Bánh Gai Ninh Giang, 42 Nguyễn Đình Chiểu, Hà Nội. - Nếp Hương

Từ thủa hồng hoang đến giờ, con người đã tìm được ở thiên nhiên biết bao thứ quý giá để tồn tại, trong đó có vô vàn loài cây: cây lương thực, cây làm thuốc, cây may mặc…

Ví như cây gai, vốn được biết là cây lấy sợi, thế mà sau lại là cây ăn được. Chuyện rằng, ngày ấy, vùng Ninh Giang mất mùa nặng, nạn đói hoành hành. Có đôi vợ chồng đánh liều ra ruộng gai ngắt lá ăn. Thế mà không sao. Cây gai thành cây cứu người. Ăn lá gai thành quen. Cả khi đã có lúa đầy bồ, người dân ở đây vẫn nhớ vị lá gai. Người ta lấy lá khô giã nhỏ, trộn với bột nếp và vài thứ nguyên liệu nông nghiệp khác làm ra một thứ bánh đặc biệt: bánh gai, ăn mừng khi được mùa, ngày hội, ngày tết. Lại có truyền thuyết: ông tổ nghề làm bánh gai là danh tướng Yết Kiêu,

thời nhà Trần, quê làng Hạ Bì (Gia Lộc, Hải Dương) cầm quân đánh giặc ngoại xâm, có lần đóng quân ven sông, gần bãi gai, đã phát hiện lá cây này ăn được, rồi lấy lá gai nhào với bột nếp và đường, tạo ra thứ bánh quý, bổ sung cho quân lương.

Thật lạ, những cái lá có khía răng cưa, mặt trên màu xanh lục, mặt dưới trắng bạc qua chế biến bỗng thành màu đen bóng, hệt màu đen sang trọng của vóc sơn mài, không thể trộn lẫn với bất kỳ loại bánh nào trên thị trường. Màu đen ấy ở đâu ra nhỉ? Cứ như là phép tiên.

Một lần tôi tò mò hỏi bà Thanh Tới, chủ một lò bánh gai nổi tiếng ở thị trấn Ninh Giang, thì chính bà cũng công nhận là thấy rất lạ buổi đầu học nghề. Bà hào hứng kể cả quá trình làm bánh: phải chọn những chiếc là dầy, to bản, hái tích lại, rửa sạch, phơi khô, rồi đem nghiền nhỏ thành thứ bột xôm xốp, mìn mịn, sờ vào mát tay, đem trộn bột này với bột nếp cái hoa vàng, xay tay bằng cối nước, vắt khô, ngào đường, để làm vỏ bánh. Ruột bánh là đậu xanh đều hạt, đồ bở tơi, vàng rợi, thơm nức, trộn với hạt sen trần, mứt bí, dừa nạo nhỏ ly ty, mỡ vai lợn thái hạt lựu, ướp đường… tất cả đều theo một tỷ lệ đã được tính toán từ trước, để cho các phần vỏ và ruột cùng trộn nhau lên, tạo sự khoái khẩu cho người thưởng thức. Trước khi gói bánh, đừng quên rắc ngoài lớp vỏ đen loáng thoáng ít hạt vừng rang, tạo cảm giác được ngắm những đốm hoa trắng ly ty, kỳ ảo.

Nói cái lạ, cái độc đáo của bánh gai mà không nhắc đến những lớp lá chuối khô bọc ngoài là thiếu sót lớn. Bánh gai tìm được lá chuối khô như là một kỳ duyên. Tại sao lại không là lá chuối tươi, hay lá dong của bánh chưng, bánh tẻ, bánh khoai, bánh gio… thiên hạ vẫn dùng? Ta thử tưởng tượng, nếu bánh gai được dùng bằng lá chuối xanh, thì cái vị ngái ngái, chát chát sẽ ảnh hưởng đến mùi bánh như thế nào nhỉ? Ta lại không khỏi nghĩ đến lá chuối khô khi được dân mình dùng làm những cái nút chai cho thứ rượu quý, được coi là quốc tửu – rượu làng Vân. Lá chuối khô dùng để bọc ngoài những bánh thuốc lào Vĩnh Bảo. Thứ lá tưởng chỉ dùng làm cái đun nấu ấy đã tôn chất lượng hàng hóa lên rất nhiều. Vậy, so với lá chuối khô bọc bánh gai thì đâu là sáng kiến đầu tiên nhỉ? Ở bánh gai, mùi lá chuối khô hòa quyện với mùi bánh khăng khít đến mức qua bao đời rồi, không ai tìm được thứ khác thay thế, cứ như là một sự thiên thành. Thực khách cứ thử ngẫm: Nếu bóc chiếc bánh gai dễ dàng như bóc nhiều thứ bánh gói lá khác, để khối đen sang trọng lộ ra trong chớp mắt thì vô duyên biết chừng nào? Lá chuối khô nhắc ta lời dậy bất hủ của tiền nhân: học ăn, học nói, học gói, học mở. Mở bánh gai phải từ tốn, khéo léo, tước dần dần từng thớ lá nhỏ, cùng với mùi thơm quen thuộc, đánh thức con tỳ, con vị chúng ta. Hừ, cái anh lá chuối khô thật tinh quái, thật sâu sắc!

Lại nói thêm vẻ đẹp khác của bánh gai, ấy là sợi dây buộc từng xâu bánh, năm chiếc một, bằng giang tước mỏng, nhuộm màu cánh sen. Tại sao lại không là màu trắng, màu xanh, màu vàng? Ta thử xách xâu bánh gai đến hỏi các họa sỹ mà xem. Thế nào cũng được trả lời: màu cánh sen hợp với màu lá chuối khô nhất. Tài thật!

     Theo tôi, bánh gai có thể kể là thứ bánh đặc sản đầy tính sáng tạo, tính khoa học, tính triết lý của Việt Nam ta, có thể xếp ngang hàng với bánh chưng, bánh dầy của Lang Liêu thuở Vua Hùng dựng nước.

Hà Nội: 29.05.2012