ẨM THỰC THÀNH PHỐ PHỦ LÝ

Nói đến ẩm thực của thành phố Phủ Lý đặc biệt là các món ăn sáng thì bánh đa cá rô đồng và bánh cuốn chả là hai món ăn phổ biến và được rất nhiều người yêu thích.

Trước hết, món bánh đa cá rô nổi tiếng chính bởi sự mộc mạc hết sức của nó, như là một nồi canh thường ngày mà ta vẫn ăn trong bữa cơm gia đình.

Theo kinh nghiệm chế biến của các nhà hàng bánh đa cá rô, muốn có một nồi canh ngon ngoài sự công phu và tấm lòng của người nấu thì cần phải chú ý vào hai khâu quan trọng. Đầu tiên là chọn nguyên liệu. Nguyên liệu bao gồm cá rô đồng, rau cải canh và bánh đa. Cá rô phải là loại bắt được ở đồng quê, to vừa thì thịt mới chắc và thơm chứ không phải loại rô đồng nhưng được nuôi lồng, nếu là cá rô trứng thì tuyệt nhất. Rau cải canh nhỏ cây, xanh non, vừa đúng lứa, đúng loại cải ngày xưa thường được gieo trồng ở những mảnh vườn nhà. Thứ nào cũng phải tươi sống. Còn bánh đa phải là loại bánh đa Phúc vùng Lý Nhân sợi to vừa, trắng muốt, dẻo, dai, thơm mùi gạo mới ngon. Tiếp theo là khâu chế biến. Chế biến cá rô có ba cách. Cách thứ nhất, rất thông dụng, các rô được làm sạch, luộc lên, tách thịt khỏi xương, đem thịt cá rô xào với gia vị. Cách thứ hai, cá rô làm sạch, nướng trên than hoa cho chín, sau đó lọc lấy thịt, xào thơm với hành khô, nước mắm. Cách thứ ba là cá được làm sạch, lọc lấy phần thịt, ướp thịt với gia vị cho ngấm rồi cho vào chảo dầu, chiên vàng lên. Phần xương cá giã nhỏ, lọc lấy nước, đem đun với vài miếng gừng, nêm gia vị làm nước dùng. Phần rau cải canh được rửa sạch, thái nhỏ; bánh đa được rửa qua nước để ráo.

Giờ thì để thưởng thức một bát canh bánh đa cá rô đồng vô cùng đơn giản. Cho bánh đa vừa đủ vào tô, bỏ thịt cá rô vào, rải thêm một lớp cải canh rồi chan nước dùng nóng hổi vào. Thế là có ngay một tô bánh đa cá rô đồng thơm ngon. Những người sành ăn thường ăn kèm canh bánh đa cá rô đồng với rau sống mà chủ yếu là rau chuối thái mỏng và một ít ớt tươi.

Canh bánh đa cá rô đồng hấp dẫn người ăn bởi hương vị đặc biệt của nó. Thịt cá rô tươi, ngon, béo hòa quyện vào với mùi thơm, vị đắng ngọt của rau cải canh, những sợi bánh đa mềm dai dai, thơm thơm mùi gạo quyện vào mùi hương dân dã rất riêng của cá rô đồng. Dường như mọi hương vị của đồng quê đều được thức dậy trong bát canh bánh đa cá rô đồng.

Ngoài những nhà hàng bánh đa rô đồng san sát, khu phố này còn nổi tiếng với món bánh cuốn chả. Bánh cuốn vốn là thức bánh quen thuộc của người dân Hà Thành, nhưng không giống bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn làng Kênh Nam Định…bánh cuốn Phủ Lý có hương vị rất riêng, nhẹ nhàng mà tinh tế.

          Bánh cuốn được làm từ gạo tẻ. Gạo ngon được chọn kỹ, ngâm nước rồi xay thành bột nước. Những hạt gạo trắng ngậm nước căng mọng được hai thớt cối đá xanh nặng quay chầm chậm nghiền nhuyễn. Một tay đều đặn quay cối, tay kia vun gạo xuống và thêm nước vào. Dòng bột trắng ngần chảy đều đặn xuống chậu.  Phải thật quen tay thêm nước sao cho vừa, để bột không lõng hoặc đặc quá.

          Ở lò tráng bánh cuốn, trên bếp đặt nồi nước to sôi nghi ngút, miệng nồi đặt vừa khít chiếc khuôn tráng bánh bằng vải thật căng. Dụng cụ tráng bánh chỉ là chiếc gáo tròn xinh để múc bột và một thanh tre cật vót thật mỏng. Người tráng bánh giỏi tay thoăn thoắt múc bột đổ vào khuôn, nhanh tay dùng gáo láng bột thật mỏng rồi đậy vung lại. Hơi nước nóng bốc lên làm bột chín. Lát sau mở nắp vung ra, bánh đã chín trong, một tay dùng thanh tre mỏng luồn xuống lấy bánh ra khỏi khuôn, tay kia đổ tiếp mẻ bột mới. Nói đơn giản vậy nhưng nếu bắt tay vào làm thử thì không dễ tí nào. Bánh lấy ra phải không rách, không bị xếp dúm lại. Rồi từng chiếc bánh mỏng tang, trắng muốt óng ả được xếp lần lượt lên thành tệp trong thúng theo các mẹ, các chị ra chợ.

          Bánh cuốn Phủ Lý được ăn với chả nướng. Chả được làm từ thịt lợn. Những con lợn nuôi chuồng nhà cho miếng thịt nạc thăn mềm và khi nướng lên thật thơm ngọt, đậm đà. Thịt thái miếng vừa, ướp nước mắm ngon, tiêu, hành, tỏi khô, chút xíu đường và chút vừng trắng. Những chiếc kẹp thịt để nướng chả được chẻ bằng tre còn tươi để khi nướng không bị cháy. Chất nước từ trong tre tươi tiết ra trên lửa than hoa hồng rực ngấm vào những sợi thịt, làm cho miếng chả thêm ngon ngọt đặc biệt. Những miếng thịt xèo xèo trên bếp than hoa, vàng ruộm, dậy mùi thơm vô cùng hấp dẫn.

          Bánh cuốn chả không thể hoàn hảo nếu thiếu nước chấm ngon. Món nước chấm pha đủ vị mặn, ngọt, chua, cay nhẹ, rắc vào chút tiêu, kèm theo những miếng dưa góp làm từ đu đủ xanh, cà rốt đỏ tươi. Đặc biệt nước chấm được đun ấm nóng. Chuyện “hâm nước mắm” ngày xưa là chuyện cười, nhưng chính món nước chấm nóng đã góp phần làm cho món bánh cuốn chả của Phủ Lý mang hương vị thật đặc trưng.

Trên con phố Trần Phú thuộc địa phận phường Quang Trung – thành phố Phủ Lý, hai món ăn này đã trở thành món quà sáng đặc biệt, ngày càng thu hút đông đảo không chỉ nhân dân trong vùng mà cả các thực khách phương xa mỗi lần đến Phủ Lý./.