Cách Làm Chè Khúc Bạch - Kokotaru

Cơn sốt chè khúc bạch đã lắng dịu từ lâu, và bây giờ mình mới giở các thứ ra để làm món chè này. Trong thời gian “cơn sốt” hoành hành các hàng quán từ vỉa hè đến các quán ăn nhà hàng sang trọng, thì mình chẳng đi ăn ở đâu cả (có lẽ do không còn là thanh niên nữa nên không đủ nhiệt huyết chạy theo các cơn sốt). Chỉ duy nhất 1 lần các em nhân viên của mình lần mò làm theo công thức trên mạng, mời mình nếm thử một ly,  và mình không có  mấy ấn tượng đặc biệt với món chè này. Nói chung, chè khúc bạch được nhất là có cái tên đẹp và nghe có vẻ là lạ, còn thực chất mình thấy nó cũng chỉ là 1 loại chè thạch với hoa quả (thạch sữa kèm quả nhãn hoặc quả vải). Thật kì lạ làm sao nó lại bùng phát thành “cơn sốt”, đặc biệt là trong giới trẻ. Cũng là cách làm thạch đấy, mà ở siêu thị bao nhiêu năm đã bán sẵn những gói thạch agar, jelly đủ vị.. mà không thấy các em chịu khó mua về nhà tự làm, đến khi món chè này sốt “xình xịch” thì các em teen đua nhau đến tiệm làm bánh mua đồ về làm chè. Thấy cũng hay hay, vui vui 🙂

Chồng mình trong vài dịp có ăn món chè này ở ngoài hàng, về phán: “Chán chết!”, chắc do hàng đó làm dở chứ bản thân món chè không đến nỗi tệ như vậy. Mình nghĩ, với món chè đơn giản này, càng đơn giản thì càng cần sự chế biến tinh tế, càng tinh tế thì mới làm nổi bật lên cái chất của chén chè. Mà nói đến sự tinh tế thì không phải người nấu ăn nào cũng có thể làm được, nhiều khi sự tinh tế là ở việc gom góp từng chút tỉ mỉ, cầu kì ở từng cộng đoạn một.

Ví dụ như ở món chè này, cách pha hỗn hợp sữa và kem tươi với đường sao cho có tỉ lệ hợp lý, đường vừa đủ cho miếng thạch có cảm giác ngọt dịu. Lượng gelatin cũng vừa đủ để thạch cứng và có độ “sần sật” vừa phải, nhiều gelatin quá thạch sẽ bị cứng, ít gelatin quá thì thạch lại nhũn. Gelatin cũng cần quấy trong nước thật nóng và quấy kĩ để tan thành dung dịch trong, sánh, không bị vón cục. Khi đun hỗn hợp kem sữa trên bếp cũng phải canh lửa sao cho hỗn hợp nóng lên đến vừa sôi nhẹ là thôi, trong lúc nấu cần quấy đều để không bị đóng váng ở dưới đáy nồi, quấy gelatin vào phải tan kĩ, miếng thạch ra sẽ được mịn, không bị lổn nhổn hay vón cục.

Từ thạch kem sữa “cơ bản”, mọi người bắt đầu thích biến tấu thêm các vị khác, như vị dâu, vị socola, vị trà xanh, … Vị trà xanh có lẽ được ưa chuộng nhiều hơn cả vì từ hương vị tới màu sắc đều giữ được tính chất nhất quán của chén chè: đó là sự thanh, mát. Cách làm nước đường cho món chè cũng có sự cầu kì riêng. Tinh nhất là bạn dùng nước tinh khiết để làm nước chè, thêm vào đường gluco hoặc đường phèn để nước chè thực sự là thanh mát nhất, thả vào nồi nước đường đun một vài bông hoa nhài hoặc hoa bưởi để ướp nước có mùi thơm dịu nhẹ. (Chột dạ nghĩ, chén chè ở ngoài được mấy hàng dùng đường phèn/gluco, có khi là đường hóa học nào đó :P). Chưa hết, chọn và tách cho khéo phần cùi nhãn, cùi vải sao cho giữ nguyên vẹn cùi đẹp, nấu trong nước đường thời gian vừa đủ ngắn để miếng nhãn, vải không bị nhũn. Chà chà, kể ra thì cũng thấy hơi căng đấy nhỉ 😀

Nước đường khi nấu xong để tủ lạnh cho mát, khi ăn chè mới múc vào cốc, và lúc này mới rắc hạnh nhân lát đã rang chín ruộm lên, để khi múc ăn hạnh nhân vẫn còn nguyên cảm giác giòn rụm trong miệng.

Trong nhiều công thức hướng dẫn làm có yêu cầu tinh dầu hạnh nhân, nhưng nhiều năm làm bánh mình không mê nổi mùi của thứ tinh dầu này, mình cảm giác nó rất “hóa học”, vì vậy, khi làm bánh mình hay loại bỏ. Khi làm món chè này cũng thế, mình không bỏ tinh dầu hạnh nhân, thay vào đó mình nhỏ vài giọt vani nước cho vừa đủ thợm nhẹ, cũng không ham cho nhiều quá. Nếu mình có hoa nhài hoặc hoa bưởi thì cũng không cần thiết phải cho thêm vani làm gì cả.

Bạn có tò mò món chè này không, nếu có, bạn có thể thử món chè theo cách mình làm dưới đây nhé.

Nguyên liệu:  (6 ly )

*Vị kem sữa:

– 120ml sữa tươi nguyên kem không đường

– 120ml whipping cream (loại dùng làm bánh, có loại dùng riêng cho nấu ăn)

– 60g đường trắng

– 50ml nước sôi

– 1tbs gelatin bột

* Vị trà xanh:

– 1 tsp bột trà xanh

– 1 tbs nước nóng

* Nước đường:

– 2 cup nước tinh khiết

– đường gluco / đường phèn cho vào đến khi ngọt vừa ý

* Nguyên liệu khác:

– 12-15 quả vải / nhãn, bỏ hạt

– 40g hạnh nhân lát

Cách làm:

– Cho sữa tươi, whipping cream và đường trắng vào nồi nhỏ, đun ở lửa nhỏ đến khi hỗn hợp vừa sôi, trong quá trình đun quấy nhẹ và liên tục để tránh lắng và vón cục ở đáy nồi.

– Cho gelatin bột vào nước sôi quấy cho tan kĩ, sau đó cho vào hỗn hợp kem sữa nóng ở trên, quấy đều.  Khi làm vị trà xanh thì hòa bột trà xanh vào nước nóng cho tan bột rồi đổ vào hỗn hợp kem sữa, quấy tan.

– Đổ hỗn hợp kem sữa vào khuôn/khay/hộp. Cho vào hộp nhựa mềm là dễ lấy nhất. Nếu dùng khuôn khay bằng sứ hoặc kim loại thì nên lót nylon thực phầm vào đáy và kín thành khuôn để lúc lấy thạch ra được dễ dàng. Cho hỗn hợp vảo tủ lạnh 3-4 tiếng đến khi đông cứng thì đem ra cắt thành miếng nhỏ.

– Làm nước chè bằng cách cho nước vào nồi đun sôi, thêm lượng đường gluco hoặc đường phèn đến khi ngọt vừa khẩu vị. Bỏ nhãn/vải vào nồi nước đường nấu sôi nhẹ khoảng 2-3 phút. Nếu có hoa bưởi, hoa nhài thì bỏ vào lúc này, tắt bếp, để nguội rồi bỏ vào ngăn mát tủ lạnh.

– Hạnh  nhân lát đem rang vàng.

– Chia vào mỗi cốc chè gồm các miếng thạch sữa và thạch trà xanh, thêm vào 2-3 quả nhãn/vải, đổ nước đường vừa xâm xấp, cuối cùng rắc hạnh nhân lát lên trên.