Bơ Nhạt (unsalted Butter) Là Gì? Phân Biệt Các Loại Bơ Trong Làm Bánh ...

Bởi vì độ béo ngậy, cảm giác tan chảy trong miệng và hương vị tuyệt vời mà nó mang lại cho món ăn, có thể nói không một sản phẩm nào khác có thể thay thế được nên từ trước đến nay bơ vẫn luôn là một trong những nguyên liệu làm bánh chất lượng cao, là chất béo ưa thích sử dụng cho mọi công đoạn chế biến ẩm thực. Trong đó bơ nhạt (bơ lạt) chắc hẳn là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều công thức bánh khác nhau. Vậy bạn có biết bơ lạt là gì? Nó khác các loại bơ khác như nào?

1. Bơ lạt là gì?

Bơ (trong tiếng Pháp được gọi là Beurre, tiếng Anh là Butter) là một chế phẩm làm từ sữa, được tạo ra trong quá trình đánh và khuấy trộn để tách các chất béo ra khỏi sữa đã lên men (của những động vật có vú).

Thành phần chủ yếu có trong bơ là chất béo (khoảng 80%) và một số thành phần khác chiếm 20% như chất tạo màu, sữa bột, nước,....

Bơ thường có màu từ vàng nhạt đến những gam màu vàng thẫm, có cả các loại bơ có màu gần như trắng sữa

Cơ bản thì có thể chia ra thành hai loại chính là bơ lạt và bơ mặn.

Bơ mặn (Salted Butter)

Bơ mặn có thêm thành phần muối nên thời gian bảo quản được lâu hơn. Tùy theo nhà sản xuất, tỉ lệ độ mặn dao động từ 3 - 5%.

Bơ mặn thường được hay dùng trong các công thức nấu ăn (các món chiên, xào), các món bánh mặn. Đôi khi, người ta tận dụng vị mặn của bơ mặn để làm cả bánh ngọt, giúp thay đổi hương vị độc đáo hơn trong món bánh.

Tuy nhiên hầu hết bơ mặn có tỉ lệ muối được thêm vào trong mỗi loại bơ là khác nhau. Vì vậy, việc dùng bơ mặn trong làm bánh sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của bánh vì khó mà có thể kiểm soát được độ mặn của bơ nên loại bơ này được sử dụng không phổ biến trong làm bánh.

Cách bảo quản bơ mặn: vì bơ mặn có chứa muối, nên bạn có thể bảo quản bơ ở nhiệt độ thường. Tuy nhiên, sau khi mở nắp mà không sử dụng hết, bạn nên đậy kín nắp hộp bơ và để trong tủ lạnh, như vậy thời hạn sử dụng của bơ mặn sẽ lên tới 6 tháng.

Bơ lạt (hay còn gọi là bơ nhạt - Unsalted Butter)

Là bơ không chứa muối, là loại bơ phổ biến nhất, và phù hợp với hầu hết các công thức làm bánh, đặc biệt là các loại bánh có nguồn gốc từ phương Tây. Để làm bánh hay nấu ăn thì người ta thường chọn bơ lạt vì chúng không quá mặn, không làm ảnh hưởng đến hương vị của thành phẩm.

Bơ nhạt chứa khoảng 80% chất béo từ sữa, và được ứng dụng trong rất nhiều các công thức làm bánh ngọt khác nhau

Bơ lạt có hương thơm nhẹ và vị ngọt tự nhiên, chứa hàm lượng dinh dưỡng cao như canxi, protein, men vi sinh, vitamin A, D cùng với độ béo tương đối nhiều. Bơ nhạt thường khá mềm, có dạng rắn ở nhiệt độ phòng.

Ngoài ra, bơ nhạt còn thường được phết lên bánh mì như một loại mứt, và thường được dùng trong các bữa sáng.

Dựa trên nguồn gốc, nguyên liệu, bơ nhạt được chia làm 2 loại chính là bơ động vật và bơ thực vật.

Bơ nhạt có nguồn gốc từ động vật

Bơ nhạt được làm từ nguyên liệu là tách từ sữa của động vật (thường là sữa bò), hàm lượng chất béo khá cao, khoảng trên 80%. Đây cũng là loại bơ được sử dụng nhiều nhất trong các công thức làm bánh vì được đánh giá là thơm ngon hơn bơ thực vật, vì thế bánh được làm từ bơ nhạt động vật cũng được đánh giá cao hơn.

Bơ nhạt có nguồn gốc từ động vật phổ biến hơn so với bơ thực vật (margarine) – Ảnh minh họa

Bơ động vật được dùng phổ biến trong nấu ăn, kể cả chiên xào vì có nhiệt độ nóng chảy cao.

Bơ động vật chứa nguồn năng lượng khá cao nên nếu gia đình có người bị các bệnh như tiểu đường, tim mạch thì không nên sử dụng nhiều nhằm đảm bảo sức khỏe.

Ngoài ra, bơ động vật cũng chứa chất béo nên những người cần giảm cân cũng phải hạn chế sử dụng nhiều do bơ động vật sẽ làm tăng khả năng tích lũy mỡ dưới da.

Quy trình sản xuất bơ động vật

Bước 1: Thực hiện các bước kiểm định chất lượng sữa, đưa sữa vào máy quay li tâm nhằm tách hai thành phần là Skim milk (sữa gầy) và Cream (kem).

Bước 2: Sau khi cream được thanh trùng sẽ diễn ra quy trình sốc nhiệt, thay đổi đột ngột nhiệt độ đột ngột và liên tục trong thời gian ngắn để làm sạch, loại bỏ các vi sinh vật và enzyme.

Bước 3: Ủ lạnh cream tới nhiệt độ nhất định để đông tụ (kết tinh) chất béo (khoảng 31 – 37% chất béo). Khi hỗn hợp kết tinh có thể được nuôi cấy khuẩn lactic hoặc không tùy theo hương vị mong muốn của những nhà sản xuất.

Bước 4: Cream tiếp tục được quấy trộn liên tục và đưa lại vào máy li tâm một lần nữa để thực hiện công đoạn tách bơ và sữa bơ. Sau công đoạn này sẽ thu được bơ, thực hiện rửa qua nước để làm sạch các thành phần sữa còn đọng lại.

Bước 5: Phun bơ qua máy thổi áp suất cao có muối, nếu muốn bơ có vị mặn. Kết thúc quá trình sản xuất bơ, xử lý lần cuối, ép nước, điều chỉnh độ ẩm và có thể thêm hương liệu. Đóng gói.

Các thương hiệu bơ động vật phổ biến nhất ở Việt Nam hiện nay có thể kể đến: bơ nhạt của TH True Milk, bơ nhạt Anchor, bơ President,…

Bơ nhạt President có nguồn gốc từ Pháp, là thương hiệu cực kỳ nổi tiếng ở Việt Nam, được đánh giá cao nhất về chất lượng bơ (và đương nhiên, giá cũng cao hơn so với các loại bơ lạt khác). Bơ President có hàm lượng chất béo khoảng 82%, mùi thơm tự nhiên đặc trưng, có thể ứng dụng trong các công thức làm bánh đa dạng khác nhau (cookies, bánh hạnh nhân, bánh tart,…) hoặc dùng để phết lên bánh mì. Qua vài lần làm bánh, mình thấy nếu trong công thức sử dụng bơ lạt President giúp bánh xốp và giòn hơn so với những loại bơ khác. Đặc biệt, làm bánh quy bạn nên sử dụng bơ President để giúp bánh giòn hơn và lâu bị ỉu.

Bơ nhạt Anchors: tương tự như President, bơ Anchors được tách từ sữa bò, hương vị thơm ngon khá tương đồng với President thường được ứng dụng trong các công thức làm bánh. Giá thành bơ Anchors rẻ hơn so với President.

>>>Mua ngay Bơ lạt Anchor

Bơ nhạt TH True Milk: so với Anchors và President, TH True Milk xuất hiện muộn hơn nhiều có độ béo ít hơn so với các loại bơ nhạt khác, cảm giác được vị thanh và đỡ ngấy, thích sử dụng để làm bánh kem bơ, vì bơ có màu trắng tự nhiên không ảnh hưởng tới màu sắc của các loại bánh, kẹo.

>>>Mua ngay Bơ lạt TH True Milk

Bơ lạt Elle & Vire là dòng bơ lạt có xuất xứ từ Pháp, độ béo 60%, vị ngọt, thơm nhẹ. Bơ được dùng để làm các loại bánh ngọt, bánh quy, phết lên bánh mì, ăn kèm trái cây,...bơ có màu trắng.

>>>Mua ngay Bơ lạt Elle & Vire 200g

Bơ nhạt có nguồn gốc từ thực vật

Bơ thực vật (margarine) là loại bơ được chiết xuất từ các loại hạt chứa nhiều dầu như các loại đậu, ngũ cốc, ngô,…thường có màu vàng.

Bơ thực vật (margarine) phù hợp với người ăn kiêng vì hàm lượng chất béo thấp

Công thức chế biến bơ thực vật được hoàn thiện hơn về mùi và hương vị, không khác gì nhiều so với bơ động vật.

Không như bơ động vật, bơ thực vật có hàm lượng chất béo khá thấp (chỉ khoảng 20%) mặc dù bơ thực vật (margarine) không ngon bằng các loại bơ động vật, là loại bơ phù hợp cho những người ăn kiêng là chủ yếu.

So với bơ động vật thì bơ thực vật có hương vị không đậm đà thích hợp để ăn trực tiếp nhưng chúng vẫn có thể được dùng thay thế cho bơ động vật khi nấu ăn và làm bánh.

Không nên dùng bơ thực vật thoa lên khuôn bánh (để chống dính) vì bơ có Nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ bị tan chảy và gây hiện tượng rít ở nhiệt độ cao, tránh dùng bơ thực vật để chiên xào với nhiệt độ cao, vì tỉ lệ nước trong bơ thực vật nhiều nên dễ bị biến chất, gây hỏng đồ ăn và không tốt cho sức khỏe.

Bơ thực vật có quá trình sản xuất khá phức tạp:

Bước 1: Thu dầu từ những loại quả, hạt có chứa dầu, kiểm tra tinh khiết dầu để loại bỏ thành phần không cần đến.

Bước 2: Đưa dầu vào hệ thống máy móc để tiến hành phản ứng hydro hóa, quá trình này sẽ tác dụng thêm hydro vào chất béo ở thể lỏng, nhờ chất xúc tác để chuyển hóa qua thể rắn.

Bước 3: Thực hiện những phản ứng tổng hợp để thu được bơ an toàn cho sức khỏe. Thực chất sau khi chuyển hóa thành thể rắn ở bước 2 sản phẩm cho ra đã có thể gọi là bơ.

Bước 4: Trộn thêm skim milk (sữa gầy, được tách ra từ sữa động vật) đã thực hiện lên men hoặc không lên men, thêm một số vitamin và các khoáng chất, phụ gia tạo màu, hương liệu, chất nhũ hóa nhằm phân phối đều nước và chất béo.

Bước 5: Cân bằng độ ẩm để tạo thành sản phẩm cuối cùng, bơ có thể để nhạt hoặc thêm muối.

Các thương hiệu bơ thực vật (margarine) phổ biến nhất hiện nay ở Việt Nam: bơ Pilot, bơ Vivo, Capro…

Bơ nhạt Vivo: được sản xuất ở Singapore. Bơ làm từ dầu thực vật nên trong thành phần không hề chứa cholesterol, phù hợp cho những người đang trong giai đoạn ăn kiêng hoặc bị béo phì. Đặc biệt, bơ lạt Vivo còn được các chuyên gia y tế đánh giá cao vì chứa nhiều lượng chất béo lành mạnh hơn bơ thường, từ có có thể giảm mật độ của cholesterol xấu có trong cơ thể. Bơ nhạt Vivo thường được dùng trong các công thức làm bánh ăn kiêng, vỏ bánh sừng bò,…

Bơ lạt Pilot: được sản xuất ở Australia, bơ có nguồn gốc từ sữa đậu nành, chất béo và dầu thực vật. Xét về hương vị, Pilot không thể so sánh được so với Anchors, President. Tuy nhiên, Pilot được đánh giá cao vì có giá thành rẻ, hàm lượng chất béo thấp, phù hợp cho những bạn đang thực hiện chế độ ăn kiêng.

>>>Mua ngay Bơ lạt Pilot

Bơ lạt Capro Extra được sản xuất từ kem sữa tươi và nước, có độ béo 82%, là sản phẩm bơ cao cấp từ Ukraina, có màu vàng nhạt nên rất phù hợp với những công thức làm bánh cần bơ, những loại bánh không có quá nhiều yêu cầu đặc biệt, như: Bánh quy, bánh su, bánh cake,…giá thành rẻ. Một số công thức làm bánh có thể sử dụng bơ nhạt Pilot: cookies, muffin,…

>>>Mua ngay Bơ lạt Capro 1kg

Cách bảo quản bơ thực vật và bơ động vật

- Nên bảo quản bơ ở nhiệt độ dưới 20 độ C, để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt.

- Bọc kín bao bì sau khi sử dụng, để tránh vi khuẩn, kiến và côn trùng khác xâm nhập trong lúc bảo quản.

- Dùng dụng cụ cắt bơ sạch sẽ trước khi dùng, tránh để vi khuẩn hay thức ăn khác bám vào bơ khi chưa dùng tới, dễ gây hỏng.

- Bảo quản riêng, không đặt gần các thực phẩm nặng mùi như hành, tỏi, nước mắm, thịt cá,....

Để chọn được loại bơ làm bánh phù hợp cho món bánh của mình không quá khó khăn, tùy theo công thức mà lựa chọn loại bơ phù hợp nhất. Bạn có thể dựa vào màu sắc, độ nở, xốp mong muốn của bánh, hay thậm chí cả chất lượng bơ và giá thành để lựa chọn bơ làm bánh phù hợp nhất.

Mỡ trừu (shortening) là một loại chất béo 100%, có màu sắc trắng đục. Trong thành phần của mỡ trừu có cả chất béo từ động vật (sữa) và cả thực vật. Vì vậy, so với các loại bơ, shortening (mỡ trừu) là loại bơ có giá thành rẻ nhất.

Shortening còn được dùng để làm kem bơ trang trí bánh vô cùng hấp dẫn (Ảnh: Internet)

Đặc điểm của mỡ trừu là gần như không có nước, nên gần như không bị chảy ở nhiệt độ phòng. Ngoài ra, mỡ trừu còn có vai trò quan trọng trong việc giúp các loại bánh mềm dẻo hơn (trong các công thức bánh dẻo tuyết), hoặc giúp làm đứng và vững cấu trúc của bánh (vỏ bánh tart, bột ngàn lớp,…) thích hợp làm kem bơ và fondant trang trí bánh.

Với hàm lượng chất béo cao, mỡ trừu giúp các loại bánh mềm và mướt hơn rất nhiều.

Cách bảo quản mỡ trừu (shortening): không nên cho mỡ trừu (shortening) trong tủ lạnh vì shortening sẽ bị cứng lại. Thay vào đó, bảo quản mỡ trừu ở nhiệt độ thường là phù hợp nhất. Thời gian bảo quản của mỡ trừu khá dài, khoảng 2 năm từ ngày sản xuất và trữ được 6 tháng kể từ ngày mở bao bì.

2. Cách sử dụng bơ trong các công thức làm bánh

Cách sử dụng bơ cũng sẽ nắm vai trò quyết định với hương vị món bánh. Nếu là người thường xuyên nấu ăn, không khó để nhận ra bơ thường được sử dụng theo 3 cách khác nhau.

Bơ đun chảy (bơ lỏng)

Làm tan chảy bơ ở nhiệt độ cao

Trong những công thức bơ được đun chảy thành dạng lỏng (giống với dầu ăn) thường được dùng để thay thế…dầu ăn trong các công thức làm bánh bông lan, bánh gato để giúp bánh thơm và dậy mùi hơn. Ngoài ra bơ đun chảy còn thường được dùng để phết lên các loại bánh mì nướng để tạo mùi thơm.

Bơ đánh bông

Bơ được đánh bông thường được dùng trong các công thức làm bánh bông lan bơ, bánh lưỡi mèo,…Trong công thức, bơ được để ở nhiệt độ thường sau đó đánh bông lên để tạo độ xốp, nở và mang lại cảm giác miếng bánh tan ra ngay trong miệng khi thưởng thức.

Lưu ý: không được để bơ chảy nước trước khi đánh bông.

Bơ để lạnh thái lát

Thường được bảo quản trong tủ lạnh và chỉ lấy ra khi cần dùng đến. Bơ lạnh có thể được bóp nhuyễn hoặc đánh lên cùng với bột sống để tạo thành hỗn hợp bột trong công thức các món bánh như bánh mì hoặc bánh pie. Ngoài ra bơ lạnh còn thường được cho vào các hỗn hợp nóng như custard để tạo vị béo và thơm mùi bơ hơn.

Ngoài ra, bạn cũng có thể thái bơ lạnh thành lát và dùng kèm với bánh mì, hay thậm chí cũng có thể thả vào cùng các hỗn hợp nóng để tạo hương bị béo ngậy và thơm ngon.