Báo Cáo Gelatin Về Khái Niệm Phân Loại Và Tính Chất - Tài Liệu Text

Tải bản đầy đủ (.docx) (11 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Khoa học tự nhiên
>>
3. Hóa học

Báo cáo gelatin về khái niệm phân loại và tính chất

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (411.37 KB, 11 trang )

1 Lịch sử phát triển của ngành sản xuất gelatin:Thuật ngữ gelatin có nguồn gốc từ latin “gelatus”, nghĩa là màng hay chất làmđông. Theo các nghiên cứu cho thấy từ hơn 2000 năm trước đây con người đã biếtsử dụng mơ liên kết và các sản phẩm của nó trong chế biến thực phẩm để tạo ra sảnphẩm dạng gel.Năm 1700, thuật ngữ gelatin được sử dụng phổ biến. Đến năm 1754, bài báo đầutiên được đăng tải ở Anh về việc sản xuất chất hồ dán tự nhiên thành phần cơ bảnlà gelatin.Năm 1850, công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện ở Mỹ với nguồn nguyên liệuchính là da. Năm 1930, ngành sản xuất gelatin ở Châu Âu mới bắt đầu và trở thànhkhu vực sản xuất gelatin quan trọng nhất.Năm 1973, WHO đã đưa ra tiêu chuẩn nhận biết về độ tinh sạch cảu gelatin nhưmột loại thực phẩm chứ không phải phụ gia. Năm 1974, công nghiệp sản xuấtgelatin vô cùng lớn mạnh dẫn đến yêu cầu thành lập “Hiệp hội gelatin của ChâuÂu”.2 Khái niệm về gelatin:Hiện nay, Gelatin được sử dụng rất phổ biến trong việc ngành cơng nghiệp ănuống, thế nhưng vẫn cịn khá nhiều người thắc mắc khơng biết Gelatin là gì vàcơng dụng của Gelatin như thế nào.2.1 Gelatin là gì?Gelatin khơng mùi, khơng vị, có màu trong suốt hoặc hơi vàng. Gelatin có 2 dạnglà dạng bột và lá. Gelatin được chiết xuất từ collagen thu được trong quá trình đunsôi da động vật và xương. Gelatin được sử dụng nhiều trong những món bánh ănvặt hay tráng miệng và rất thông dụng tương tự như đường hay muối trong cáchchế biến món ăn hằng ngày.2.2 Gelatin có cơng dụng gì?Trong ngành thực phẩm: Bột Gelatin có tác dụng làm các ngun liệu đơng dẻo lại.Vì vậy, nó được xem là nguyên liệu thiết yếu để chế biến nhiều món bánh, thạchrau câu, tào phớ…Trong ngành dược phẩm: Vì bột Gelatin có thành phần axit amin có tác dụng xâydựng lại collagen, sụn và các mô liên kết của khớp và giảm nhanh các cơn đau cơ.Nên nó được các bác sĩ khuyên dùng hỗ trợ cho các bệnh nhân đau khớp. Ngồi ra, Gelatin cịn được các chị em phụ nữ tin dùng là cách làm đẹp hiệu quả vàđơn giản.3 Phân loại gelatinCó 3 loại gelatin: phụ thuộc vào sự có hay khơng có bước xử lý với kiềm, chất sẽlàm biến đổi asparagine và glutamine thành acid asparagic và acid glutamic và kếtquả là sản phẩm có độ nhớt cao hơn.3.1 Gelatin loại A:Nguyên liệu: Từ da heo, da cá và thỉnh thoảng từ xương, phân tử collagen đơngiản.Nguyên liệu được tách chiết với acid, thường ở pH = 4.Quy trình:Gelatin được sản xuất bởi quy trình này có điểm đẳng điện từ 7-9.3.2 Gelatin loại B:Nguyên liệu: thường được sử dụng là da bò hoặc da động vật già bị giết mổ,phân tử Collagen phức tạp hơn…Nguyên liệu được xử lý với kiềm. Khi thủy phân asparagine và glutamine tạothành acid asparagic và acid glutamic tương đối nhanh chóngQuy trình: Gelatin được sản xuất theo quy trình này có điểm đẳng điện từ 4,8-5,2.3.3 Hỗn hợp gelatin loại A và B:Chất lượng sản phẩm tốt như là Gelatin được sản xuất bởi hai quy trình trênnhưng có điểm đẳng điện nằm bên ngoài giới hạn.Sự khác biệt cơ bản giữa 2 loại gelatin 4 Ứng dụng:4.1 Liệt kê các ứng dụng trong thực phẩm:Trong thực phẩm ngày nay, dựa vào tính chất tan chảy ở nhiệt độ cao và đông đặcở nhiệt độ thấp người ta ứng dụng trong thực phẩm đông lạnh. Lúc này Gelatinđóng vai trị là một chất keo bảo vệ ngăn chặn sự kết tinh của đường Trong kem vàphomát mềm, gelatin ngăn chặn sự mất nước. Ngoài ra trong sản phẩm bơ sữagelatin đóng vai trị quan trọng trong việc tạo độ mịn, độ sánh cho sản phẩm. Trongkẹo dẻo, gelatin cung cấp cho sản phẩm độ dẻo và dai. Trong thơng kê nếu trongkẹo dẻo có chứa 1,7-2,5% gelatin giúp ngăn chặn sự kết tinh đường, vì vậy có thểgiữ cho kẹo mềm và dẻo hơn. Các sản phẩm như vỏ kẹo có chứa 0,5-1% gelatinvới vai trị làm giảm sự tan chảyTrong cơng nghiệp sản xuất keo mứt, gelatin sử dụng làm chất tạo gel, tạo xốp, làmchậm quá trình tan kẹo trong miệng với tỉ lệ 2-7%. Trong các sản phẩm như thịthộp, thịt nguội… Gelatin chiếm từ 1-5% giúp giữ hương vị tự nhiên của sản phẩm.Do Gelatin tan trong miệng tạo cảm giác ngon miệng nên được sử dụng làm chấtthay thế chất béo. Gelatin thiếu tryptophan, ít methionine, nhiều lysine, nhưng khikết hợp với các nguồn cung cấp protein khác cũng thành protein tốt.Trong công nghiệp sản xuất rượu bia và nước hoa quả, Gelatin sử dụng làm chấtlàm trong với tỉ lệ 0,002-0,15%. Gelatin có khả năng hấp thụ nước gấp 5-10 lần thểtích của nó nên được sử dụng trong công nghiệp sản xuất đồ hộp để tránh hiệntượng rỉ nước.- Tạo gel: Trong các thực phẩm dạng gel, chả, pate…- Tạo xốp: Kẹo bông, kẹo nuga, kem phủ, trứng chiên phồng, kem trứng.- Làm bền hệ keo: Kem, đường phủ, thực phẩm đông lạnh.- Tạo liên kết: Sữa, bánh kẹo, thịt hộp.- Làm trong: Beer, rượu, nước trái cây, vinegar - Tạo đặc: dùng trong hỗn hợp thức uống dạng bột, nước thịt, nước canh thịt, kẹojelly, syrup, sữa, …- Làm chất nhũ hóa: cho dầu giấm trộn xà lách, kem mềm.- Làm chất ổn định: Pho mai, yogurt, đường phủ, thực phẩm đơng lạnh (Kem),chocolate sữa(TS Hồng Thị Hịa, Trường Đại Học Sao Đỏ)+ Quy định nhà nước:- Caragareen:- Pectin:- Xathan gum:4.2 Quy trình sản xuất kẹo dẻo có ứng dụng gelatin: 4.2.1 Các xử lý phụ gia trước khi bổ sung:+Nguyên liệu: Gelatin dạng tấm, dạng hạt, bột (Đặc điểm: không tan trong nướclạnh mà hút nước và trương nở+Ngâm: bằng nước nhiệt độ phải