Cách Chữa Nước Lèo Bị Thiu - Hỏi Đáp

Mẹo chữa nước hầm xương bị đục cho nước trong trở lại, thơm ngon hơn.Nồi phở hay món canh xuơng hầm của gia đình bạn sẽ bớt ngon nếu như nuớc dùng không được trong và ngọt.

Nội dung chính Show

• Làm sao để khắc phục khi nấu nước dùng bị đục?
• Bí quyết để nồi nước dùng không bị đục
• Mách bạn cách chế biến nước hầm xương ngonĐể có nồi nước hầm xương thơm ngon không chỉ đơn giản là mua xương về hầm và lọc lấy nước.
• Bí quyết nấu nước dùng trong và ngon

Làm sao để khắc phục khi nấu nước dùng bị đục?

Để có một tô phở ngon thì việc nấu nước dùng là rất quan trọng. Nước dùng muốn ngon thì phải trong và đậm đà!

Dưới đây là một số kinh nghiệm sẽ hữu ích khi áp dụng:

Cách 1: Lòng trắng trứng đánh tan, cho vào nước dùng (lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám hết vào trứng.

Cách 2: Băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn.

Cách 3: Nếu nấu nước gà bị đục, cho tiếp xương gà vào đun cũng làm nước trong và ngon hơn.

Bí quyết để nồi nước dùng không bị đục

Chế biến làm sao để nồi nước dùng không bị đục là cả một nghệ thuật. Những mẹo vặt sau sẽ giúp bạn có một nồi nước dùng trong và ngon.

Cách nấu nước dùng trong và ngon:

- Nên chọn xương tươi và ngon. Trước khi ninh xương thì nên trần xương qua nước sôi để khử mùi và chất bẩn để nồi nước dùng ngon và trong hơn.

- Trong quá trình ninh xương không nên đậy vung. Đến khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa để vớt bọt ra. Sau đó tiếp tục đun với lửa nhỏ.

- Ninh xương quá lâu cũng làm cho nước dùng bị đục và có độ chua. Ví dụ: khi ninh xương gà hay heo thì không nên ninh quá 6 giờ. Khi ninh xương bò cũng không nên ninh quá 10 giờ. Với hải sản thì không nên ninh quá 45 phút.

- Khi nấu nước dùng bò, cho vào nồi một ít củ hành tím đã nướng chín (không để cháy) vào nồi. Lớp vỏ đỏ của hành có tác dụng làm cho nước trong và có màu đẹp.

- Khi ninh xương bò (nhất là khi nấu nước lèo của món phở), xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò. Đun lửa lớn cho đến khi sôi lên thì giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Làm liên tục như vậy cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt.

Xử lý khi nước dùng bị đục:

- Lược nước dùng qua một xoong khác với một khăn vải mỏng rồi đun lại.

- Lấy một lòng trắng trứng, đánh tan cho vào nồi nước dùng, khuấy đều lên cho bọt cuốn vào đó rồi hớt ra, nước dùng sẽ trong trở lại.

- Nếu ninh xương gà mà bị đục thì có thể cho tiếp xương gà vào đun cũng làm cho nước trong hơn.

- Cho vào nồi nước dùng vài tai nấm đông cô hoặc vài lát khoai tây sống cũng là cách làm cho nồi nước dùng trong trở lại.

Mách bạn cách chế biến nước hầm xương ngonĐể có nồi nước hầm xương thơm ngon không chỉ đơn giản là mua xương về hầm và lọc lấy nước.

Nước hầm xương là một nguyên liệu không thể thiếu cho những món ăn đòi hòi phải có nước như súp, canh hay lẩu Cách chế biến nước hầm xương thông thường của các bà nội trợ chỉ đơn giản là mua xương về hầm và lọc lấy nước.

Thật ra, để có một nồi nước hầm xương thơm ngon và giàu dinh dưỡng không đơn giản chỉ có vậy. Bạn phải biết cách lựa chọn loại xương và thịt phối hợp cùng với một số loại rau, củ và gia vị để tạo ra mùi vị đặc trưng, phù hợp với món ăn mà mình dự định chế biến. Một số bí quyết sau đây sẽ giúp bạn nấu được nồi nước hầm vừa ý.

Thời gian hầm sẽ phụ thuộc vào kích cỡ của chiếc nồi hầm và lượng nước mà bạn đã cho vào nồi. Cần chọn nồi to đủ để nước ngập hết những nguyên liệu bên trong. Trong quá trình lọc lấy nước hầm, bạn phải nếm thử, nếu cảm thấy mùi vị chưa ngọt và đậm đà thì có thể tiếp tục đun cho đến khi nước hầm đặc hơn, vị ngọt hơn.

Khi nước hầm xương đã nguội hẳn, bạn lọc lại bằng rây một lần nữa và bảo quản chúng trong tủ lạnh. Ngoài ra, bạn cũng có thể rót nước hầm xương vào những khay đá lớn và để đông lạnh. Chúng sẽ đông đặc như những viên kẹo hoặc mứt dẻo. Khi chế biến món ăn, bạn chỉ cần lấy đủ số lượng viên nước hầm xương theo nhu cầu sử dụng, phần còn lại tiếp tục giữ đông để dùng dần.1. Một số loại nước hầm xương phổ biến

Để lọc sạch nước hầm, hãy dùng rây lược hết phần nước hầm đã nấu. (Ảnh minh họa)

- Nước hầm xương màu nâu: Để làm loại nước hầm này, bạn có thể dùng thịt bê, bò chọn loại có nhiều xương. Cho thịt vào khay quay lớn, ướp vào thịt 2 củ hành lột vỏ và băm nhuyễn. Quay thịt trên lò nóng trong khoảng 1 giờ cho đến khi thịt chín vàng và ngả màu nâu. Tiếp tục cho phần thịt và hành đã vàng vào một chiếc nồi lớn và đổ nước ngập thịt. Cho thêm vài củ cà rốt đã gọt vỏ, 2 nhánh cần tây, một chút tiêu, 2 lá nguyệt quế, một ít húng tây và mùi tây.

- Nước hầm gà: Thịt gà sống nguyên con hay phần xương và cánh gà đều phù hợp để nấu nước hầm. Ngoài ra, thịt gà đã quay chín cũng có thể dùng được. Thịt gà, sau khi cho vào nồi sẽ được nấu cùng với hành, tỏi, cà rốt, cần tây, tiêu đen, nguyệt quế và mùi tây.2. Kỹ thuật nấu

Đun nồi nước hầm với lửa to cho đến khi sôi thì hạ lửa riu riu. Dùng vợt hớt lớp váng bọt phía trên, thời gian nấu từ 2 đến 3 giờ tùy thuộc lượng nước hầm xương bạn muốn nấu. Trong quá trình hầm, cần thường xuyên nếm thử nước hầm để kiểm tra hương vị, nếu thấy nước hầm đã đậm đà, bạn có thể kết thúc quá trình nấu.3. Cách lọc nước hầm xương

Để lọc sạch nước hầm, hãy dùng rây lược hết phần nước hầm đã nấu. Chú ý hớt lớp chất béo nổi trên bề mặt. Nếu có thời gian, hãy để cho nước hầm nguội hẳn, đặt chúng vào ngăn mát tủ lạnh và để qua đêm. Ngày hôm sau, bạn sẽ dễ dàng gạn hết lớp chất béo đã đông đặc nằm phía trên. Trong trường hợp không cần dùng nước hầm xương ngay, bạn nên cho vào ngăn đông để bảo quản được lâu hơn, chất lượng của nước hầm sẽ vẫn đảm bảo như bình thường.

Bí quyết nấu nước dùng trong và ngon

Vậy bí quyết nào để giải quyết vấn đề trên?

1. Thời gian hầm:

Thời gian nấu các loại nước dùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu.

- Chẳng hạn, nước gà và heo thường nấu 2- 3 giờ.

- Riêng nước hầm bò thì lâu hơn, từ 5- 8 giờ. Nước hầm seafood không nên quá 45 min nếu không sẽ đục và chua.

2. Cách hầm:

- Điều kiện đầu tiên để có nồi nước dùng thật trong, ngọt , bạn phải chọn nguyên liệu thật tươi, ngon rồi sau đó chế biến phù hợp.

Chẳng hạn, với nước hầm gà và heo không nên sử dụng xương đầu nấu. Mà phải dùng Xương mình và xương đuôi vừa ngọt vừa thơm.

- Trước khi cho xương heo và gà vào ninh, cần hầm qua một lần nước sôi (đun sôi, cho xương vào rồi bỏ nước này đi) để khử mùi hôi của thực phẩm đồng thời làm nước dùng trong hơn.

- Với xương bò, nhất là xương ống, trước khi ninh cần nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng sẽ thơm, trong và ngon hơn.

3. Khi nấu:

Nấu nước thật sôi mới cho thịt hoặc xương vào, không được đậy vung soong.

- Nếu nấu nước thật sôi rồi bỏ thịt hoặc xương vào, như vậy thì chất ngọt còn giữ lại trong thịt, xương. Nếu cho thịt vào nước lạnh rồi mới nấu thì chất ngọt của thịt và xương sẽ hòa vào nước dùng.

- Cho xương đã ninh chần qua vào nước lạnh, đun to cho sôi lại nhanh, và hạ nhỏ lửa cho sôi lăn tăn vài phút cho các bọt cứng lại rồi hớt sạch. Cho vào đó một củ hành tím đã nướng chín

- Sau đó, để lửa sôi liu riu.

4. Gia vị đặc trưng cần thêm vào:

Bạn nên cho một số gia vị kèm theo để tăng độ ngon của nước dùng:

Nước dùng bò: - Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô.

- Hành và gừng cho xuống gầm lò nướng cho chín, nhưng không cháy vỏ (chính lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước trong, màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, quả thảo lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng.

- Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm.

Nước dùng Gà, heo: - Nước dùng gà heo, thường có hành, hạt tiêu đập giập, gừng, nấm hương, chân nấm.

- Nước dùng gà và heo dùng ăn bún thang, các món canh...

5. Lưu ý :

Cách tránh nấu nước dùng đục

- Nếu lỡ nước dùng không trong thì dùng một khăn vải mỏng sạch lược lại, cho sang soong khác nấu sôi trở lại.

- Lấy một tròng trắng trứng đánh cho thật nổi đổ úp vào soong nước dùng, cho vào nước dùng (lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám hết vào trứng. Khi được, vớt tròng trắng trứng ra bỏ.

- Băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn.

- Nếu nấu nước gà bị đục, cho tiếp xương gà vào đun cũng làm nước trong và ngon hơn.(ST)