Cách đánh Kem Bằng Tay

Kem tươi (whipping cream) là nguyên liệu được sử dụng rất rất rất phổ biến trong làm bánh. Kem tươi bình thường ở dạng lỏng, có màu trắng đục như sữa nhưng sánh đặc hơn sữa khá nhiều nhờ trong kem có một lượng chất béo tương đối lớn (nếu như sữa thông thường có chứa khoảng 1 – 3% chất béo thì lượng chất béo trong kem tươi dao động trong khoảng từ 10 – 45%).

Tuy bình thường thì ở dạng lỏng vậy nhưng khi được đánh bông lên kem tươi sẽ chuyển thành dạng đặc và mịn mượt và dùng phổ biến trong trang trí bánh kem: để phủ ngoài bánh hay để bắt bông kem. Ngoài ra, kem tươi đánh bông còn là một nguyên liệu rất quan trọng để làm nhiều loại mousse, giúp cho mousse có độ bông xốp mềm và nhẹ.

Vấn đề mà mọi người thường gặp nhất khi dùng kem tươi chính là đánh bông kem thế nào để kem được bông cứng mà không bị tách nước. Khi mình mới học làm bánh cũng “sợ” tiết mục đánh bông kem này lắm. Bởi vì đọc thấy rất nhiều tài liệu nói rằng khi đánh kem cần phải rất cẩn thận vì ranh giới từ chỗ kem đang bông cứng tới chỗ kem bị tách nước và hỏng là rất mong manh. Quá một tí thôi là … xong rồi, kem không còn mịn mượt nữa mà chuyển sang dạng lổn nhổn, lợn cợn. Mà kem bị tách nước thì trong suốt một thời gian dài với mình là bỏ đi (sau này mới học được cách dùng kem tách nước để làm bơ thì không lo phí phạm nguyên liệu nữa).

Chính vì lí do này mà tuy đánh bông kem tươi không phải là kĩ thuật rất khó nhưng mình vẫn muốn viết bài này để dành cho các bạn mới học làm bánh hoặc các bạn vẫn đang gặp vấn đề khi đánh bông kem tươi nhé. Ở trong bài viết này, ngoài hướng dẫn đánh bông kem thì còn có cả cách khắc phục nếu chẳng may đánh quá tay làm kem bị tách nước và cách giúp kem ổn định và bông cứng, lâu hơn một chút nữa.

CÁCH LÀM KEM TƯƠI ĐÁNH BÔNG

Nguyên liệu

• 120 ml (1/2 cup) kem tươi có chứa 30% béo trở lên
• 10 – 15 gram đường hạt mịn tuỳ khẩu vị
• 1/4 thìa cafe vani chiết xuất (không bắt buộc)

Dụng cụ

• Máy đánh trứng có công suất không quá thấp (khoảng trên 300 Watt là ổn)
• Âu đánh trứng bằng kim loại
• Âu lớn đựng nước đá lạnh

Cách làm

1. Lưu ý chung về nguyên liệu và dụng cụ khi đánh kem:

– Kem tươi có nhiều loại với độ béo (% béo) khác nhau. Để kem tươi bông được thì cần dùng kem có độ béo tối thiểu là 30% (whipping cream). Hàm lượng béo càng cao thì kem càng dễ bông đặc và độ đứng của kem càng tốt hơn, kem càng chậm chảy hơn.

– Kem tươi cần để rất lạnh nhưng không tới mức đông đá. Kem lạnh sẽ bông cứng nhanh hơn.

– Đường để giúp kem có độ ngọt, nếu dùng kem để trang trí bánh thì rất nên cho đường (nếu không kem sẽ không có vị gì hết). Tuy nhiên đường không phải là nguyên liệu bắt buộc để kem có thể bông cứng (kem không có đường đánh lên cũng bông được). Lượng đường dao động tuỳ khẩu vị. Để biết chắc chắn, bạn có thể hoà đường tan trong kem (vì kem ở dạng lỏng nên hoà tan đường khá dễ) rồi nếm thử và thêm đường nếu cần.

– Dùng đường hạt mịn tốt hơn đường hạt to vì đường tan trong kem dễ hơn. Ngoài ra, nếu có đường bột (icing sugar/ powdered sugar) thì nên dùng đường bột, vì trong đường bột có một phần tinh bột ngô sẽ giúp kem bông và “đứng” tốt hơn.

– Có thể dùng thêm các loại hương liệu như vani để tăng thêm mùi vị cho kem.

– Âu và que dùng để đánh kem nên được giữ lạnh trong suốt quá trình đánh. Đây là điều kiện rất rất quan trọng, không chỉ giúp kem tươi bông tốt hơn mà còn giúp cho kem chậm bị tách nước hơn. Mình để ý thấy khi âu đánh được giữ lạnh (bằng cách ngâm trong âu nước đá trong cả quá trình đánh) thì kem tách nước chậm hơn khi âu không được giữ lạnh.

Vì lí do này mà: dùng âu kim loại sẽ tốt hơn âu thuỷ tinh hay nhựa do kim loại dẫn nhiệt tốt hơn. Trong khi đánh nên ngâm âu đựng kem trong nước đá để giữ lạnh cho âu. Nếu dùng máy để bàn, không ngâm âu trong nước được thì trước khi đánh kem, để âu và que đánh vào ngăn đá tối thiểu 15 phút để âu và que đánh được làm lạnh sâu.

– Để đánh kem tươi, tốt nhất là dùng máy đánh trứng có công suất không quá thấp. Máy xay sinh tố cũng có thể đánh bông được kem nhưng nếu dùng máy xay sinh tố, cần phải rất cẩn thận trong thời gian cuối vì kem sẽ dễ bị tách nước (do tốc độ của máy xay thường lớn).

Nhược điểm khi dùng máy đánh trứng công suất thấp hoặc đánh kem bằng tay với phới lồng không chỉ là kem chậm bông cứng mà còn làm kem dễ tách nước hơn. Do đánh kem trong thời gian dài sẽ làm nhiệt độ trong kem tăng lên. Nếu nhiệt độ phòng cao và âu không được giữ lạnh thì kem sẽ rất dễ bị tách nước ngay cả khi chưa kịp bông cứng. Đôi khi mình hay nhận được câu hỏi của các bạn là tại sao đánh kem một lúc thì kem bị tách nước luôn mặc dù kem chưa bông đặc. Mình nghĩ có thể đây chính là nguyên nhân: đánh kem quá lâu + âu không đủ lạnh + nhiệt độ phòng cao.

2. Cách đánh bông kem tươi

Về cơ bản thì không có gì đặc biệt trong cách đánh bông kem cả. Các bạn có thể xem quy trình cụ thể trong video dưới đây. Video được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được video tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp trong link này nhé. Video có chế độ bản đẹp HD. Các bạn có thể xem hướng dẫn cách chỉnh chế độ HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này.

3. Cách giúp “ổn định” kem tươi

Trong tiếng Anh thì từ “ổn định” này là “stabilize”, mình không chắc lắm nên dịch qua tiếng Việt là gì, nhưng đại loại là giúp cho kem bông tốt hơn, có độ đứng tốt hơn và lâu chảy hơn một chút. Cả ba cách này cũng đều có trong video rồi nên mình tóm tắt lại ngắn gọn thôi nhé.

• Cách 1: Dùng đường bột vì trong đường bột có ít bột ngô, bột ngô này giúp kem đặc hơn
• Cách 2: Dùng Gelatin. Cách sử dụng mời các bạn xem trong video. Lưu ý nhiệt độ của Gelatin khi cho vào kem vì chỉ cần Gelatin hơi ấm một chút thì khi cho vào kem cũng dễ bị vón cục. Ngoài ra, kể cả khi có Gelatin thì kem vẫn sẽ dễ bị chảy nếu nhiệt độ phòng quá nóng (do Gelatin tầm trên 30 độ C là có thể bắt đầu tan rồi).
• Cách 3: Thay một phần kem tươi bằng kem có hàm lượng béo cao như heavy cream, thickened cream (40% béo trở lên), hoặc dùng mascarpone hay kem pho-mát cream cheese. Mục đích của cách này là tăng tỉ lệ chất béo trong kem, giúp cho kem đặc hơn. Kem vì vậy mà cũng sẽ có vị ngậy hơn kha khá, bạn nào không quen ăn các đồ ngậy béo thì nên cẩn trọng khi dùng cách này.

4. Cách chữa khi kem bị tách nước

– Cách chữa kem bị tách nước cực kì đơn giản. Chỉ là thêm vào kem một ít kem tươi ở dạng lỏng rồi trộn đều nhẹ nhàng bằng phới lồng cho tới khi kem mịn trở lại. Tuy nhiên, lưu ý là cách này chỉ áp dụng khi kem chưa bị tách nước quá nhiều, kem tuy đã chuyển sang trạng thái lổn nhổn nhưng chưa tới mức chuyển vàng, tách béo và tách hẳn nước.

– Nếu kem đã bị tách nước quá nhiều, phần chất béo tách riêng hẳn thành các lợn cợn có màu hơi vàng nhạt và trong âu có cả nước thì khả năng “cứu chữa” được không cao. Cách tốt nhất trong trường hợp này là mang đi làm bơ tươi theo cách làm bơ tại đây. Làm theo cách này ta sẽ có bơ tươi thơm ngon để ăn và cả sữa tách ra từ kem tươi nữa.

5. Cách bảo quản kem tươi còn thừa

– Kem tươi không dùng hết có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 7 – 10 ngày trong điều kiện môi trường rất rất sạch, gần như vô trùng. Do vậy, nếu biết là sẽ không dùng hết kem thì khi lấy kem các bạn cố gắng không để miệng hộp kem dính vào vật gì bẩn. Có thể dùng giấy ăn sạch để lau miệng hộp. Sau đó đậy kín và để ngăn mát tủ lạnh.

– Nếu muốn giữ kem tươi lâu hơn thì cách duy nhất là để ngăn đá. Tuy nhiên sau khi để ngăn đá phần chất béo trong kem sẽ đông lại và tự động tách nước. Kem này có thể dùng để nấu món mặn hoặc làm bơ tươi theo cách mình nói ở trên. Còn nếu muốn đánh bông trở lại thì có thể để kem vào âu kim loại rồi đặt âu lên miệng nồi nước đang sôi liu riu. Quấy đều và liên tục để kem lỏng ra, phần béo và nước hoà quyện với nhau. Sau khi kem đã trở về trạng thái lỏng ban đầu thì có thể để kem lạnh và đánh bông bình thường. Tuy nhiên, cách làm này đòi hỏi người làm phải giữ được nhiệt độ âu khá chuẩn, không để âu quá nóng, và cũng không đánh kem quá mạnh tay vì chỉ cần hơi quá một chút là kem sẽ bị tách nước. Nhìn chung là rủi ro khá cao.

6. Kem tươi và kem topping

– Kem topping/ topping cream hay top whip là sản phẩm “nhân tạo”, không được làm từ sữa bò như kem tươi whipping cream. Ưu điểm của kem topping là giá thành rẻ và có độ bông rất tốt, lại chậm chảy hơn so với kem tươi whipping cream. Nhược điểm là ai quen với vị thơm ngậy của kem tươi whipping cream rồi thì ăn kem topping sẽ thấy rất chán vì không thấy có vị gì cả. Ngoài ra, vì là kem nhân tạo nên topping cũng không có “chất” gì mấy, còn có hại cho sức khoẻ hay không thì vẫn đang tranh cãi. Cá nhân mình thì không dùng kem topping bao giờ (ở bên này cũng không thấy có chỗ nào bán kem topping hết). Nhưng nếu không tìm mua được kem tươi whipping cream thì kem topping là sự thay thế không tồi.

Có bao giờ bạn cảm thấy khó khăn trong lúc làm bánh vì mình không đủ nguyên liệu như trong công thức? Bạn cố gắng tìm kiếm những công thức thật đơn giản nhưng hầu như các trang web đều giống nhau và làm bánh trở nên khó khăn với bạn? Miss Cake đã có một công thức mới sau một thời gian dài không post bài ( haha :v). Chính là món bánh bông lan đơn giản mà dễ thành công nhất. 1. Điểm lợi từ công thức này: Thường thì những công thức bánh bông lan mềm xốp sẽ thường hay có: - Bơ - Baking soda - Bột nở (Baking powder) - Sữa tươi Nhưng với công thức của mình, các bạn không cần những thứ đó. Cái chính mà chúng ta cần đơn giản là trứng và bột mì. ( Đơn giản phải không nào!) 2. Trải nghiệm của mình về bánh bông lan: Hiện nay có rất nhiều công thức trên mạng và youtube, mình đã thử nhiều công thức. - Với những công thức nước ngoài thì thường có bơ (Victoria Sponge Cake) rất đơn giản dễ thực hiện nhưng bánh có nguy cơ bị cứng cao do không biết cách (Over mix), v

Cho các nguyên liệu sau vào máy xay sinh tố, máy xay cầm tay hoặc máy đánh trứng... thậm chí bạn có thể tự đánh nếu thích (báo trước là mỏi rụng tay mà khó thành đó nha ><): 1 1/2 thìa cp mù tạt (ít hơn hoặc nhiều hơn tùy bạn) 2 quả trứng gà 2 thìa cp giấm (ưu tiên những loại có vị ngọt) 1 nhúm nhỏ muối Dầu ăn sẽ được cho vào từng phần từng phần rồi xay cho đến khi nhìn mịn đẹp vừa mắt là được. Ban đầu sẽ cho 1 khoảng dầu tùy tay rồi xay lên 2. Sau khi xay, cho thêm 1 phần dầu ăn nữa xay tiếp cho đến khi trông hỗn hợp mềm mịn như mayonaise bạn thường thấy 3. Cứ tiếp tục thêm dầu rồi xay rồi thêm dầu. Nếu mayonnaise của bạn quá nhiều dầu thì bạn chỉ việc cho thêm giấm hoặc nước hoặc nước cốt chanh vào xay lên là lại ok liền. Cái này quá dễ làm mà lại cực kì ngon, dại gì mà không thử nào! 4. Hoàn thành: Độ khó: 0.5/5 Độ ngon: 2/5 Thời gian: 15p Bạn có thể cất hộp bỏ tủ lạnh mà sử dụng như mayonnaise mua tiệm rồi! Chúc c

Bạc hà luôn là gia vị yêu thích của mình để kết hợp với chocolate. Nó thật hoàn hảo và sẽ không bao giờ là đủ chocolate cho những chiếc bánh đáng yêu và quyến rũ đến mức không thể từ chối mà cũng chẳng nỡ ăn! (Miss Cake bị nghiện Chocolate các bạn ạ) Được tạo ra dưới cảm hứng sáng tạo, thật sự rất hào hứng để chia sẻ với các bạn công thức làm này! CÒN CHỜ GÌ NỮA, LÀM NÀO! 1. Giới thiệu sơ về món ăn: - Bạc hà + Chocolate = Hoàn hảo - Thu nhỏ kích thước thành bánh gato dạng muffin = Không thể tốt hơn - Mình nướng bánh trong khuôn bánh muffin, hẳn là một kích thước hoàn hảo cho một món tráng miệng. - Chiếc bánh này phong phú và khác biệt với mùi hương của bạc hà. Cùng với chiếc lò vi sóng, chỉ trong vài giây, chocolate thanh sẽ đặc lại, gợn sóng, quánh dẻo và mềm mại. Thêm cùng là kem tươi và Chocolate bào. 2. Nguyên liệu: * Cho phần bánh: - 1 chén nước nóng - 1 thìa cà phê bột Instant Espresso - 1 chén bột cacao - 1/2 chén kem chua - 1/2

Ai thích chocolate thì không thể bỏ qua món này được! Đây là món bánh giàu vị chocolate, béo ngậy vị sữa. Cùng bắt tay vào làm ngay ngào! 1. Nguyên liệu: * Phần bánh: - Hỗn hợp bột khô gồm: 80g bột mì đa dụng 150g bột cacao 1/2 thìa cà phê baking soda 1/4 thìa cà phê baking powder 1 ít muối - 150g đường - 1 quả trứng gà - 60g bơ chảy (hoặc dầu ăn) - 125g sữa tươi nóng + 2 thìa canh cà phê nóng * Phần Cacao syrup: - 100g đường - 50g nước (hoặc sữa để cho bánh béo hơn nếu thích ^^) - 1 thìa cà phê bột cacao * Phần Frosting: - 200g Chocolate viên - 100g heavy cream (có thể dùng whipping cream hoặc sữa nhưng heavy cream thì bánh sẽ ngon hơn) 2. Cách làm: - Đổ đường, hỗn hợp bột, bơ chảy (hoặc dầu), trứng cho vào tô, trộn cho đều. - Bột lúc này khá khô, đổ thêm sữa nóng và cà phê nóng, trộn đều, cho đến khi hỗn hợp mịn. - Đổ hỗn hợp ra khuôn, nướng ở lò làm nóng sẵn ở 180'C trong 25'. - Sau khi nướng xong, lấy bán

Bánh quy ư? Cần gì phải mua khi cách làm lại dễ như vậy, đi đâu cũng đem theo một gói bánh quy chocolate vừa ăn vừa làm thì khỏi lo chán, lại làm cho đám bạn nể nữa chứ!! Haha Thôi làm liền đi nào! :* ^_^ 1. Nguyên liệu: - 1 1/4 cup socola viên (180 - 200g) - 2 1/4 cup bột mì (280g) - 1 thìa cà phê baking soda - 2 thìa cà phê bột bắp - 1 thìa cà phê muối - 3/4 cup bơ nhạt (170g) - 1/2 cup đường trắng (100g) + 3/4 cup đường đen (135g) = 1 1/4 cup đường - 2 quả trứng gà - 2 thìa cà phê Vanilla Extract 2. Cách làm: - Cắt nhỏ socola vừa cỡ hạt đậu ( Có thể dùng socola chip ). - Cho bột mì, baking soda, bột bắp, muối vào 1 tô riêng, trộn lên cho lẫn vào nhau. - Cho bơ vào nồi, đun dưới lửa cực nhỏ để bơ chảy từ từ, không sôi. - Sau đó đổ bơ ra tô, khuấy cho nguội, cho sệt lại rồi thêm đường vào, trộn cho mịn ra. - Cho thêm 2 quả trứng vào, mỗi lần 1 quả, trộn cho đến khi hỗn hợp đều lại. - Thêm Vanilla Extract cho bánh thơm hơn, khô

Đối với những bạn mới bước chân vào học làm bánh thì chắc hẳn, có những lúc bỡ ngỡ trước những nguyên liệu "lạ tai", thật mất công tra Google từng thứ, Miss Cake xin chia sẽ bài viết này để các bạn hiểu hơn và thêm yêu việc làm bánh nhé! 1. Whipping Cream: Đây là một loại kem tươi được làm từ sữa có chỉ số chất béo cao. Thường hay được sử dụng trong trang trí bánh, nó có vị béo béo (Mình rất thích) Để sử dụng các bạn có thể đánh bông thành kem, nhưng cần phải cẩn thận để tránh bị tách nước (Eo ôi, nếu mà bị tách nước là phải bỏ lun cả tô đó, mình sẽ viết bài về cách đánh bông whipping cream sau). Ngoài ra có thể sử dụng trực tiếp như một loại sữa béo, tùy vào từng công thức làm bánh hay sở thích. Thường thì lượng béo trong whipping cream không nhiều nên để tạo ra một kem cứng để trang trí, người ta thường hay kết hợp với các loại khác như Cream Cheese... Giá thành thì không rẻ, khoảng 70K/hộp 250ml đủ dùng trong 1-2 món. ***Các bạn có thể

Ai thích chua chua cay cay ngọt ngọt thì nhảy vô đây nè >< Món này là mình vào trong Nam ăn một lần, rồi về coi Youtube rồi tự biến tấu các thể loại là được nha. Nếu bạn muốn một công thức cực kì healthy thì thôi đã đến đúng chỗ rồi nhá! Không bột ngọt (mì chính), không đường cát lun, không thịt tôm :3 vì là đồ chay mà! 1. Nguyên liệu: - Nấm kim châm - Ớt sừng, tương ớt, hành lá, ngò tây... (tùy thích) - Cải thảo 1 củ - Cà chua 3 trái - Me - Thơm 1 lát - Măng thái mỏng - Đậu khuôn 2 lát - Bún - Gia vị: dầu ăn, nước tương, đường nước, ớt bột, nước mắm chay... 2. Cách làm: Xem cách làm qua video cho dễ hiểu nha! - Rửa sạch, thái sẵn các nguyên liệu. - Pha gia vị nước lèo: ớt bột, nước tương, đường nước (syrup), nước mắm chay, tương ớt, muối... - Chiên 1/2 số đậu khuôn (đậu hũ). - Cho dầu ăn vào nồi, rồi cho cà chua, thơm, ớt sừng vào nồi, thêm nước vào nấu cho cà chua mềm ra. - Tiếp theo, cho

Bánh Pudding là một món ăn quyến rũ bởi sự mềm mại và thơm đặc của nó. Điều đặc biệt rằng pudding rất dễ làm, nhanh trong tích tắc mà lại phù hợp trong lúc tiếp đãi khách, tụ họp bạn bè hay cho cả gia đình của chúng ta. Một dạng phổ biến của pudding chính là chocolate pudding (đặc biệt đối với những ai là tín đồ của chocolate). Pudding bắt nguồn từ châu âu và cho đến ngày nay, món ăn ngày trở nên quen thuộc đối với giới trẻ thế giới, kể cả Việt Nam. CÙNG THỰC HIỆN MÓN PUDDING NÀO! 1. Nguyên liệu: - 50g chocolate đen - 1/2 chén đường - 2 thìa canh bột cacao - 1 thìa canh bột gạo - 2 thìa canh bột bắp - 1/4 thìa cà phê muối - 2 chén sữa tươi nguyên chất - 3 thìa canh (40ml) heavy cream - 1/2 thìa cà phê Vanilla Extract 2. Cách làm: - Nghiền nhỏ chocolate đen. - Tạo một hỗn hợp gồm: đường, bột cacao, bột gạo, bột bắp, muối. - Vừa khuấy vừa cho từ từ sữa nguyên chất vào để được một hỗn hợp đồng nhất. - Cho lên bếp

Bạn thích đường? Nó rất dễ sử dụng để nấu ăn và có mùi vị rất ngon nhưng bạn có biết rằng bạn đang hủy hoại sức khỏe của mình, bạn cảm thấy khỏe và tràn đầy năng lượng sau khi ăn đường tinh luyện vì nó là năng lượng trống rỗng và cơ thể bạn phải lấy ra các khoáng chất để trung hòa nó. Chúc mừng, bạn đã tìm thấy bài viết này! Để bạn sẽ dễ dàng nắm bắt được, tôi sẽ chia thành ba phần: Tác hại của việc tiêu thụ đường tinh luyện đối với cơ thể của bạn Sự khác biệt giữa đường thô và đường tinh luyện Bạn sẽ sử dụng gì để thay thế đường? Bây giờ hãy tưởng tượng bạn là một đứa trẻ, có một người khách đến nhà bạn và bạn mến ông ấy vì bạn được ăn nhiều thức ăn ngon và nghĩ rằng thức ăn do khách mang đến. Bạn không ngờ rằng cả nhà phải ăn cơm với muối cho cả tuần sau vì tất cả những món ăn ngon được mang đãi vị khách hết rồi! Cũng giống như bạn tiêu thụ đường tinh luyện, cơ thể bạn phải đào thải khoáng chất ra ngoài và thực sự khiến bạn yếu đi. 1. Tác hại của việc tiêu thụ đường ti