Cà Phê Nhân Là Gì? Phân Loại, Sơ Chế, Bảo Quản, Rang ... - HM Coffee

Những thông tin tổng quan về cà phê nhân dưới đây sẽ giúp bạn hiểu sâu và cặn kẽ hơn về loại hạt này để từ đó sử dụng chúng một cách hiệu quả và hợp lý.

1. Cà phê nhân là gì?

Cà phê nhân (còn có tên gọi khác là hạt cà phê sống, cà phê hạt xanh), tiếng anh là Green Coffee, tại Mỹ được gọi là Raw Coffee, là những hạt cà phê còn sống chưa qua rang xay. Cà phê nhân là thành phẩm sau quá trình thu hoạch và sơ chế cà phê tươi.

2. Phân loại hạt cà phê nhân 2.1. Phân loại cà phê nhân theo kích cỡ hạt

Hạt cà phê được phân thành các loại với các kích cỡ khác nhau như:

• Sàng 13, sàng 14, sàng 16, sàng 18,…
• Cà phê nhân xô (chưa sàng)

Việc phân loại cà phê theo kích thước của hạt là phương pháp phân loại chung trong ngành cà phê được áp dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới. Nhân cà phê sau khi làm khô sẽ được ray qua sàng làm bằng kim loại đục lỗ có đường kính từ 8 đến 20 1/64 inch.

Sàng rất ít khi sử dụng đơn vị milimet mà dùng theo tỉ lệ 1/64 inch. Tuy nhiên vẫn có thể quy ra đơn vị milimet dựa vào bảng trên. Ví dụ: Sàng 18 (nghĩa là 18/64 inch) tương đương với 7mm,… Còn một điều nữa mà bạn cần biết đó là kích thước sàng là như nhau ở nhiều quốc gia nhưng tên gọi thì lại khác nhau. Ví dụ như: Hạt cà phê loại rất lớn (kích thước sàng là 19-20 1/64inch) được gọi là AA ở Châu Phi và Ấn Độ, được gọi là Supremo ở Colombia,…

Sàng cà phê như thế nào? Câu trả lời đó là: Ví dụ: Cho cà phê lên sàng 18/64 inch để sàng thì những hạt còn lại ở trên sàng sẽ được phân loại là cà phê sàng 18, hạt nào rơi xuống mà còn lại trên sàng 16/64 inch thì là sàng 16. Do trên sàng cà phê nhiều và có mật độ cao nên có thể những hạt nhỏ không rơi xuống được nên việc phân loại như này không thể chính xác được 100%. Vì thế nên theo hệ thống quy chuẩn phân loại thì vẫn cho phép sai số 5%, tức là 100 hạt cà phê loại sàng 18 được phép có 5 hạt nhỏ hơn hoặc lớn hơn.

2.2. Phân loại cà phê nhân theo dòng giống cà phê Có 3 loại giống cà phê chính, đó là:

• Arabica: Cà phê Arabica có 5 chủng loại phổ biến là: Bourbon, Typica, Caturra, Mocha và Catimor. Giống cà phê Arabica được trồng ở những nơi có độ cao từ 1km trở lên – nơi có sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa ngày và đêm. Loại cà phê này dường như được ưa chuộng hơn cả bởi mùi thơm ngào ngạt và hậu vị đặc biệt.
• Robusta: Robusta lại là loại cà phê ưa nắng, ưa khí hậu nhiệt đới nên chủ yếu trồng ở những vùng núi thấp. Khả năng kháng bệnh của giống cà phê Robusta rất tốt. Hạt cafe Robusta có hàm lượng cafein cao và vị đắng đặc trưng. Việt Nam là nước đứng thứ nhất về xuất khẩu cà phê Robusta và thứ 2 trên thế giới về xuất khẩu cà phê.
• Culi (Culi Robusta, Culi Arabica): Cà phê Culi là những trái cà phê đột biến từ các chủng loại cà phê của Arabica hay Robusta. Thay vì trong trái cà phê có 2 hạt như những loại khác thì cà phê Culi lại chỉ có duy nhất một hạt, nhờ đó mà hàm lượng Cafein trong hạt cafe Culi cao hơn.

3. Sơ chế cà phê nhân xanh

Trái cà phê sau khi được thu hoạch từ những nông trại về sẽ được sơ chế theo các phương pháp sau:

• Sơ chế ướt (Full Washed): Phương pháp này giúp cho ra vị nguyên bản của cà phê.
• Sơ chế khô: Là phương pháp phơi khô tự nhiên. Đây là phương pháp truyền thống, lâu đời.
• Sơ chế honey (Honey Processing): Phương này tạo ra đa dạng hương vị với nhiều mức độ khác nhau.

3.1. Phương pháp sơ chế ướt (Full Washed)

Với phương pháp sơ chế này thì trái cà phê tươi sẽ được tách vỏ và lấy hạt ngay khi mới thu hoạch nên vẫn còn độ ẩm.

Quy trình sơ chế cà phê theo phương pháp Full Washed như sau:

• Quả cà phê tươi hái xong sẽ được đưa qua bể nước lọc để lọc và loại bỏ những quả nổi lên (là những quả khô, mốc, lép, hư hỏng…) và chỉ đem đi sơ chế, chế biến những quả nặng (chìm xuống bể nước)
• Sau đó trái cà phê cần đem đi xát vỏ nhanh chóng, tránh để lâu làm lên men cà phê ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của cà phê. Tiếp đó sẽ cho qua nước để đãi, lọc để bỏ đi lớp vỏ nhớt bên ngoài chỉ giữ lấy phần nhân.
• Dùng enzim để ủ lên men hạt cà phê từ 12 đến 36 tiếng để tiếp tục loại bỏ chất nhầy dính trên hạt. Quá trình lên men được hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt. Tiếp đó hạt cà phê thu được sau đó được đem đi rửa sạch rồi đem phơi khô hạt trên sân hoặc tấm phản lớn, hiện đại nhất hiện nay là phơi trên giàn trong nhà kính để đảm bảo chất lượng, vệ sinh.

Do quy trình sơ chế ướt như này không có nhiều tác động đến bên trong hạt cà phê nên khi rang xay cà phê nhân rồi đem đi pha chế thì ly cà phê cơ hương vị “‘tinh khiết” hơn so với các phương pháp sơ chế khác.

Đánh giá phương pháp sơ chế ướt: Mất nhiều công sức, tiêu thụ một lượng lớn nước, sử dụng máy móc cơ giới nhiều  nhưng giá trị của hạt cà phê thành phẩm cao hơn rất nhiều. Do đó thường phương pháp sơ chế này thường được sử dụng cho những loại cà phê có giá trị kinh tế cao, chất lượng cao.

3.2. Phương pháp sơ chế khô (Natural Processed/ Dry Processed/ Sun Dried)

Ngay sau khi thu hoạch, trái cà phê sẽ được đem ngay đi phơi nắng để làm giảm đi lượng nước có trong trái cà phê xuống tới mức tiêu chuẩn. Sau đó sẽ được đem đi xát cùi và tách vỏ trấu, thu được hạt cà phê xanh. Do cần phải có 1 khoảng thời gian để trái cà phê giảm độ ẩm nên nhân cà phê bên trong cũng ít nhiều bị ngấm những hương vị tự nhiên từ thịt và vỏ của trái cà phê. Ở nhiều quốc gia thì những nhà máy sản xuất cà phê đã thay thế cách phơi khô truyền thống dưới ánh nắng mặt trời bằng những máy sấy công suất để thu được sản lượng cà phê nhanh và nhiều hơn.

Đánh giá phương pháp sơ chế cà phê Natural: Dễ làm, không mất nhiều công sức. Tuy nhiên hạt cà phê sẽ lâu khô hơn, dễ bị ẩm mốc từ bên trong nhất là vào những thời điểm thời tiết bất lợi như mưa gió,… Chính vì thế những loại cà phê cao cấp như Arabica rất ít khi chế biến theo phương pháp này.

Hương vị của cà phê khi sơ chế theo phương pháp khô sẽ không được thuần túy bởi bị ảnh hưởng do hương vị của vỏ và thịt trái cà phê ngấm vào nhân.

3.3. Phương pháp sơ chế Honey (Honey Processed)

Giai đoạn đầu của phương pháp sơ chế Honey cũng khá giống với phương pháp sơ chế ướt, tức là trái cà phê tươi sau khi hái về cũng được đưa vào máy để tách bỏ vỏ, lấy hạt. Người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhầy trước khi đem phơi khô. Hạt cà phê sẽ không phải trải qua giai đoạn ủ lên men như sơ chế ướt mà được đem đi phơi khô luôn. Trong khi phơi khô thì hạt cà phê cần được đảo liên tục để tránh bị ẩm, nấm mốc và cần được kiểm tra độ ẩm liên tục.

Nói một cách đơn giản thì phương pháp sơ chế Honey là sự kết hợp hài hòa giữa phương pháp sơ chế ướt và sơ chế khô. Tùy vào lượng chất nhầy dính trên cà phê nhân mà hạt cà phê thành phẩm sẽ được phân thành các cấp bậc khác nhau như: Black Honey, Red Honey, Gold Honey,… Chất nhầy càng nhiều thì màu hạt cà phê càng đậm, mầu đậm nhất là màu nâu đen giống với mật ong, đúng với tên gọi của cách chế biến Honey.

Hương vị của ly cà phê sẽ thay đổi tùy thuộc vào lượng chất nhầy dính vào hạt. Hạt nhiều chất nhầy thì có hương và độ ngọt cao hơn và ngược lại.

4. Bảo quản hạt cà phê nhân xanh

Cà phê hạt sống thành phẩm thu được sau quá trình sơ chế có độ ẩm rất thấp nên hoàn toàn có thể bảo quản được trong một khoảng thời gian dài mà không sợ bị ẩm mốc hoặc mất đi hương vị tự nhiên nếu bảo quản đúng cách.

Các cách bảo quản hạt cà phê xanh:

4.1. Bảo quản trong bao (bao tải, bao đay,…)

Bảo quản hạt cà phê trong bao cần chú ý:

• Độ ẩm của hạt cà phê <13%
• Tạp chất trong cà phê càng ít càng tốt, với những loại cà phê cấp I, cấp II thì tạp chất nên < 0,5 %
• Kho chứa cần cách nhiệt, cách ẩm tốt.
• Cần vệ sinh sạch sẽ và sát trùng trước khi xếp các bao cà phê vào.
• Không được xếp trực tiếp các bao cà phê xuống nền và sát tường vì như thế dễ nồm, ẩm. Nên kê cao cách nền 30 cm, cách tường 50cm.
• Sau 3 tuần đảo thứ tự các bao một lần để tránh các bao ở dưới bị nén chặt do sức nén của các bao phía trên.

4.2. Đổ thành đống rời (bảo quản rời trong các xilô)

Phương pháp bảo quản cà phê này sẽ tiết kiệm bao bì và thể tích kho, hạt cà phê không bị nén chặt, làm giảm độ rời như bảo quản trong bao, đồng thơi thời gian bảo quản cũng được lâu hơn. Hạt cà phê sẽ được đổ thành đống rời trong các xilô bằng tôn hoặc bằng bê tông hoặc bằng gỗ tốt khép kín để bảo quản, lưu giữ.

5. Ứng dụng của cà phê nhân

• Các loại hạt cà phê sàng 16, 18 thường dùng để làm cà phê rang xay.
• Cà phê sàng 15, 14 thường được dùng để làm nguyên liệu trộn để giảm giá thành.
• Cà phê nhân sàng 13 thường dùng để làm cà phê hòa tan.

6. Rang xay cà phê nhân

Có 2 phương pháp rang xay cà phê nhân chủ yếu là:

• Rang xay cà phê nhân thủ công, sử dụng các vật dụng có sẵn trong nhà như bếp, chảo, lò nướng, lò vi sóng để rang. Hạt cà phê rang thành phẩm xay nhỏ, nghiền nhuyễn bằng cách giã nhuyễn bằng chày cối hoặc dùng ống lăn lăn hoặc dùng cối xay bằng tay để xay đạt tới độ thô, mịn như mong muốn. Thông tin, hướng dẫn chi tiết về các cách rang xay cà phê thủ công này, vui lòng xem tại bài viết “Hướng dẫn các cách rang xay cà phê tại nhà ngon đúng điệu“
• Rang xay cà phê nhân bằng máy rang xay cà phê chuyên dụng: Vừa rang dễ dàng, chín đều, chất lượng rang ổn định, vừa rang được nhanh và nhiều.

Tại xưởng gia công cà phê HM Coffee Roastery cung cấp nguồn nguyên liệu cà phê nhân xanh 100% ngon sạch, đạt chuẩn cùng dịch vụ rang xay cà phê chất lượng hàng đầu sẽ là địa chỉ đáng tin cậy cho bạn khi có nhu cầu mua hạt cà phê sống, rang xay cà phê hạt. Nhà máy của chúng tôi sử dụng dòng máy rang công nghệ Hot Air tiên tiến nhất hiện nay cùng với đội ngũ thợ rang xay chuyên môn cao, giàu kinh nghiệm, am hiểu về từng loại cà phê, từng giai đoạn phát triển của cà phê luôn đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra thơm ngon hảo hạng, đúng vị, đúng màu như khách hàng mong muốn, đáp ứng được mọi tiêu chuẩn khắt khe trong và ngoài nước.

Quý khách hàng có nhu cầu mua cà phê nhân xanh hoặc rang xay cà phê nhân, xin vui lòng gọi tới Hotline: 0886.33.25.33 để được tư vấn, báo giá tốt nhất thị trường.

Xem thêm:

• Chia sẻ công thức, bí quyết rang xay cà phê ngon cho người mới bắt đầu
• Các phương pháp rang xay cà phê phổ biến, hiệu quả nhất hiện nay