Các Món Bún Huế

Bún Huế thường được biết đến với tên gọi phổ biến là “bún bò Huế” hoặc “bún bò giò heo”. Thật ra, bún Huế rất đa dạng, ngoài các món bún bò, bún giò heo, bún bò giò heo, còn có hàng chục loại bún dưới các dạng bún nước, bún khô, bún trộn, nhưng đa dạng nhất vẫn là các loại bún nước

Bún nước là dạng bún được dùng phổ biến nhất, nồi nước bún được nấu với xương, giò heo, thịt heo, thịt bò, ăn kèm với bún bột gạo. Nồi nước dùng là một tổng hợp, đúng ra là một phức hợp, gồm xương, giò heo, móng heo, sườn heo, thịt heo nạc, bắp bò, gân bò, thịt bò, và các loại chả heo, chả cua, huyết heo đông (mềm, cứng)…với phụ gia là sả già và các loại gia vị tiêu, hành, ruốc, muối, nước mắm… Tùy sở thích của người ăn, người nấu có thể tạo ra các tô bún giò heo, bún giò khoanh, bún giò nạc, bún bò giò heo, bún ngoéo (móng heo), bún bò bắp, bún gân, bún chả heo, bún chả cua, bún cua huyết, bún “lộn xộn”… Đôi khi còn cho thêm thịt bò thái mỏng nhúng sơ qua nước dùng để có tô bún bò tái. Bún còn ăn kèm với rau sống, tùy khẩu vị từng người để bỏ thêm hành cây, múc thêm nước màu cay nhiều hay ít.

Bún khô chủ yếu là bún thịt nướng. Thịt heo dùng làm thịt nướng là thịt ba chỉ hoặc thịt nạc vai, loại thịt mềm lẫn mỡ, được xắt mỏng, ướp gia vị để nướng. Khi ăn, bún được trộn đều với rau sống, dưa giá chua, đậu phụng rang giã nhỏ, chan với nước lèo hoặc nước mắm chua ngọt.

Bún trộn là loại bún đơn giản. Có nhiều loại bún trộn: Bún trộn với thịt đầu heo luộc chín xắt mỏng và rau sống, chan mắm nêm để thành bún mắm nêm. Bún xào nóng, trộn chung với tôm thịt hoặc lòng heo xắt nhỏ xào với nghệ thành món bún trộn phổ biến. Bún trộn với hến và rau sống xắt nhỏ (bạc hà, rau thơm, rau má, bắp chuối, giá trụng (nhúng), khế…), nước ruốc, dầu phi, tóp mỡ, đậu phụng, tương ớt, nước mắm pha ngọt… thành bún hến. Bún trộn với nậm (núm) đuôi heo xào với lá hẹ, tiêu hành và nghệ thành bún nghệ trị ho.

Đôi khi trong gia đình, người Huế còn ăn bún với nước mắm ớt, như một gợi nhớ về cách ăn bún con, bún lá trước đây đã bị mai một.

Bún Huế đã trải qua quá trình chuyển đổi từ sợi bún con cỡ lớn thành sợi bún nhỏ hơn, từ nồi nước dùng giò heo bò bắp đến nồi nước dùng đa dạng, từ gia vị nước ruốc trong đến bột ngọt, bột nêm… là một quá trình biến đổi để thích ứng với nhu cầu của người ăn, người bán, đôi khi đã trở thành những cuộc bàn luận miên man về bún Huế. Ngoài ra còn có bún cá ngừ, cá nục… hợp khẩu vị người ăn. Bún chay cũng là món ăn phổ biến được nấu nướng hợp khẩu vị bằng các nguyên vật liệu từ nấm, đậu khuôn, bí ngô, kim châm, su trái… rất ngon và phù hợp cho những người ăn chay, kiêng ăn các loại thịt mỡ động vật.