Cách Làm Mắm Tép Hà Yên Ngon & Chuẩn Nhất 2022

Mắm tép Hà Yên không chỉ ngon trứ danh mà còn có màu đỏ gạch tươi rói rất đặc biệt. Chính màu đỏ này là một trong những lý do để món mắm tép nơi này được chọn để dâng lên vua chúa. Bí quyết cách làm mắm tép nơi đây là gì nhỉ?

Hãy cùng Thật Là Ngon đi tìm câu trả lời nha!

Vùng chiêm trũng xứ Thanh được mệnh danh là miền đất sinh vương bởi đây là nơi phát tích các triều vua - chúa của nước ta (Tiền-Hậu Lê, Hồ, Trịnh, Nguyễn). Tuy nhiên Thanh Hóa không chỉ sinh ra những người con kiệt xuất, vùng đất địa linh nhân kiệt này còn nổi tiếng là cái nôi ẩm thực phong phú độc đáo của vùng đồng bằng sông Mã.

Nhiều món ăn truyền thống nơi đây qua bàn tay chế biến tinh tế của người bản xứ không chỉ ghi danh trong bản đồ ẩm thực nước Nam mà còn trở thành sản vật tiến vua một thời. Một trong số đó là món mắm tép từ xã Hà Yên.

Mùa mưa đang tới rồi, chỉ cần nghĩ đến một bát cơm trắng, ghém vài miếng thịt luộc ăn kèm cà muối xổi chấm mắm tép là nước bọt mình đã tiết ra ừng ực rồi.

Thế nên không để các bạn chờ lâu nữa, hãy cùng vào bếp với Thật Là Ngon để thử cách làm mắm tép tiến vua trứ danh nha!!!

In Công Thức 5 from 2 votes

Cách Làm Mắm Tép Hà Yên

Mắm tép là món ăn rất phổ biến ở các vùng phía Bắc. Nó thường được dùng làm nước chấm kèm các món luộc (rau, thịt) hoặc để chưng thịt. Chuẩn bị1 giờ giờ60 ngày ngàyTổng thời gian60 ngày ngày 1 giờ giờ Bữa ăn: MắmĐặc sản: Thanh HóaKeyword: mắm tép Calories: 60kcal

Nguyên Liệu

• 1 kg tép riu xanh
• 200 g muối hạt (mắm tép chua) hoặc 300 g g muối hạt (mắm tép ngọt)
• 100 g thính gạo rang
• Nước sôi để nguội

Dụng Cụ

• Hũ sành có nắp đậy kín
• Đũa cái

Hướng dẫn

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

• Tép mua về đãi rửa sạch sẽ và để ráo.

Bước 2: Ủ mắm tép

• Trộn đều tép cùng các nguyên liệu đã chuẩn bị.
• Đổ nước xâm xấp mặt tép.
• Đổ hỗn hợp vào hũ sành, dùng đũa cái đảo sơ nhẹ rồi đóng nắp đậy kín.

Bước 3: Hoàn thành

• Sau 2 tháng, ta sẽ thu được mắm tép xổi.
• Mắm tép trường thì phải ủ từ 6 tháng trở lên.

Nutrition

Khẩu phần: 100g | Calories: 60kcal Bạn thử chưa?Đăng ảnh lên @ThatLaNgon hoặc tag #thatlangon nhé!

Chi Tiết Cách Làm Mắm Tép Hà Yên

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Để có được hũ mắm tép Hà Yên màu đỏ gạch vừa ngon vừa đẹp mắt thì bí quyết nằm ở khâu chọn tép.

Những hũ mắm tép Hà Yên ngon nhất ngày xưa thường được làm bằng loại tép riu xanh (tép đồng) đánh ở vùng nước trong có rong trơn dọc sông Hoạt, sông Tam Điệp. Tầm tháng 10 đến tháng 12 âm lịch, vào mùa tép, tép vừa nhiều lại vừa béo; trời lại lạnh nên rất lý tưởng để ủ mắm.

Tuy nhiên, khí hậu và môi trường sống thay đổi nhiều đã khiến cho lượng tép riu giảm đi đáng kể. Nên giờ đây không dễ gì mua được 1 cân tép riu xanh đâu. Vì vậy bạn chỉ cần chọn mua tép riu thường là được.

Khi mua tép, muốn lựa được loại tươi thì bạn nên chú ý chọn những con có mình nở mẩy phồng, vỏ trong và còn búng tanh tách nhé.

Mẻ tép có cỡ đều chừng nào, ít tép “lép” chừng nào thì mẻ mắm thành phẩm ra sẽ càng ngon và đẹp chừng đó.

Sau khi mua được nguyên liệu ưng ý, bạn rửa đãi tép thật nhiều lần để loại bỏ các tạp chất. Bạn nào thích ăn mắm tép nhưng không chịu được mùi tanh thì có thể tráng sơ tép với rượu nếp để khử mùi. Tuy nhiên, món nào cũng vậy, phải đầy đủ cả hương lẫn vị thì mới hoàn chỉnh được.

Khi áp dụng cách làm mắm tép này thì khâu đảm bảo vệ sinh rất quan trọng. Chỉ cần lẫn một chút tạp chất thì nguy cơ mẻ mắm bị hỏng là rất cao. Thế nên sau khi rửa tép sạch sẽ, lúc để ráo nước bạn nhớ đậy kỹ bề mặt tép để tránh bụi hoặc ruồi nhặng bâu vào nhé.

Mắm tép miền Bắc được chia thành hai loại là mắm ngọt và mắm chua. Nếu bạn muốn thử công thức cách làm mắm tép chua thì nên chọn con moi (tép biển) làm nguyên liệu.

Khác với mắm tép trong Nam, người ta hay dùng lá khế để hỗ trợ quá trình lên men thì người Bắc sẽ dùng thính. Thính là một trong những nguyên liệu rất quan trọng. Mỗi loại thính sẽ cho ra màu và vị mắm khác nhau.

Thính ngô (bắp) sẽ cho ra mẻ mắm tép màu vàng hồng, vị chua vừa phải. Những mẻ mắm làm từ thính vừng trắng (mè) thì có màu ruốc sáng, vị bùi béo ngậy và rất thơm. Mắm tép Hà Yên thì xưa giờ người ta vẫn dùng thính gạo, mắm có màu đỏ gạch bắt mắt, vị mặn ngọt vừa phải và mùi thơm rất đằm.

Thính gạo không khó làm nên mình khuyến khích các bạn tự chuẩn bị để đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Ở bài Cách làm nem chua Thanh Hóa mình đã hướng dẫn khá kỹ, bạn có thể xem để tham khảo thêm nha.

Bước 2: Ủ mắm tép

Khi tép ráo nước bạn cho muối và thính vào trộn đều theo tỉ lệ 10 tép: 2 muối: 1 thính cho mắm tép chua; hoặc 10 tép: 3 muối: 1 thính cho mắm tép ngọt.

Sau cùng, bạn đổ nước sôi đã để nguội đầy xâm xấp mặt tép, khuấy sơ đều rồi đong hỗn hợp vào hũ sành. Nhớ dùng đũa cái đảo sơ nhẹ rồi hẵng đóng nắp đậy kín hũ.

Để hũ mắm ở nơi thoáng mát. Sau một tháng đầu tiên, lúc này mắm bước vào giai đoạn ngấu thì bạn mở hũ mắm ra, dùng đũa đảo đều để kiểm tra chất lượng mắm rồi lại đậy kín vào như cũ.

Đũa khuấy mắm phải giữ thật khô ráo nha, nếu bạn dùng đũa ướt/ẩm đảo thì hũ mắm sẽ bị hỏng đấy.

Về phần hũ đựng, mình khuyến khích các bạn dùng hũ sành. Nhà bạn nào có chum hoặc vại đất nung thì càng tốt. Trong quá trình lên men, mắm sẽ tỏa một lượng nhiệt nhất định, những loại hũ làm bằng chất liệu trên có thể hấp thụ và tản nhiệt rất hiệu quả. Từ đó cân bằng mức nhiệt lý tưởng cho môi trường ủ mắm ở bên trong.

Bước 3: Cách Làm Mắm Tép - Hoàn thành

Sau khi ủ tầm 2 tháng, bạn sẽ thu được mắm tép xổi. Mắm này bạn có thể dùng luôn được. Giai đoạn này tép đã bắt đầu chín và chuyển sang màu cam gạch rất hấp dẫn.

Đối với những hũ mắm ủ từ 6 tháng trở lên người trong ngành gọi là mắm trường. Mắm cũng như rượu vậy, ủ càng lâu, mắm càng ngấu thì hương, sắc và vị sẽ càng đượm đà.

Lưu ý sử dụng và bảo quản mắm tép

Trong quá trình ủ mắm tép, bảo đảm nhiệt độ ổn định là khâu rất quan trọng. Vì thế bạn cần để hũ mắm ở nơi thoáng mát và tránh di chuyển hết mức có thể.

Khi lấy mắm ra dùng bạn lưu ý dụng cụ múc mắm phải thật sạch và khô ráo. Nhìn chung các loại mắm đều rất “nhạy cảm” nên chỉ cần sơ ý để lẫn tạp chất thì hũ mắm của bạn sẽ “đi tong”.

Trong quá trình sử dụng mắm, nếu bạn thấy mắm đổi màu, có nước nổi lên bề mặt hoặc mùi mắm thay đổi thì nên ngưng dùng.

Bạn biết đó, những loại mắm càng mặn thì càng để được lâu. Nhưng nếu bạn áp dụng cách làm mắm tép chua thì tốt nhất chỉ nên bảo quản và sử dụng trong vòng 6-12 tháng thôi nha.

Ở Hà Yên xưa, chỉ những nhà làm mắm ngon nhất mới được ủ mắm tiến vua. Và cũng chỉ có những hũ mắm ngon nhất mới có cơ hội xuất hiện ở ngự thiện phòng. Đó là kết tinh của tất cả những gì tinh túy nhất từ nguyên liệu cho đến con người của xứ Thanh, thể hiện tấm lòng của con dân hướng về bậc cửu ngũ chí tôn.

Ngày nay, những hũ mắm tép của mình, của bạn thường thì làm cho nhà hoặc thi thoảng biếu bạn bè, họ hàng.

Tuy nhiên, các loại mắm chứa rất nhiều muối vậy nên chúng mình chỉ nên dùng ở một lượng nhất định phù hợp để không gây ảnh hưởng đến sức khỏe nhé.

Thật Là Ngon tin rằng với công thức cách làm mắm tép mà chúng mình mang đến hôm nay, món đặc sản tiến vua này sẽ không thể nào làm khó được các bạn.

Món ngon với mắm tép

Và có mẻ mắm tép ngon rồi thì chúng mình có thể làm gì với nó? Ngoài chấm rau, chấm thịt luộc, chưng thịt thì nấu gì nữa nhỉ?

Cùng xem qua một số công thức món ngon với mắm tép sau đây nhé!

Ba chỉ kho mắm tép

Để làm món này, bạn chuẩn bị thịt ba chỉ, hành lá, đầu hành, hành tím, ớt sừng, tỏi, nước dừa. Về phần gia vị thì có dầu hào, đường, vị tinh/hạt nêm và tất nhiên là không thể thiếu mắm tép rồi.

Phần khối lượng nguyên liệu và gia vị bạn chủ động tùy theo nhu cầu gia đình nha.

Các nguyên liệu bạn rửa sạch, để ráo. Hành lá thái nhỏ, đầu hành đập dập. Tỏi, hành tím băm nhỏ, ớt đập dập hoặc thái chỉ, thái lát.

Thịt ba chỉ bạn thái vừa ăn và ướp với 1 chút mắm tép, hạt nêm và dầu hào khoảng 15 phút. Mắm tép thường khá mặn nên bạn ướp thịt nhạt một chút để sau dễ nêm nếm nha.

Kế đó bạn cho dầu vào chảo, chờ dầu hơi nóng một chút thì cho mắm tép và đường vào đảo cho keo lại. Sau đấy bạn thả hành, tỏi, ớt vào đảo sơ và cuối cùng cho thịt vào.

Bạn chú ý đừng để dầu quá nóng nhé, nếu không khi cho mắm tép vào đảo thì sẽ bị văng rất nhiều.

Bạn đảo thịt hơi săn lại rồi đổ nước dừa sâm sấp mặt thịt, đậy kín vung và đun lửa nhỏ.

Đun chừng 10-15 phút, thịt chín mềm và nước bắt đầu sệt lại thì bạn rắc hành hoa vào. Nhà bạn nào thích kho khô thì có thể đun thêm đến khi nước gần cạn hết.

Tùy vào độ mặn của mắm tép mà bạn gia giảm gia vị cho phù hợp. Nếu phải nêm thêm thì nên dùng nước mắm và đường, làm sao để đảm bảo thịt thấm đậm đà và giữ được vị ngọt hậu nha. Với những món kho hoặc rim, khi nấu bạn dùng đường vàng hoặc mật mía để ướp và nêm thì món ăn bao giờ cũng đậm vị và lên màu đẹp hơn khi dùng đường cát đó.

Chỉ mất tầm chưa đến nửa giờ là món ba chỉ kho mắm tép đã sẵn sàn để “lên mâm” rồi. Với công thức này, bạn có thể áp dụng để kho các loại cá nước ngọt nữa đấy. Nếu muốn phong phú hơn nữa thì bạn cho thêm đậu phụ tươi hoặc đậu phụ chiên vào kho cùng. Đảm bảo là hao cơm!

Cách làm nui xào mắm tép

Sau một ngày bận rộn, nếu không muốn phải nấu nướng cầu kỳ thì nui xào mắm tép là một lựa chọn vừa lạ miệng vừa đơn giản dành cho bạn.

Những nguyên liệu cần chuẩn bị gồm có nui, thịt nạc băm, mắm tép, trứng, giá đỗ, cải xanh, cà rốt 🥕 và hành tây 🧅.

Nui bạn luộc ít hơn thời gian ghi trên bao bì khoảng 2-3 phút thì nui sẽ chín vừa tới, còn hơi dai sực sực để chúng mình xào tiếp nữa. Nếu luộc chín quá thì khi xào nui sẽ bị nát. Khi vớt nui ra từ nước nóng, bạn nhớ tráng sơ qua nước lạnh và nhỏ vào chút dầu (dầu hướng dương, dầu ô liu, dầu mè,…) để nui không bị dính với nhau.

Để xào với mắm tép thì bạn dùng nui làm từ bột gạo là vừa ngon (có thể dùng nui gạo trắng hoặc nui gạo lứt đều được). Những loại nui làm từ bột mì khi thử xào thì mình thấy vị ăn hơi ngấy một xíu. Tuy nhiên nếu bạn thích nui bột mì thì cũng không sao 😊.

Sau khi rửa sạch các loại rau củ, cải xanh bạn cắt khúc chừng 2 đốt ngón tay, cà rốt thái sợi và hành tây thái mỏng. Giá đỗ bạn rảy ráo nước. Rau củ này bạn chọn linh động theo mùa và sở thích cá nhân nha.

Bạn xào thơm dầu ăn với tỏi xay rồi cho thịt băm vào đảo chín. Tiếp đấy, bạn đánh một quả trứng đổ vào xào với thịt. Bạn cho lần lượt cà rốt, hành tây và cải vào đảo rồi nêm nếm gia vị (dầu hào, bột nêm, xì dầu), nhớ nêm nhạt một chút nha.

Sau cùng bạn cho nui và mắm tép vào xào chín, nhớ nhỏ thêm chút nước để nui không bị khô quá nha.

Trước khi tắt bếp, bạn cho giá đỗ vào trộn cùng nui, rắc thêm chút tiêu bột là món ăn đã sẵn sàng.

Gỏi mắm tép kiểu Thái (ยำแตร็ยปรัย - Yum Tae Prai)

Đây là đặc sản của Buriram, một tỉnh ở vùng Đông Bắc Thái Lan. Tỉnh này có Buriram United mà  Trường “híp” (Lương Xuân Trường – tuyển U23 Việt Nam 2018) từng đầu quân. Nếu hơi chán với những món Việt thì sao bạn không thử với công thức gỏi thái tươi mới này?

Mắm tép sau khi ủ chừng 2 tháng là đã có thể ăn xổi được rồi. Giai đoạn này bạn có thể tranh thủ làm gỏi mắm tép để thử chất lượng hũ mắm nhà mình như thế nào.

Nguyên liệu làm gỏi cũng đơn giản thôi, có hành tím và sả thái mỏng, ớt cắt nhỏ, gừng thái sợi và mắm tép. Gia vị nêm nếm thì có đường, ớt bột và nước cốt chanh.

Sơ chế nguyên liệu xong, bạn chỉ việc cho vào âu trộn cùng mắm tép, nêm nếm gia vị là xong.

Món gỏi này nhấn vị chua, cay và hậu ngọt nhưng tùy theo khẩu vị bạn có thể gia giảm gia vị cho phù hợp.

Người Thái sẽ dùng món gỏi này như một loại nước chấm để ăn kèm với xôi, đồ nướng và rau sống hoặc rau luộc. Nếu không thích ăn kèm xôi, bạn có thể ăn cùng với cơm vẫn ngon nha.

Mấy bạn đang muốn giảm cân thì có thể trộn gỏi này với các loại rau như một loại nước xốt salad.

Trên đây là một số thực đơn dễ làm có sử dụng mắm tép. Ngoài những món này, bạn có thể dùng mắm tép để đúc với trứng, mắm tép chưng cá thu hoặc dùng mắm tép xổi để muối kim chi cũng "chuẩn bài" lắm đó.

Chỉ cần muối một hũ mắm tép nho nhỏ là bạn có thể làm được thêm biết bao nhiêu món ngon lành. Nhưng mỗi lần nấu mấy món như mắm tép chưng thịt, hay ba chỉ kho mắm tép thì cả căn bếp (đôi khi là cả nhà) đều được “tẩm” mùi. Vậy làm sao để khử mùi nhanh và hiệu quả nhỉ?

Cách khử mùi sau khi nấu nướng

Đối với các loại mắm như mắm tép, mắm tôm, mắm ruốc hay mắm cái thì mỗi lần nấu nướng xong hay khiến bếp núc bị ám mùi. Ngay cả khi nhà bạn có máy hút mùi thì bạn vẫn sẽ cảm thấy còn mùi mắm thoang thoảng. Dưới đây là một vài mẹo nhỏ bạn có thể áp dụng ngay và luôn.

Dùng chanh hoặc giấm trắng

Đây là cách đơn giản nhất và nguyên liệu thường có sẵn trong hầu hết các gia đình.

Bạn chỉ cần hòa nước cốt chanh/ giấm với nước theo tỉ lệ 2:1, cho vào bình xịt, lắc đều và xịt khắp phòng. Sau đấy mở toang các cửa thì trong vòng nửa giờ là nhà lại thơm như cũ thôi.

Dùng than củi

Đặt vài thanh than củi (không nên đốt nha) ở các góc trong bếp là cách rất hiệu quả để khử mùi cho bếp, ngay cả khi bạn không nấu mắm.

Hàng ngày khi bạn nấu ăn thì bếp cũng ít nhiều có mùi thức ăn lưu cữu. Khả năng hút và khử mùi của than củi được đánh giá khá cao, ngay cả trong phòng kín hoặc phòng có máy lạnh.

Xông nước lá, xông bồ kết

Những bạn theo trào lưu “no-poo” thì trong nhà hẳn lúc nào cũng có các loại thảo dược để xông/ tắm gội (quế, gừng, sả, việt quất, đinh hương, vỏ bưởi, lá mùi,…) hoặc quả bồ kết. Bạn có thể tận dụng chính những nguyên liệu này để nướng hoặc nấu nước xông nha.

Cách này không chỉ giúp bán mùi khó chịu mà còn “ướp hương” cho căn nhà nữa đấy.

Còn với những dụng cụ bếp bị ám mùi sau khi nấu bạn có thể cắt vài ba lát chanh tươi/ gừng, chà xát lên bề mặt vài lần rồi rửa lại sạch sẽ là ổn thôi.

Nấu ăn xong mà tay xinh vẫn còn mùi thì baking soda sẽ là cứu tinh của bạn. Bạn chỉ cần cho một ít ra tay, xoa đều nhẹ nhàng rồi rửa sạch là xong. Bạn nào hay uống trà/chè, thì có thể dùng bã trà/ bã chè để rửa tay khử mùi.

Tản mạn chuyện mắm tép mắm tôm

Ngôn ngữ là một công cụ rất kỳ diệu kết nối con người với nhau nhưng đôi khi cũng gây nên những tình huống dở khóc dở cười.

Nếu người Bắc, khi nói đến mắm tép bạn sẽ hiểu đó là loại mắm làm từ nguyên liệu là con tép. Đúng chứ? Nhưng nếu vào miền Tây gọi mắm tép, bạn sẽ được phục vụ món mắm tép được làm từ những con tôm đồng to – là một kiểu mắm tôm chua tương tự như mắm tôm miền Trung.

Trong món đu đủ đâm – đặc sản của An Giang, đôi khi người ta cũng dùng những “con tép miền Tây” này để làm nguyên liệu trộn cùng nhằm tăng hương vị, tương tự công thức Som Tam Thai của Thái.

Còn mắm tôm thì sao? Ở miền Bắc, người ta làm mắm tôm từ con moi (ruốc biển), cách muối tương tự như làm mắm tép. Khi mắm chín sẽ có màu tím sim, nhấn vị mặn và khi ăn thì pha thêm các loại gia vị như nước cốt chanh và đường.

Nhưng vào đến miền Trung, mắm tôm thật sự làm từ những con tôm đồng. Mắm tôm của miền Trung có màu cam sáng bắt mắt, nhấn vị cay và chua, mà nổi tiếng nhất là mắm tôm chua của Huế. Loại mắm này được muối cùng với tỏi ớt sẵn nên khi ăn bạn không cần thêm gì cũng được. Nếu muốn vị đằm hơn thì chỉ cần thêm chút đường là ngon ngay.

Tuy nhiên, ở miền Trung có một loại mắm có đặc điểm và cách làm gần giống với mắm tôm Bắc, gọi là mắm ruốc.

Khác với mắm tôm, người miền Trung làm mắm ruốc từ những con ruốc – một loại tôm nhỏ hay sống ở vùng nước lợ hoặc cửa biển, màu trắng hoặc hồng nhạt. Loài này sống tập trung nhiều ở miền Trung và phân bố rải rác ở một số vùng miền Bắc và miền Tây.

Mắm ruốc có màu tím hồng nhạt hơn mắm tôm, kết cấu mịn hơn. Để thu được mắm ruốc thành phẩm, người ta phải ủ ít nhất 8 tháng. Trong khi mắm tôm ủ chừng 3 tháng là đã thu được mắm xổi rồi.

Đặc biệt, ủ mắm ruốc có công đoạn cuối cùng là phải phơi nắng cho mắm “héo” (ráo). Mắm ruốc ngon thì phải ráo, dẻo, mịn, màu ruốc tím hồng và nhất là không có mùi tanh. Đây là điểm khác biệt rõ rệt nhất giữa mắm ruốc và mắm tôm.

Dọc dài đất nước, có những món ăn tên gọi giống nhau mà lại chẳng giống nhau. Rồi lại có những món cứ đi một nơi thì người bản địa lại đặt cho nó một cái tên mới. Bản sắc địa phương nêm vào từng món ăn tạo nên sự phong phú mới lạ cho ẩm thực. Chính cái mới mẻ đó là điều khiến người ta ham thích khi nếm thử và mày mò để tạo ra nhiều món ăn mới lạ hơn.

Ẩm thực là nếp sống.

Ẩm thực là văn hóa.

Nghệ thuật bắt đầu từ đấy chứ đâu!

Hy vọng với bài viết Cách Làm Mắm Tép Hà Yên này cũng như công thức món ăn khác mà Thật Là Ngon chia sẻ sẽ khơi gợi nhiều cảm hứng yêu bếp trong bạn.

Chúc bạn thành công và tiếp tục ủng hộ Thật Là Ngon.

*Ảnh nguồn Internet