'Bí Mật' Của Những Loại Hạt Góp Vui Ngày Xuân - VnExpress

Trong mấy ngày xuân, khi đến thăm và chúc Tết người thân, bạn bè, người ta thường quây quần bên ấm trà, bầu rượu để thưởng thức không khí đầu năm mới. Một trong những món thường góp vui lúc này là hạt dưa hoặc hạt điều, hạt hướng dương, hạt bí. Tiếng hạt vỡ lách tách làm cho "vui tai, vui miệng" cùng với vị ngọt béo, thơm ngon làm cho mọi người thấy thoải mái, vui vẻ hơn.

1. Hạt dưa

Hạt dưa lấy từ quả dưa hấu. Người ta chọn giống rỗng ruột nhưng có nhiều hạt để trồng. Đất trồng thích hợp là loại đất cát phù sa hoặc đất thịt pha cát. Thường trồng vào tháng 2-3 đến tháng 8-9 thì thu hoạch.

Chọn những trái dưa chín đỏ, bổ làm đôi rồi móc ruột dưa cho vào chậu nước để bóp nát hết ruột dưa. Sau đó dùng rỗ thưa để gạn lấy hạt to, chắc, đem phơi nắng cho khô rồi đem rửa lại một lần nữa cho sạch lớp nhựa bọc ngoài vỏ hạt. Phơi thêm một nắng nữa cho khô đều.

Hạt dưa được chế biến thành hai loại: hạt dưa rang nhuộm đỏ và hạt dưa luộc màu đen.

- Hạt dưa rang được chế biến theo cách sau: cho hạt khô vào chảo lớn, đun lửa nóng và đảo đều tay liên tục. Đến khi thấy hạt trở màu vàng thì rưới dầu phụng vào, đảo đều cho bóng vỏ hạt. Nhấc chảo xuống, để nguội rồi rang tiếng lần thứ hai với lửa nhỏ riu riu, đồng thời cho nước phẩm màu đỏ vào, đảo đều liên tục cho đến khi hạt có màu đỏ là được.

- Hạt dưa đen được chế như sau: Dùng vỏ thân và lá (tươi hoặc khô) của cây phèn đen (Phylanthus reticulatus Poir) để chế biến thành chất nhuộm màu đen. Trộn chất nhuộm này với nước pha muối, hòa đều rồi cho vào chảo cùng với hạt dưa để luộc chín. Khi thấy vừa sôi thì giảm lửa, để riu riu cho chín liền đổ ra, đem phơi khô sẽ có hạt dưa đen.

Ngày Tết, người ta ưa chuộng loại hạt dưa màu đỏ, vì màu đỏ tươi đẹp, đem lại điều may mắn vả làm cho môi người ăn đỏ hồng tươi tắn hơn. Loại hạt dưa ngon là hạt to, đều, chắc, không bị rang dòn quá, khi cắn sẽ vỡ nát.

Trong hạt dưa chứa dầu béo có tỷ lệ thay đổi 20-40%, còn có enzym ureaza và một số acid amin.

Theo đông y, hạt dưa hấu có vị ngọt, tính mát khi chưa rang chín, sau khi rang có tính bình, tác dụng hạ nhiệt, lợi tiểu, hạ huyết áp, tăng cường sinh lực. Nếu dùng chữa bệnh thì dùng hạt dưa luộc tốt hơn hạt dưa rang.

2. Hạt điều

Hạt điều lấy từ quả của cây điều, tức cây đào lộn hột. Cây được trồng nhiều nơi để lấy thịt quả ăn và quả hạch để chế biến hạt điều. Cây điều trồng 4-5 năm mới thu hoạch, thường vào tháng 3, 4, 5. Sau khi thu hoạch quả chín, người ta vặn nhẹ để tách quả hạch khỏi quả giả, đem phơi nắng nhạt rồi tiếp tục hong cho khô trước khi đưa vào kho chứa.

Quả giả (cuống quả) chứa nhiều vitamin và muối khoáng nên được sử dụng làm nước quả hoặc cho lên men để chế rượu.

Việc lấy hạt từ quả hạch (quả thật) và lấy nhựa ở quả điều là một công việc phức tạp, nếu bị dính nhựa vào da tay sẽ gây phỏng và một số bệnh ngoài da.

Trong 100g nhân hạt điều có chứa các chất sau: nước 4g, glucid 28,7g, protid 18,4g, lipid 46,3g, tro 2,6g, các chất khoáng: Ca 28mg, P 462mg, Fe 3,6mg, vitamin A 5mcg, vitamin B1 0,25mg, vitamin C 1mg, cung cấp 564 Kcalo (theo FAO.1976).

Theo đông y, hạt điều có vị ngọt, bùi, tính ấm, tác dụng bổ dưỡng, làm dịu, trừ đàm. Rất tốt cho người suy nhược cơ thể, đau họng, ho do phong hàn, nhiều đàm.

Như vậy, hạt điều là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế. Khi rang lên, hạt điều có hương vị thơm ngon, ngọt, bùi, rất độc đáo. Thường được dùng làm nhân kẹo, bánh. Thường dùng nhất là hạt điều rang vàng, tẩm muối hay trộn với đường mạch nha, kẹp giữa 2 lớp bánh tráng giòn xốp, dùng để ăn khi nhâm nhi chén trà nóng.

Bên cạnh việc dùng hạt điều nguyên hạt, loại hạt này còn được chế biến dưới nhiều dạng khác nhau trong nhiều món ăn châu Á, và thậm chí là trong dầu gội đầu hay trong một số mỹ phẩm.

Trong cách chế biến các món ăn, hạt điều với hương vị đặc sắc của nó đã làm tăng sự hấp dẫn của món ăn, như khi xào chung với thịt gà, thịt bò... Nhiều người còn cho bột hạt điều vào các món sốt.

Theo tiến sĩ Andrew Clark thuộc bệnh viện Addenbrookes, Cambridge (Anh), dị ứng hạt điều có các biểu hiện như khó thở, gây các triệu chứng của bệnh tim mạch như rối loạn nhịp tim hay tụt huyết áp.

Để có hạt điều ngon, bạn nên chọn mua loại hạt có màu vàng sáng, khô ráo, nở to, không cháy sém hay bị mốc. Hạt điều sau khi rang chín, nên cho vào lọ thủy tinh sạch và khô, có nắp đậy kín, giữ nơi khô ráo, tránh ánh sáng. Hạt điều để lâu sẽ bị mềm, có thể cho vào chảo, rang sơ với lửa nhỏ, sau đó để nguội, hạt điều sẽ giòn trở lại.

3. Hạt hướng dương

Hạt hướng dương lấy từ cây hướng dương còn được gọi là thiên quỳ tử, quỳ tử, quỳ hoa tử. Loại cây này được trồng nhiều nơi để làm cảnh, lấy hạt làm thuốc và làm thực phẩm. Khi quả chín, người ta nhổ toàn cây và tách riêng các phần, đem sấy khô để dùng.

Trong 100g hạt (quả) hướng dương rang chín, có chứa các chất sau : Protid 24,6g, lipid 54,4g glucid 9,9g, các chất khoáng: Ca 45mg, P 354mg, Fe 4,3mg, Caroten 0,1mg, vitamin B1 0,88mg, vitamin B2 0,2mg, vitamin PP 5,1mg, cung cấp 628 Kcal.

Ngoài ra, hạt hướng dương còn có albumin 13,50g, nuclein 0,51g, lecithin 0,23g, pentosan 2,74g. Qua nghiên cứu, người ta ghi nhận chất phosphatide trong hạt hướng dương có tác dụng dự phòng các chứng cao mỡ máu cấp và chứng tăng cholesterol máu mạn tính. Chất acid linolenic trong hạt hướng dương có tác dụng chống hình thành huyết khối.

Theo đông y, hạt hướng dương có vị ngọt, tính ấm, tác dụng bổ dưỡng, cầm máu, sát trùng, thúc phát ban. Thường dùng chữa kiết lỵ, ra máu, sốt phát ban, bổ dưỡng cơ thể, chữa chán ăn, mệt mỏi, nhức đầu do suy nhược thần kinh.

Người ta còn dùng hạt để chế biến dầu hướng dương, là một loại dầu ăn tốt vì có chứa nhiều acid béo.

Để chữa kiết lỵ, đại tiện xuất huyết, dùng hạt hướng dương (đã bóc vỏ) 30 g, hãm với nước sôi trong 1 tiếng, pha thêm chút đường phèn uống trong ngày. Trường hợp bị chứng ù tai, mỗi ngày nên dùng vỏ hạt hướng dương 15 g, sắc lấy nước uống.

4. Hạt bí

Bí ngô có thể gieo trồng và thu hoạch quanh năm nhưng thu hoạch vào mùa thu và đông, hạt sẽ có tác dụng cao nhất. Để làm rau ăn, người ta thu hái quả non hoặc quả già. Nếu muốn dùng hạt, thì phải thu hái quả già, thịt quả dùng tươi, hạt đem rửa sạch, phơi khô để dùng dần.

Trong 100g hạt bí rang có chứa các chất sau : Protid 35,1g, lipid 31,8g, glucid 23,3g, các chất khoáng: Ca 235mg, P 670mg, Fe 6,7mg, caroten 0,47mg, vitamin B1 0,15mg, vitamin B2 0,15mg, vitamin PP 3mg, cung cấp 520 Kcal.

Hạt bí còn có các khoáng chất như Mg, Zn, Selen, Mn, Cu..., chất xơ; các axit béo không no như omega-3 và omega-6; vitamin E; tiền chất prostaglandin, và một số axit amin khác như axit glutamic, arginine...

Dầu hạt bí chứa các glyceride của các acid palmitic và stearic (30%), oleic (25%), linoleic (45%) một lượng ít phytosterol (delta 7-phytosterol), một hoạt chất sterol đặc hiệu giúp phòng ngừa và điều trị chứng rối loạn lipid máu, đồng thời làm chậm tiến triển bệnh xơ vữa động mạch, tăng cường miễn dịch và làm giảm nguy cơ mắc một số loại bệnh về ung thư... Chính chất delta 7-phytosterol quyết định khả năng phòng ngừa và điều trị bệnh của hạt bí, song hàm lượng chất này lại phụ thuộc phần lớn vào điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và thời vụ gặt hái.

Phytosterol không chỉ có ở trong hạt bí mà còn có trong đậu nành, ngũ cốc, dầu dừa và một số loại quả khác. Riêng phytosterol có nguồn gốc từ các loại hạt và đậu được coi là tốt nhất. Trung bình, trong 100g, thì hạt bí có 265mg phytosterol, còn ở đậu phụng là 270- 289mg.

Theo đông y, hạt bí ngô được gọi là nam qua tử, nam qua nhân hoặc bạch qua tử, hạt bí có vị ngọt, béo, tính bình, đi vào các kinh vị và đại trường. Tác dụng sát khuẩn, tẩy giun sán, làm dịu và giải nhiệt, giảm căng thẳng thần kinh. Thường xuyên ăn hạt bí sẽ giúp trừ giun sán, dịu thần kinh và giúp cho sinh hoạt tình dục được cải thiện tốt hơn. Theo sách Trung dược thực đồ giám, hạt bí sao chín rồi sắc uống, dùng chữa phụ nữ bị phù tay chân sau khi sinh, và bổ trợ cho diều trị đái tháo đường.Liều dùng mỗi ngày 60 - 120g.

Nếu dùng để tẩy giun sán thì để cả vỏ, hoặc bỏ vỏ giã nát, hòa với nước sôi để nguội mà uống. Không luộc chín hạt bí, vì như vậy sẽ không còn tác dụng.

Ngày nay, người ta biết thêm một số tác dụng của hạt bí như sau

- Giảm các triệu chứng của bệnh phì đại tiền liệt tuyến như giúp làm giảm số lần tiểu tiện ban đêm, giảm thể tích nước tiểu tồn dư, cải thiện chứng khó tiểu, đi tiểu buốt và đi tiểu nhiều lần.

- Làm dịu tình trạng hoạt động quá mức của bàng quang - nguyên nhân gây tiểu són, tiểu rát và đái dầm thường gặp ở người cao tuổi, của cả hai giới.

- Hạt bí ngô có chứa kẽm, có tác dụng làm tăng tỷ trọng khoáng chất cho xương, đặc biệt là đối với nhóm đàn ông trung niên. Một nghiên cứu công bố trên Tạp chí Y học dinh dưỡng của Mỹ mới đây cho biết, sau khi nghiên cứu ở 400 người đàn ông từ 45-92 tuổi, các nhà khoa học đã phát hiện thấy nhóm người có khẩu phần ăn kẽm thấp thì mức độ gãy xương háng và cột sống rất cao. Vì vậy, ăn hạt bí rất tốt cho việc ngăn ngừa căn bệnh nói trên ở đàn ông.

- Phòng ngừa và điều trị chứng rối loạn lipid máu, làm chậm tiến triển chứng xơ vữa động mạch.

Như vậy, hạt bí vừa là món ăn "cho vui miệng" trong mấy ngày Tết, lại có tác dụng bảo vệ sức khỏe, giúp cho tinh thần sảng khoái, xuân tình tươi vui, thật là nhất cử lưỡng tiện.

Lương y Đinh Công BảyTổng Thư ký Hội Dược liệu TP HCM