Bún ốc Hà Nội - Savoury DaysSavoury Days

Trong bài tản văn về “Quà bún” (Miếng ngon Hà Nội), bún ốc được nhà văn Vũ Bằng nhắc đến như một thức quà mà “có thể bảo là đã đạt được tới đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”. Bởi chẳng đâu có thứ quà gì lạ lùng như thế, chỉ mới thấy người đàn bà gánh hàng đi qua đã khiến cho người ta thèm chảy cả nước miếng. Dù là trên chiếc mẹt tre chẳng có gì nhiều nhặn, một vài bánh bún nóng hổi sợi trắng phau lấp ló dưới miếng lá chuối xanh mướt, một rổ rau thơm đủ loại, liễn ớt chưng đỏ chói cay xè lưỡi, và một bát đầy những con ốc bươu được ướp chút nghệ vàng ươm, nhìn thoáng qua đã liên tưởng đến cái sự giòn sần sật khi cắn vào. Loại quà vặt khó có thể dân dã hơn, nhưng lại “quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc cứ béo mọng lên; bỗng đậm, lại loáng thoáng vài cái dong cà chua ngầy ngậy; … làn váng nổi trên liễn giấm, óng a óng ánh vàng như vóc liễu, .. vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại đáo để là cay”.

Bún ốc bây giờ ở Hà Nội không hẳn chỉ là bún ốc nữa, mà ngoài ốc ra còn thêm đủ thứ đậu phụ, giò lụa, thịt bò tái, mọc… Ngon thì có ngon, nhưng đôi lúc mình cảm thấy bát bún hình như hơi quá tải vì phải “gánh” thêm quá nhiều thứ, khiến cho người ta khi ăn không còn cảm thấy được nhiều cái vị ngậy mà vẫn chua thanh tao, thơm giòn sần sật và cay xé lưỡi của bún ốc – chỉ – có – ốc nữa.

Nấu bún ốc không khó – hoàn toàn không khó, nhưng nấu bún ốc ở nước ngoài thì có 2 vấn đề chính. Một là không có ốc tươi, chỉ có ốc đông lạnh. Nhiều chị em nói là ốc đông lạnh chẳng có vị gì, nhưng mình thấy cũng không tệ đến thế, ăn vào vẫn cảm nhận được vị ốc, chỉ là không được tươi và không có nước ốc để nấu nước dùng thôi (và vẫn ngon hơn gấp vạn lần loại ốc biển to xác, dày thịt mà ăn chẳng thấy vị ốc đâu). Vấn đề thứ hai là không có dấm bỗng. Thật ra thì có một thứ có thể dùng thay dấm bỗng rất tốt là Wine vinegar (mình dùng Red wine vinegar), có bán trong các siêu thị của Tây rất nhiều và rẻ, mình dùng thấy rất ổn. Nếu vẫn không mua được, mà thèm quá, thì dùng tạm me, sấu hay tai chua, rồi đến trước khi ăn cho vào nồi một tẹo bia hoặc vang thay mùi dấm vậy, không sao hết, ở xa nhà mà có món “quà” thế này là quý lắm rồi, đúng không? :)

Nguyên liệu (4 người ăn)

• 400-500gram ốc bươu đông lạnh hoặc 1.5kg ốc nhồi
• 1kg sườn hoặc xương heo
• 7-8 củ hành khô
• 400gram cà chua
• Bột nghệ
• Dấm bỗng hoặc me, tai chua, sấu (hoặc Red wine vinegar) 
• Mắm tôm (không bắt buộc)
• Nước mắm hoặc bột gia vị
• Bún
• Rau sống ăn kèm (rau muống chẻ, xà lách, tía tô, bắp chuối bào mỏng)
• Hành xanh
• Ớt chưng

Cách làm

1. Chuẩn bị ốc:

* Nếu dùng ốc tươi

– Ngâm ốc nửa ngày hoặc qua đêm với nước vo gạo, đập thêm 1-2 quả ớt, cho vào ngâm cùng để ốc nhả hết đất cát và nhớt. Rửa lại bằng nước lạnh. Cho ốc vào nồi, đổ nước vừa ngập ốc. Đợi nước sôi bùng lên khoảng 2 phút, ốc mở nắp thì bắc khỏi bếp. Lưu ý: không luộc quá kĩ, ốc sẽ dễ bị dai. 

– Lấy que nhọn khều lấy thịt ốc, làm sạch (bỏ phần hoi sau miệng ốc, đường đen ở ruột, cẩn thận đừng làm vỡ phần ruột đen). Ướp thịt ốc với ½ thìa café bột nghệ và 1 thìa canh nước mắm hoặc 2 thìa cafe bột gia vị.

– Nước luộc ốc để lắng cặn, chắt lấy phần nước trong.

* Nếu dùng ốc đông lạnh

– Rã đông, làm sạch lại thịt ốc (ốc đông lạnh thường đã được làm sạch rồi, nhưng đôi khi vẫn còn phần ruột, đất cát bám lấy ốc cho nên vẫn nên làm lại một lần nữa cho thật sạch). Rửa sạch, xóc cho ráo nước.

– Ướp thịt ốc với 1.5 thìa café mắm tôm (hoặc nước mắm, nhưng mình thấy mắm tôm ngon và đậm đà hơn), chút hạt tiêu và ½ thìa café bột nghệ.

Phần ướp thịt ốc này có thể làm trong khi ninh nước dùng, chỉ cần ướp khoảng 30-45 phút là đủ để gia vị ngấm vào thịt ốc.

2. Ninh nước dùng:

– Nướng 5-6 củ hành khô, bóc bỏ phần vỏ đen cháy, rửa sạch.

– Sườn hoặc xương lợn cho vào nồi, đổ nước lạnh ngập xương, thêm 1 thìa canh muối. Đun lửa to đợi nước sôi 2-3 phút thì đổ sườn ra rổ, rửa cho sạch bọt bẩn và vụn thịt. Lặp lại 1-2 lần nếu xương bẩn nhiều.

– Cho sườn hoặc xương đã rửa sạch vào nồi, đổ nước lạnh, đun lửa to, đợi nước sôi thì hớt hết bọt nếu còn. Cho hành khô đã nướng vào nồi. Đổ thêm nước luộc ốc (nếu có), để lửa nhỏ ninh xương đến khi nước ngọt.

3. Trong lúc đợi ninh nước xương thì chuẩn bị các nguyên liệu còn lại gồm:

– Bóc vỏ, băm nhuyễn 2 củ hành khô

– Cà chua rửa sạch, bổ múi cau

– Hành xanh rửa sạch, thái khoanh tròn nhỏ, để riêng 2 phần màu xanh và màu trắng

– Chuẩn bị rau sống (nhặt, rửa, ngâm muối, chẻ rau sống, thái sợi tía tô, thái mỏng bắp chuối…)

– Ngâm và luộc bún

– Nếu không có ớt chưng thì phi ít hành tỏi băm nhuyễn với dầu ăn, đổ ớt bột vào xào nhẹ tay (cẩn thận ớt bốc lên cay mắt).

4. Đun nóng 1 thìa canh dầu ăn trong chảo, đợi dầu nóng già thì cho hành khô vào phi thơm. Cho cà chua vào chảo, thêm 1 thìa café bột gia vị hoặc muối & 1/2 thìa cafe bột nghệ, để lửa to xào nhanh tay khoảng 2-3 phút, sao cho cà chua chín mà vẫn giữ được gần nguyên miếng.

5. Cho cà chua vào nồi nước dùng. Vặn lửa to, đợi nước sôi thì hớt sạch bọt (nếu có). Nêm thêm gia vị (mình dùng bột canh Hải Châu), dấm bỗng hoặc tai chua/sấu/me… Chúng mình sẽ có 1 nồi nước dùng rất thơm ngon, ngọt đậm đà và, chua thanh nhè nhẹ và có màu vàng đỏ từ cà chua và nghệ rất bắt mắt.

* Nếu muốn có cà chua giữ nguyên cả miếng thì các bạn giữ lại khoảng 1/4 số cà chua, trước khi ăn cho vào nồi, bật cho nước sôi để cà chua hơi mềm là được 

6. Xào ốc (nếu dùng ốc đông lạnh): Dùng chảo vừa xào cà chua, đun nóng 1 thìa canh dầu ăn. Cho phần đầu hành trắng vào phi thơm rồi cho ốc vào đảo nhanh tay. Các bạn lưu ý là ốc chín rất nhanh, nên xào ở lửa to nhất và chỉ xào đến khi ốc vừa chín tới (mình làm mất khoảng 2-3 phút) là bắc xuống luôn, xào kĩ quá ốc sẽ dễ bị dai (và teo lại).

Mọi thứ thế là đã xong rồi, chuẩn bị ăn thôi ^.^ Sắp bún ra bát, xếp ruột ốc lên trên, cùng hành xanh, tía tô thái sợi. Bật lửa to cho nước sôi sùng sục rồi chan bún (nhớ kèm theo vài miếng cà chua). Dùng rất nóng với ớt chưng và rau sống :)

——-

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.