Ba Lù Với 'công Nghệ' Rang Cà Phê Giữa Chợ - Coffeerary

CFRR- Ba Lù, quán cà phê có tuổi đời 69 năm trong khu chợ Phùng Hưng vẫn thu hút nhiều thế hệ bởi “công nghệ” rang cà phê trong chiếc thùng tự chế và pha cà phê bằng siêu, vợt…

Ba Lù, quán nhỏ giữa chợ Phùng Hưng mở cửa từ năm 1953, trải qua hơn nửa thế kỉ với nhiều thăng trầm, quán cà phê rang Ba Lù vẫn là góc nhỏ thân thương của những yêu cà phê đậm, đắng; và ngày nay quán trở thành một góc văn hóa độc đáo trong lòng Sài Gòn.

Rang cà phê với muối, bơ, rượu

Quán cà phê Ba Lù là tên gọi dân dã mà khách quen hay gọi, tên chính xác là quán cà phê ông Lù bà Huề. Quán cũng là nhà của ông bà nằm trong trong khu phố người Hoa tại khu vực Chợ Lớn. Điểm đặc trưng của quán cà phê là được rang xay thủ công truyền qua ba thế hệ.

Bắt đầu bán từ hai giờ sáng đến năm giờ chiều mỗi ngày nhưng khi nào cũng tấp nập khách từ quen lẫn lạ ở nhiều độ tuổi.

Bí quyết để quán cà phê gia đình sống bền bỉ qua gần 70 năm là ở công thức rang. Phải rang thủ công bằng than củi và rang cà phê kết hợp nhiều gia vị khác nhau đã làm nên hương vị cà phê đặc trưng, làm khác sẽ không còn thơm ngon nữa.

Ông Lù là người tự chế ra bếp rang cà phê từ năm 1953 và rang ngay trước nhà. Trong ký ức của nhiều ẩm khách thì mỗi lần quán Ba Lù rang cà phê thì cả khu hẻm chợ thơm lừng. Nó cũng là mùi hương đặc trưng gây nhiều nhớ thương cho những ai từng ngang khu chợ hay có thời gian gắn bỏ ở con đường nhỏ chộn rộn này…

Cứ nửa tháng quán Ba Lù lại bày rang cà phê, để có được mùi vị riêng biệt của quán, ngoài lò rang bằng than củi, mỗi đợt rang từ một đến hai tiếng… thì bí quyết của quán ông Lù còn ở việc pha những “gia vị” để tạo nên cà phê Ba Lù.

Cà phê Ba Lù thêm muối, bơ và rượu trong quá trình rang. Muối và bơ Bretel sẽ được cho vào thùng rang chung với hạt cà phê và sau cùng là gia giảm thêm rượu vào. Theo lời ông Lù thì muối sẽ giúp giảm đi vị chát của cà phê, còn bơ giúp thêm độ bóng, thơm và rượu giúp loại bỏ hoàn toàn mùi chát, mang lại hương thơm đặc trưng của cà phê Ba Lù.

Cà phê sau khi rang được pha với nước nóng, siêu và vợt. Ảnh: Xuân Phương – CFRR

Dụng cụ pha chế cà phê Ba Lù là ấm đun nước, chiếc vợt pha chế làm bằng vải mỏng và chiếc siêu đất để nấu cà phê. Cà phê sau khi pha được ủ trong siêu đất thêm khoảng 10 phút nữa vừa để cà phê nguội bớt, vừa để bột cà phê sẽ nở đều, đậm đà hơn. Sau đó cà phê được lọc qua vợt mỏng và chuyển đến khách thưởng thức.

Việc lọc cà phê bằng vợt sẽ làm cà phê trong hơn, thơm ngon hơn so với lọc bằng phin thông thường. Và cà phê lọc bằng vợt thường loãng chứ không sánh đặc, có vị đắng nhẹ theo kiểu cà phê của người Hoa ở Chợ Lớn thường uống. Chính vì cà phê không quá đậm nên đa số khách đến quán Ba Lù chọn uống nóng thay vì thêm đá. Hiện tại, quán cà phê Ba Lù có năm món chính: Cà phê đen, cà phê sữa, cà phê trứng, trà sữa trứng và trà sữa.

Ba Lù thiếu người tiếp nối nghề

Bà Chung Thị Hoàng, con gái ông Lù, chủ quán Ba Lù hiện nay, tự hào kể, “cà phê ở đây là xay nguyên chất, không hóa chất, không nguyên liệu gì mà không rõ ràng, truyền thống gia đình 100%. Khách hàng đến quán nhiều lắm, ngày xưa chủ yếu là những người già, trung niên nhưng giới trẻ ngày nay rất sành điệu, rất biết thưởng thức.”

Bạn Ngọc, sinh năm 1998, nhà cách quán tầm 25 phút chạy xe nhưng đều đặn mỗi ngày đến quán uống cà phê từ khoảng 5 giờ sáng. Theo bạn chia sẻ, bạn chỉ vô tình xem được một đoạn video giới thiệu quán cà phê thủ công này trên mạng xã hội, điều đó khiến bạn quá tò mò nên đã tìm đến trải nghiệm. Thế nhưng, điều chinh phục và giữ chân Ngọc đều đặn đến quán chính là vị cà phê đặc trưng, không tìm được ở một nơi nào khác.

Còn cụ Hùng, năm nay đã 80 tuổi, cũng ngày ngày sáng sớm đến với Ba Lù. Cụ uống cà phê của quán từ đời ba của bà Hoàng, “sáng nào cũng phải uống, uống riết thành quen, uống xong thấy được thêm sức khỏe. Cà phê hạt xay ra có mùi cà phê rất thơm”.

Gia Bảo, sinh năm 2002, một người thuộc thế hệ Gen Z nhưng rất mê những gì thuộc về truyền thống, thủ công. Bảo đã học nghề tại quán Ba Lù được ba năm.

Ảnh: Xuân Phương – CFRR

Khi được hỏi điều khiến bà Hoàng buồn nhất trong những tháng ngày bán cà phê, bà Hoàng thật tình chia sẻ: “Con cháu nó không có ai muốn nối nghiệp, tụi nó chê cà phê thủ công, nó thích công nghệ máy móc hiện đại. Quán cà phê này với tôi như một phần cuộc sống, một nét văn hóa truyền thống cần bảo tồn do đó tôi phải tìm người đủ đam mê để dạy nghề, truyền lại nghề…”.

Cho đến giờ, người đang gắn bó học nghề ở Ba Lù chính là Gia Bảo. Bảo là một học viên bartender ở một trường đào tạo nghề tại Sài Gòn, nhưng “Bảo rất thích nghiên cứu, tìm hiểu, khám phá những nét thủ công xưa nên kiên trì theo quán ba năm nay rồi”, bà Hoàng kể về Gia Bảo.

Hương vị cà phê từ siêu đất cũ kỹ cùng chiếc vợt đã nhuốm màu nâu sậm vẫn được các thành viên trong gia đình giữ gìn. Giữa cuộc sống bận rộn, tấp nập của Sài Gòn, quán cà phê truyền thống ở phố người Hoa như một góc nhỏ dành cho những ai muốn hoài niệm, nhâm nhi ly cà phê đậm đà hương vị riêng bên những câu chuyện thật đời thường…

Quán Ba Lù nay còn tiếp cận công nghệ hơn, nhất là thú vui pha cà phê thủ công tại nhà, quán đã làm nên những combo siêu, vợt và cà phê bột nhỏ để khách có thể mua về nhà tự pha chế, thưởng thức. Ảnh: Cà phê Ba Lù