Cá Kho Niêu đất Làng Vũ Đại “rực Lửa” Thâu đêm đón Tết Nguyên đán

Làng Vũ Đại (hay còn gọi là làng Đại Hoàng), xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, đã có truyền thống kho cá từ rất lâu đời.

Để có một nồi cá kho ngon, mang đậm nét riêng của Vũ Đại, cá phải được chọn là cá trắm đen và còn tươi sống.

Cá trắm đen là loài cá đặc sản của vùng sông nước. Loài cá trắm đen không chỉ vô cùng thơm ngon mà còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Chính vì vậy, người dân nơi đây chỉ dùng duy nhất loại cá này để kho.

Cá sau khi bắt tại bể sẽ được cạo vảy, làm sạch.

Phân đoạn cắt khúc cá phải thật cẩn thận, chia làm sao cho các khúc cá phải thật đều nhau, đúng đường sống lưng giữa của cá.

Ướp muối xong rồi xếp vào từng niêu theo các kích cỡ khác nhau, tùy theo nhu cầu của khách đặt hàng. Giá mỗi niêu cá kho thấp nhất là 500.000 đồng. Có nhiều loại để khách lựa chọn, từ 500-600-700 nghìn đồng/niêu. Loạt đắt nhất là 1,5 triệu đồng/niêu.

Loại niêu được dùng nhập từ các lò gốm của Bát Tràng, đảm bảo được độ dày, chịu được nền nhiệt cao.

Các gia vị làm nên đặc trưng nồi cá kho truyền thống không thể thiếu được là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa…

"Bao nhiêu năm hít khói, cạo riềng đến đen cả tay. Nhưng cứ nghỉ làm hôm nào là lại nhớ cái mùi cá kho hôm ấy" Một công nhân tại bếp chia sẻ.

Tuy nhiên, nguyên liệu là vậy nhưng bí quyết để tạo ra món ăn ngon, chính hiệu cá kho lại ở khâu chế biến. Ở đây, chỉ có 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá, nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng.

Lửa không được để lớn ngọn và lúc nào than cũng phải đỏ.

Công đoạn kho cá trên bếp càng đòi hỏi yêu cầu cao nhất và cũng là phần việc vất vả nhất.

Nồi cá khi đưa lên bếp sẽ được đun sôi với tốc độ nhanh nhất nhưng khi đã sôi rồi thì phải hạn chế ngọn lửa và tắt lửa hoàn toàn, chỉ ủ tro nóng phía dưới bếp để đảm bảo nồi cá luôn sôi.

Sau khoảng 45 phút, mỗi nồi cá đều được kiểm tra, chế thêm nước kho. Thời gian đỏ lửa kho cá đảm bảo từ 12 đến 15 tiếng.

Theo người dân nơi đây, để có nồi cá kho thơm, không ám khói nhiều thì chỉ dùng loại củi nhãn.

Thế nên, đến với gian bếp kho cá nào cũng có thể dễ dàng bắt gặp đống củi nhãn phơi khô dự sẵn trong bếp.

Để có một mẻ cá với các niêu cá đạt tiêu chuẩn phải có khoảng 5 - 6 người thợ túc trực thay phiên nhau nêm gia vị và giữ lửa bếp.

Anh Toản, chủ một cơ sở kho cá cho biết: "Hiện nay, cá kho làng Vũ Đại được phân phối chủ yếu qua đặt hàng trực tiếp, khách hàng không chỉ sử dụng cho gia đình mà còn lựa chọn để làm quà biếu tặng. Với đặc điểm sản phẩm không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào nên để đảm bảo chất lượng, ngoài việc khách hàng đến nhận trực tiếp, các nồi cá kho nơi đây sẽ gửi tới các tỉnh, thành phố qua hệ thống xe khách và đưa tận đến địa chỉ của gia đình đặt hàng".

Điều đặc biệt là cá kho Đại Hoàng dù không bỏ chất bảo quản những vẫn giữ được ít nhất từ 5 đến 10 ngày tùy vào thời tiết. Mỗi niêu cá kho xong phải để hơn 1 tiếng và quạt cho nguội rồi mới đóng gói đưa cho khách hàng mang về. Một niêu cá thành phẩm phải đảm bảo nhừ hết xương, gia vị thấm đều, thịt cá chắc, thơm ngon và không còn nước, là đặc sản không thể thiếu trong mỗi bữa cơm sum họp gia đình hay làm quà biếu cho khách quý mỗi dịp Tết đến, xuân về.

* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!