Ẩm Thực – Tôm – Tác Giả: Pha Lê - Non Prototype Language…

Tôm (phần 1): Đầu tôm? Ai cũng “gật đầu khen ngon”

Trong bài về mực, bạn Meerkat comment nói rằng bạn khoái tôm và muốn có bài về các kiểu chế biến tôm. Nên giờ là bài tôm để chiều bạn Meerkat, nhưng phải dặn trước là bạn chờ hơi lâu mới tới phần thịt của con tôm đấy, vì con tôm có phần rất ngon mà chúng ta thường chỉ mút mút rồi vứt chúng đi thôi.

Phần ấy chính là đầu và vỏ tôm.

Người Việt có thói quen luộc tôm, nướng tôm, hay rim tôm để nguyên đầu, sau đó bẻ ra mút. Nhưng hễ đụng đến món gì chỉ cần thịt tôm là ta áy náy nhìn đống đầu tôm, chẳng biết làm gì với chúng, bỏ thì lại uổng. Một số người còn sợ vì nghe nói đầu tôm nhiều cholesterol nên cứ hễ dư là vứt. Tôi cản mãi, bảo đầu tôm nấu nước dùng ngon lắm, cholesterol gì chứ nguyên liệu tự nhiên vẫn tốt hơn là nêm bột ngọt nhân tạo. Họ lại nói là nấu nước dùng ngon nhưng cứ hơi có vị đắng hoặc tanh tanh. Gớm khổ, thả đống đầu với tôm vào nước sôi rồi hầm nhừ thì kiểu gì chả đắng với tanh.

Hải sản có vỏ như nghêu, sò, tôm thường không được nấu lâu, và đặc biệt những loại có thể dùng để nấu nước ngọt “thuộc dòng hải sản” như đầu/vỏ tôm, xương cá nếu nấu lâu hay đắng hoặc tanh. Người Việt thường giấu diếm mùi tanh của xương hay đầu cá bằng cách cho vào nước dùng một đống… me. Nhưng cái của chua này xào thịt tôm thì được, chứ cho vào nước dùng nó kỳ kỳ. Thế phải nấu làm sao? Đầu tiền cần giúp đầu tôm tỏa mùi thơm thật là thơm để nước dùng không tanh. Tức là phải dùng chút dầu để xào nhanh vỏ và đầu tôm cùng hành tím và tỏi.

Người Thái với Malaysia còn khoái rảy chút đường lên đầu và vỏ tôm khi xào để nước dùng sau khi nấu ra có vị ngọt hơn nữa. Vụ bỏ đường là không nhất thiết, nhiều gia đình người Bắc thấy đường là nhăn mặt bảo bọn Nam cứ bạ đâu bỏ đường đấy nên nếu bạn kị thì cứ xào tôm với hành tỏi. Riêng tôi thấy bỏ tí đường vô không sao cả, đường chỉ tởm khi pha “sống”, còn đằng này chúng ta đã “thắng” nó lên bằng sức nóng của dầu của chảo. Đường khi xào với tôm sẽ hơi ngả thành ca-ra-mel như khi ta kho thịt nên mùi vị của nó không còn ngang ngược nữa rồi.

Khi đầu và vỏ tôm vừa thơm và ngả màu đỏ (rất nhanh nhé), đổ chút rượu vào rồi chờ cho cồn bốc hơi. Đây chính là cách người Pháp gom “vàng” để hầm pot-au-feu. Rượu gom các phần ngon lành dính trên chảo hoặc nồi, giúp nước dùng bóng bẩy, và còn khử bớt mùi cho đầu tôm. Nếu dùng rượu Tây thì nên xài rượu trắng, tuy nhiên tôi không thích việc thủ sẵn hai chai trắng đỏ cho từng loại nước dùng, để rồi mỗi khi cần chỉ dùng một tí, chật tủ lạnh. Thế nên tôi toàn ăn gian bằng… sake, thứ rượu này dùng để nấu quỷ gì cũng được, đỡ kén chọn. Rượu nấu đến lúc bay hơi rồi đổ nước xâm xấp vào hầm sôi liu riu.

Khi nước vừa sôi nhẹ là phải đặt đồng hồ hẹn giờ. Nước dùng đầu và vỏ tôm chỉ nên hầm dưới 15 phút trở xuống, không được hơn, hơn là sẽ đắng ngay. Khác với xương heo bò, vỏ tôm và đầu tôm rất dễ nhả chất ngọt nên có hầm lâu hơn nữa thì cũng chả lượm thêm được cái gì hết. Thời gian vừa đủ là đem nồi tôm đi lọc qua cái rây để bỏ bã, nhớ dùng muỗng hay muôi canh ấn lên đầu tôm trong rây để chắt hết chất ngọt lẫn gạch từ đầu tôm.

Nước dùng đầu tôm làm vài lần là quen, quen rồi sẽ thấy đây là một trong những loại nước dùng nhanh nhất thế giới, không mất cả tiếng để hầm mà vô cùng ngọt ngon. Lấy nước này nấu canh cải hay bất cứ loại canh bí nào cũng ngon, từ bí xanh đến bí đao bí đỏ. Ai thích mặn thì nêm muối vào là đủ, không cần bột ngọt gì cả.

Ngoài những món rất chi châu Á, khi nấu quen nước dùm tôm rồi là chúng ta có thể thử sức nấu món súp “dễ lòe là món sang, khó làm” nổi tiếng của Pháp: súp bisque đầu tôm.

Súp bisque đầu tôm của các nhà hàng xịn thường dùng tôm hùm, nhưng ta có thể thế hùm bằng sú, công thức cho sú cũng chả khác hùm mấy đâu. Món súp này có nhiều cách nấu, nhưng cách đơn giản nhất cũng giống với cách nấu nước dùng nên nó quả không khó. Những thứ cần để nấu thường bao gồm:

– Đầu và vỏ tôm (nếu dùng tôm hùm thì nên cắt nhỏ cái đầu với vỏ tổ chảng của nó ra) – Cà chua (tươi hoặc cà chua hộp cô đặc – thứ bán đầy siêu thị, trên hộp thường đề “tomato paste”) – Hành tím, tỏi – Cần Tây – Cà-rốt – Lá nguyệt quế, thyme hoặc/và tarragon – Rượu, sake cho tôm thường, còn tôm hùm thì có thể thay bằng cognac hoặc sherry cho nó đậm vị hơn – Kem tươi – Nước ấm

Cách làm đơn giản nhất: đun nóng dầu, xào đầu tôm với hành, tỏi, cà-rốt, và cần Tây. Khi tôm đỏ và mọi thứ thơm hẳn lên thì cho cà chua với rau thơm vào. Đảo thêm chừng hai phút thì đổ rượu vô, chờ bay hết cồn. Sau đó đổ nước ấm xâm xấm, chờ sôi thì để lửa liu riu và hẹn giờ. Đầu tôm thường chỉ cần 15 phút (nên cà-rốt và cần phải xắt thật nhỏ, tránh tình trạng đầu tôm chín mà rau củ chưa chín), còn tôm hùm có thể hầm chừng 20 phút đến 30 phút tùy theo số lượng ít hay nhiều, nêm muối và nhấc nồi ra khỏi bếp. Vớt lá nguyệt quế ra.

Cho chút hỗn hợp đã nấu này vào máy xay sinh tố và xay thật nhuyễn, cứ xay từ từ với số lượng nhỏ. Bởi vậy ta mới phải vớt nguyệt quế ra ngoài do lá này không xay nhuyễn được, nếu lọt vào súp, nó sẽ gây ngứa họng khi ăn. Không nên hấp tấp mà xay nhiều, nước sẽ bắn ra khỏi máy xay mất. Bản chất của súp là phải xay khi thật nóng, do súp nguội thì rau củ sẽ cứng lại, nên lúc xay dễ bị đóng cặn, không mịn. Xay rau củ với thịt khi nóng thì chúng cũng dễ tỏa mùi thơm hơn. Mà máy xay ở nhà nếu xay đồ nóng rất dễ bung nắp, vì thế ta cần cho ít súp rồi bấm nút từ từ để xay nhuyễn, tránh tình trạng bỏ nhiều quá, hơi nóng làm nghẹt máy (đầu tôm cũng cứng nữa nên xay nhiều quá một lúc dễ làm hư máy). Nhà hàng có máy công nghiệp làm bằng thép không rỉ rồi nên họ xay thoải mái hơn, còn chúng ta làm ở nhà nên cẩn thận chút.

Xay nát súp rồi, đem hỗn hợp này đi lọc qua rây mịn. Súp bisque nên lọc hai lần để gạn hết vỏ tôm. Lọc súp không khó, phải tội mệt do ta cần dùng sức ấn hòng chắt hết nước ngọt, mà vỏ tôm thì hơi bị cứng đầu.

Lọc xong rồi, bỏ súp mặt mịn lên hâm nóng, cho tí kem tươi vào, nêm muối nếu thấy lạt. Vậy là có ngay súp bisque nổi tiếng của Pháp.

Trước khi nghiên cứu thịt tôm, bạn Meerkat hãy thử sức với vỏ và đầu tôm nhé, ít ra là nấu nước dùng cho canh bí đao.

Link: http://soi.today/?p=180721

*

Tôm (phần 2): Với chân dài thì cần nhanh tay

Khi ăn sống

Trong comment ở bài mực, bạn Meerkat bảo bạn ấy thích tôm đến nỗi bạn dám ăn sống tôm. Nghe hơi ghê chứ Việt Nam mình có món tôm sú sống ăn rất ngon, thịt dai dai bùi bùi. Món này xơi theo kiểu vắt chanh lên ăn cho nó Việt Nam, còn muốn lai Nhật thì chấm nước tương pha wasabi. Phải tội nhà hàng Việt thường cho wasabi trong tuýp công nghiệp khi bạn gọi tôm sú. Wasabi tuýp không ngon, tốt nhất nếu muốn ra ngoài ăn tôm sú sống thì ta nên pha trước wasabi ở nhà rồi lén đem theo.

Nhắc tới Nhật, nước này có ăn tôm sú sống nhưng không nhiều. Người Nhật thích nấu tôm sú hơn vì tôm sú nấu lên cũng ngon. Để ăn sống thì họ thích duy nhất một loại tôm: amaebi.

Amaebi ghép từ chữ amai (ngọt) với chữ ebi (tôm). Loại tôm này khá hiếm, chỉ có ở vài vùng biển lạnh như phía Tây Canada, Alaska, và cực bắc Hokkaido. Amaebi nhỏ con, thịt lúc sống đã ửng hồng, có vị ngọt tự nhiên vô cùng hấp dẫn. Đặc điểm của nó là chỉ sống mới ngon, do nấu chín một tí thôi là vị ngọt bay mất, ăn kiểu gì cũng thấy dở. Dân Mỹ với Canada không biết ăn sống, nên đánh bắt được amaebi là gần như họ xuất sang Nhật hoặc giao cho nhà hàng Nhật của nước sở tại. Đầu của loại tôm này thường đỏ hồng khi còn sống, một số con có thể có chút chấm đen đen trên đầu, nhưng chấm đen phải nhỏ. Nếu đầu amaebi bị đen nhiều thì tức là chú tôm này không tươi nữa. Nhà hàng Nhật xịn khi mời món amaebi thường dọn kèm phần thịt thân với phần đầu, để khách thấy là con tôm này nó tươi. Nơi nào chỉ có phần thân (đa số nhà hàng Nhật ở Việt Nam khi bưng amaebi ra đều hay bưng mỗi phần thân) là nhiều khả năng nhà hàng đã phi tang cái đầu đen ở đâu đó.

Khi ăn chín

Lưu ý đầu tiên: khi bóc vỏ tôm để lấy thịt chế biến, người Việt có thói quen để lại phần đuôi. Tất nhiên để đuôi đẹp hơn, và khi nấu chín phần thịt đuôi có vỏ sẽ ngon hơn. Nhưng đuôi tôm có gai nhọn nhé, nên cắt cái gai này ra chứ đừng lười mà để lại. Nhất là khi mần tôm cho con nít xơi vì gai nhọn có thể làm trầy miệng.

Lưu ý thứ hai: nấu tôm phải nấu thật nhanh. Chúng ta có thói quen rim hoặc luộc cho con tôm chín quá mức cần thiết. Con tôm cỡ vừa thì chỉ vài giây thôi, chứ cả phút là toi. Thịt tôm khi nấu xong phải có độ bóng, chứ trắng hếu là đã quá chín. Món tôm áp chảo của tôi là thế này: tôm chỉ ướp muối tiêu, sau đó chờ chảo nóng rồi đem chiên áp chảo, mỗi mặt vài giây (chừng 7 đến 10 giây cho con vừa). Mỗi lần chỉ nên áp chảo độ 3 đến 5 con, chứ đổ ụp một đống tôm vào chảo sẽ thành xào. Và chiên ít thì mới trở tay kịp, còn nhiều quá sẽ gắp không nổi chừng ấy con trong vài giây, tôm chín mất. Món này vậy chứ bạn bè bồ bịch phải năn nỉ lắm tôi mới làm, vì chảo nóng hay bắn dầu tùm lum (chảo không nóng tôm sẽ chảy đầy nước ra, ăn như tôm luộc), mà mỗi lần chỉ làm vài ba con nên áp chảo mấy chục con tôm rất tốn công, ăn thì nhoáng cái là hết.

Không chỉ áp chảo, tôm nướng hay luộc hay xào cũng thế, phải thật nhanh tay, chứ để lâu là dở. Ai quen ăn tôm chín quéo thử bớt thời gian nấu lại xem, sẽ thấy tôm ngon hơn rất nhiều.

Lưu ý thứ ba: tôm chín sẽ cong, mà một số món cần tôm thẳng thớm, hoặc phải thẳng mới đẹp chứ cong queo nó xấu, nom bình dân như cơm văn phòng. Các nhà hàng muốn khoe tài thường thích tôm thẳng thớm, đặc biệt nước Nhật chỉ khoái tôm thẳng chứ rất ghét nhìn thấy con tôm cuộn tròn như con ốc. Nhưng tôm đã chín thì sao thẳng được? Có hai cách: một là bẻ tôm trước khi nấu, hai là nhét cây tăm hoặc cây xiên gỗ, xiên kim loại (trong trường hợp của tôm hùm, tăm bé quá không đủ dài) dọc thân tôm để giữ nó thẳng.

Để bẻ tôm, sau khi lấy chỉ thì lật bụng con tôm lên, khía mấy đường nhỏ lên bụng tôm (khía thôi, đừng cắt đứt) để cắt phần dây chằng dưới bụng. Dây chạy dọc bụng là “gân cốt” của tôm nên khi nấu nó co lại, khiến tôm cong. Cắt xong rồi lật con tôm lại, dùng ngón tay ấn ấn, nắn nắn, bẻ bẻ lên lưng con tôm để phần gân cốt của tôm nhũn ra. Như vậy tôm lúc chín sẽ không cong nữa.

Cách thứ hai là nhét tăm vào thân con tôm để giữ nó thẳng, sau khi nấu chín tôm rồi thì rút tăm ra. Lười thì làm cách này, nhưng tôi thích bẻ hơn do tôi chả biết chỗ nào đảm bảo bán tăm sạch, không phun chất bảo quản chất trừ mối chất chống mục lên tăm (ai biết thì chỉ với). Cây rosemary hơi khó dùng để xiên cho tôm thẳng, vì nhành rosemary đủ cứng cáp thì to quá, còn nhành nhỏ thì mềm, không đủ sức “giữ dáng” cho tôm.

Có những món bắt buộc tôm phải thẳng, như món sushi tôm chẳng hặn. Tôm cong queo thì không phủ lên nắm cơm được rồi. Và tôm này không được quá chín nhé, không gì chán bằng sushi tôm chín nhăn. Tôm vừa chín mới bóng và trong, còn vị ngọt, chứ chín quá là ăn như dây thun.

Món tôm chiên cũng cần tôm thẳng, vì như thế nó mới đẹp. Nhất là tôm tẩm bột chiên xù hay chiên giòn, nếu món này mà cong queo thì nom vô cùng mất hứng.

Tôm “chân dài” đẹp nên các nhà hàng michelin cũng hay áp dụng. chúng ta cũng có thể áp dụng chân dài vào món Việt đấy, ví dụ như gỏi cuốn tôm toàn là tôm cong chẻ đôi nhét vào, thay tôm cong bằng tôm dài cho nó bắt mắt.

Nhưng thẳng cong gì thì cũng nấu thật nhanh nhé

* Địa chỉ đi ăn 

Amaebi: Ở HCM, tôi biết nhà hàng K-Café ở 74A4 Hai Bà Trưng, Q1 có amaebi với nguyên cái đầu, ngon kinh khủng. Nên gọi trước cho nhà hàng xem hôm đó họ có tôm tươi mới không, vì cũng có lúc họ hết hàng hoặc tôm bị mất mùa. Cá tuyết nướng miso ở chỗ này rất ngon, sashimi thì khỏi chê và bạn nên làm thân hỏi phục vụ hoặc bếp xem hôm nay có sashimi gì tươi. Phải tội chỗ này đắt, hai người vô ăn thoải mái các kiểu sống chín thì không chừng hơn cả mấy triệu (dù suất cơm trưa “set lunch” của nó không đắt lắm, nhưng suất cơm trưa đa số là đồ chín). Có lúc vào quán thấy dập dìu các kiểu đại gia Nhật Việt Tây. Nhà hàng cũng có món gan cá chày sashimi (monkfish liver) – một món xa xỉ của Nhật.

Bạn nào biết thêm chỗ có amaebi liền đầu thì bổ sung nhé.

Wasabi: Nhà hàng Hokkaido 40 Đông Du, Q1 có wasabi bào tươi. Cửa hàng Tokyoshop ở 15A8 Lê Thánh Tôn thì bán cả wasabi bột lẫn củ tươi để bào.

Link: http://soi.today/?p=181238

*

Tôm (phần 3): Há cảo – cao thủ chỉ cần một chưởng

Tôm lấy làm súp bisque, đem nướng, đem luộc…  đều ngon. Nhưng ngoài ra tôm còn là nguyên liệu chính cho cái món “kinh điển” của Tàu, và món ấy chính là món há cảo. Chữ “há” có nghĩa là tôm, chữ “cảo” là bánh gói nhỏ, thế nên há cảo có nghĩa bánh gói tôm bé bé xinh xinh. Món này ngon phải biết, nhắc đến tôm thì không thể bỏ quên há cảo.

Khổ nỗi tôi… mù tịt món Tàu, thế nên đụng món này là tôi phải mon men đi học đạo ở nhà cô Thanh (tôi gọi là cúa má – tức cô lớn) và cô Quỳnh (gọi là cúa ché – tức cô nhỏ). Hai cô là hai chị em gốc Hoa, làm nghề thợ may ở quận 10. Tôi hay nhờ hai cô may dùm áo, bộ jinbei (đồ bộ kiểu Nhật) và cũng biết hai cô khéo tay, thích nấu ăn, biết nhiều món Tàu. Lúc hỏi hai cô về há cảo, cô nhỏ – rành tiếng Việt hơn – chỉ rất nhiệt tình.

Cô nhỏ bảo há cảo hồi xưa thịnh ở các vùng ven sông ven biển, phần bột gạo bọc ở ngoài rất dày, phần nhân là tôm trộn mỡ heo và măng tươi bằm nhuyễn. Ngày nay gần như chẳng ai bỏ măng bằm vào nhân há cảo nữa, và rất ít nơi còn giữ thói quen trộn măng vào nhân.

Bây giờ thì nhân há cảo thường chỉ có tôm và mỡ heo. Tôm băm rồi quết cho dai, cô nhỏ nói một nửa tôm có thể băm và quết, nửa còn lại để nguyên. Mỡ heo cắt hạt lựu càng nhỏ càng tốt và đem trộn với chút đường. Cô bảo vụ trộn đường không bắt buộc, nhưng đây là mẹo của nhà hàng Tàu vì mỡ heo sau khi trộn đường sẽ trong veo ra, đem trộn với thịt tôm thì lúc hấp xong, màu tôm sẽ át màu mỡ. Phần nhân há cảo lúc đó chỉ thấy mỗi tôm, không còn thấy dấu tích của mỡ heo nữa, rất chi là lừa phỉnh. Truyền thống thì ta chỉ nên nêm muối tiêu cho nhân, còn muốn theo gương Tàu hiện đại là phải cho bột ngọt. Không thích tọng hóa chất vào người thì cho muối thôi. Cô nhỏ cũng chỉ dùng muối.

Đúng ra nhân chỉ có tôm và mỡ heo, nhưng vài nhà hàng Tàu muốn bớt tôm lại hòng giảm giá thành (do tôm đắt mà) nên họ “độn” thêm chút giò heo vào. Kiểu Việt Nam hơn thì độn thêm củ sắn, và nhà hàng bình dân giờ toàn xài củ sắn do nó… rẻ. Nếu muốn xơi đúng há cảo ngon là chỉ nên dùng tôm và mỡ heo thôi, ngại mùi nồng của hai thứ này thì bào nhuyễn chút gừng vào nhân để át bớt mùi, chứ không được độn thêm nguyên liệu khác vào.

Bột gói thì làm từ bột gạo với bột năng, tỷ lệ 1:1 tức 75g bột gạo sẽ pha với 75g bột năng. Và hỗn hợp 150g bột sẽ cần một thìa nhỏ dầu ăn và 220g nước sôi. Nhấn mạnh chữ sôi, do bột phải nửa chín nửa sống, màu hơi trong suốt thì mới cán thành bột gói há cảo được. Với lại bột năng phải gặp nước sôi thì nó mới dai thành bột, chứ nước ngội là bột năng không hấp thụ được. Vì thế bột này không ai lấy tay nhào như bột bánh mì, mà phải lấy đũa quậy thành khối quánh. Quậy xong bột cũng nguội bớt, lót giấy kiếng lên bàn bếp rồi đeo bao tay ni-lông vào, đổ bột lên bàn bếp và bắt đầu nhồi bột (phải lót giấy kiếng vào đeo bao tay do lúc này bột rất dính). Cuối cùng phải dùng giấy kiếng đậy bột hoặc nhúng nước tấm vài mùng phủ lên bột để khối bột không bị khô. Sau đó ngắt từng viên nhỏ từ khối bột và cán tròn, cán không tròn lắm thì lấy khuôn cắt.

Viên bột dính khi cán thì rẩy bột năng lên để nó bớt dính. Thực chất thì cán là kiểu làm bột há cảo a-ma-tơ, do đầu bếp chuyên nghiệp không ai cán há cảo cho mất thời gian. Tôi từng chứng kiến ảnh ông bếp Tàu lấy con dao phay… đập viên bột cái bụp là nó dẹp lép lẫn tròn. Nhìn chung đầu bếp Tàu hay dùng mỗi con dao bản to này để làm đủ thứ, vừa bằm thịt vừa chặt xương (cao thủ còn lấy bằm hành, tỉa củ), vì bản to nên họ có thể dùng dao hớt nguyên liệu rồi thảy vào chảo. Hoặc trong trường hợp này là để đập bột.

Nhưng chiêu nhất chưởng đó là kỹ thuật của cao thủ, “người phàm” chỉ có thể cán bột thôi.

Một xửng há cảo chừng 25 cái sẽ hấp khoảng 10 phút với lửa nhỏ, nước sôi liu riu. Thời xưa bột há cảo rất dày, nhưng ngày nay bột há cảo phải mỏng mới ngon, càng mỏng càng tốt. Cô nhỏ bảo bột phải mỏng để sau khi hấp xong ta sẽ thấy nhân hồng hồng bên trong, chứ trắng nhách là bột quá dày, không đẹp và ăn không ngon. Nếu làm nhiều hơn hay ít hơn mà không chắc thời gian hấp thì chỉ cần nhìn lớp bột gạo, khi nó trong veo làm lộ thịt tôm hồng là há cảo đã chín.

Công đoạn làm há cảo nghe có vẻ nhiêu khê, siêng thì nên làm cho biết, còn không thì… ra ngoài ăn nhỉ?

Địa chỉ: Muốn ăn món Tàu ngon thì cứ vác thân ra Ocean Palace số 2 Lê Duẩn, nhà hàng này tuy đắt nhưng mà chất lượng đảm bảo. Há cảo thường có từ 10h sáng đến 3h chiều.

Bạn nào biết chỗ ăn há cảo ngon thì bổ sung nhé, đã ăn thử vài quán ở quận 5 nhưng ăn xong là đau bụng nên không dám giới thiệu hay đi ăn tiếp nữa.

Link: http://soi.today/?p=181704

Share this:

• X
• LinkedIn
• Facebook
• Mastodon

Like Loading...

Related