Biscuits à La Cuillère (Ladyfinger) - Bếp Rùa

Biscuits à la cuillère hay còn gọi là sponge biscuits, sponge fingers, Savoiardi, Boudoirs hay tương đối phổ biến dưới cái tên Ladyfingers, với người Việt, là Bánh Champagne. Nhớ những ngày Tết cũ, nhà nhà mang đường trứng bột đi để làm bánh quy ăn Tết, thì gói bánh Champagne được gói bằng giấy bóng kính, bày bán trong những cửa hàng trên phố Hàng Đường là món bánh có phần xa xỉ (mặc dầu nó hôi mùi bột chứ cũng chẳng đến nỗi ngon lành gì!).

Chiếc bánh quy hình oval này được làm từ hỗn hợp bột cũng như cách làm gần giống như gateau cơ bản do vậy trong các công thức dùng đến nó thường được thay bằng cốt bánh gateau cơ bản, nhất là khi làm tiramisu (có ai nhận ra tên Sponge biscuits là chị em với sponge cake (gateau cơ bản)?  Tuy vậy, do gateau cơ bản độ ẩm cao hơn bánh quy nên độ hút ẩm của nó sẽ kém đi.  Cách khắc phục trong trường hợp không có Biscuits à la cuillère thì có thể dùng gateau cơ bản, cho vào lò sấy đến khô.

Trong khoảng thời gian hơn 900 năm (từ thế kỷ thứ 11), công thức làm Biscuits à la cuillère không có nhiều thay đổi từ khi được sáng tạo ra.

Công thức: được trích dịch từ cuốn “Le Larousse du Chocolat” của Pierre Hermé, phần có chỉnh sửa được ghi chú bên cạnh.

Biscuits à la cuillère

Nguyên liệu:

– 55g bột mỳ đa dụng

– 6 lòng đỏ

– 85g đường

– 3 lòng trắng

– Khoảng 1 nhúm cream of tartar (không có trong công thức gốc)

– 1 nhúm muối (không có trong công thức gốc)

– 30-40g đường hạt (không có trong công thức gốc)

Cách làm:

Vặn lò nướng 220 độ  (Nhiệt độ này hơi cao, có thể chỉ cần dùng đến 180 độ C, thời gian nướng dài hơn một chút, khoảng 18 phút)

(Chuẩn bị nguyên vật liệu và dụng cụ)

Rây bột.

Đánh bông lòng đỏ trứng và 50g đường cho đến khi hỗn hợp có màu trắng ngà.

Đánh lòng trắng cho đến khi bông cứng, cho từ từ 35g đường.

Nhẹ nhàng trộn hỗn hợp lòng đỏ với hỗn hợp lòng trắng.

Rây bột vào hỗn hợp trứng, trộn nhẹ tay tránh làm vỡ bọt khí.

Đổ hỗn hợp vào túi bắt bông kem, dùng đui tròn trơn đường kính khoảng 1cm. Có thể dùng túi nylon sạch, cắt đầu túi nylon để có lỗ tròn đường kính khoảng 1cm.

Nếu dùng khuôn, thoa bơ và rắc bột cho thật đều. Nếu không dùng khuôn, lót khay nướng bằng giấy nến hoặc SilPat. Phun bột lên khuôn hoặc lên giấy nến/SilPat (với độ dài khoảng 8cm).

Nướng khoảng 15′ cho đến khi bánh vàng và khô giòn khi để nguội.

Còn thừa một chút bột, không muốn chống dính cho khuôn nên phun bột thành hình chữ V lên SilPat, nướng vàng, bánh nở thành hình trái tim.

Thêm một công thức để tham khảo, công thức này từ trường dạy nấu ăn Le Cordon Bleu (Blue Ribbon), chính là nơi Julia Child theo học.

(Hình chụp màn hình từ heavenlytiramisu.com)

Chia sẻ:

• Facebook
• Reddit
• X
• Email
• In

Thích Đang tải...

Có liên quan