Bài Giảng HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI ...

Tải bản đầy đủ (.ppt) (96 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Giáo án - Bài giảng
>>
3. Cao đẳng - Đại học

Bài giảng HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN (PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM)

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (313.84 KB, 96 trang )

HACCPPHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀKIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠNPGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊMBộ môn Dinh dưỡng & An toàn TPTrường Đại học Nông LâmKHÁI NIỆM• Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soátchất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơbản hệ thống giám sát chất lượng của ISO(International Standard Organization).• HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh(Hazard Analysis and Critical Control Point) cónghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóatđiểm tới hạn.• HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soátcác mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phómà là hệ thống chủ động tích cực để làm chothực phẩm trở nên an toàn hơn.LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCPHACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn:Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hànhchất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng nàythành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà thuậtngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality Management).Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượngđầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsburybắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sảnxuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ.Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS)khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấpnhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toànthực phẩm HACCPBẢY NGUYÊN TẮC CỦAHỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP1. Tiến hành phân tích mối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn chếbiến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừacác mối nguy đó (HA).2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy (CCP).3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên quanđến mỗi điểm kiểm soát tới hạn CCP4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP. Thiết lập cácthủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì sựkiểm soát điểm tới hạn.5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát chothấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra.6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thốngHACCP đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc.7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống HACCP có hoạt động tốt haykhông.PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUYCác mối nguy trong TP được phân làm nhóm:1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh,virus hoặc ký sinh trùng2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợpchất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại dotiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài.3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất trongthực phẩm có thể gây hại khi ăn hoặc uống như:mảnh thủy tinh hoặc kim loại1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌCThực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học,các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệutrước khi chế biến, từ các công đoạn chế biếnkhác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trongcác cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh vậtbao gồm:- Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh,- Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độchại.- Nấm độc.2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌCCó thể chia mối nguy hóa học ra làm 3nhóm:1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên dosinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vậtbiển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX...)2. Các hóa chất chủ định bổ sung vào thứcăn (chất phụ gia thực phẩm)3. Các hóa chất do ô nhiểm môi trường lẫnvào trong thực phẩm (Kim loại nặng,thuốc sát trùng, trừ sâu...).3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ••••Thủy tinhKim loạiBao bì nilon, dây thunSỏi sạn, đất cátLý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơicung cấp nguyên liệu.Các hóa chất độc hại có sẵn trongtự nhiên do sinh vật tổng hợp1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra:- Các loại glycoside độc hại- Các alkaloid độc hại- Các protein và acid amin bất thường độc hại- Các hợp chất chứa phenolic độc hại- Các lipid và acid béo độc hại- Các chất chelate muối khoáng độc hại.2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại).3. Các độc tố sinh vật biển:- Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng).- Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển)- Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc- Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc:- Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP)- Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP)- Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP)- Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP)Các hóa chất sử dụng có mục đích,thường là các chất phụ gia thực phẩmCác hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩmtrong các công đoạn sản xuất với nhiều mụcđích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm,hoặc để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫnhơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng,hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng...Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngànloại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ đượcphép sử dụng những hợp chất mà cơ quan quảnlý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng vàkhông được vượt quá giới hạn cho phép.Các chất độc hại lẫn vào thực phẩmdo ô nhiểm môi trườngCác loại hóa chất độc hại này bao gồm:1. Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật, chốngmốc, chống mọt, chống oxy hóa.2. Các loại hóa chất cực độc do ô nhiểm môi trường nhưdioxin.3. Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín), chì,cadimium và thủy ngân.CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ VÀ CÁCCHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾTI. CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT:Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa vàkiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩmngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quátrình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng.Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảngvững chắc của các qui phạm sản xuất hiện hành(GMP) và các qui phạm vệ sinh (SSOP). GMP vàSSOP tác động đến môi trường của hoạt động chếbiến và cần được coi là các chương trình tiên quyếtcủa HACCP.GMP, SSOP, CCPGMP (Good Manufacturing Practice) qui định các biệnpháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngănngừa thực phẩm bị lây nhiểm do điều kiện vệ sinh kém.GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp vàtập trung vào các thao tác của công nhân.SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là loạiquy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng đểgiúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuấtthực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thốngcác mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinhthực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí nghiệp và cáchoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.CCP (Critical Control Points): Điểm, công đoạn hoặc quátrình, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngănngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận đượcmối nguy về an toàn thực phẩm.II.CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THIẾTLẬP KẾ HOẠCH HACCP1.2.3.Thành lập đội HACCPMô tả sản phẩm và hệ thống phân phốiXác định mục tiêu sử dụng và khách hàng dự kiến củasản phẩm4. Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ.5. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ.6. Xác định điểm kiểm soát tới hạn7. Thiết lập các giới hạn tới hạn8. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.9. Các hành động sửa chữa10. Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sựThành lập tổ (đội) HACCP• Thành lập đội HACCP: Thành viên của đội HACCPgồm các chuyên ngành khác nhau như: các bộ phậnbảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng,những thành viên trực tiếp tham gia các hoạt độnghằng ngày trong xí nghiệp và phòng kiểm nghiệm.• Đội sẽ xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP,thẩm tra và thực hiện HACCP. Đội phải am hiểu vềcác mối nguy an toàn thực phẩm và các nguyên tắcHACCP.• Khi nẩy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệpkhông giải quyết được, nên tuyển thêm chuyên giabên ngoài, nhất là các chuyên gia ở trường ĐH, ViệnNhiệm vụ của đội HACCP1.Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm,phương pháp phân phối, khách hàng dự tính (cho tất cả mọingười, hay chỉ dành riêng cho trẻ con, người già) và cáchthức sử dụng sản phẩm (ăn liền không cần nấu hay hâmnóng trước khi ăn, hoặc nấu trước khi ăn).2. Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiếncủa sản phẩm: Thành phẩm chế biến phục vụ cho đối tượngnào? cần chú ý đặc biệt đến đối tượng sử dụng sản phẩm,để qua chế biến vừa tránh hư hại vừa làm giàu thêm các chấtdinh dưỡng chức năng trong sản phẩm.3. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ:Xây dựng qui trình công nghệCam kết của lãnh đạo danh nghiệpĐào tạo cán bộ cho hệ thống HACCPBảy nguyên tắc trong hệthống HACCPNguyên tắc 1: Phân tích mốinguy và biện pháp phòng ngừaMục tiêu:•Phân tích mối nguy là gì?•Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy?•Phương pháp xác định mối nguy đáng kể?•Các biện pháp phòng ngừa là gì?•Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa?Nội dung thực hiên:•Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đến thành phẩm)•Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm)•Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác)•Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho các mối nguy.Nguyên tắc 2: Xác định điểmkiểm soát tới hạnKhái niệm, định nghĩa:Điểm kiểm soát tới hạn là điểm hay bước hoặc thủ tụcmà tại đó có thể tiến hành kiểm soát để có thể ngănngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự an toànthực phẩm ở mức độ chấp nhận được.Mục tiêu:- Sự liên quan giữa mối nguy đáng kể và CCP.- CCP có thể thay đổi đối với các dạng sản phẩm và cácdây chuyền chế biến khác nhau.- Sử dụng sơ đồ quyết định để xác định CCP.- Các ví dụ của CCP.Đểm kiểm soát (CP) vàđiểm kiểm soát tới hạn (CCP)Đểm kiểm soát (CP):Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó có thểkểm soát các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hóa họcgọi là điểm kiểm soát.Điểm kiểm soát tới hạn (CCP):Những điểm mà tại đó có thể kiểm soát các mốinguy an toàn thực phẩm đáng kể mới được coi làCCP. Nên tránh định ra quá nhiều CCP. Chỉ nênchọn làm CCP, nếu như các điểm đó có thể kiểmsoát tốt nhất các mối nguy đáng kể.Tính đa bội của các CCP vàcác mối nguyMột CCP có thể kiểm soát được một hoặc nhiềumối nguy, gọi đó là tính đa bội của CCP. Ví dụkho lạnh có thể là một CCP kiểm soát vi khuẩngây bệnh phát triển và sự hình thành histamin.Mặt khác để kiểm soát một mối nguy có thể cầnđến nhiều CCP. Ví dụ: Trong việc kiểm soát vikhuẩn gây bệnh đối với chả băm hấp, các côngđoạn luộc và tạo hình chả có thể cùng được coilà CCP nếu thời gian luột được xác định dựatrên độ dày tối đa của miếng chả.CCP là đặc thù cho từngsản phẩm hoặc quá trìnhCác CCP được xác định cho một sản phẩm trongmột dây chuyền sản xuất này có thể khác vớicác CCP cũng của sản phẩm đó trên một dâychuyền sản xuất khác.Sự khác biệt CCP phụ thuộc vào các yếu tố sau:1. Bố trí mặc bằng xí nghiệp2. Định dạng sản phẩm3. Qui trình công nghệ4. Thiết bị5. Lựa chọn nguyên liệu6. Các chương trình vệ sinh và hỗ trợ.4 câu hỏi để lậpSơ đồ quyết định CCPCâu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sautrong cả qui trình công nghệ có biện pháp phòng ngừanào đối với mối nguy đã được xác định hay không?Câu hỏi 2: Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khảnăng xảy ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận đượchay không?Câu hỏi 3: Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đãđược xác định có xảy ra vượt quá mức chấp nhận, hoặctăng tới mức không chấp nhận được hay không?Câu hỏi 4: Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loạitrừ được mối nguy (hoặc các mối nguy), hoặc giảm thiểukhả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không?Sơ đồ quyết định CCP:Ví dụ: Bảng sơ đồ quyết định CCP cho tôm luột IQFBước chế biến/mối nguyCâu hỏi 1Câu hỏi 2Câu hỏi 3Câu hỏi 4CCPTiếp nhận tôm tươi /Vi khuẩn gây bệnhcókhôngcócókhôngTiếp nhận tôm tươi /Chất sulfite hóaCókhôngCócókhôngTiếp nhận tôm đông /Vi khuẩn gây bệnhcókhôngcócókhôngTiếp nhận tôm đông /Chất sulfite hóaCókhôngcócókhôngRã đông /Vi khuẩn gây bệnhcókhôngcócókhôngKho lạnh /Vi khuẩn gây bệnhcókhôngcócókhôngThiết bị luột /Vi khuẩn gây bệnhcócócócócóCân / bao gói / dán nhãnChất sulfite hóacócócócócóNguyên tắc 3: Thiết lập cácgiới hạn tới hạnĐịnh nghĩa:Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biệnpháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP. Giới hạn tới hạnlà ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra cácsản phẩm an toàn.Mục tiêu của nội dung này:1. Phương pháp xác định các giới hạn tới hạn.2. Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.3. Phương pháp tìm các nguồn thông tin về giới hạn tới hạn.4. Xác định mối liên quan giữa các giới hạn tới hạn và giới hạnvận hành.

Tài liệu liên quan

• Tài liệu Bài giảng về Phân tích chi phí và lợi nhuận - Phần 1 ppt
  • 24
  • 1
  • 3
• Tài liệu Bài giảng về Phân tích chi phí và lợi nhuận - Phần 2 ppt
  • 23
  • 692
  • 4
• Tài liệu Bài giảng về Phân tích chi phí và lợi nhuận - Phần 3 pptx
  • 26
  • 702
  • 3
• BÀI GIẢNG 4 PHÂN TÍCH MỐI QUAN HỆ CHI PHÍ - SẢN LƯỢNG - LỢI NHUẬN
  • 25
  • 1
  • 4
• hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP
  • 21
  • 2
  • 14
• hệ thống phân tích mối nguy và điểm khiểm soát tới hạn HACCP
  • 21
  • 890
  • 3
• HACCPPHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN pot
  • 96
  • 5
  • 28
• Những cây rau thuốc ở sân vườn: Khổ qua, Rau má, Rau diếp cá và Hoàng ngọc - PGS.TS. Dương Thanh Liêm potx
  • 33
  • 611
  • 2
• Acid béo chưa no Omega và Cojugated Linoleic Acid với sức khỏe con người - PGS.TS. Dương Thanh Liêm doc
  • 75
  • 584
  • 4
• Đậu nành và hiệu quả lên sức khỏe - PGS.TS. Dương Thanh Liêm potx
  • 52
  • 290
  • 2

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(454 KB - 96 trang) - Bài giảng HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN (PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM) Tải bản đầy đủ ngay ×