Các Món Chè Huế

Huế còn được xem là xứ sở của chè. Rất nhiều thứ trái cây, hạt hoa trái, củ cây trái, hạt kê… cũng được chế biến thành chè, thậm chí thịt heo quay cũng đi vào thế giới chè Huế. Chè để cúng, để ăn bữa lỡ, để ăn tráng miệng sau bữa cơm, bữa tiệc, để ăn vặt, ăn chơi, để ăn cho đỡ... thèm chè. Ẩm thực Huế có trên 50 món chè.

Nổi tiếng nhất là chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen. Chè hạt sen được nấu bằng hạt sen tươi, đã lột hai lần vỏ (vỏ cánh dán, vỏ lụa), cắt hai đầu, xoi tim, rửa sạch, hấp chín, nấu với nước đường sạch hoặc đường phèn, hương vị chè thanh tao, sen chín bùi, vị ngọt vừa phải. Chè nhãn bọc hạt sen cũng nấu tương tự như chè hạt sen, có thêm nhãn lồng bóc vỏ, lấy hạt, bọc hạt sen đã rim với đường, vừa có hương vị của hạt sen chín bở, và vị ngọt thanh của nhãn lồng.

Chè đậu ngự/đậu quyên được chế biến bằng cách hấp hoặc nấu đậu ngự bóc vỏ, đậu vừa chín, cho đường phen hoặc đường cát trắng, nấu với lửa riu riu cho đến khi nước đường tới. Chè đậu quyên được nấu tương tự như chè đậu ngự.

Chè đậu xanh khá đa dạng, gồm chè đậu xanh hột (hạt), chè đậu xanh đánh, chè bông cau. Chè đậu xanh hột nấu bằng đậu xanh nguyên hạt chín mềm trước khi cho đường vào. Chè đậu xanh đánh nấu bằng đậu xanh đãi sạch vỏ, nấu chín, đánh nhuyễn, trộn đường, nấu với lửa riu riu cho đến khi chè đặc. Chè bông cau là dạng chè đậu xanh đãi võ, hạt đậu vỡ hai, nấu chín với đường xên, nước rất trong, nhìn giống như chè nấu với bông cau. Ngoài chè bông cau nước còn có chè bông cau đặc, có pha thêm bột lọc để đậu và bột dẻo quyện sánh vào nhau.

Chè đậu đen nước nấu từ đậu đen đã ngâm nước cho mềm, khi đậu đã chín nhừ thì bỏ đường vào nấu sôi cho tới nước đường. Nếu cho thêm bột lọc hòa tan vào, sẽ thành chè đậu đen đặc. Chè đậu ván được nấu từ đậu ván khô đã bóc vỏ, đậu được hông chín nấu với nước đường xên. Chè đậu ván đặc được pha thêm bột lọc, cách nấu giống chè bông cau đặc.

Chè môn được chế biến bằng những lát môn nấu thật chín, đánh nhuyễn, nấu chung với nếp, có thêm đậu phụng chín đã lột vỏ, gừng giã nhỏ. Chè có mùi thơm của gừng và vị dẻo của môn. Trong các loại chè môn, chè môn sáp vàng có hương vị khá đặc biệt.

Chè khoai tía được chế biến công phu từ khoai tía đã luộc chín, gọt vỏ, xắt lát nhỏ, nấu lại với nước lần hai; khoai được tách nước để chà mịn, nấu lại với nước luộc khoai tía và đường, trộn đều, đánh nhuyễn đến độ chín đặc. Chè khoai mài được nấu từ những lát khoai mài đã xắt mỏng hoặc mài thành bột rồi tạo hình củ khoai, nấu thấm với nước đường, là món chè dân dã.

Chè bột bình tinh (huỳnh tinh) được chế biến đơn giản và tự làm rất nhanh: giã nhỏ bột, trộn với đường vừa đủ ngọt, đổ vài muỗng bột vào chén, rót nước thật sôi, vừa rót vừa khuấy để bột nở và nổi từng hạt nhỏ, ngoài trong, giữa hơi trắng là dùng được.

Chè hạt lựu cũng nấu bằng bột bình tinh (huỳnh tinh) hay bột sắn, được nhồi nhuyễn, cắt thành hạt lựu, luộc chín, nấu với nước đường, trông như hạt lựu.

Chè bắp được nấu bằng bắp non đã xát (gọt bằng dao mỏng) nấu nhừ với nước luộc cùi bắp bỏ thêm đường, chè bắp vừa dẻo vừa ngọt thanh. Cồn Hến nổi tiếng với món chè bắp ngon.

Chè kê nấu bằng hạt kê đã giã vỏ, vút sạch, nấu kỹ đến “ba sình bảy xọp”. Khi hạt nở và rền thì cho đường vào, nấu đến độ dẻo.

Chè nếp nấu nếp thành cháo, cho thêm gừng giã nhỏ và đường vào, nấu sôi lại thành chè.

Chè ném nấu từ hạt ném đã vút sạch, nấu đến độ chín mềm mới cho đường vào nấu sôi.

Chè long tu được chế biến từ lá long tu (nha đam) đã gọt sạch vỏ, cắt từng lát vuông, nấu thấm đường nhưng không được nát, mùi vị ngọt thanh.

Chè trôi nước chủ yếu chỉ có những viên bột nếp nhồi thật dẻo, nấu với nước đường, pha với gừng giã nhỏ, rắc thêm hạt mè rang, hương vị thơm mùi gừng, mùi mè rang.

Chè bột lọc nấu từ những sợi bột lọc nhỏ hoặc những viên bột lọc được nhồi dẻo. Khi bột đã chín, cho đường và gừng giã nhỏ vào nấu chung cho đến lúc đạt. Nước chè bột lọc hơi dẻo nhưng không phải là chè đặc. Chè bột lọc được bọc thêm đậu phộng rang chín, dừa hoặc thịt heo quay xắt hạt lựu, làm thành chè bột lọc bọc đậu phộng, bọc dừa, bọc thịt heo quay.

Chè hạt é dùng hạt é phơi khô, sảy sạch, múc hạt é vỏ vào chén, chế nước đường đang nấu sôi, vừa rót vừa khuấy đều, đậy một lát hạt é sẽ nở đều, vắt thêm chanh vào chén chè để dùng.

Chè trái cây có nhiều loại: Chè chuối, chè vải, chè nhãn, xoài, mít, thơm… được chế biến từ những loại trái cây đã bóc vỏ, bỏ hạt hay gọt sạch, xắt thành từng miếng nhỏ, được đổ thêm nước đường xên để nguội. Chè có thể chỉ có một hoặc nhiều loại trái cây.

Chè thập cẩm là chè trộn lẫn nhiều loại chè, pha thêm nước cốt dừa, đậu phộng rang.