Bánh Bông Lan Hoàn Hảo Giữa Kích Thước Khuôn Và Nguyên Liệu

Bánh bông lan, một số bạn còn gọi là bánh gato, tên tiếng Anh của loại bánh này là sponge cake, và tiếng Pháp thì gọi là bánh Gateaux. Loại bánh ngọt này được ghi nhận chính thức lần đầu tiên trong một cuốn sách xuất bản tại Anh năm 1615, và được cho là có nguồn gốc từ người Tây Ban Nha. Bánh bông lan có thể được xem là loại bánh ngọt phổ biến nhất trên thế giới, bao gồm loại bánh bông lan truyền thống cho đến những biến thể của loại bánh này. Mỗi khi lang thang đây đó khắp năm châu, bạn luôn có thể nhìn thấy những chiếc bánh bông lan, hay những lát bánh bông lan, trên kệ bánh của một tiệm bánh và trong tủ bánh của những quán cà phê.

Bánh bông lan được người Pháp, cụ thể là những đầu bếp Pháp đã mang loại bánh này đến Việt Nam vào thế kỷ 18, cùng lúc với những đội quân thực dân Pháp đến xâm lược và đô hộ Việt Nam. Từ những người thợ làm bánh Pháp, những thợ làm bánh Việt Nam đã học hỏi, tiếp thu, gìn giữ và phát triển cách làm bánh bông lan cho đến tận ngày nay.

Bánh bông lan là một loại bánh ngọt, được làm với thành phần nguyên liệu chính là trứng gà, đường, và bột mì. Từ loại bánh bông lan truyền thống, những người thợ làm bánh ở khắp nơi trên thế giới đã sáng tạo ra nhiều loại bánh bông lan khác nhau về hương vị, hình thức, và công thức – cách làm bánh.

Về hương vị: Có loại bánh bông lan với hương vị truyền thống, chỉ gồm những thành phần căn bản là trứng, bột mì, và đường. Để có chất dẫn tạo độ ẩm cho bánh thì người thợ làm bánh có thể sử dụng sữa tươi, nước, hoặc nước cốt các loại trái. Thành phần nước cốt các loại trái sẽ làm cho bánh bông lan có nhiều hương vị khác nhau. Như bánh bông lan hương cam, hương trà xanh, hương vani, vị sầu riêng…

Về hình dạng: Chúng ta thường thấy các loại bánh bông lan hình tròn, bánh bông lan hình vuông, hình chữ nhật, hình trái tim, bánh bông lan cuộn, bánh bông lan xếp lớp, và bánh bông lan có hình dáng theo những chiếc khuôn nhỏ dùng để làm bánh.

Về công thức và cách làm: Thường được phân thành ba loại

1. Bánh bông lan cơ bản – sponge cake: Là loại bánh bông lan mà thành phần nguyên liệu chỉ gồm 3 loại cơ bản là trứng + đường + bột và thêm một chút chất lỏng như bơ lỏng, sữa tươi, hay nước để tạo mùi thơm, và làm cho bánh mềm hơn. Loại bánh bông lan căn bản này thường được dùng để sáng tạo các loại bánh bông lan có trét kem, và bắt bông kem trên mặt bánh.
2. Bánh bông lan xốp nhẹ mềm – chiffon cake: So sánh với bánh bông lan cơ bản sponge cake thì chiffon cake có thành phần bột ít hơn nhưng lượng chất lỏng lại nhiều hơn, do đó bánh có độ ẩm cao, bánh mềm và nhẹ hơn. Chiffon cake có thể kết hợp với nhiều mùi vị khác nhau, thường được ăn trực tiếp mà không trét kem.
3. Bánh bông lan bơ – butter cake: Là loại bánh nặng và nhiều chất nhất so với sponge hay là chiffon, vì lượng bột, đường và bơ được dùng nhiều hơn. Bánh thường được ăn trực tiếp, do đó trong quá trình chế biến các thợ làm bánh thường thêm các loại hạt hay hoa quả khô – tươi vào để tạo sự đa dạng, phong phú về vị của bánh.

Khuôn vàng thước ngọc.

Trong loạt bài viết về bánh bông lan từ A đến Z, trong phần tiếp theo của bài này, mình sẽ giới thiệu với các bạn về tỷ lệ giữa kích thước của khuôn làm bánh và những thành phần căn bản để tạo nên chiếc bánh bông lan có kích thước và độ cao phù hợp.

Chúng ta thường làm bánh với nhiều kích cỡ khác nhau, do đó sẽ sử dụng nhiều loại khuôn với kích cỡ khác nhau. Thông thường thì khi làm bánh bông lan, chúng ta hay sử dụng loại khuôn tròn. Sau đây, mình sẽ giới thiệu với các bạn tỷ lệ giữa kích thước của khuôn tròn cùng với ba thành phần căn bản của bánh bông lan là trứng, bột mì và đường để tạo ra một chiếc bánh đẹp và có độ cao phù hợp.

+ Khuôn 12 cm (4 inches): 2 trứng gà, và

– 60 gram bột mì, 60 gram đường, hoặc

– ½ cup + ½ muỗng canh bột mì, 1/3 cup + ½ muỗng canh đường.

+ Khuôn 15 cm (6 inches): 3 trứng gà, và

– 90 gram bột mì, 90 gram đường, hoặc

– ¾ cup + ¾ muỗng canh bột mì, 1/3 cup + 2 muỗng canh đường.

+ Khuôn 18 đến 20 cm (7 đến 8 inches): 4 trứng gà,

– 120 gram bột mì, 120 gram đường, hoặc

– 1 cup+1 muỗng canh bột mì, ½ cup + 1 ½ muỗng canh đường.

+ Khuôn 23 cm (9 inches): 5 trứng gà, và

– 150 gram bột mì, 150 gram đường, hoặc

– 1 1/3 cup bột mì, 3/4 cup đường.

+ Khuôn 26 cm (10 inches):

– 6 trứng gà, 180 gram bột mì, 180 gram đường, hoặc

– 1 ½ cup + 2 muỗng canh bột mì, ¾ cup + 2¼ muỗng canh đường

+ Khuôn 27 cm (10 ½ inches): 7 trứng gà, và

– 210 gram bột mì, 210 gram đường, hoặc

– 2 cups + 2½ muỗng canh bột mì, 1 cup + ¾ muỗng canh đường.

+ Khuôn 28 cm (11 inches): 8 trứng gà, và

– 240 gram bột mì, 240 gram đường, hoặc

– 2 cups plus 2½ muỗng canh bột mì, 1¼ cup minus 1 muỗng canh đường

+ Khuôn 30 cm (12 inches): 9 trứng gà, và

– 270 gram bột mì, 270 gram đường, hoặc

– 2 1/3 cups + 1 muỗng canh bột mì, 1 1/3 cup đường

+ Khuôn 32 cm (12 ½ inches) pan: 10 trứng gà, và

– 300 gram bột mì, 300 gram đường, hoặc

– 2 ¾ cup + 1½ muỗng canh bột mì, 1 ½ cup đường

Vậy khi sử dụng khuôn hình vuông, hoặc khuôn hình chữ nhật thì chúng ta sẽ quy đổi như thế nào? Có nhiều cách để tính toán, nhưng theo kinh nghiệm của mình thì cách đơn giản nhất các bạn làm như sau: Bạn cho nước vào đầy cái khuôn hình tròn đã chọn theo số lượng trứng làm bánh. Tiếp sau đó, các bạn lại cho lượng nước này vào khuôn hình vuông, hoặc hình chữ nhật cần dùng, nếu lượng nước gần đầy, hoặc đầy khuôn hình vuông, hay khuôn hình chữ nhật thì coi như thể tích của các khuôn là tương đương. Và khuôn hình vuông hay hình chữ nhật này sẽ sử dụng chung một lượng trứng. Thật đơn giản phải không các bạn.

Nhớ để có thể làm bánh bông lan bất cứ lúc nào nhé các bạn.

Công thức làm bánh bông lan – sponge cake căn bản có tỷ lệ nguyên liệu thành phần gồm 1 trứng (50 – 60 gram – tính cả vỏ) + 30 gram bột + 30 gram đường + 10ml chất lỏng. Nhiệt độ nướng bánh bông lan – sponge cake thường trong khoảng 160 độ C (320 độ F) đến 180 độ C (350 độ F), tùy thuộc vào lò nướng.

Tổng hợp và biên tập bởi Lê Ngọc Bảo.

Tài liệu tham khảo:

–  Family Circle, Illustrated Library of cooking, Rockville House Publishers, Inc. 1972.

–  The best-ever orange sponge cake, McCall’s Cooking School, 1984 The McCall Publishing Company.

–  “https://en.wikipedia.org/wiki/Sponge_cake”