Bánh Con Sò - Madeleines - Savoury DaysSavoury Days

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Chẳng hiểu sao nhưng Madeleine luôn mang đến cho mình một cảm giác rất… lãng mạn và mơ màng. Thật ra với một đứa giàu trí tưởng bở như mình thì việc “bánh ngọt” và “lãng mạn” có liên quan đến nhau hoàn toàn không phải là chuyện gì lạ lắm. Nhưng riêng với Madeleine thì mức độ lãng mạn này có vẻ cao hơn rất nhiều. Có thể một phần là do hình thù đặc trưng của bánh, và cả xuất xứ nữa, nên Madeleine luôn gợi cho mình liên tưởng đến một khung cửa sổ ngập nắng, một chiếc bàn gỗ nhỏ, một bình trà có hoa hồng trắng li ti trang trí, vài chiếc tách sứ, và ở chính giữa là một chiếc đĩa cũng hình con sò trắng muốt, đựng rất nhiều những chiếc “vỏ sò” vàng ươm be bé xinh xinh, thơm ngọt ngào. :)

Madeleine là loại bánh khá phổ biến, nên chắc không cần phải giới thiệu nhiều nữa. Về cơ bản thì Madeleine là một dạng sponge cake (gateau cơ bản), cách làm cũng theo kiểu Sponge, nhưng thành phần có rất nhiều bơ. Cho nên bánh rất mềm, rất nhẹ kiểu Sponge, nhưng cũng rất ẩm (ẩm chứ không ướt) và khi cắn vào thì cảm nhận được rất rõ vị bơ ngậy tan trên đầu lưỡi.

Nguyên liệu

• 70gram bột mì đa dụng – rây mịn
• 20gram bột ngô (corn starch) – rây mịn
• ½ thìa café (teaspoon) bột nở (baking powder) – tương đương 2-3gram
• 1 nhúm rất nhỏ muối
• 80gram bơ nhạt (không thay bằng bơ thực vật hoặc dầu ăn)
• 10gram mật ong
• 10ml sữa tươi không đường (hoặc nước lọc)
• ½ thìa café (teaspoon) vanilla
• Vỏ một quả chanh vàng bào rất vụn
• 2 quả trứng gà (60gram/ quả cả vỏ – 50gram/quả không tính vỏ)
• 60gram đường hạt mịn

(*) Ghi chú: mật ong và vỏ chanh có thể bỏ qua, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh

Dụng cụ

• Cân
• Máy đánh trứng
• Phới lồng và Spatula/ phới trộn bột
• Khuôn Madeleines (Khuôn hình con sò) hoặc thay bằng khuôn Cupcake

Cách làm

1. Rây bột mì, bột ngô, bột nở và muối vào bát. Dùng phới lồng trộn thật đều.

2. Đun chảy bơ (bằng lò vi sóng hoặc đun cách thủy). Cho mật ong, sữa tươi hoặc nước và vỏ chanh (nếu có) vào, trộn đều với bơ. Giữ ấm.

3. Cho trứng và đường vào âu. Đặt máy ở tốc độ chậm, đánh đến khi trứng bắt đầu tan và hòa quyện với đường thì tăng dần lên tốc độ cao nhất. Đánh đến khi trứng bông, thể tích tăng gấp khoảng 3 lần so với ban đầu, bọt khí nhỏ dần và biến mất. Hạ dần tốc độ, tiếp tục đánh đến khi trứng bông, rất mịn và rất đặc. Dùng que đánh hay spatula xúc thử thì không có cảm giác lồng phồng mà thấy trứng mịn gần như kem, chảy xuống thành dòng như thả dây ruy băng xuống.

Trong công thức Madeleines này, đánh trứng là khâu quan trọng nhất và có thể sẽ mất khá nhiều thời gian. Mình dùng máy cầm tay công suất 450W đánh hết gần 15 phút. Trong đó khoảng 8-9 phút đầu là đánh đến giai đoạn trứng đặc mịn, không còn bọt khí (với tốc độ cao). 5-6 phút còn lại là hoàn toàn đánh ở tốc độ thấp nhất để bọt khí trong trứng được đều và trứng đặc hơn, chuyển sang dạng kem. Nếu muốn có chiếc bánh nhẹ và mềm thì nhất định phải đánh trứng đến đây, nếu đánh không đủ thì có khả năng bạn sẽ gặp khó khăn trong các bước tiếp theo và sản phẩm có thể sẽ đặc, cứng.

4. Cho vanilla vào bát bơ, quấy thật đều. Dùng một chiếc thìa to (loại thìa để ăn phở, bún, có thể tích tương đương với tablespoon – 1 thìa đầy đong được khoảng 15ml nước). Để máy đánh trứng ở tốc độ thấp nhất, giữ máy chạy, múc từng thìa bơ cho vào âu trứng. Đánh khoảng 10giây cho hòa quyện rồi cho tiếp thìa bơ thứ hai. Sẽ mất khoảng 2 phút để cho hết số bơ vào âu trứng. Đánh thêm 20-30 giây cho hỗn hợp ổn định.

Việc cho bơ theo từng thìa canh sẽ giúp quan sát được tình trạng của hỗn hợp trứng.

Nếu các bạn đánh trứng đúng và làm theo đúng cách này thì hỗn hợp trứng sẽ lỏng hơn sau khi cho hết bơ nhưng vẫn đặc và rất mịn, hoàn toàn không có bọt khí. Trong trường hợp chưa cho hết bơ mà hỗn hợp đã có dấu hiệu rất lỏng thì các bạn dừng lại và đánh tiếp khoảng 30-60 giây để trứng đặc trở lại. Phần bơ còn lại có thể cho vào khi trộn bột.

5. Chia bột thành 2-3 phần, rây từng phần vào âu. Dùng phới lồng trộn theo kĩ thuật fold. Việc trộn theo kiểu fold sẽ giúp cho hỗn hợp được mịn. Tuy nhiên, khi làm thì mình hoàn toàn dùng máy đánh ở tốc độ thấp nhất và thấy bánh không ảnh hưởng nhiều, nên các bạn chưa trộn quen thì có thể dùng máy trộn bột cũng được.

Sau khi đánh hết số bột với trứng, có thể sẽ còn bột bám ở thành âu, nên dùng phới vét vài vòng và vét đáy âu.

6. Lọc lại bột qua rây. Bọc kín rồi để bát bột trong tủ lạnh khoảng 60-90 phút, đến khi bột tương đối đặc lại.

Việc lọc bột sẽ giúp cho ruột bánh mịn hơn, lỗ khí nhỏ hơn, sẽ không làm vỡ bọt khí trong bột (nếu các bạn đánh trứng đủ). Việc để bột vào tủ lạnh thì mình không hiểu rõ lí do lắm, nhưng có một số ct áp dụng cách làm này. Mình làm thử thì thấy bột sau khi để trong tủ lạnh, khi nướng có vẻ nở tốt hơn và cũng mềm nhẹ hơn. 

7. Chống dính khuôn bằng cách quét một lớp bơ mỏng lên lòng khuôn. Rắc một lớp bột mỏng phủ đều lên khắp lòng khuôn rồi úp ngược khuôn, gõ nhẹ cho bột thừa rơi hết. Kể cả dùng khuôn silicon cũng nên chống dính để lấy bánh ra được dễ và lớp vỏ bánh có màu vàng đẹp hơn.

Làm nóng lò trước khi nướng bánh khoảng 10-15 phút, nhiệt độ 180 độ C (hai lửa).

Chia bột vào các khuôn, chỉ đổ tối đa 2/3 khuôn vì bánh sẽ tiếp tục nở trong quá trình nướng. Nướng bánh ở nhiệt độ 175-180 độ C trong 10-12 phút đến khi bánh chín vàng, rìa bánh hơi nâu. Không nướng quá lâu, bánh có thể sẽ bị khô.

Lấy bánh ra khỏi lò, để bánh trong khuôn khoảng 5-7 phút rồi lấy ra, để nguội hẳn trên rack.

* Lưu ý:

1. Nếu không có khuôn Madeleines, các bạn có thể dùng khuôn Cupcake với công thức này. Sẽ làm được khoảng 12 Cupcake cỡ vừa. Lưu ý hạ nhiệt độ nướng xuống khoảng 165-170 độ C và tăng thời gian nướng lên từ 25-30 phút, tùy theo độ cao của bột trong khuôn Cupcake.

2. Nhiệt độ nướng trong công thức có thể thay đổi tùy theo lò. Với các lò nhỏ, nên giảm nhiệt độ, tránh để bánh bị cháy bên ngoài và bên trong chưa đủ chín.

3. Bánh đạt sẽ rất mềm và nhẹ, ruột bánh mịn, bông xốp và thơm ngậy vị bơ. Nếu bánh chai cứng, ruột bánh đặc bết hoặc khô, ruột bánh không mịn thì nguyên nhân có thể sẽ là:

• Đánh trứng chưa đủ độ bông
• Nướng chưa đủ thời gian hoặc nhiệt quá cao (làm bánh cháy bên ngoài, ruột bên trong chưa đủ chín)
• Nướng ở nhiệt độ quá thấp trong thời gian quá lâu

Với các nguyên nhân liên quan đến lò nướng, nhiệt độ và thời gian nướng, các bạn có thể xem thêm 2 bài viết này để biết cách khắc phục:

A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2

Chúc các bạn thành công :)