Bào Tử Mốc Tương Aspergillus Oryzae - Vinong Sinh Học Đức Bình

Tương là món ăn cổ truyền của dân tốc ta đã có từ lâu đời. Hiện nay, sản xuất tương để kinh doanh đã trở thành một nghề. Từ xa xưa, cha ông đã nghiên cứu ra cách làm tương cổ truyền sử dụng các bào tử mốc tương aspergillus oryzae có sẵn trong môi trường thiên nhiên.

Nong xôi không phải bao giờ cũng chỉ có một loại mốc hoa cau mọc kín đều. Do bào tử rơi từ không khí xuống nên thường xuất hiện các đám mốc dại màu đen hoặc màu xanh lục. Mốc màu xanh lục có thể là Aspengillus flavus rất độc, chúng sinh độc tố aflatoxin gây ung thư. Đã có nhiều trường hợp gia cầm chết hàng loạt do ăn phải thức ăn chế biến từ lạc nhân nhiễm loại nấm mốc này. Nhiều nấm khác cũng sinh độc tố như nấm fumonisin.

Vì vậy, sản xuất tương sử dụng nấm mốc tự nhiên, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có thể dẫn đến những rủi ro nghiêm trọng.

Từ lâu Công ty đã sản xuất bào tử nấm Aspengillus oryzae dành riêng cho việc làm tương. Đây là chủng nấm mốc đã được tuyển chọn kỹ, có khả năng sinh trưởng nhanh, có hoạt tính enzymmạnh và đặc biệt là không sinh độc tố aflatoxin.

Mỗi gói 50 gr mốc đủ dùng cho 30 – 50 kg gạo.

THÀNH PHẦN

Thành phầm của mốc làm tương bao gồm: Bào tử nấm mốc Aspergillus oryzae và vi khuẩn (chủ yếu là Bacillus subtilis) chứa enzym amylase chuyển hóa tinh bột của xôi thành đường và enzym proteaza chuyển hóa protein đậu tương thành axit amin, nên tương vừa có vị ngọt của đường, vừa có vị ngọt của nước dùng gà, còn có loại amin làm cho tương có hương thơm đặc trưng.

NẤM MỐC LÀM TƯƠNG ASPERGILLUS ORYZAE – MỐC LÀM TƯƠNG ( BÀO TỬ MỐC TƯƠNG) là  chế phẩm sinh học hữu hiệu dùng để ủ tương, gạo nếp thành nước chấm bổ dưỡng, thơm ngon và an toàn

Nguyên tắc làm tương (đặc hay loãng) là…” làm cho tinh bột trong gạo thành đường gluco nhờ thứ men ở trong mốc giống gây ra, đường gluco ấy hợp với bột đậu và muối…sẽ thành ra tương”

Nội dung chính

Toggle

• HƯỚNG DẪN LÀM TƯƠNG AN TOÀN VỚI MỐC GIỐNG
  • Đối với tương truyền thống:
  • Đối với tương miso: loại này phải ủ từ 2-3 năm mới ngon
• CÁCH Ủ SAKÊ CỦA NHẬT BẢN BẰNG BÀO TỬ MỐC TƯƠNG ASPERGILLUS ORYZAE
• MUA BÀO TỬ MỐC GIỐNG LÀM TƯƠNG ASPERGILLUS ORYZAE Ở ĐÂU?

HƯỚNG DẪN LÀM TƯƠNG AN TOÀN VỚI MỐC GIỐNG

Tương là món ăn dân tộc rất phổ biến trong văn hóa ẩm thực của người Việt, cả ở nông thôn lẫn thành thị. Người xưa thường nói “thịt cá hương hoa, tương cà gia bản”.

Còn có câu ca dao; “Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh dau muống nhớ cà dầm tương. Nhớ ai dãi nắng dầm sương…” cũng đủ thấy món ăn này gắn bó với người dân Việt như thế nào.

Ở việt Nam có nhiều địa phương sản xuất tương ngon có tiếng như Tương Bần (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông),Nam Đàn (Nghệ An)… Mỗi địa phương đều có bí quyết làm tương riêng, có loại nguyên liệu (đậu tương) sau khi rang được xay nhỏ, nên tương rất nhuyễn và mịn (nát như tương), có loại đậu chỉ giã dập, vẫn còn mảnh, nên khi chấm vẫn còn cái nên có kiểu hấp dẫn riêng. Tuy nhiên những nét chung thì vẫn giống nhau.

Đối với tương truyền thống:

• Đậu tương (5kg) ngâm nướng 10 phút, để ráo, rang vàng, xay mịn hoặc giã dập thành mảnh. Ngâm nước 30-32ºC trong 7-9 ngày.
• Gạo nếp (5kg) ngâm 8 tiếng, đồ xôi. Trải ra nong, hòa mốc giống vào chén nước, vẩy đều lên xôi, ủ 30-40ºC trong 4-5 ngày cho mốc tương mọc kín, vàng hoa cau khắp nong xôi. (2-3gam mốc giống cho 1kg gạo nếp)
• Ngả tương, cho phần 1 và phần 2 vào nước muối (8 – 10kg muối/100 lít hỗn hợp nước + đậu + gạo) trộn đều trong chum, đậy nón mo cau rồi đem phơi nắng. Thỉnh thoảng dung gậy tre đảo đều. Sau 20-30 ngày là được tương.

Đối với tương miso: loại này phải ủ từ 2-3 năm mới ngon

Chuẩn bị nguyên liệu làm miso:

• 3 kg đỗ tương rang vàng bỏ vỏ
• 3-5 gam bào tử mốc giống
• 600 gam bột mì rang vàng (có bột mì lứt càng tốt)

Cách làm

• Ngâm đỗ tương qua đêm, sáng sau ninh nhừ 2,3 giờ rồi vớt cái ra, để nguội 30oC
• Trộn mốc vào bột mì. trộn bột mì này vào đỗ sau đó trải đều ra nong hoặc mẹt. 2,3 ngày sau mốc lên trắng rồi ngả vàng hoa cau
• Thu phần miso thu được cho vào chum cùng với nước muối (tùy vào bạn muốn làm miso đặc hay loãng mà cho nước, tỷ lệ của muối là 200gam muối sống/ 1kg miso, để đạt tiêu chuẩn, nên lấy nước khoáng làm miso).
• Nếu có nắng thì nên bỏ nhiều nước muối, và sau này mỗi khi mở phơi nước sẽ cạn bớt dần, sau vài tháng nắng bạn có thể gắn chặt chum miso lại bằng xi và để đó qua 2 năm sau, bạn mở ra đảo đều và phơi vài nắng…. dưới đáy miso có một thứ nước cốt còn gọi là tamari…

CÁCH Ủ SAKÊ CỦA NHẬT BẢN BẰNG BÀO TỬ MỐC TƯƠNG ASPERGILLUS ORYZAE

Sakê ( saké) là loại không chưng cất truyền thống của Nhật Bản. Nó có nhiều đặc điểm thú vị như:

• Là loại không chưng cất duy nhất có độ cồn cao đến 20 – 22%
• Chủng nấm men là Saccharomyces cerevisiae var.saké.
• Quy trình công nghệ khác với làm bia và vang

Sự lên men saké bắt đầu bằng công đoạn chuẩn bị mốc Aspergillus oryzae, có tác dụng đường hóa tinh bột gạo thành glucose. Sau đó, cho nấm men saké vào thì sự lên men bắt đầu. Sự lên đường hóa và lên men xảy ra cùng lúc tại một thời điểm, nên gọi là ” sự lên men song song”. Đây là đặc tính phân biệt quá trình lên men sakê và các quá trình lên men khác.

Sakê rất dễ làm tại nhà, gọi là “doburoku” ( tiếng Nhật). Doburoku là một phần của nền văn hóa Nhật Bản

MUA BÀO TỬ MỐC GIỐNG LÀM TƯƠNG ASPERGILLUS ORYZAE Ở ĐÂU?

Bào tử mốc làm tương Aspergillus oryzae là sản phẩm được sản xuất và phân phối bởi Công ty TNHH Công nghệ sinh học Đức Bình

Cửa hàng Vinpet

Địa chỉ: Số 20 ngõ 132 Nguyễn Xiển – Thanh Xuân – Hà Nội  

SĐT/Zalo: 0915.79.80.85

Nhận Ship hàng đến tận nơi, ship COD bưu điện!

Công ty TNHH Công nghệ sinh học Đức Bình

Địa chỉ: 57 ngõ 64 Kim Giang – Thanh Xuân – Hà Nội

SĐT/Zalo: 0986.658.698

Website: https://vinong.net/