Các Bí Mật Về Nitrat Và Nitrit

Ngoài vấn đề là thịt xông khói có chứa các chất béo bão hòa và nhiều muối, thì chúng còn chứa nitrat và nitrit- vẫn được coi là nguyên nhân gây ra ung thư đường tiêu hóa, các bệnh tim mạch. Nhưng một số nghiên cứu gần đây lại cho thấy rằng nitrat và nitrit có thể vô hại hoặc có lợi với hệ miễn dịch của con người. Bạn đã thấy bối rối chưa? Hãy tìm hiểu thêm một chút về vấn đề này nhé.

Có thể bạn sẽ thấy ngạc nhiên khi phần lớn lượng nitrat và nitrit chúng ta tiếp xúc lại không đến từ thực phẩm mà là nội sinh cơ thể sản xuất ra hai chất đó. Trên thực tế cơ thể bạn sản xuất ra lượng nitrit còn lớn hơn lượng nitrit mà bạn lấy từ thực phẩm và nước bọt của chúng ta có tới 70-90% tổng lượng nitrit mà chúng ta tiếp xúc.

Rau phải được kể là một nguồn có chứa nhiều nitrit. Trung bình có khoảng 93% lượng nitrit chúng ta ăn được là đến từ rau. Bạn có thể rất ngạc nhiên khi 2 phần rau diếp, 4 phần cần tây hoặc củ cải còn chứa nhiều nitrit hơn 467 chiếc bánh mì kẹp xúc xích. Vì vậy nếu muốn loại bỏ nitrit ra khỏi chế độ ăn chắc là bạn sẽ loại bỏ rau ra đầu tiên và không bao giờ nuốt nước bọt.

 Do vậy mà không có lý do gì mà chúng ta lại sợ nitrit trong thực phẩm hay nước bọt. Những bằng chứng mới đây cho thấy nitrit có lợi cho hệ miễn dịch, tim mạch. Thậm chí nếu nitrit có hại thì tại sao người ta vẫn cho phép chúng có mắt trong thịt xông khói và bánh mì kẹp xúc xích là khoảng 120 ppm. Ngoài ra việc bảo quản cũng đã khiến nitrit thành oxit nitric gắn với sắt khiến cho xúc xích và thịt xông khói có màu hồng rất đặc trưng. Do đó nếu tính ra thì lượng nitrit của những loại đồ ăn trên chỉ chiếm 10ppm

Nếu bạn nghĩ rằng bạn có thể tránh được nitrat hay nitrit bằng cách ăn đồ ăn không có hai chất này thì nên ăn xúc xích và thịt xông khói nghe có về thật nực cười. Như vậy là bản thân thịt xông khói hay xúc xích đều không có hàm lượng nitrit cao nhất là những sản phẩm sản xuất theo đúng quy định, có lẽ là do những chất bảo quản thực phẩm mới là nguồn chứa nhiều nitrat và nitrit.

Điều quan trọng nhất là cả nitrat hay nitrit đều không tích tụ trong cơ thể. Đầu tiên, Nitrate từ thức ăn chúng ta ăn vào sẽ chuyển thành nitrit khi tiếp xúc với nước bọt, và chỉ khoảng 25% lượng đó mới được chuyển thành nitrit trong nước bọt, và chỉ có 20% lượng nitrit nước bọt mới chuyển thành nitrit trong cơ thể, phần còn lại sẽ được đào thải qua nước tiểu 5 tiếng sau khi ăn. *Thứ hai *là bất kỳ một dạng nitrat nào được hấp thu cũng có thời gian bán thải rất ngắn, chúng biến mất khỏi máu trong 5 phút. Thứ ba, nitrit trong dạ dày phản ứng với dịch dạ dày tạo thành oxit nitric- đây lại là dạng có lợi cho cơ thể.

Nhìn về góc độ khoa học, nhiều người đống ý rằng nitrat và nitrit có thể không phải là vấn đề nguy hiểm. Những đánh giá ban đầu cho thấy chúng không như người anh em nitrosamine- gây ra ung thư và cũng không có bằng chứng cho thấy chúng có thể chuyển đổi sang một lượng nitrosamine đủ để gây ra ung thư.

Như vậy là không có lý do gì để sợ thịt muối, thịt xông khói hay xúc xích nữa. Tuy nhiên những loại thức ăn trên tiềm ẩn nhiều nguy cơ có hại cho sức khỏe khác chứ không phải là đến từ nitrat hay nitrit có trong thực phẩm.

Ts.Bs.Trương Hồng Sơn - Viện Y học ứng dụng Việt Nam - Theo ChriskresserViện y học ứng dụng Việt Nam