Cá Chép Hun Khói Sơn La

Cá Chép hun khói là một trong những sản phẩm khá mới và độc đáo của đồng bào dân tộc thiểu số sinh sống tại vùng Tây Bắc Việt Nam. Món cá nướng hẳn không còn gì xa lạ với nhiều người yêu thích đặc sản Tây Bắc, tuy nhiên món cá chép hun khói chắc chưa được nhiều người biết đến. Món cá hun khói thơm mùi hạt mắc khén, hạt dổi, có vị cay đặc trưng của các loại gia vị, thịt cá chắc, thơm ngon, không có mùi tanh của cá, quyện với mùi khói bếp làm nên một món ăn vô cùng độc đáo và ấn tượng.

Món cá chép hun khói

Đối với người Thái Sơn La, món cá nướng được biết đến với tên gọi “Pa Pỉnh Tộp” còn món cá hun khói thì được gọi với tên “Pa Giảng”. Món cá gác bếp Sơn La là một trong những món ẩm thực khá ấn tượng. Với người Thái, cá là một trong những món ăn rất phổ biến như: cá nướng, cá nấu măng chua, cá nấu rau tầm bóp còn món cá gác bếp thì mới có cách đây chưa quá lâu.

Cũng như những món đặc sản khác như: thịt lợn gác bếp, thịt trâu gác bếp, thịt bò treo gác bếp, món cá chép treo gác bếp Sơn La cũng có cách chế biến như thịt trâu gác bếp, thịt lợn gác bếp. Món cá treo gác bếp Sơn La cũng không thể thiếu những gia vị làm nên nét đặc trưng, riêng biệt của đặc sản Tây Bắc, đặc biệt hạt mắc khén, hạt dổi là hai loại gia vị không thể thiếu khi làm món cá chép sấy khô Sơn La.

QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHÉP HUN KHÓI SƠN LA.

Chế biến rất công phu

Quá trình chế biến món cá chép gác bếp Sơn La cũng phải được thực hiện một cách công phu và tỉ mỉ, trải qua nhiều công đoạn đòi hỏi tính kiên nhẫn và cẩn thận. Cá chép là loại cá được đánh bắt ở hồ thủy điện Sơn La, hay hồ thủy điện Quỳnh Nhai hoặc cá chép được nuôi theo phương pháp truyền thống, không dùng thức ăn tăng trọng.

Để có được món cá hun khói Sơn La thơm ngon, nguyên liệu cá chép rất quan trọng. Cá không được quá bé hay quá to, đặc biệt cá nuôi tăng trọng không thể dùng làm món cá treo gác bếp vì sẽ không cho ra sản phẩm có chất lượng, khó chế biến và bảo quản.

Sau khi đã lựa chọn được nguyên liệu cá đạt tiêu chuẩn, cá sẽ được làm sạch trước khi mổ, loại bỏ những phần không cần thiết. Đặc biệt, cá sau khi mổ, không rửa lại bằng nước sẽ làm cá bị tanh và không giữ được hương vị tự nhiên của món cá chép hun khói Sơn La. Khi mổ cá, người ta cũng mổ phía lưng cá chứ không mổ bụng cá dùng để làm món cá treo gác bếp Sơn La. Đặc biệt, mổ cá theo cách này, khi mở cá ra ăn, chế biến thành các món đặc sản, tính thẩm mỹ của món cá hun khói Sơn La nhìn sẽ ngon mắt hơn.

QUÁ TRÌNH TẨM ƯỚP CÁ CHÉP HUN KHÓI SƠN LA.

Tẩm ướp cá

Đối với các món thịt, cá hun khói nói riêng, các món đặc sản Tây Bắc truyền thống, quá trình tẩm ướp rất quan trọng, nó quyết định đến chất lượng của món ăn. Để có được hương vị đặc trưng, các loại gia vị bao gồm: hạt mắc khén, hạt dổi rừng, muối, ớt, một chút rượu gạo. Các loại gia vị được băm nhuyễn và trộn đều, sau đó thao đều gia vị tẩm ướp vào toàn bộ phần trong và ngoài của cá dùng làm món cá chép treo gác bếp Sơn La. Sau khi hoàn tất công đoạn tẩm ướp, cá được để một thời gian nhất định để gia vị ngấm vào thịt cá.

HUN CÁ – NÉT ĐỘC ĐÁO CỦA ẨM THỰC TÂY BẮC.

Khi cá đã ngấm các loại gia vị, công đoạn chế biến tiếp theo là cá sẽ được treo lên móc và đem sấy khô. Khâu hun khói, sấy khô cá trên gác bếp là khâu quan trọng đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm và tính cẩn thận cao để có được món cá chép treo gác bếp có hương vị đặc trưng của đặc sản Tây Bắc.

Để có món cá treo gác bếp Sơn La thơm ngon, có hương vị riêng, độc đáo, củi dùng hun cá phải là loại củi được lấy trên núi đá hoặc bã mía khô. Khi sấy cá, lửa không được quá to, lượng khói cũng phải vừa đủ, không quá nhiều sẽ làm cho mùi vị của món cá chép hun khói Sơn La không giữ được hương thơm đặc trưng. Quá trình hun cá, sấy khô cá phải được thực hiện liên tục nên việc giữ cho ngọn lửa phải được chú ý, người chế biến phải thức qua đêm để trông bếp lửa là điều đương nhiên. Đây cũng chính là điều làm nên nét riêng biệt đối với món cá chép hun khói Sơn La thơm ngon, làm nên sự khác biệt trong nghệ thuật ẩm thực Tây Bắc.