Các Phương Pháp Bảo Quản Nông Sản - 123doc

HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN

4.2.4. Các phương pháp bảo quản nông sản

Bảo quản trong điều kiện lạnh hay lạnh đông là phương pháp bảo quản nông sản trong điều kiện nhiệt độ thấp (dưới 20oC) đểức chế các hoạt động sinh lý, sinh hóa của sản phẩm cũng như hoạt động của các loại vi sinh vật có trong sản phẩ m. Điều này đảm bảo kéo dài được thời gian bảo quản của nông sản thực phẩm.

Bảo quản lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ của nông sản thực phẩm xuống gần đến điểm đóng băng của dịch bào (thường ở nhiệt độ 0 ÷ -1oC). Ở nhiệt độ này, dịch bào vẫn chưa bị kết tinh, cấu trúc tế bào vẫn được giữ nguyên, không thay đổi và các hoạt động sinh lý, sinh hóa của sản phẩm cũng như vi sinh vật chỉ bịức chế chứ không phải bị đình chỉ hoàn toàn. Như vậy, phương pháp bảo quản này dựa trên nguyên lý hạn chế sự sống.

Để bảo quản tốt bằng phương pháp này cần chú ý đến độ ẩ m tương đối của không khí.

Bảo quản lạnh đông là phương pháp hạ nhiệt độ của nông sản, thực phẩm xuống quá nhiệt độ đóng băng của dịc h bào (nhiệt độ khoảng -8 ÷ -10oC hoặc thấp hơn nữa). Ở nhiệt độ này, nước ở trong tế bào bị đóng băng, mọi hoạt động sống của nông sản, thực phẩm bị đình chỉ hoàn toàn và tất cả các hoạt động của vi sinh vật cũng bị tê liệt.

Như vậy, nông sản, thực phẩm được bảo quản ở điều kiện lạnh sẽ có thời gian ngắn hơn khi được bảo quản ở điều kiện lạ nh đông. Bảo quản ở điều kiện lạnh chỉ có thể giữ được sản phẩ m được khoảng 2 tháng. Còn nếu bảo quản ở điều kiện lạ nh đông thì có thể giữ sản phẩm được hàng nă m. Tuy nhiên, không phải tất cả mọi đối tượng nông sản, thực phẩ m đều có thể bảo quản được ở điều kiện lạ nh đông. Một số sản phẩm tươi sống có kết cấu mô tế bào lỏng lẻo như rau quả tươi chỉ được bảo quản ở điều kiện lạnh.

4.2.4.2. Bảo quản ở trạng thái thông thoáng: * Khái niệm

Bảo quản thoáng là phương pháp bảo quản bằng cách để khối hạt nông sản tiếp xúc với môi trường khô ng khí bên ngoài dễ dàng, nhằ m điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối nô ng sản một cách kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản. Do đó giữ được thủy phần và nhiệt độ của khối nông sản ở trạng thái an toàn.

Trong quá trình bảo quản thoáng, nếu chúng ta lợi dụng thiên nhiên để thông gió thì gọi là thông gió tự nhiê n. Còn nếu cũng là chế độ bảo quản thoáng, song ta áp dụng thông gió nhờ máy móc thì gọi là thông gió tích cực.

Thông gió tích cực có thể thực hiện bằng 2 cách: liên tục và không liê n tục. Thông gió liê n tục người ta thường sử dụng vào các mùa nóng như mùa hè và mùa thu, vào những giờ buổi tối và buổi sáng của ngà y khi hơi lạnh, còn về mùa đông thì suốt cả ngà y.

* Nguyên tắc của phương pháp bảo quản thông thoáng

Nguyên tắc của phương pháp bảo quản nà y là sử dụng điều kiện thô ng thoáng của không khí.

Giữa các cá thể trong khối nô ng sản có những khoảng trống và ở đó luồng không khí liê n tục được tạo ra. Trong môi trường nà y luôn có quá trình trao đổi khí từ nông sản đến môi trường khô ng khí và ngược lại. Giữa không khí xung quanh của khối nông sản với k hông khí trong khối nông sản và không khí trong các ống mao quản thực hiện quá trình trao đổi. Kết quả là sự xâm nhập của không khí vào chỗ trống của khối nông sản luôn luôn tha y đổi. Khi ta dùng không khí lạnh thì khối nông sản có thể lạnh nha nh, khi ta dùng không khí k hô thì khối nô ng sản được sấy khô. Nói chung, nhờ vào quá trình thô ng gió mà ta có thể tiến hành sấy khô hoặc làm lạnh nông sản để bảo quản một cách tốt nhất.

* Điều kiện tiến hành bảo quản thông thoáng - Thông gió tự nhiên

Đây là phương pháp tương đối đơn giản, rẻ tiền nhưng phải tính toán nắm đúng thời cơ thì thông gió mới có lợi.

Muốn thô ng gió tự nhiên có hiệu quả tốt thì phải cần có 4 điều kiện sau:

- Thời tiết: ngoài trời k hông có mưa, khô ng có sương mù vì nế u như vậy thì độ ẩm của k hông khí sẽ cao gâ y bất lợi c ho nông sản. Gió thổi nhẹ nhà ng, trời k hông có giông, sấm sét.

- Nhiệt độ: ngoài trời, xung quanh kho nhiệt độ phải nằm trong khoảng 10 ÷ 32oC. Nếu nhiệt độ cao hơn 32oC thì lúc mở cửa thông gió, khí nóng sẽ vào làm tăng nhiệt độ trong kho. Còn nếu nhiệt độ thấp hơn 10oC thì không khí sẽ mang hơi lạnh vào kho làm ngưng tụ hơi nước trong kho.

- Độ ẩm tuyệt đối: không khí xung quanh kho phả i có độẩm tuyệt đối thấp hơn độ ẩm tuyệt đối trong kho. Nếu cao hơn thì khi mở cửa thông gió, ẩm bên ngoài sẽ luồn vào và là m cho độ ẩm tương đối trong kho sẽ tăng lên làm cho nông sản dễ bị nhiễm ẩm.

- Điể m sương: nhiệt độ điể m sương trong kho phải thấp hơn nhiệt độ bên ngoài kho. Vì trong trường hợp nhiệt độ không khí bên ngoài kho thấp hơn nhiệt độ điểm sương trong kho, hơi nước sẽ ngưng tụ gây nên hậu quả không có lợi.

Qua nhiều lần quan sát thực nghiệ m, người ta nhận thấy rằng thông gió tự nhiê n chỉ tiến hành được trong trường hợp điể m sương của môi trường trong kho thấp hơn 1oC so với nhiệt độ không khí của môi trường ngoài kho. Qua kinh nghiệm theo dõi nhiều kho, khoảng 8 ÷ 9 giờ sáng và 17 ÷ 18 giờ tối có thể mở cửa thông gió.

Khi điều kiện thông gió đã có, phải biết tiến hành mở cửa kho, trước tiên mở cửa từ hướng gió thổi đến, tiếp đến mở cửa hai bên kho, sau cùng mới mở cửa cho không khí thoát ra. Cách mở như vậy không là m thay đổi đột ngột về nhiệt độ và độ ẩm trong kho.

- Thông gió tích cực

Ưu điểm nổi bật của thông gió tích cực là những chỗ trống trong khối nông sản liên tục được thông gió. Trong khối nông sản luô n luôn có sự trao đổi khí và ẩm giữa nông sản với môi trường xung quanh và cuối cùng là với không khí bên ngoài.

Quá trình thông gió tích cực cần phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

- Không khí phải được quạt đều trong toàn khối nô ng sản, tránh chỗ quạt nhiều chỗ không quạt.

- Cần đảm bảo đủ lượng không khí để thực hiệ n được mục đíc h giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối nông sản.

- Chỉ thông gió khi độẩ m tương đối của không khí ngoài trời thấp, nghĩa là sau khi thông gió thì độẩm của khối hạt phải giảm xuống.

- Nhiệt độ ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ của khối nông sản.

Muốn vậ y, trước khi tiến hành thông gió cần phải xác định nhiệt độ của khối nông sản, nhiệt độ của không khí ngoài trời, độ ẩm khối nông sản và độ ẩm tuyệt đối của không khí.

4.2.4.3. Bảo quản nông sản ở trạng thái kín

Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản với mô i trường bên ngoà i giữ cho khối nô ng sản luôn ở trạng thái an toàn. Bảo quản kín còn có nghĩa là bảo quản trong điều kiện thiếu O2, mục đích là để hạn chế quá trình hô hấp của hạt, đồng thời khống chế bớt sự phát sinh, phát triển phá hoại của vi sinh vật và côn trùng.

Phương pháp bảo quản kín dựa trên nguyên lý hạn chế sự sống. Bảo quản ở trạng thá i kín đòi hỏi những yêu cầu kỹ thuật sau đây:

- Kho tàng hoặc phương tiện chứa đựng nông sản phải kín hoàn toàn, không khí bên ngoà i không thể xâ m nhập vào được.

- Thiết bị kho tàng phải đảm bảo chống nóng, chống ẩm tốt.

- Phẩm chất ban đầu của nông sản phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng quy định, nhất là thủy phần phải ở dưới mức an toàn, độ tạp chất phải thấp hơn quy định, độ sạch và độ thuần phải ở mức cho phép và tuyệt đối không có sâu mọt phá hoại.

Ngoài các yêu cầu trên, để ngăn ngừa không cho O2 không khí từ mô i trường bên ngoà i xâ m nhập vào, ta có thể thực hiện theo 2 cách sau:

- Để cho CO2 tích tụ lại và O2 mất dần trong quá trình hô hấp của nông sản. Biện pháp nà y thường mất nhiều thời gia n nên không đảm bảo tuyệt đối an toàn cho nông sản. Bởi vì khi tích tụ đến lượng CO2 thích hợp thì cũng là lúc nông sản bị giảm chất lượng một cách nghiêm trọng

- Người ta cho CO2 vào tro ng khối nông sản bằng cách d ùng CO2 ở dạng băng rải đều thà nh từng lớp trên khối hạt. CO2 khô ng chỉ có tác dụng đuổi O2 trong khối nông sản ra và ngă n ngừa sự xâ m nhập của O2 mà còn có tác dụng là m giảm nhiệt độ của k hối nô ng sản.

Qua nhiều nghiê n cứu người ta thấy rằng bảo quản kín vẫn giữ được tính chất thực phẩm của hạt. Song quá trình hô hấp trong điều kiện này sản sinh ra rượu etylic, mà rượu này lại gây độc cho hạt là m giả m độ nảy mầm của chúng. Vì vậy, tất cả các loại hạt lương thực đều có thể áp dụng phương pháp bảo quản kín, riêng các loại hạt giống cần thận trọng và phải áp dụng các biện pháp kỹ thuật một cách chặt chẽ. Đối với những hạt dùng là m giống lâu năm, người ta không áp dụng phương pháp bảo quản này.

4.2.4.4. Môi trường bảo quản có không khí thay đổi hoặc điều chỉnh

Bảo quản trong điều kiện môi trường không khí thay đổi (MA: Modified Asmostphere) là phương pháp mà phần khí quyển bao qua nh sản phẩ m được thay thế một phần hay toàn bộ bằng khí trơ hay là sản phẩ m được đựng trong các loại bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc các loại khí.

Như vậy, thành phần không khí tiếp xúc trực tiếp với nông sản, thực phẩm có thể thay đổi trong gia i đoạn sau bao gói. Sự thay đổi thành phần không khí nà y phụ thuộc

vào hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật còn sót lại, quá trình họt động sinh lý của nguyên liệu…

Bảo quản trong môi trường khô ng khí có điều chỉnh (CA: Controled Atmosphere) là phương pháp bảo quản tương tự với phương pháp MA nhưng thành phần không khí quanh sản phẩ m được điều chỉnh với một tỷ lệ ổn định trong suốt quá trình bảo quản.

Nhiều nă m qua, người ta áp dụng phương pháp bảo quản nông sản, nhất là rau quả, trong không khí có điều chỉnh thành phần các chất khí, đồng thời giảm nhiệt độ kho bảo quản nhằm là m chậm các hoạt động sống của nông sản mà chủ yếu là quá trình hô hấp.

Các hoạt động sống của nông sản như trao đổi chất và hô hấp chỉ có thể tiến hành khi có mặt một lượng oxy nhất định. Nếu lượng oxy giả m đi thì nông sản sẽ hô hấp yếm khí, các quá trình trao đổi chất chậm lại, thành phần hóa học sẽ bị biến đổi chậm hơn so với bình thường. Mặt khác, trong điều kiện thiếu oxy, vi s inh vật hoạt động phá hoại kém hơn. Vì thế, nếu thay thế một phần oxy bằng một lượng khí trơ như Nitơ, CO2 thì các quá trình sinh hóa bị hạn chế, hoạt động của vi sinh vật bị ngừng trệ, song chỉ thay thế được một phần, nếu thay thế hoàn toàn oxy của mô i trường sẽ ảnh hưởng đến nông sản phẩm.

Qua nhiều nă m nghiên cứu, người ta đã rút ra kết luận về các giới hạn tha y đổi thành phần không khí của khí quyển thích hợp như sau: O2: 2- 5%, CO2: 3- 5%. Tất nhiê n phải có thiết bị đặc biệt để tạo thành phần không khí nhất định của môi trường và điều khiể n được liên tục.

Chất khí hiện na y thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm rau quả là CO2 và kết hợp với bảo quản lạnh. Để tạo ra khí CO2 với nồng độ cần thiết, người ta dùng tuyết CO2 hay khí CO2 cho vào phò ng bảo quản kín.

Đối với rau quả ở nồng độ khí CO2 10-12% là tốt nhất. Ở điều kiện nước ta, nồng độ này là m cho quả chín chậ m đi khoảng 2-3 lần điều kiện bình thường.

4.2.4.5. Bảo quản bằng hóa chất cho phép sử dụng:

Từ lâ u người ta đã dùng thuốc hóa học để bảo quản với những nồng độ nhất định, tùy theo từng loại thuốc, từng loại nông sản và trạng thá i phẩm chất của nông sản.

Thời gian ướp thuốc kéo dài từ khi nhập kho đến lúc sử dụng nông sản và thay đổi tùy theo mục đíc h và yêu cầu sử dụng của nô ng sản. Thuốc hóa học có tác dụng kìm hãm những hoạt động sống của khối nông sản và tiêu diệt mọi hoạt động của sâu mọt,

Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng được sử dụng rộng rãi với quy mô lớn. Khi sử dụng các loại thuốc hóa học để bảo quản phải đảm bảo yêu cầu triệt để bảo vệ sức khỏe con người và không ảnh hưởng đến chất lượng của nông sản phẩm.

Các hóa chất thường sử dụng phổ biến đối với các loại hạt như :c loropicrin (CCl3NO2), dicloroethane (C2H4Cl2), thuốc Bekaphốt (là hỗn hợp của nhiều chất, khi tác dụng với nước giải phóng phosphin là chất diệt độc sâu mọt bằng đường hô hấp, nên còn gọi là phosphin).

Đối với rau quả, người ta thường sử dụng các loại hóa chất để bảo quản như: SO2, acid ascorrbic, acid benzoic...

Một số hóa chất chống nảy mầm sớm như M1 (este metyl của - naphtyl acetic), M2

(este dimetyl của -naphtyl acetic), MH (hydrazit của acid ma lic) được sử dụng rộng rãi trong công tác bảo quản khoai tây, hành, cà rốt và các loại củ.