Các Hạng Chất Lượng, Kích Cỡ Của Tôm Bán Thành Phẩm. - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Trang chủ >
Nông - Lâm - Ngư >
Ngư nghiệp >

Các hạng chất lượng, kích cỡ của tôm bán thành phẩm.

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.28 MB, 76 trang )

27Trong thực tế, người ta không thể lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồmnhiều số cỡ để qui vào một cỡ; vì không thể phân chia ly quá nhiều kích cỡ đợcvà chênh lệch giữa vài ba cỡ với nhau thì không đáng kể. Do đó hiện này trên thịtrường quốc tế đã thống nhất kích cỡ tôm như sau1-2, 2-4, 4-6, 6-8, 8-12, 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41- 50, 51-60,61-70, 71-90, 91-100(120), 100 (121)-200, 200- 300, 300- 500Tuỳ theo loại sản phẩm mà có những số cỡ nhất đinh:+ Tôm vỏ có đầu: 1/2 đến cỡ 16/20+ Càng: từ cỡ 1/2 đến cỡ 8/12+ Tôm vỏ không đầu: u/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50,61/70, 71/90+ Tôm thịt: - Xẻ lưng: từ cỡ u/8 đến 71/90- Không xẻ lưng: 91/100 đến 300/500- Tôm thịt để vỏ đuôi: từ cỡ 16/20 đến cỡ 91/10028Cỡ tômTrong thực tế bằng kinh nghiệm thực tế người công nhân nhận diện đượctừng cỡ tôm trong quá trình thao tác, vấn đề đặt ra là độ đồng đều của cỡ. Độđồng đều của cỡ là tỉ lệ lẫn cỡ lớn hơn hoặc nhỏ hơn voà cỡ, không cho phép lẫncỡ quá lớn hay quá nhỏ vào 1 cỡ. Để qui định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn người ta tínhcỡ trung bình của một vài cỡ và qui ra như sau:- Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 15% đến 35%trọng lượng trung bình của cỡ- Cỡ hơn lớn: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượngtrung bình của cỡ- Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượngtrung bình của cỡ29Tôm có cỡ đồng đều( đồng nhất) là những thân tôm có trọng lượng nằm giữatrọng lượng của đầu và cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ* Hạng tôm - loại tômTuy nhiên, đặc biệt quan trọng là phân tách chính xác hạng tôm, tức làxếp hạng chất lượng tôm, vì giữa các hạng tôm có sự chênh lệch giá cảPhân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân như sau:- Đối với Tôm VỏHạng 1Hạng 2- Tôm tươi, không có mùi ươn thối- Tôm tươi, không có mùi ươn thối- Tôm không có điểm đen nào trên - Không có quá 3 điểm đen trên thânthân( điểm đen không ăn sâu vào thịt )vành bụng có viền đen nhạt- Tôm không bị rách vỏ ( có thể chấp - Tôm bị rách vỏ nhưng không trócnhận 3% )hoàn toàn ở 1 đốt nào ( vết rách khôngquá 1/3 chu vi đốt )- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săc - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săcchắcchắc- Vỏ tôm không mềm, có màu tự - Vỏ tôm khôngmềm, bị biến màu nhẹ,nhiên, sáng bóngđen đuôi tỉ lệ 10 không sáng bóng- Đối với Tôm thịt:Hạng 1Hạng 2- Thịt tôm không có mùi ươn thối- Thịt tôm không có mùi ươn thối- Thịt tôm còn nguyên vẹn, có thể chấp - Thịt tôm không còn nguyên vẹnnhận đứt đuôi, tỷ lệ 3-5%nhưng tỷ lệ còn 5 đốt được chấp nhận3-5%- Thịt tôm không bị biến màu hay bạc - Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạcmàumàu- Thịt còn săn chắc- Thịt tôm hơi mềm- Đối với Tôm thịt (còn gọi là tôm BM ) hay tôm xoáTiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng thân tôm bị gãy đốt, gãy vụn, mấtđốt đuôi, mất đốt đầu, còn 2 đến 5 đốt. Tuy nhiên không được lẫn tôm ngoại cỡvào ( tôm ngoại cỡ là những thân tôm ngoài số cỡ đã qui định, tức là 500upNhững loại tôm thịt vụn cùng màu được để chung với nhau- Tôm B: Những thân tôm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưngkhông quá 50% số thân tôm. Tôm có mùi khai nhưng không được thối. Ngoài ratôm B không quá dập nát303. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc.3.1. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến(liệt kê)Cân cỡ tômMáy phân cỡ*Yêu cầu:- Tất cả các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với tôm ( đĩa cân, mặt bàn, khayrổ, thùng bảo quản ...) phải được chà rửa sạch sẽ bằng chất tẩy rửa hoặc xàphòng bột, khử trùng bằng chlorine sau mỗi lần sử dụng. Thiết bị và dụng cụphải được làm ráo nước, bảo quản nơi khô ráo thoáng mát.- Vật dụng cần thiết: bàn inox, rổ, chậu, thau, nước đá, cân đồng hồ.4. Thực hiện thao tác phân cỡ hạng, tôm bán thành phẩm.* Tôm vỏ có đầu: Thường số lượng không nhiều và cần tập trung làm nhanh đểtranh thủ đọ tươi của tôm. Tôm được đổ đống to trên bàn, dùng 2 tay nhặt racác cỡ tôm và bỏ vào các rổ riêng biệt. Xong chuyển đi rửa* Tôm vỏ không đầu và tôm thịt: cách phân loại 2 loại này tương tự như nhau,nhưng phải thực hiện trên 2 bàn khác nhau. Tôm được đổ trên bàn trước mặtngười phân từng cụm khoảng 5 kg, phân xong lại đổ tiếp lên. Tôm đang phânphải phủ đá với tỷ lệ 2 tôm /1 đá . Phía trước cạnh đống tôm là những thau hoặcrổ con để chứa những cơ, hạng tôm đã phânTay trái bang tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt những tôm némvào các thau phía trước. Có 2 cách phân: phân cá nhân và phân theo nhóm( hoặc theo dây chuyền ).Phân theo dây chuyền 3- 4 người. Tôm được đổ lên bàn khaỏng 5 đến 10kg ở người đầu tiên. Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi lùa tôm cỡ nhr hơnsang người thứ 2. Người thứ 2 phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi lùa các cỡ nhỏhơn nữa cho người thứ ba. Cứ thế lô tôm sẽ được phân hết các cỡ- hạng. Kiểuphân dây chuyền thường được thực hiện cho tôm cỡ từ u/8 đến 71/90 vì nhữngcỡ này khó nhận dạng chính xác . Người thứ nhất phân xong rồi mới phânhạng1 và hạng 2. Người thứ 2, thứ 3 .. có thể phân cỡ, phân hạng tôm đồng thời31vì không cần phải thực hiện thật nhanh như người thứ nhất cần phân phối tômnhanh cho các người sau.Sơ đồ phân cỡ như sau: (tham khảo)u/8 – 8/1213/15 – 21/25Người thứ INgười thứ II26/30 – 41/5051/60 – 71/90Người thứ IIINgười thứ IVPhân cá nhân : Áp dụng cho tôm cõ 90 up, vì không có nhiều cỡ lắm vàcác cỡ cũng dễ phân biệt. Người công nhân cũng dùng bàn tay trái lùa tôm chotay phải phân. Loại cỡ nào nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơixuống thau hứng bên dưới bàn, thường là tôm xoá vì dễ nhận diện nhất. Trênbàn, phân ra các cỡ 100- 200, 200-300, 300- 500, còn cỡ 91- 100 và ngoại cỡđược ném vào khuôn riêng vì số lượng ít. Hiện nay người ta có xu huớng phântheo dây chuyền vì nó có năng suất cao hơn, người phân đợ mệt mắt và sắp xếpthau, rổ trên bàn cũng dễ dàng hơn. Dây chuyền có thể bố trí như sau:Xoá trắngNgười thứ I91/100- 100/200Người thứ II200/300 – 300/5000Người thứ IIICó thể thực hiện phân cỡ bằng máy. Máy phân rất nhanh. Nhưng khôngchính xác bằng phân cỡ thủ công. Do đó phân cỡ hạng bằng tay vẫn là phươngpháp ưu tiên ở Việt Nam. Người phân cỡ đòi hỏi người công nhân có tay nghềvững vàng và giác quan nhạy bén.5. Thực hiện kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm trong quá trìnhphân cỡ, loạiTrong quá trình phân, nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡtôm. Dùng cân để thử cơ tôm. Có thể để mỗi bàn 1 cái cân. Cân 1 pound ( 453,6g) tôm đang phân cỡ, xong đếm số thân tôm, nếu nằm trong cỡ đang phân làđúng. Thường người ta chọn giữa cỡ mà không chọn số đầu cỡ và cuối ( Thựctế còn phụ thuộc yêu cầu khách hành)Thí dụ: Cỡ 31-40 thì chọn số 35-36 (thực tế một số nơi lấy 39 – nên chúthích cỡ phụ thuộc thỏa thuận của nhà XS) mà không chọn 21-32 hoặc 39-40,Sau đó bằng kinh nghiệm, người công nhân xem sơ qua nếu không lẫn cỡ thì cỡ

Xem Thêm