Cách Làm Cải Chua Truyền Thống Của Người Gò Công - VnExpress

Cải chua là món ăn dân dã có mặt từ những quán cơm bình dân đến bữa ăn gia đình tại Gò Công. Vị dưa chua chua, ngọt ngọt, thêm chút ớt cay mang đặc trưng ẩm thực miền Tây Nam Bộ.  Chị Chị Nguyễn Thị Thanh Phượng (phường 3, Thị xã Gò Công, Tiền Giang) đã làm cải chua bán khoảng 10 năm nay. Mỗi ngày chị và công nhân làm từ 500kg đến 1,5 tấn tùy theo đặt hàng. Thương lái tới lấy chở đi khắp các tỉnh miền Tây và TP HCM.

Buổi sáng, cơ sở làm cải chua của chị Phượng bắt đầu bằng công đoạn vớt dưa, rửa nước chua, sau đó đóng gói vào bịch 500gram. Từng bịch nhỏ đóng thành túi 14 bịch một túi và giao cho thương lái các nơi tới lấy. Chị Phượng cho biết, giá bán lẻ một bịch khoảng 10.000 đồng, chị bán sỉ chỉ 6.000 đồng. Hiện chị làm hai loại cải muối chua nguyên cây và cải miếng.

Buổi chiều, xe chở các loại cải nguyên liệu tới. Rau cải được cắt khô, phơi héo qua vài tiếng nhập từ các vựa rau lân cận như thị xã Gò Công, Gò Công Đông… Thời điểm địa phương thiếu rau, chị Phượng đặt mua thêm từ các tỉnh lân cận hoặc từ tận Lâm Đồng.

Ngày khô ráo, những cây cải đẹp được cắt bỏ khoảng 2/3 lá, chỉ giữ lại phần bẹ cuống để làm dưa muối nguyên cây.

Những cây xấu hơn hoặc gặp thời tiết mưa, lá cải dập, toàn bộ lá bị bỏ đi, cuống bẹ được cắt nhỏ để muối miếng.

Lá cải sau đó được thu gom riêng, các gia đình xung quanh cần dùng xin về hoặc mua đem về ủ phân xanh

Cải được rửa sạch với nước và hai lần nước muối, để ráo nước trước khi đem vào thùng muối chua.

Chị Phượng chia sẻ, trước kia chị chỉ muối để gia đình ăn. Sau nhiều người ăn khen ngon, chị mới làm lớn lên để bán, công thức vẫn là cách làm ông bà để lại, tỷ lệ đường, muối cứ thế nhân lên mà thành chứ không có gì khó khăn.

Dưa cải được thêm nước đường nấu sôi.

Thêm nước chua theo đúng tỷ lệ tới khi ngập dưa.

Thời gian muối dưa 3 ngày 3 đêm thì vớt ra. Cải nguyên cây được để nguyên nước chua đóng gói.

Cải miếng được rửa nước chua, thêm nước đường cát nấu sôi để nguội pha sẵn tỏi ớt để ăn liền. Nếu để tủ lạnh, ăn trong vòng 10 ngày nửa tháng không hư, mà để ngoài điều kiện thường thì để 2, 3 bữa.