Cách Bảo Quản Thực Phẩm Bằng Nhiệt độ Thấp

Trên thực tế thực phẩm tiêu dùng có nhiều cách bảo quản khác nhau như sử dụng nhiệt độ, sấy khô, hun khói, dùng nồng độ thẩm thấu cao, độ pH thích hợp và lên men; dùng chất bảo quản, chiếu xạ... Trong đó, việc bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp được sử dụng khá phổ biến vì thiết bị làm lạnh như tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh... có thể dễ dàng mua sắm, lắp đặt ở bất cứ đâu có nguồn điện cung cấp và được xem là thiết bị thông thường trong bảo quản, lưu trữ thực phẩm.

Những điều cần biết về bảo quản thực phẩm

Bảo quản thực phẩm là việc làm cần thiết để giữ được chất lượng thực phẩm tự nhiên như lúc ban đầu; chúng không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời gian bảo quản. Mục đích của việc bảo quản thực phẩm là thực hiện tốt các biện pháp bảo vệ thực phẩm, không để cho thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại và nguy cơ vật lý khác. Nên nhớ rằng hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân từ vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao từ 50 đến 60%. Do đó trong bảo quản thực phẩm, việc thực hiện các biện pháp tiêu diệt và ngăn chặn sự hoạt động của những loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men gây bệnh cũng như phòng ngừa sự sinh sản, phát triển của chúng trong các loại thực phẩm là vấn đề cần được lưu ý vì vi sinh vật luôn có mặt trong thực phẩm.  

Việc bảo quản thực phẩm được thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau để ngăn ngừa vi sinh vật trong thực phẩm có điều kiện phát triển vì chúng thường cần không khí, độ ẩm, chất dinh dưỡng và nhiệt độ ấm phù hợp. Vì vậy, các biện pháp thực hiện phải căn cứ vào một số nguyên tắc và điều kiện cơ bản như: Vô khuẩn để đề phòng thực phẩm bi ô nhiễm, nhiễm bẩn. Giữ nguyên trạng thái tĩnh sinh học của vi sinh vật để phòng ngừa vi khuẩn phát triển bằng phương pháp khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hoạt tính của nước, áp suất thẩm thấu, dùng chất bảo quản. Tiêu hủy các vi sinh vật, tiêu diệt toàn bộ những vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và cả bào tử nấm bằng những phương pháp khác nhau như nấu chín, thanh trùng, đóng hộp, chiếu xạ, ion hóa thực phẩm... Trong đó biện pháp khống chế nhiệt độ ở mức thấp bằng thiết bị, dụng cụ làm lạnh như tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh... với độ lạnh thích hợp được sử dụng khá phổ biến và dễ thực hiện.

Thực hành bảo quản tốt thực phẩm

Để thực hành bảo quản tốt thực phẩm; các loại thực phẩm cần phải được bảo quản, lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm như tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh... Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải bảo đảm an toàn, không nhiễm bẩn, không rách thủng, không rỉ sét, có nắp đậy và dễ chùi rửa sạch sẽ. Cần bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, bảo đảm thời gian bảo quản. Không để tình trạng ô nhiễm chéo thực phẩm trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng như ruồi bọ. Không dùng các chất bảo quản hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm không được quy định.

Các nhà khoa học đã phân chia 4 loại nhiệt độ vùng cần chú ý trong việc bảo quản thực phẩm: Nhiệt độ vùng lưu trữ thực phẩm đông lạnh từ âm 15oC đến 0oC. Nhiệt độ vùng lưu trữ thực phẩm lạnh từ 0oC đến 5oC. Nhiệt độ vùng nguy hiểm từ 5oC đến 60oC; ở vùng nhiệt độ nguy hiểm này các loại vi khuẩn có điều kiện sinh sôi, nẩy nở và phát triển nhanh chóng; vì vậy phải bảo đảm thời gian để các loại thực phẩm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm càng ngắn càng tốt. Nhiệt độ vùng lưu trữ thực phẩm nóng từ 60oC đến 100oC. Như vậy, việc bảo quản, lưu trữ thực phẩm bằng nhiệt độ thấp chỉ được thực hiện ở nhiệt độ vùng đông lạnh và nhiệt độ vùng lạnh mới bảo đảm an toàn. Trên thực tế, để bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp làm lạnh nên giữ cho thực phẩm ở nhiệt độ không quá 5oC nhằm có thể ngăn cản, làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Tuy nhiên, có nhiều loại vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao thường có khả năng gây biến chất thực phẩm và một số vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể phát triển được ngay ở cả nhiệt độ 0oC nên thực phẩm vẫn bị ô nhiễm mặc dù chúng được bảo quản, lưu trữ ở nhiệt độ tiếp nối giữa vùng lạnh và vùng đông lạnh.

Khi bảo quản, lưu trữ thực phẩm bằng tủ lạnh; cần lưu ý đến những vấn đề có tính nguyên tắc như: Không được để thực phẩm đã chế biến dưới thực phẩm chưa chế biến. Không được để các hộp đựng thực phẩm không có nắp đậy chồng lên nhau. Không được đặt trực tiếp thực phẩm không được bao gói vào trong tủ lạnh. Không được để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh, gây cản trở việc lưu thông không khí trong tủ lạnh dẫn đến tình trạng thực phẩm không được làm lạnh nhanh. Không được để thực phẩm vừa chế biến nóng vào ngay trong tủ lạnh mà cần nên để thực phẩm nguội dần ở nhiệt độ bình thường của phòng trong khoảng thời gian khoảng từ 15 đến 20 phút trước khi cho vào tủ lạnh để lưu trữ và bảo quản.

Đối với việc bảo quản thực phẩm bằng phương pháp cấp đông; nên nhớ rằng khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông lạnh sẽ hình thành các tinh thể đóng băng dẫn đến số lượng các tế bào bị giảm ngừng đột ngột do bị sốc. Ngay sát sau thời gian giảm ngừng các tế bào, tỷ lệ diệt chết sẽ chậm lại và một số chủng loại vi sinh vật có thể tồn tại với thời gian dài hơn. Trên thực tế hầu hết các loại thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp đông lạnh đều sử dụng kỹ thuật cấp đông trong thời gian nhanh thường trước 30 phút. Tại một số cơ sở bảo quản đông lạnh thực phẩm, thiết bị để làm thời gian hạ nhiệt độ xuống tới mức nhiệt độ đông lạnh âm 18oC rất nhanh, thường dưới 20 phút hoặc ít hơn. Kỹ thuật bảo quản thực phẩm theo phương pháp đông lạnh có thể sử dụng kết hợp với kỹ thuật hấp, trần, làm trắng thực phẩm nhằm làm giảm bớt số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm.

Bảo quản thực phẩm sống trước và sau khi chế biến chín

Trước khi chế biến, thực phẩm sống cần được bảo quản theo đúng quy định. Phải  có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho loại thực phẩm sạch và thực phẩm chưa sạch. Phải có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau. Tuyệt đối không được di chuyển thực phẩm ngược chiều của quy trình chế biến đã quy ước. Đối với thực phẩm đông lạnh cần phải rã đông đúng phương pháp trước khi chế biến theo 4 cách như: Rã đông thực phẩm ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 5oC hoặc thấp hơn. Ngâm thực phẩm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 21oC hoặc thấp hơn. Đặt trong lò vi sóng để rã đông nếu thực phẩm đó sẽ được chế biến ngay sau khi rã động. Nấu miếng thực phẩm như là một phần của quá trình chế biến cho đến khi nhiệt độ bên trong của miếng thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ để tiêu diệt vi khuẩn.

Thực phẩm sống phải được bảo quản đúng cách trong ngăn đông đá của tủ lạnh (ảnh minh họa)

Sau khi chế biến chín, thực phẩm cũng phải được bảo quản cẩn thận trước khi ăn. Thực phẩm sau khi nấu chín nên được chuyển vào phòng phân chia và phân phối. Phòng phân chia thực phẩm đã chế biến phải được giữ gìn sạch sẽ, vô trùng, diệt khuẩn để tránh gây ô nhiễm thực phẩm. Các loại dụng cụ chứa đựng thực phẩm đã nấu chín phải hợp vệ sinh. Những xuất ăn sau khi được phân chia cũng phải được bảo quản thận trọng để tránh bụi bay vào, ruồi bám và cần được giữ ở nhiệt độ ngoài vùng nhiệt độ nguy hiểm 5oC đến 60oC. Lưu ý thức ăn sau khi đã được chế biến, nấu chín kỹ và bảo quản đến khi ăn không được để quá 2 giờ vì sẽ có nguy cơ bị ô nhiễm thực phẩm.

Lời khuyên của thầy thuốc

Việc bảo quản, lưu trữ thực phẩm bằng nhiệt độ thấp là một phương pháp được sử dụng khá phổ biến tại các hộ gia đình với cách làm lạnh ở nhiệt độ thích hợp của thiết bị tủ lạnh. Do nhu cầu đời sống cần thiết hiện nay trong điều kiện kinh tế phát triển, mạng lưới điện lưới quốc gia đã đến được với từng nhà nên thiết bị tủ lạnh dùng để bảo quản, lưu trữ thức ăn không còn là vấn đề khó khăn, xa xỉ đối với cộng đồng. Tuy vậy, khi có thiết bị tủ lạnh người dân cũng cần phải biết các kiến thức tối thiểu để thực hành tốt việc bảo quản, lưu trữ thực phẩm bảo đảm an toàn, vệ sinh đúng quy định nhằm góp phần hạn chế những trường hợp ngộ độc thức ăn có thể xảy ra.