Bún Mắm Thèm Thèm - Vẻ đẹp Đà Nẵng

Tô bún mắm nhớ đời

Kể từ khi tôi biết cái mùi vị bún mắm, nay cũng đã ngót ngét 30 năm. Cái mùi vị đó không thể lẫn vào đâu được. Có thể nói đó là cái mùi vị nhớ đời. Thời gian, không gian và cả những ấn tượng của lần đầu tiên được nếm cái mùi vị nhớ đời đấy vẫn lan tỏa cùng năm tháng.

30 năm về trước, lần đầu tiên về quê nội và ở lại nông thôn. Khi màn đêm buông xuống, cả vùng quê nghèo khó chìm trong bóng tối im lìm, thi thoảng một vài chú đom đóm lượn lờ lập lòe lóe sáng trong đêm tối, những rặng tre đầu ngõ nhà ai kĩu kịt như lời mẹ hát ru. Tất cả cộng hưởng lại đưa tôi chìm vào giấc nồng lúc nào chẳng hay. Tờ mờ sáng, tiếng gà gáy khắp nơi cũng là lúc tôi bừng thức giấc, nhưng sau này nhớ lại cũng chẳng phải tiếng gà gáy mà mùi mắm và hành phi dầu phụng thơm lừng ở sau bếp.

Buổi sáng hôm ấy, bắt đầu bởi cái mùi mắm và hành phi dầu phụng thơm lừng.

30 năm rồi, nhưng tôi vẫn không thể tả hết được tô bún mắm sáng hôm ấy. Đó là một tô bún mắm với bún tươi vừa ra lò còn bốc hơi nóng được tưới từng lớp mắm cùng hành phi với dầu phụng. Nguyên liệu cho bún mắm là bún tươi cộng với mắm pha cùng hành phi với dầu phụng. Nói về mắm, đó là loại mắm được làm từ cá cơm ướp với muối hột đã để thật lâu ủ vào chum và xếp thành từng hàng để ở sau hè, lâu lâu mới chắt ra một vài chai để ăn, còn hành phi là hành được thái mỏng bỏ vào chảo dầu phụng nóng, sau đó đảo qua đảo lại sao cho hành vừa vàng ươm mà không bị cháy khét, cũng là lúc một mùi thơm lừng bay khắp cả xóm, đánh thức tất cả các khứu giác, cả những người đang say giấc nồng.

Một tô bún đơn sơ, chỉ bún và mắm, không có rau thơm, đu đủ bào mỏng, thịt, đậu phụng rải đều trong tô, nhưng đấy là tô bún mắm ngon nhất trong đời và tôi vẫn nhớ mãi dù đã 30 năm.

Đến những gánh bún mắm nổi tiếng Đà Thành

Thời gian cứ trôi vùn vụt. Hai mươi mốt năm có lẻ - chị Liên vẫn nhớ như in, hôm sau ngày về làm dâu Đà Nẵng, chị đã theo mẹ chồng ra gánh bún mắm và nên duyên đến bây giờ. Từ thưở cô gái Hội An duyên dáng giờ chị đã là người phụ nữ ngoài tứ tuần đẫy đà ngồi chồm hổm với gánh bún mắm mỗi ngày nơi góc đường Nguyễn Trãi - Trần Bình Trọng.

Gánh bún mắm của chị là một trong những gánh bún nổi tiếng nhất ở Đà Nẵng. Quán chị bán cả ngày, chị ngồi chồm hổm trên vỉa hè, xung quanh là nguyên vật liệu cùng 2 hàng ghế dài thấp thấp để vuông góc với nhau cộng thêm một vài cái ghế nhựa nhỏ. Bún mắm quán chị là tổng hòa của bún, rau xà lách, mít non xắt nhỏ, đu đủ thái mỏng theo sợi dài, kèm với chả đòn, chả chiên, tai mui heo xắt thành từng lát dài cùng với mắm nêm thêm ớt xay cay xè. Rất dân dã nhưng đầy đậm đà, mỗi thứ một chút vừa ăn lại vừa thèm thèm thêm một chút nữa. Các nguyên vật liệu do chị tự tay lựa mua về làm hoặc đặt ở những nơi uy tín.

Chị kể, có hai nguyên vật liệu là mắm và ớt quyết định đến độ ngon của tô bún, hai thứ này hòa quyện vào nhau làm nên tô bún mắm cứ đậm đà khó quên. Mắm được mẹ chị làm ở Hội An, xong chở ra Đà Nẵng, còn ớt do tự tay chị mua ớt tươi ngoài chợ Cồn về làm. Điều chị kể làm tôi chợt nghĩ dường như có một sự giao thoa, gắn kết giữa hai vùng đất, và có lẽ điều đó làm bún mắm của chị ngon hơn chăng?

Cách đó không xa là cả một con đường dài hơn 60m vuông góc từ đường Trần Kế Xương sang đường Đoàn Thị Điểm, san sát những quán bún mắm. Nhưng có rất ít người biết được con đường bún mắm đó được hình thành bắt đầu từ quán bún mắm của mẹ chồng chị, có thể gọi đó là người đầu tiên bán bún mắm ở Đà Nẵng.

Ngày đó, quán của mẹ chồng chị rất nổi tiếng, bằng công thức và bí quyết riêng, bà đã biến tô bún mắm dân dã thành món ngon của đất Đà Thành. Và điều rất đặc biệt, trong một lần tình cờ tôi mới biết mẹ chồng chị Liên là bà nội của chú chồng cô tôi. Chú tôi vốn khéo tay nên được bà chọn truyền lại công thức và bí quyết để làm nên một tô bún mắm tuyệt vời. Nghe vậy, tôi đã mường tượng ngay đến tô bún mắm do chú tôi làm, thế là mất cả buổi sáng nói chuyện, nhưng tất cả chỉ vô ích, đáp lại những gợi ý của tôi là những cái lắc đầu cương quyết. Tôi cũng thử gợi ý một vài lần sau đó, cũng vẫn là những cái lắc đầu nhưng một tia hy vọng làm bừng sáng tất cả khi được hứa sẽ mời tôi làm khách hàng đầu tiên khi chú mở quán bún mắm, còn khi nào thì vẫn chưa biết.

Khác với bún của chị Liên, bún mắm quán bà già ở xóm chùa nay là khu vực UBND phường Hải Châu 1. Quán nằm gần đình làng Hải Châu – một di tích lịch sử văn hóa cấp quốc gia, được xây dựng lần đầu vào năm 1806, do 43 chư tộc họ làng Hải Châu, huyện Tĩnh Gia, Thanh Hóa theo vua Lê Thánh Tông vào khai phá và lập nên làng Hải Châu từ hơn 500 năm trước. Tôi không rõ quán có từ bao giờ nhưng ít ra cũng đã trên 10 năm. Quán mở vào buổi chiều từ 15h và thường được dân ghiền bún mắm đánh sạch sành sanh trước 18h00. Bún bà già, mắm được làm ở Đà Nẵng, được pha chế và có thêm ít lát thơm nhỏ nhưng rất đậm đặc, ăn với thịt heo quay và ớt thì cay ơi là cay.

Thi thoảng sau những giờ làm, tôi thường mời mọi người thưởng thức bún mắm quán bà già, một tô bún mắm với mắm được pha chế cẩn thận với đầy đủ vị mặn của mắm, vị ngọt của thơm, vị chua của chanh và chút nồng của tỏi, thêm vị cay ơi là cay của ớt ít nhiều làm vơi đi những mệt mỏi sau một ngày làm việc.

Quán bà già bắt đầu từ buổi chiều thì quán chị Đông lại chỉ bán vào buổi sáng. Chị Đông bún mắm như tôi biết, tối thiểu cũng đã có trên 25 năm lăn lộn cùng bún mắm, ngày trước chị bán ở phía trước trường Hùng Vương trên đường Huỳnh Thúc Kháng. Chị bán đắt đến nỗi đối diện quán chị có quán thịt heo quay chỉ làm mỗi nhiệm vụ cung cấp cho quán chị, còn chủ nhà nơi chị bán sau rất nhiều năm chứng kiến, dường như muốn thử sức nên mời chị đi nơi khác để mở quán bún mắm.

Cũng có đôi chút hụt hẫng, nhưng rồi chị cũng tìm cho mình một chỗ mới trên đường Huỳnh Thúc Kháng đối diện với bệnh viện Phụ nữ. Khách lại nườm nượp kéo đến quán chị, bây giờ chị còn kiêm luôn cả bán thịt heo quay. Điều đặc biệt để phân biệt với các quán khác với quán chị đó là dưa leo chẻ dọc và xắt mỏng kèm với rau xà lách, rau diếp cá, rau răm và tuyệt nhiên không có đu đủ thái sợi, mắm thì đậm được pha chế thêm tỏi, thơm và hành phi dầu phụng, còn heo quay thì giòn rụm.

Mỗi một quán, có một sắc thái riêng nhưng đều có điểm chung duy nhất là đắt khách bởi vì ngon không thể tả.

Từ tô bún mắm ngày đầu tiên ở quê cho đến các quán bún mắm nổi tiếng ở Đà Thành như quán chị Liên, bà già, chị Đông, đến giờ trong tôi vẫn nguyên vẹn hương vị bún mắm, vẫn thèm thèm thêm một chút nữa.

HỘI AN