Cá Nục Tươi Kho Mặn Ngọt - My Kitchies

Nghệ An mình rất phong phú hải sản. Mình nhớ những món cá kho của bà và mẹ, đặc biệt là cá nục kho. Vùng mình (cụ thể là nhà mình) rất ít dùng cá nục tươi để kho, mà dùng cá nục 1 nắng, cá nục nướng hoặc cá nục đã muối qua (gọi là cá mắm) để kho. Mẹ mình có gửi cho mình 1 chai mật mía xịn nên mình thi thoảng lôi ra kho cá. Đây cũng là món tủ của mình vì trong bữa cơm gia đình hàng tuần thì nhà mình luôn có đĩa cá mắm kho mặn ngọt, bát canh rau ăn với cà muối. Mùa hè mà ăn vậy thì quá đã luôn 😀

Nay mình muốn chia sẻ cho mọi người cách mà gia đình mình hay kho cá, bình thường sẽ là cá mắm nhưng mình ở xa không có sẵn nên mình dùng cá bạc má đông đá, nhược điểm là rã đông xong cá rất mềm và bở. Ở Đức để mua cá nục nhỏ thì phải mua ở siêu thị châu Á trong túi đông đá. Ngoài ra bên này người ta hay bán cá nục hoa dạng to (cỡ 2 con gần 1kg) cũng dùng để kho được nhưng độ ngon thì không thể sánh bằng cá nục nhỏ.

Nhà mình thì chuyên dạng kho khô (tức là kho rất ít nước). Từ cá trích, cá mắm, cá cơm hay cá nục đều vậy. Kho với nước chè xanh (hoặc trà mạn) giúp thịt cá săn và khử tanh. Ngoài ra cho thêm mật mía hoặc đường thỏi kho cá (màu nâu mà hồi nhỏ mình hay bóc ra ăn), giúp cá có vị ngọt thanh, thơm và màu đỏ đẹp mắt.

Về khoản mật mía, theo kinh nghiệm bà mình chỉ thì mật mía ngon phải là mật mía có màu nâu đỏ, thơm ngào ngạt, vị đậm đà, đặc quánh (nhiều nơi pha nên mật bị loãng hẳn, không có vị gì mấy và có màu hơi vàng óng), để quanh năm không hỏng 😀 mật mía là mật đun từ nước mía cô đặc lại. Mật mía dùng để làm kẹo lạc (cu đơ), làm bánh mật (bánh ngào), kho cá, làm giả cầy Nghệ An, pha nước uống giải khát….ngon và thơm hơn hẳn đường trắng!

NGUYÊN LIỆU: 

• 5 con cá nục nhỏ (thực ra mình dùng cá bạc má đông đá)
• 1 thìa cafe tiêu hạt rang thơm
• 1 củ hành khô, xắt nhỏ
• 2 tép tỏi, băm nhỏ
• 1,5 thìa ăn đường
• 1 thìa ăn mật mía (cái này tăng vị thơm ngon cho món ăn, có thể thay bằng đường mía hoặc đường trắng)
• khoảng 80ml nước chè xanh (mình pha khoảng 1 thìa ăn trà mạn để tầm 5 phút)
• nước mắm nêm nếm
• vài quả ớt cay

CÁCH LÀM:

1. Tiêu sau khi mình rang xong dùng má dao hoặc chai bia cán vỡ ra để khi kho có mùi thơm hơn. Cá làm sạch ruột, cắt đuôi, cạo bỏ màng đen phần ruột đi sẽ đỡ bị tanh, sau đó cắt đôi cá.
2. Thắng 1,5 thìa ăn đường làm nước hàng. Dùng nước trà đã pha để đổ vào đường thắng. Sau đó xếp cá vào nồi. Mình kho cá thường chỉ xếp 2 lớp là tối đa để cá ngấm gia vị.
3. Phi thơm hành tỏi với dầu ăn. Sau đó cho vào nồi cá cùng với tiêu sọ và ớt cay. Cho chút nước mắm và mật mía (hoặc đường) vào rồi lắc nhẹ nồi cho đều gia vị.
4. Đun sôi cá rồi hạ lửa thật nhỏ. Nêm nếm phần nước cho vừa miệng, nếu nhạt thì cho thêm nước mắm. Sau đó đậy vung kho khoảng tiếng rưỡi. Tầm 1 tiếng nhớ lật mặt cá lớp trên (lớp dưới không cần). Nếu cạn nước thì châm vào chút nước nóng.
5. Tắt bếp để nguội. Sau đó kho lần 2. Cá kho càng nhiều lần càng ngon 😀 khi ăn lấy phần cá bên dưới trước. Thành phẩm ngấm đậm đà vị ngọt mặn tỉ lệ cỡ 1:1, thịt cá săn và dai 😀

Để cập nhật bài mới của mình các bạn có thể nhận theo dõi bài qua Email hoặc follow facebook Mykitchies – Bếp Á Âu. Chúc các bạn một tuần vui vẻ nha!