Bai Giang Nghiep Vu Bar - Tài Liệu Text - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.doc) (49 trang)

Trang chủ

Giáo án - Bài giảng

Cao đẳng - Đại học

bai giang nghiep vu bar

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (461.8 KB, 49 trang )

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT KHÁCH SẠN VÀ DU LỊCHĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNGNGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BARDùng cho hệ cao đẳng chuyên ngành:- Quản trị kinh doanh khách sạn- Quản trị kinh doanh nhà hàngNgười thực hiện: Vũ Minh HiệpPhòng KHCN & QHQTNăm 20100MỤC LỤCLời mở đầuBài mở đầu: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁPNGHIÊN CỨU HỌC PHẦNChương 1: KHÁI QUÁT VỀ BAR VÀ QUẢN LÝ BAR1 Khái niệm bar1.1 Khái quát chung:1.2 Khái niệm bar:2 Phân loại bar2.1 Bar tiền sảnh2.2 Bar phục vụ3 Chức năng, nhiệm vụ của bar3.1 Chức năng của bar:3.2 Nhiệm vụ của bar:4 Quan hệ giữa bar với các bộ phận khác4.1 Quan hệ với lễ tân4.2 Quan hệ với phục vụ bàn4.3 Quan hệ với bộ phận phục vụ vui chơi giải trí4.4 Quan hệ các bộ phận khác5 Quản lý bar5.1 Quản lý nhân lực trong bar5.1.1 Cơ cấu nhân lực trong bar:5.1.2 Nhiệm vụ của các chức danh5.1.3 Tiêu chuẩn đối với nhân viên bar5.2 Quản lý thiết bị, dụng cụ trong bar5.2.1 Trang thiết bị trong bar5..2.1.1 Trang bị một bar5.2.1.2 Trang thiết bị và dụng cụ trong bar5.2.2 Sắp xếp các trang thiết bị trong bar6 Trình tự phục vụ đồ uống6.1 Chuẩn bị đón và phục vụ khách6.2 Đón khách6.3 Phục vụ khách6.3.1 Trường hợp khách ngồi trực tiếp tại quầy:6.3.2 Trường hợp khách ngồi tại bàn:6.3.3 Cách phục vụ các loại rượu cơ bản:6.4 Thanh toán và tiễn kháchCHƯƠNG 2: ĐỒ UỐNG VÀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG1 KHÁI QUÁT VỀ ĐỒ UỐNG1.1 Khái niệm145666666677777778888910101011111616161717171717181919191.2 Tác dụng của đồ uống1.2.1 Tác dụng của đồ uống không cồn1.2.2 Đồ uống có cồn với sức khỏe con người1.3 Phân loại đồ uống1.3.1 Đồ uống có cồn1.3.1.1 Rượu mạnha) Rượu Brandy:b) Rượu Whiskyc) Rượu Gind) Rượu Vodkae) Rượu Rumf) Rượu Tequila1.3.1.2 Rượu vanga) Rượu vang thường (vang bàn)b) Rượu vang bọt (đại diện điển hình là Champagne):c) Rượu vang mạnh hoặc vang cường hoá:d) Rượu vang ngọt:e) Rượu vang mùi:1.3.1.3 Rượu mùia) Các thành phần trong rượu mùi:b) Qui trình sản xuất:c) Bảo quản rượu mùi:d) Một số loại rượu mùi thường dùng trong pha chế:1.3.1.4 Biaa) Bia thanh (Lager)b) Bia đenc) Bia nâu1.3.1.5 Rượu cocktail1.3.2 Đồ uống không có cồn1.3.2.1 Nước khoáng1.3.2.2 Nước ép từ trái cây và rau tươi:1.3.2.3 Nước trái cây đóng chai, đóng hộp1.3.2.4 Xirô1.3.2.5 Nước ngọt1.3.2.6 Các loại nước khác:2 Các thuật ngữ thường dùng trong pha chế và các đơn vị đolường2.1 Các thuật ngữ thường dùng trong pha chế2.2 Một số đơn vị đo lường3 Kỹ thuật pha chế các loại đồ uống21919202121222222242526272728292929293030303132323233333334343535353535353536363.1 Nguyên tắc pha chế3.2 Kỹ thuật pha chế các loại nước giải khát từ trái cây3.2.1 Khái niệm3.2.2 Các dụng cụ:3.2.3 Kỹ thuật pha chế3.3 Kỹ thuật pha chế các loại nước giải khát có bột3.3.1 Khái niệm3.3.2 Các dụng cụ:3.3.3 Kỹ thuật pha chế3.4 Kỹ thuật pha chế cocktail3.4.1 Các khái niệm:3.4.2 Kỹ thuật pha chế cocktail bằng phương pháp lắc:3.4.3 Kỹ thuật pha chế cocktail bằng phương pháp khuấy3.4.4 Kỹ thuật pha chế cocktail bằng phương pháp rót trực tiếp3.4.5 Nghệ thuật trang trí ly cocktail3363636363738383838393939424346LỜI MỞ ĐẦUPhục vụ bar là hoạt động không thể thiếu trong kinh doanh Du lịch nóichung và trong kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng nói riêng ở tất cả các quốc giatrên thế giới. Hoạt động này đã và đang trở thành phổ biến trên toàn thế giớinhằm phục vụ nhu cầu uống của khách hàng. Cùng với các hoạt động khác như:Phục vụ phòng nghỉ, Lễ tân, Phục vụ bàn, vui chới giải trí... Phục vụ bar gópphần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách trong khách sạn - nhà hàng.Học phần "Nghiệp vụ phục vụ bar" là một trong những học phần chuyênngành nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản về bar, quản lý bar, đồ uống và kỹthuật pha chế đồ uống cho sinh viên, từ đó sinh viên tốt nghiệp ra trường có khảnăng phục vụ khách trong các bar độc lập cũng như các loại bar trong khách sạnhoặc nhà hàng.Thực tế đã có nhiều tài liệu viết về nghiệp vụ phục vụ bar, tuy nhiên chưacó bài giảng chính thức được phổ biến đề đáp ứng yêu cầu giảng đạy và học tậpcủa giảng viên và sinh viên.Bài giảng "Nghiệp vụ phục vụ bar" được soạn, chỉnh sửa dựa trên cơ sở"Đề cương chi tiết học phần nghiệp vụ phục vụ bar", bài giảng đã được thựchiện những năm gần đây kết hợp những nội dung mới cập nhật, kinh nghiệmgiảng dạy nhiều năm và một số tài liệu tham khảo có liên quan sẽ cung cấpnhững nội dung cơ bản về hoạt động quản lý và phục vụ bar.Bài giảng được trình bày khá chi tiết, rõ ràng, dễ hiểu sẽ giúp người đọccó thể tiếp cận một cách dễ dàng.Bài giảng : "Nghiệp vụ phục vụ bar" là tài liệu chính phục vụ cho việcgiảng dạy của giảng viên và việc học tập của sinh viên, đồng thời là tài liệu thamkhảo cho nhiều người yêu thích học phần này. Tuy nhiên, vì nhiều lý do có thểcó những thiếu sót, rất mong bạn đọc góp ý và bổ sung.4BÀI MỞ ĐẦUĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁPNGHIÊN CỨU HỌC PHẦNMục tiêu: Học xong bài này, người học có khả năng:- Về kiến thức: Hiểu được, tính chất của học phần.- Về kỹ năng: Xác định được Vị trí, kết cấu nội dung của học phần,phương pháp nghiên cứu học phần.- Về thái độ: Hình thành ý thức coi trọng những học phần chuyên ngành1 Vị trí, tính chất của học phần1.1 Vị trí của học phầnLà học phần chuyên môn (chuyên ngành), cung cấp những kiến thức cơbản về bar, đồ uống và kỹ thuật pha chế các loại đồ uống.1.2 Tính chất của học phầnLà học phần khoa học kỹ thuật ứng dụng, có liên quan đến nhiều học phầnkhác như: Khoa học hàng thực phẩm, Thực hành kỹ thuật pha chế đồ uống, Lýthuyết và thực hành kỹ thuật phục vụ bàn, Quản lý thiết bị dụng cụ ăn uốngkhách sạn, Ngoại ngữ, Kỹ thuật giao tiếp…2 Nội dung của học phầnBài mở đầuChương 1: Khái quát về bar và quản lý barChương 2: Đồ uống và kỹ thuật pha chế đồ uống3 Phương pháp nghiên cứu học phần3.1 Nghe giảng3.2 Ghi chép3.3 Đọc tài liệu tham khảo:- Giáo trình kỹ thuật phục vụ bàn – bar, Vũ Minh Hiệp, Trường THAUKS & DLTW, 2003- Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, Trần Đoan Chính và Lê Thanh Xuân,NXB Hà nội,1998- Hướng dẫn pha chế rượu cocktail, Nguyễn Trúc Linh và Nguyễn TrúcChi, NXB Thanh niên, 2000- Kỹ thuật pha chế cocktail và 1001 công thức chọn lọc, Nguyễn Xuân Ra,Hà nội, 1998- Tự pha chế nước giải khát và cocktail trái cây, Quỳnh Chi, NXB Phụ nữ,2004----------------------------------------------------------5CHƯƠNG 1KHÁI QUÁT VỀ BAR VÀ QUẢN LÝ BARMục tiêu: Học xong chương này, người học có khả năng:- Về kiến thức: Trình bày được khái niệm bar, nêu được chức năng củabar, hiểu được mối quan hệ giữa bar với các bộ phận khác. Trình bày được cácnội dung liên quan đến quản lý bar.- Về kỹ năng: Xác định được vị trí của bar, phân biệt được các loại bar,hình dung và mô tả được đặc điểm, công dụng và cách sử dụng các trang thiết bịcơ bản trong bar.- Về thái độ: Ý thức được nhiệm vụ của nhân viên trong bar, việc quản lýbar và có trách nhiệm với việc sử dụng các trang thiết bị trong bả1 Khái niệm bar1.1 Khái quát chung:Bar là một từ có nguồn gốc từ Bắc Mỹ cách đây trên 300 năm. Ban đầu bargồm một tấm chắn được làm bằng gỗ đặc, chắc, được sử dụng để ngăn cách giữangười pha chế, người bán hàng bên trong với khách hàng bên ngoài.Ngày nay, tấm chắn này vẫn còn tồn tại nhưng được cải tiến nhiều (gọi làquầy bar) và phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau như: là nơi giao dịch giữanhân viên pha chế và nhân viên phục vụ, giữa khách hàng và nhân viên. Kháchhàng có thể đặt đồ uống trên mặt quầy...1.2 Khái niệm bar:Bar là một thuật ngữ trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng dùng để chỉquầy uống, quầy rượu. Bar có thể là một bộ phận của khách sạn, nhà hàng songcũng có thể hoạt động độc lập.2 Phân loại bar2.1 Bar tiền sảnhLà loại bar được đặt ở khu vực tiền sảnh, có chức năng chính là phục vụ trựctiếp các loại đồ uống cho khách hàng, các loại đồ uống có thể phục vụ ngay tạiquầy bar hoặc là ở khu vực phục vụ (các bàn phục vụ được đặt xung quanh quầybar)2.2 Bar phục vụ6Là loại bar có chức năng chính là pha chế và cung ứng các loại đồ uống chonhà hàng và phục vụ phòng khách sạn. Bar phục vụ không có khách đến uốngtrực tiếp mà đồ uống được khách đặt và được vận chuyển thông qua nhân viênphục vụ.3 Chức năng, nhiệm vụ của bar3.1 Chức năng của bar:- Chức năng chính của bar là cung cấp và phục vụ tất cả các loại đồ uốngcho khách hàng và thu lợi nhuận cho bar, NH, KS.- Ngoài ra bar còn phục vụ các dịch vụ khác như: thể thao, đánh bạc,karaoke, khiêu vũ...3.2 Nhiệm vụ của bar:- Tổ chức nhân lực cho hoạt động của bar: Xây dựng mô hình cơ cấu nhânlực, phân công nhiệm vụ cho từng chức danh.- Tổ chức cơ sở vật chất: bao gồm tất cả các trang thiết bị phục vụ cho hoạtđộng pha chế, phục vụ khách, trang thiết bị dùng cho hoạt động quản lý...- Phục vụ tất cả các loại đồ uống có cồn, không cồn cho khách hàng, thỏamãn nhu cầu của khách hàng về các loại đồ uống, đồng thời phục vụ các loạidịch vụ kèm theo và thu lợi nhuận cho bar, NH, KS4 Quan hệ giữa bar với các bộ phận khác4.1 Quan hệ với lễ tânTrong nhiều khách sạn, lễ tân được coi là trung tâm vận hành các nghiệpvụ khách sạn trong đó có nghiệp vụ bar. Trong khách sạn lớn có thể có nhiềuloại bar khác nhau phục vụ nhiều loại nhu cầu khác nhau. Tùy theo mô hìnhquản lý của KS, bộ phận lễ tân có nhiệm vụ tập hợp những nhu cầu của kháchsau đó kết hợp với các bar đặc trưng để đảm bảo thỏa mãn các nhu cầu đó.4.2 Quan hệ với phục vụ bàn:Bộ phận phục vụ bàn có nhiệm vụ phục vụ khách trong phòng ăn, đôi khitrong phòng nghỉ. Khi khách có nhu cầu về đồ uống, nhân viên phục vụ bàn cónhiệm vụ tập hợp nhu cầu của khách và kết hợp với bar để thỏa mãn nhu cầu đó.4.3 Quan hệ với bộ phận phục vụ vui chơi giải tríBộ phận phục vụ vui chơi giải trí có nhiệm vụ tổ chức các hoạt động vuichơi giải trí theo nhu cầu của khách hàng. Khi khách hàng có nhu cầu về đồuống, bộ phận phục vụ vui chơi giải trí kết hợp với bar để thỏa mãn nhu cầu củakhách.74.4 Quan hệ các bộ phận khác- Quan hệ với khoKho có nhiệm vụ cung cấp các loại nguyên liệu cho việc pha chế và trangtrí đồ uống, đôi khi cung cấp cả món ăn cho bar. Ngoài ra, kho còn cung cấp cáctrang thiết bị và dụng cụ cần thiết cho bar.- Quan hệ với phòng ăn, phòng tiệcTiệc thường được tổ chức nhân dịp đặc biệt và có thể tổ chức tại khu vựcphục vụ của bar. Bar có nhiệm vụ phục vụ đồ uống theo yêu cầu đặc biệt là tiệccocktail.- Quan hệ với bộ phận phục vụ phòngKhi khách lưu trú trong khách sạn có nhu cầu về đồ uống thì các loại đồuống sẽ được chuẩn bị ở bar và sẽ được phục vụ bởi nhân viên phục vụ phòng.5 Quản lý bar5.1 Quản lý nhân lực trong bar5.1.1 Cơ cấu nhân lực trong bar:Tuỳ theo qui mô và qui định riêng của bar hoặc của nhà hàng, khách sạn màcơ cấu nhân lực trong bar có thể thay đổi khác nhau.Mô hình cơ cấu chung của 1 bar thường theo sơ đồ sau:Quản lý barTrưởng bộ phận pha chế(Trưởng quầy bar)Trưởng bộ phận phục vụTrưởng tiếp tânNhân viên pha chếNhân viên phục vụNhân viên tiếp tânNhân viên phụ việcNhân viên phụ việc85.1.2 Nhiệm vụ của các chức danh- Nhiệm vụ của Quản lý barQuản lý bar là người có vai trò quan trọng nhất trong bar, có trách nhiệmđiều hành chung mọi hoạt động trong bar bao gồm: hoạt động kinh doanh, hoạtđộng phục vụ, quản lý nhân sự trong bar, quan hệ khách hàng.- Nhiệm vụ của trưởng bộ phận pha chế+ Quản lý và giám sát nhân viên pha chế trong việc thực hiện kế hoạch làmviệc, thực hiện các nội qui, qui định của quầy bar. Giám sát thái độ phục vụ củanhân viên pha chế.+ Kiểm tra việc chuẩn bị các phương tiện, dụng cụ phục vụ cho pha chế.+ Chào khách và giám sát sự thoả mãn của khách với các dịch vụ trong bar.+ Giám sát hoạt động pha chế: đong đo, trang trí trình bày đồ uống, đặc biệtlà trang trí ly Cocktail.+ Khi cần thiết phải giải quyết những phàn nàn của khách.+ Tuỳ theo qui định của bar hoặc của nhà hàng, khách sạn, trưởng bộ phậnpha chế có nhiệm vụ quản lý kho đồ uống và lập kế hoạch làm việc cho nhânviên trong bar.- Nhiệm vụ của nhân viên pha chế+ Có trách nhiệm giám sát các nhân viên phụ việc+ Kiểm tra và thực hiện các công việc chuẩn bị pha chế: chuẩn bị cá nhân,phương tiện, dụng cụ, nguyên vật liệu...+ Pha chế và phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách+ Tuỳ theo qui định của bar hoặc của nhà hàng, khách sạn nhân viên pha chếcó thể có nhiệm vụ thu tiền.- Nhiệm vụ của trưởng tiếp tân+ Giám sát nhân viên phục vụ việc thực hiện kế hoạch phục vụ, các nội qui,qui định của bar, NH, KS và thái độ phục vụ của nhân viên.+ Kiểm tra công việc chuẩn bị phục vụ: chuẩn bị cá nhân, sắp xếp bàn ghế,trang trí bàn, kiểm tra vệ sinh khu vực phục vụ.+ Chào mời khách và giám sát sự thoả mãn của khách với các dịch vụ trongbar.+ Khi cần thiết phải giải quyết những phàn nàn của khách.- Nhiệm vụ của nhân viên tiếp tân (nvpv)+ Kiểm tra và thực hiện việc chuẩn bị bàn trước khi phục vụ.+ Tiếp nhận yêu cầu của khách và thực hiện thanh toán hoá đơn.+ Phục vụ các loại đồ uống cho khách ngồi tại khu vực phục vụ.9+ Kết hợp việc phục vụ đồ uống với việc thoả mãn các dịch vụ khác trongbar.- Nhiệm vụ của nhân viên phụ việcThực hiện các công việc trợ giúp cho nhân viên pha chế và nhân viên phụcvụ như: dọn vệ sinh khu vực làm việc và vệ sinh dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ,nguyên vật liệu...5.1.3 Tiêu chuẩn đối với nhân viên bar- Về sức khoẻNhân viên bar phải có sức khoẻ tốt, không mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnhngoài da và các dị tật.- Về tư thế, tác phong+ Tư thế: đàng hoàng, chững trạc, không khúm núm, gò bó, gượng ép songcũng không phô trương, thô lỗ.+ Tác phong: nhanh nhẹn, linh hoạt, không hấp tấp, vội vàng.- Về ngoại hìnhCân đối, ưa nhìn, khuôn mặt tươi vui.- Về chuyên môn và văn hoá+ Có trình độ văn hoá tối thiểu tốt nghiệp THPT, thành thạo ngoại ngữ Anhhoặc Pháp.+ Hiểu sâu sắc về các loại đồ uống đặc biệt là các loại rượu như: chất lượng,đặc điểm, nồng độ, cách sử dụng, bảo quản...+ Ghi nhớ và hiểu được các công thức pha chế, có kỹ năng pha chế, thựchiện chuẩn xác, nhanh gọn các thao tác kỹ thuật và phải có khả năng ứng xửnhanh.- Về nhân cáchPhải có lòng yêu nghề, ý thức được vị trí của nghề nghiệp, biết tự trọng, tựchủ, phục vụ khách phải có thái độ nhiệt tình, niềm nở.* Một số lưu ýNhân viên bar phải có trang phục đẹp, gọn, thuận tiện cho công việc, đi giầyphải gọn, đánh bóng, đảm bảo thuận tiện cho việc đi, đứng và phục vụ trong thờigian dài. Tay phải thường xuyên được giữ sạch và khô. Không được ăn, uốngrượu, bia, hút thuốc trong quá trình làm việc.+ Nam giới: phải cắt tóc ngắn, chải mượt, cạo râu sạch sẽ.+ Nữ giới: phải kẹp tóc gọn gàng, trang điểm nhẹ nhàng.5.2 Quản lý thiết bị, dụng cụ trong bar5.2.1 Trang thiết bị trong bar105..2.1.1 Trang bị một barTuỳ theo vị trí, qui mô và chức năng của bar mà phạm vi của bar được bố tríphù hợp. Các khu vực trong bar bao gồm:- Khu vực tiền sảnh- Khu vực pha chế- Khu vực phục vụ- Khu vực vệ sinh- Khu vực vui chơi giải trí và các khu vực khácThông thường trong bar phải có hệ thống thông gió, hệ thống điện thoại,điện nước, trang âm, tốt và hiện đại. Bar phải được trang trí đẹp, hấp dẫn.5.2.1.2 Trang thiết bị và dụng cụ trong bar- Quầy bar- Tủ trang trí- Bàn pha chế- Bàn phục vụ- Tủ lạnh- Một số máy móc chuyên dùng- Bình lắc:Là dụng cụ không thể thiếu đối với nhân viên pha chế khi pha chế cocktail.Thường có 2 loại bình lắc đều được làm bằng thép không rỉ:11Loại dung tích lớn: từ 1l đến 1.5 lLoại trung bình: từ 0.5 l đến 1 lLoại nhỏ: nhỏ hơn 0.5 l- Ly trộn- Thìa- Dụng cụ lọc- Dụng cụ đong rượu- Các dụng cụ khác: giá đựng rượu, ca đựng đá, kẹp gắp đá, dụng cụ mở nútchai, dụng cụ để rót, dao, thớt, bếp ga, nồi, ấm đun nước, dụng cụ vắt camchanh, dụng cụ mài, đĩa, lọ đựng đường, muối, dụng cụ rót nhanh...12- Các loại ly+ Ly có chân:Ly Tulip:Ly Champagne Flute:Ly Brandy snifter (Brandy balloon):Ly Cocktail (Martini):Ly Fancy cocktail:13Ly MargaritaLy Cordial:Ly Irish coffee:- Ly Hurrican:- Ly Champagne saucer:- Ly Whisky sour:14+ Ly không chânLy bia:Ly Collins:Ly Highball:Ly Rock (Old fashioned):Ly Shot:155.2.2 Sắp xếp các trang thiết bị trong barTùy theo từng loại bar mà việc sắp xếp trang thiết bị được thực hiện chophù hợp.Trong bar thường chia thành 2 khu vực quan trọng: khu vực quầy bar, khuvực phục vụ khách và khu vực vui chơi giải trí.- Khu vực quầy bar bao gồm:+ Tủ trang trí được đặt sát với tường, có nhiều ngăn, thường dùng đểtrưng bày các loại đồ uống nguyên chai, trưng bày các loại ly phục vụ, một vàidụng cụ pha chế có kích thước nhỏ, được sắp xếp gọn, đẹp, thuận tiện cho nhânviên pha chế.+ Quầy bar: có kích thước phù hợp với số nhân viên thực làm trong quầy.Trên quầy đôi khi được sắp xếp một số loại ly phục vụ. Một số máy móc thiết bịcó thể được đặt trên quầy tiện cho pha chế và phục vụ: máy xay sinh tố, máy éptrái cây, máy vắt cam...+ Bàn pha chế và chậu rửa: thường được bố trí sát cạnh nhau phía trongquầy thuận tiện cho nhân viên pha chế và làm vệ sinh dụng cụ. Một số dụng cụpha chế thường dùng: bình lắc, ly trộn, thìa khuấy, đong rượu, vắt camchanh...được đặt trên bàn và được sắp xếp thuận thiện cho pha chế.+ Phía ngoài quầy là ghế ngồi của khách, thường dùng loại ghế tròn có thểxoay được- Khu vực phục vụ:Bố trí nhiều bàn phục vụ, được sắp xếp theo nhiều hình thù khác nhau(hình chữ nhật, so le, xương cá...) kèm theo ghế ngồi nhưng phải đảm bảo thuậntiện cho khách ngồi uống và cho nhân viên đi lại phục vụ. Trên bàn thường đượcbố trí sẵn lọ hoa tươi và gạt tàn, giấy lau, thực đơn.- Khu vực vui chơi giải trí:Tùy theo loại hình vui chơi giải trí khác nhau mà được bố trí phù hợp.trong khu vui chơi có thể bố trí những bar nhỏ hoặc bàn phục vụ nhu cầu uốngcủa khách. Ngoài ra có thể bố trí khu vực thay, mượn đồ cho khách nếu cần.6 Trình tự phục vụ đồ uống6.1 Chuẩn bị đón và phục vụ kháchTrước khi khách đến nhân viên bar cần thực hiện một số công việc sau:- Làm vệ sinh quầy bar: Cọ rửa quầy, lau chùi bàn ghế, sắp xếp bàn ghế.- Làm vệ sinh dụng cụ: Khay, ấm, bình...các loại ly, sắp xếp ngăn nắp,thẩm mỹ.16- Lau sạch bụi bám vào các chai rượu, bia, bày trên tủ, giá phải quay nhãnmác ra ngoài.- Kiểm tra số lượng, chất lượng các loại nguyên liệu khác như đường, bột,trái cây, sữa...- Xem lại thực đơn, dụng cụ pha chế, dụng cụ chứa đựng.- Kiểm tra lần cuối. Chỉnh đốn trang phục6.2 Đón kháchLà bước khởi đầu quan trọng, ảnh hưởng đến cảm giác của khách khi mớibước vào bar. Cảm giác có thể kéo dài vì vậy làm ảnh hưởng đến chất lượngphục vụ đồ uống.Khi khách đến, quản lý bar hoặc trưởng tiếp tân, sau đó là nhân viên phụcvụ phải tươi cười, niềm nở chào mời khách từ ngoài cửa, tạo cho khách thấy mộtkhông khí đón tiếp nhiệt tình, thể hiện sự sẵn sàng phục vụ khách.Tiếp theo tuỳ thuộc vào số lượng, thành phần của khách mà nhân viênphục vụ hướng dẫn sắp xếp chỗ ngồi cho hợp lý. Việc sắp xếp chỗ ngồi phải phùhợp với tâm lý khách hàng. Tuy nhiên không được ép buộc khách khi kháchmuốn tự lựa chọn chỗ ngồi cho mình.Khi sắp xếp chố ngồi phải tuân theo trình tự ưu tiên: trẻ em, người caotuổi, phụ nữ. khi cần thiết, nhân viên phải kéo ghế mới khách ngồi.Nếu khách có tư trang, hành lý đi kèm, nhân viên cần phải giúp khách cấtgiữ, gửi hành lý cho khách.6.3 Phục vụ khách6.3.1 Trường hợp khách ngồi trực tiếp tại quầy:- Nếu khách gọi rượu ly (nguyên chất):Nhân viên phục vụ đặt ly trước mặt khách, cầm chai rượu sao cho nhãnmác quay ra ngoài để khách dễ thấy và rót đủ định lượng.- Nếu khách gọi cocktail:Nhân viên phải pha chế đúng kỹ thuật, phục vụ theo đúng khẩu vị củakhách.6.3.2 Trường hợp khách ngồi tại bàn:Nhân viên phục vụ phải bưng bê bằng khay. Nếu khách gọi đồ hộp, bia thìphải bưng nguyên chai, nguyên hộp, đặt ly trước mặt khách mới rót.6.3.3 Cách phục vụ các loại rượu cơ bản:- Rượu Brandy:Nếu uống không đá, dùng ly Brandy snifter. Lượng rượu rót là 30ml.Nếu uống đá thì dùng ly Rock. Cho 30g (3 viên) đá vào ly, sau đó rót rượulên trên đá (lượng rượu là 30ml).17Nếu uống với soda hay 7up thì dùng ly Rock hoặc ly collins (trước hếtcho đá vào ly, sau đó rót rượu lên trên đá, sau cùng rót soda lên trên). Rót theo tỷlệ: 1/2 (đá + rượu + soda).- Rượu Whisky:Nếu uống không đá: dùng ly Rock.Nếu uống có đá thì dùng ly Rock. Cho 30g (3 viên) đá vào ly, sau đó rótrượu lên trên đá.Nếu uống với coca hoặc soda thì dùng ly Rock, phục vụ tương tự nhưBrandy- Rượu vodka:Uống có đá hoặc không đá đều dùng ly Rock.Khi uống với 7up người ta thường cho thêm vài giọt chanh.- Rượu rum:Uống có đá hoặc không đá đều dùng ly Rock.Khi uống với coca thì dùng ly Rock hoặc ly collins.- Rượu gin:Uống không đá hay có đá dùng ly Rock. Thường trang trí bằng viền muốivà lát chanh.Khi uống với soda hoặc tonic có thể dùng ly Rock: 1/2(đá + rượu + soda)vẫn trang trí bằng viền muối và lát chanh. Hoặc có thể dùng ly collins, không cóviền muối nhưng vẫn có lát chanh (cho 30g đá vào ly, rót rượu lên trên, rót cocalên và thả lát chanh vào ly, cắm dụng cụ khuấy vào ly).- Rượu Tequila:Uống không đá: dùng ly Shot glass. Cách uống cổ điển là người ta rắcmột ít muối vào huyệt nằm giữa ngón tay cái và ngón tay trỏ, sau đó vắt chanhvào đó. Sau mỗi lần uống một ngụm rượu thì người ta lại hôn vào huyệt đó mộtlần.Cách uống mới là người ta cắt chanh thành miếng, đặt trên đĩa có muốisẵn. Sau mỗi lần uống một ngụm rượu, người uống sẽ lấy một miếng chanh,chấm muối và ăn.6.4 Thanh toán và tiễn kháchSau khi khách uống xong, nhân viên phải thực hiện thanh toán đúng, đủ,tránh thừa thiếu. Chào khách, cảm ơn khách và hẹn được phục vụ.18CHƯƠNG 2ĐỒ UỐNG VÀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNGMục tiêu: Học xong bài này, người học có khả năng:- Về kiến thức: Trình bày được khái quát đặc điểm cơ bản của các loại đồuống (tên, quy trình sản xuất, đặc điểm nhãn mác...)- Về kỹ năng: Mô tả được quy trình sản xuất một số loại đồ uống cơ bản,mô tả được quy trình kỹ thuật pha chế các loại đồ uống, xác định được nhữngdụng cụ, thiết bị cần thiết tối thiểu được sử dụng trong pha chế một loại đồ uốngcụ thể. Phân loại được những nguyên liệu được sử dụng trong pha chế.- Về thái độ: Nhận thức được sự phong phú của sản phẩm đồ uống trên thịtrường, ý thức rõ hơn về công việc của nhân viên pha chế trong bar.1 KHÁI QUÁT VỀ ĐỒ UỐNG1.1 Khái niệmĐồ uống trong bar được coi là một loại hàng hóa chính nhằm phục vụ nhucầu uống của khách hàng.1.2 Tác dụng của đồ uống1.2.1 Tác dụng của đồ uống không cồnCác nhà khoa học của trường ĐH California ở Los Angeles vừa lên danhsách những loại đồ uống có ích nhất cho sức khỏe. Việc đánh giá được dựa trênhàm lượng chất chống oxy hóa trong đồ uống.Ngày nay, khi quảng cáo đồ uống các công ty sản xuất chè, sữa chua…thường hay để ý thêm vào nhãn mác của sản phầm nội dung “Gồm chất chốngoxy hóa”, mặc dù không phải ai cũng hiểu được thực tế điều này có nghĩa là gì.Chất chống oxy hóa là tên chung của các hợp chất bảo vệ tế bào khỏi cáctác hại do phân tử mang tên free radicals (các gốc tự do) gây lão hóa. Freeradicals có khả năng phá hủy các phân tử khác, thậm chí những tế bào trong cơthể người. Loại phân tử này còn là mối đe dọa nguy hiểm, là nguyên nhân gâynên những bệnh như bệnh ung thư, bệnh tim, bệnh viêm khớp…Và chất chống oxy hóa giúp con người chống lại những vấn đề rắc rối dophân tử free radicals gây nên. Vitamins A, C, E và những thành phần như kẽm,selen, glutathione và một số những thành phần khác được lên danh sách nhưnhững chất chống oxy hóaDựa trên việc đánh giá hàm lượng chất chống ôxy hóa, các nhà khoa họcđã lên danh sách 10 loại nước uống có lợi nhất cho sức khỏe.- Nước ép từ quả lựuLoại nước này có những thành phần có lợi được liệt kê bên trên. Trongnước quả lựu gồm canxi, phot pho, magie, sắt và natri. Loại nước này đặc biệtcó lợi cho hệ thống tim mạch.19- Nước ép từ quả nhoNước ép nho gồm nhiều thành phần trong nhóm vitamin B, tốt cho tóc vàmóng chân, móng tay. Axit Ascorbic trong nước ép nho sẽ chống lại các loại vikhuẩn. Nước ép nho còn giúp giữ trí nhớ tốt, chống lại bệnh ung thư vú và làmcho da săn chắc.- Nước ép từ quả mâm xôiQuả mâm xôi có khả năng làm sáng mắt. Ngoài ra, nó còn trị được bệnhtiêu chảy, bệnh tiểu đường, ngăn chặn sự phát triển của các bệnh liên quan đếnrăng nướu và giúp cho cơ thể luôn khỏe mạnh.- Nước ép từ quả anh đàoGồm vitamin A cần thiết cho răng và mắt. Sắt và vitamin C cũng giúpgiảm nguy cơ phát triển các loại bệnh ung thư.- Nước ép từ quả acai (một loại cây thuộc họ cọ)Quả này gồm những sắc tố thảo mộc đặc biệt có thể dùng tốt cho da khôvà ngăn chặn những nguy cơ tuổi tác của da. Loại nước ép từ quả acai chứanhiều hàm lượng axit béo có lợi cho não và hệ thống thần kinh trung ương.- Nước ép từ quả cây nam việt quấtLoại nước ép này có thể là sản phầm giúp giải nhiệt tốt. Loại nước ép nàycòn có khả năng loại bỏ những loại độc tố trong cơ thể làm cho cơ thể khỏemạnh và tăng thêm sức đề kháng.- Nước ép từ quả camĐặc biệt có lợi cho cơ thể khi bị cảm cúm. Loại nước này làm xóa tannhững mệt mỏi, tăng cường chức năng hoạt động của não và làm khỏe mạnhnhững mạch máu giúp lưu thông khí huyết tốt trong cơ thể người.- TràTrà là một loại nước uống thông dụng và cũng dễ tìm trong cuộc sốnghàng ngày. Đây là loại nước uống có khả năng chống chọi với các loại bệnh liênquan đến tim mạch và những bệnh lây nhiễm khác.- Nước ép từ quả táoCó thể dùng tốt cho bệnh nhân mắc chứng xơ vữa động mạch, bệnh gan,bệnh về hệ thống bài tiết…1.2.2 Đồ uống có cồn với sức khỏe con ngườiCó rất nhiều bài báo nói rằng rượu có lợi cho sức khỏe nhưng cũng cónhiều bài cảnh báo về những nguy cơ của nó. Bạn cảm thấy bị “nhiễu” trước cảnúi thông tin mà không biết “gỡ” thế nào.Uống rượu vừa phải chắc chắn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe vàkhông ai có thể phủ nhận chuyện này. Và mức hợp lý chính là 2 ly/ngày nếu là20nam giới trong độ tuổi dưới 65, 1 ly/ngày nếu là phụ nữ hay nam giới trên 65tuổi.Vậy thì bạn có nhất thiết phải tránh xa rượu? Hoặc bạn có thể tiếp tục tậnhưởng cảm giác cay ngọt của vang trong bữa ăn tối mỗi ngày? Dưới đây lànhững điều giúp bạn cân nhắc:Có lợi cho sức khỏeUống rượu vừa phải sẽ mang lại những lợi ích sau:- Giảm nguy cơ phát triển các bệnh về tim, mạch vành- Giảm nguy cơ tử vong do nhồi máu cơ tim- Giảm nguy cơ đột quỵ, đặc biệt là đột quỵ do thiếu máu cục bộ- Giảm nguy cơ sỏi mật- Giảm nguy cơ tiểu đườngRượu vang đỏ có khả năng ngăn chặn sự phát triển của các bệnh ung thư.Ngoài ra, nhiều người ăn kiêng cũng thường dùng khoảng 30g rượu vang đỏhàng ngày trong bữa ăn để giúp tiêu hóa và giảm béo.Những nguy cơ đối với sức khỏeLạm dụng rượu sẽ dẫn tới nhiều vấn đề nghiêm trọng liên quan đến sứckhỏe:- Ung thư tuyến tụy, miệng, họng, thanh quản, thực quản, gan và thậm chílà cả ung thư vú.- Bệnh Pancreatitis (ở gan), đặc biệt là ở những người có mứctriglycerides cao trong máu- Đột tử ở những người mắc bệnh tim mạch- Cơ tim bị hủy hoại, ảnh hưởng tới sự co bóp của tim- Đột quỵ- Teo não- Xơ gan mãn tính- Sẩy thai- Hội chứng nhiễm độc thai nghén, gồm sự kém phát triển về thể chất vàtinh thần- Tự tử1.3 Phân loại đồ uống1.3.1 Đồ uống có cồnLà loại đồ uống có chứa hàm lượng cồn từ 3,5% đến 60% và được chiathành nhiều loại như rượu mạnh, rượu vang, rượu mùi, bia.211.3.1.1 Rượu mạnhLà loại rượu có nồng độ cao (từ 35% – 60%), được sản xuất từ hoa quả vàngũ cốc cho lên men rồi đem chưng cất thành rượu.Rượu mạnh gồm nhiều loại khác nhau, điển hình là rượu Brandy, Whisky,Vodka, Gin, Rum, Tequila.a) Rượu Brandy:Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh được chưng cất từ dung dịchnước ép trái cây và lên men. Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất rượu Brandy lànho. Ngoài ra Brandy còn được sản xuất từ các loại trái cây khác như táo, lê,mơ, anh đào...Trên thế giới có nhiều quốc gia sản xuất Brandy như Pháp, Đức, Ytalia,Mỹ. Australia... trong đó Pháp được coi là quốc gia đứng đầu trong việc sản xuấtBrandy nổi tiếng với 2 vùng Cognac và Armagnac.* Rượu Brandy Cognac:- Qui trình sản xuất rượu Brandy Cognac:+ Bước 1: Chưng cấtNho thu hoạch được ép lấy nước và cho lên men tự nhiên. Nước nho lênmen sau đó sẽ được chưng cất lần 2 thu được rượu có nồng độ khoảng 680 – 700.+ Bước 2: Thành trưởng (ủ)Thông thường thùng rượu được đóng bằng gỗ sồi, sau khi đóng thùngngười ta để ngoài không khí thoáng khoảng 4 năm. Rượu chưng cất thu được sẽđược cho vào thùng gỗ sồi ủ ít nhất là 3 năm, sau đó sẽ được đưa vào hầm kín ủtiếp.+ Bước 3: Pha trộnMục đích: để tạo chất lượng, hương vị của từng loại rượu. Bước này đượccon người trực tiếp thực hiện. Brandy Cognac luôn luôn được pha trộn từ nhiềuloại rượu Brandy Cognac khác nhau.+ Bước 4: đóng chaiRượu Brandy thường được đóng chai ở nồng độ 400.- Các hãng nổi tiếng sản xuất Brandy Cognac như: Camus, Courvoisier,Hennessy, Remy martin, Martel...b) Rượu WhiskyWhisky là loại rượu mạnh được chưng cất từ dung dịch lên men của mạchnha và ngũ cốc và được thành trưởng trong thùng gỗ.22Whisky được coi là loại đồ uống rất quan trọng trong kinh doanh ăn uống,được rất nhiều khách ưa chuộng. Rượu Whisky có thể được uống trực tiếp hoặcrót trên đá để uống và cũng thường được dùng để pha chế cocktail.Trên thế giới có nhiều quốc gia sản xuất Whisky, điển hình là Scotland,Ireland, America, Canada, ngoài ra còn có một số quốc gia khác như Australia,Netherland, Germany, Denmark, Japan...Trong đó Scotch Whisky được coi làloại rượu Whisky tốt nhất; America là quốc gia sản xuất và tiêu thụ nhiềuWhisky nhất trên thế giới.* Scotch WhiskyLà loại Whisky được sản xuất từ ngũ cốc, chủ yếu là đại mạch.- Qui trình sản xuất:+ Bước 1: chưng cấtNgũ cốc được ngâm trong nước sau đó được vớt ra trải trên nền phẳng ủcho nảy mầm trong khoảng 3 tuần. Sau đó mầm nha sẽ được sấy khô bằng ngọnlửa than bùn để mầm nha ngừng phát triển và hấp thụ khói than, tiếp theo mầmnha sẽ được xay nhỏ thành bột.Bột thu được sẽ được cho vào téc hoặc thùng, được phun nước nóng đểhoà tan đường.Dung dịch thu được sẽ được làm lạnh, cho lên men. Tuỳ thuộc vào loạiWhisky cần được sản xuất mà dung dịch sẽ được đưa vào bình chưng cất 1 hoặcnhiều lần (thông thường là chưng cất liên tiếp 2 lần). Rượu thu được có nồng độ680.+ Bước 2: thành trưởngRượu Whisky thu được phải được thành trưởng trong thùng gỗ ít nhất là 3năm, hầu hết được thành trưởng từ 5 đến 7 năm, lâu hơn là 15 – 20 năm.+ Bước 3: hoà trộnRượu Whisky sau khi thành trưởng sẽ được hoà trộn nhiều loại với nhau.Caramel có thể được cho thêm vào để tạo màu vàng nâu cho rượu Whisky.+ Bước 4: đóng chaiTất cả các loại Whisky đều được đóng chai ở nồng độ 400 – 430.- Một số nhãn mác của Scotch Whisky:+ Whisky thường (normal whisky): có nhãn Passport, Wat 69+ Whisky chất lượng cao (high quality whisky):Ballantine’s, White horse, Johnnie Walker red label.23+Whisky chất lượng tốt (Premium quality whisky):Chivas regal, Johnnie Walker black label.+ Whisky chất lượng đặc biệt (Special quality whisky):Chivas regal royal salute, Johnnie Walker blue label.* Irish whiskyIrish whisky có qui trình sản xuất tương tự như qui trình sản xuất Scotchwhisky. Một điểm khác là khi sấy khô mầm nha thì mầm nha ít được tiếp xúcvới khói thanNhãn hiệu nổi tiếng của Irish whisky là John Jameson’s* American whiskyGồm có 2 loại: Bourbon whisky và Tennessee whisky- Bourbon whisky: là loại rượu khá nổi tiếng của Mỹ. Theo luật pháp củaMỹ, dung dịch lên men phải chứa ít nhất 51% ngô. Sau khi chưng cất, rượu phảiđược thành trưởng trong thùng gỗ ít nhất là 2 năm.- Tennessee whisky: có qui trình sản xuất tương tự như Bourbon whisky.Một điểm khác là sau khi chưng cất rượu được lọc qua than củi trước giai đoạnthành trưởng.- Một số nhãn mác American whisky:Early times, Jim Beam, Old crow, Old Grand dad, Wild turkey.* Canadian whiskyCanadian whisky thường có nồng độ nhẹ, được chưng cất từ dung dịchlên men của ngô và lúa mạch đen.Theo pháp luật của Canada, thời gian thành trưởng của whisky ít nhất là 3năm, hầu hết Canadian whisky được thành trưởng từ 4 – 6 năm. Sau khi thànhtrưởng rượu có nồng độ nhẹ và màu nhạt, vì vậy ở lần pha trộn cuối cùng 10%rượu mạnh cùng Caramel thường được cho thêm vào làm gia tăng nồng độ vàtạo màu xẫm hơn.c) Rượu GinGin là loại rượu mạnh được chưng cất từ ngũ cốc tự nhiên và mang hươngvị của quả đỗ tùng; ngoài ra Gin còn mang hương vị của các loại thực vật kháccó mùi thơm như: hạt ngò thơm, cây bạch chỉ, vỏ cam chanh, quả hạnh...Rượu Gin thường không có màu, tuy nhiên một vài loại có màu vàng hơiđỏ do được thành trưởng trong thùng gỗ.Rượu Gin thường được dùng để pha chế cocktail.- Qui trình sản xuất:Có 2 phương pháp sản xuất rượu Gin24

Tài liệu liên quan

Bài giảng nghiệp vụ tín dụng
- 83
- 646
- 6
Bài giảng Nghiệp vụ ngân hàng quốc tế - TS. Đoàn Thanh Hà
- 57
- 530
- 4
Bài giảng nghiệp vụ kinh doanh lữ hành chương 2 GV nguyễn hoài nhân
- 21
- 942
- 0
Bài giảng nghiệp vụ kinh doanh lữ hành chương 3 GV nguyễn hoài nhân
- 29
- 611
- 0
Bài giảng nghiệp vụ kinh doanh lữ hành chương 4 GV nguyễn hoài nhân
- 31
- 739
- 1
Bài giảng Nghiệp vụ du lịch: Khách hàng than phiền
- 17
- 756
- 6
BÀI GIẢNG NGHIỆP VỤ NGÂN HÀNG THƯƠNG MẠI_Bài 1: Tổng quan về nghiệp vụ NHTM docx
- 13
- 780
- 1
BÀI GIẢNG NGHIỆP VỤ NGÂN HÀNG THƯƠNG MẠI_Bài 2: Nghiệp vụ huy động vốn của NHTM potx
- 26
- 740
- 2
BÀI GIẢNG NGHIỆP VỤ NGÂN HÀNG THƯƠNG MẠI_Bài 3: Những vấn đề cơ bản về hoạt động tín dụng của NHTM doc
- 12
- 808
- 7
BÀI GIẢNG NGHIỆP VỤ NGÂN HÀNG THƯƠNG MẠI_Bài 5: Nghiệp vụ cho vay và chiết khấu dành cho khách hàng doanh nghiệp pot
- 21
- 803
- 1