từ tay trái gấp ba xoắn.Những xoắn kép được ổn định bởi sự hiện diện của các phân tử nước bị ràng buộc bên trong các khoang xoắn kép. Ở bên ngoài, nhóm hydroxyl cho phép agar kết hợp lên đến 10.000 phân tử nước để tạo suprafibers. Hình 1.1.2.Cấu tạo agarose - Agaropectin là một polysaccharide tích điện âm,các phân tử ngắn hơn agarose và số lượng ít hơn.Cấu trúc của nó là mạch nhánh và bị sunfat hóa.Nó là thành phần không tạo gel, có mức độ este hóa lớn hơn agarose, ngoài ra còn có acid pyruvic..Làm cho agar có tính nhầy.Nếu có một cầu nối giữa 2 sulfat gel sẽ trong hơn, cầu nối này thường không bền, dễ bị phá hủy nếu tiếp xúc với các hóa chất tạo phức EDTA, ehxametaphotphat , tripolyphotphatnatri... Hình 1.1.3.Cấu tạo của agaropectin 1.1.3.Phân loại : Tùy thuộc vào tỉ lệ khối lượng agar/nước trong quá trình hòa tan mà các nhà sản xuất chia làm 2 loại agar khác nhau: - Agar thông thường:cần tỉ lệ agar/nước khoảng 1/30-1/32 khối lượng thì quá trình hòa tan mới đạt được tối ưu - Agar tan nhanh(QSA-quick soluble agar):cần tỉ lệ agar/nước khoảng 1/20-1/25 khối lượng thì quá trình hòa tan mới đạt được tối ưu 1.1.4.Tính chất : Agar có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt,không mùi hay có mùi nhẹ đặc trưng,không vị.Vì vậy nó không làm ảnh hưởng đến mùi vị dặc trưng của sản phẩm Tính tan: Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan được trong nước nóng. Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng, lượng agar trong nước trên 10 % sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt. Agar thong thường và agar tan nhanh có tỉ lệ agar/nước khác nhau trong quá trình hòa tan điều này dẫn đén sự khác nhau về mức đọ hòa tan của agar trong nước Sự tạo gel của agar Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40 - 50°C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80-85°C. 1.2.Sản suất: 1.2.1.Nguyên liệu: Rong Gracilaria Ở Việt Nam có rong câu chỉ : Gracilaria tenuistipitata Zhang & Abbot Hàm lượng chất béo: Acid béo no (62.18%) Acid béo không no (37.82%) Bảng 1.2.1 : Thành phần hóa học của nguyên liệu Tên thành phần hóa học % khối lượng Chất khô 13,20 ± 0,22 Tro 23,90 ± 0,20 Agar thô 22,30 ± 0,20 Đường khử 2,79 ± 0,22 1.2.2.Qui trình sản xuất : Bột agar Lạnh đông Đánh tan và làm khô Sấy Tẩy trắng Ép loại bỏ nước Rửa Nấu chiết Tạo gel đông Bã Xử lý kiềm Lọc T = 600C 1 giờ NaOH 6% 1-1.5 giờ, tỉ lệ Nước : rong =20:1 PH=8.5, T = 1020C Dịch lọc KCl 0.06% Gracilaria Nghiền T = -15 đến -180C Độ ẩm 20-22% ;T=600C tốc độ gió; 15-20m/s,5-6h 24 h Cacl2 0.05% Na2S2O3 ( 2% kl tảo khô) 1.3. Cơ chế tạo gel : Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi ( nhiệt độ khoảng 40-500C ) các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, giai đoạn tiếp theo là sự tổ hợp các chuỗi xoắn kép lại với nhau, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn. Ngoài các liên kết hyđrô, cấu trúc gel vững chắc nhờ các nút mạng chứa liên kết ion nội phân tử, nên gel agar rất cứng và vững chắc. Hình 1.3.1.Cơ chế tạo gel của agar Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng aga và khối lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng độ agar càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng. Hình 1.3.2: Cấu trúc gel của aga Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt của ion sunfat làm cho gel bị mờ, đục. Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất. Chúng có khả năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (85 -90°C). Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 100°C, pH 5–8, có khả năng trương phồng và giữ nước. Không dùng agar trong môi trường pH < 4 và có nhiều chất oxy hóa mạnh. Agar có thể tạo đông ở nồng độ thấp, đây là tính chất quan trọng được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. 1.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến gel agar : 1.4.1.Nhiệt độ: - Trong môi trường trung tính, aga không chịu ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ - Trong môi trường acid, aga sẽ biến đổi mạnh khi nhiệt độ thay đổi. 1.4.2.Các thành phần khác có mặt trong gel: - Khả năng tạo gel tăng lên nếu sử dụng sacchrose và gum chiết từ hạt bồ kết bagai và bị giảm nếu có mặt tinh bột. - Thành phần aga/gelatin rất quan trọng. Dung dịch chứa 1% aga và 4% gelatin có nhiệt độ chảy khối gel là 90oC nhưng nếu lượng gelatin là 8% thì mạng gelatin sẽ hình thành và hệ gel sẽ bị yếu đi, dễ chảy hơn và nhiệt độ chảy gel chỉ còn 40oC. 1.5.Ứng dụng Agar được sử dụng trong sản phẩm mứt trái cây thay... Yêu cầu Download Tài liệu, ebook tham khảo khác
  • Quản trị và nâng cao hiệu quả sử dụng vốn lưu động
  • Chất kháng khuẩn thực vật
  • Quy trình sản xuất trà xanh đóng hộp + bản vẽ
  • Sản xuất xúc xích tiệt trùng từ thịt heo
  • Các biện pháp hoàn thiện công tác tổ chức lao động tại Bưu điện huyện Tủa chùa
  • Công nghệ chế biến trà đen
  • Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp
  • Sản xuất nước tương từ bã đậu nành
  • Luận văn Công nghệ chế biến Sữa đậu nành
  • Một số giải pháp hoàn thiện công tác lập chiến lược kinh doanh của Tổng công ty Thương mại Hà Nội từ nay đến 2010.
Hệ thống tự động tổng hợp link tải tài liệu, ebook miễn phí cho các bạn sinh viên tham khảo.

Học thêm

  • Nhờ tải tài liệu
  • Từ điển Nhật Việt online
  • Từ điển Hàn Việt online
  • Văn mẫu tuyển chọn
  • Tài liệu Cao học
  • Tài liệu tham khảo
  • Truyện Tiếng Anh
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status

Top

Từ khóa » đặc điểm Của Agar Agar