Cách Làm MỨT DỪA VIÊN - Savoury DaysSavoury Days

Món mứt dừa viên này mình mới được thành viên Thu Quỳnh trong SD team “khai sáng” năm nay. Trước đây thì mình chỉ quen thuộc với mứt dừa sợi thôi, nên nghe về món này thấy rất lạ. Câu hỏi đầu tiên hiện ra trong đầu mình là nguyên một cục dừa thế thì có cứng, khô và bã không. Nhưng tới khi làm thử và nếm rồi thì nghiện luôn. Mứt không hề khô hay bã mà rất ngậy, lại ít đường và ít khô hơn mứt dừa sợi nên ăn dễ vào lắm. Nếu cảm thấy món mứt dừa sợi đã hơi “quá quen thuộc” rồi thì hãy thử đổi kiểu với phiên bản “mứt dừa viên” mới này nhé.

Nguyên liệu

• 500 gram cùi dừa
• 350 gram đường cát trắng

Cách làm

1. Mua cùi dừa ở các chợ, nên chọn dừa non, mứt sẽ ngon hơn. Thái dừa thành những viên nhỏ vừa ăn, hình vuông hoặc hình tam giác tuỳ thích.

2. Cho dừa vào chậu sạch, xả nước sạch cho ngập dừa, dùng tay khỏa đều. Bước này sẽ giúp dầu dừa bong ra bớt. Sau một vài lần khoả, ta sẽ thấy nước có màu đục (hình trái), chính là do dầu dừa. Đổ nước này đi, thay nước mới và lặp lại cho tới khi nước trong veo (hình bên phải), sờ vào dừa không còn cảm giác nhờn, trơn (đã hết dầu dừa). Nếu dầu dừa không bong ra hết thì khi sên, dầu dừa này sẽ khiến đường khó bám vào dừa, làm mứt bị ướt. 

Đổ ra rổ, xóc mạnh cho dừa ráo nước. Để nghỉ 10 – 15 phút cho dừa khô ráo hẳn.

3. Cho dừa vào nồi hoặc chảo sâu lòng. Cho đường vào theo tỉ lệ khoảng 60 – 70% lượng dừa (nhiều hơn so với khi làm mứt dừa sợi). Nếu làm lần đầu, chưa quen tay, bạn có thể tăng đường lên khoảng 100% để đảm bảo thành công. Mứt có nhiều đường sẽ khô và ít vị ngậy, nhưng không bị ngọt hơn vì sau khi kết tinh, đường sẽ bong ra bớt và ta cũng có thể rũ bớt đường khỏi miếng mứt.

Nên dùng đường kính trắng, không dùng các loại đường khác như đường bột hay đường vàng, mứt sẽ khó kết tinh đường, khó khô hoặc mất màu trắng, mùi thơm tự nhiên.

4. Xóc nhẹ hoặc dùng đũa trộn đều. Ướp đường khoảng 1 – 3 tiếng cho đến khi đường tan hết. Thỉnh thoảng xóc hoặc đảo để đường tan hoàn toàn.

Nếu muốn mứt có vị café, trà xanh, chanh leo… hay nhuộm màu dừa bằng hoa đậu biếc, hoa ar-ti-sô đỏ… thì bạn có thể cho nước cốt các hương vị này vào ướp cùng đường và dừa. Lưu ý lượng chất lỏng không được quá nhiều (nên nhỏ hơn 10% lượng đường), nếu không khi sên đường sẽ dễ bị cháy thành caramel. Với công thức này, dùng 250 g đường thì lượng chất lỏng cho vào chỉ tối đa 20 – 25 ml (khoảng 1.5 thìa ăn phở). Để được như vậy thì nước café, các loại trà hoa nên pha rất đặc. Các loại nước quả như chanh dây, nếu có loại hương liệu chiết xuất hay sy-rô đặc sẽ tốt hơn vì nếu dùng nhiều nước chua quá, đường cũng khó kết tinh.

Trong hình dưới mình làm mứt dừa với chiết xuất lá dứa (màu xanh), với chiết xuất việt quất (màu tím) và chiết xuất dâu tây (màu hồng)

5. Sau khi đường đã tan hết, đặt lên bếp đun ở lửa trung bình cao cho nước bay hơi, nước đường cạn dần. Đường càng sệt lại, càng hạ lửa nhỏ hơ. Khi đường đã rất đặc, bong bóng sủi trong nồi cũng nhỏ dần lại thì giảm xuống mức lửa nhỏ nhất.

6. Khi nước đường rất đặc và lửa đã giảm nhỏ nhất thì bắt đầu đảo cho dừa thấm nước đường. Tuy mứt dừa viên có thể đảo thoải mái, không lo ngại mứt bị gãy như dừa sợi, nhưng vẫn nên đảo theo cách giống như mứt dừa sợi như sau:

Cầm đôi đũa thẳng, áp đũa sát hoặc gần sát thành nồi, đầu đũa chạm đáy nồi. Giữ cho đầu đũa chạm đáy nồi và chạy đũa thành hình vòng tròn quanh đáy nồi. Tay còn lại giữ quai nồi, hoặc có thể nghiêng nồi một chút cho dễ đảo. Khi trộn như vậy thì dừa sẽ dính thành một khối ở giữa và tiếp tục ngấm đường.

mứt dừa vị dâu khi nước đường đã cạn khá nhiều 

7. Sên một lúc trên lửa nhỏ nhất để nước đường tiếp tục cạn nhiều hơn. Thi thoảng kiểm tra đường bằng cách như sau: Chập hai đầu đũa lại, nhúng vào chỗ nào có nhiều đường trong chảo. Nhấc lên và nhẹ nhàng tách hai chiếc đũa ra. Nếu thấy đường ở đầu đũa có thể kéo thành sợi mỏng như sợi chỉ, không bị đứt dễ dàng, thì để thêm 1 – 2 phút nữa rồi tắt bếp.

Tơ sợi đường càng nhiều thì chứng tỏ đường đã càng đạt. Lưu ý là lúc này trong nồi vẫn còn rất ướt. Ta chỉ để nồi trên bếp đến giai đoạn này là cần bắc xuống, nếu để lâu hơn, dầu từ mứt chảy ra sẽ làm mứt khó khô hoặc đường sẽ cháy và chuyển thành caramel.

8. Sau khi tắt bếp, bắc nồi khỏi bếp (trong nồi vẫn còn ướt). Tiếp tục dùng đũa đảo theo cách chạy vòng tròn như mô tả trong bước (6). Sau một vài phút đường sẽ tự khô lại và bắt đầu kết tinh. Lúc này dùng đũa nhẹ nhàng tách cách miếng dừa rời nhau để đường có thể bám đều quanh khắp miếng dừa. Tiếp tục đảo cho tới khi đường khô và kết tinh hoàn toàn, tạo thành một lớp bột trắng mịn bao quanh miếng dừa. Mứt khô ráo hẳn, đường dư ra trong nồi thì nhỏ li ti chứ không bị vụn.

9. Để nguyên mứt trong nồi để mứt khô hẳn. Không nên lấy mứt ra quá sớm, thiếu đường mứt sẽ nhanh chảy nước. Khi mứt khô và nguội hoàn toàn mới rũ sạch đường rồi cho vào túi hay hộp kín, nên có thêm túi hút ẩm. Bảo quản ở nơi thoáng mát, có thể dùng trong 3 – 4 tuần.

Đường dừa dư ra có thể giữ lại để kho thịt cá, hoặc dùng làm lạp xưởng tươi theo công thức tại đây. 

10. Trong hình là món mứt dừa mà bọn mình tạm gọi tên là “mứt dừa hổ phách”. Màu của mứt vàng nâu như vậy nhưng hoàn toàn không bị cháy hay do dùng đường nâu, mà thực ra là một phát hiện tình cờ của bọn mình. Lần ấy mình mua dừa về nhưng bận nên không kịp làm ngay, để trong tủ lạnh 2 ngày mới làm. Lúc sên không ngờ càng sên thì dừa càng chuyển màu như trên, mà hoàn toàn không phải do cháy hay có vấn đề gì. Mình đoán là do dầu dừa tiết ra rồi có phản ứng thế nào đó nên tạo ra màu vậy. Tuy không có màu trắng nhưng mứt dừa này lại tuyệt ngon, mềm, thơm và ngậy hơn hẳn so với mứt dừa thông thường. Mình nghĩ có thể nhờ dầu dừa tiết ra làm cho miếng mứt ngon như vậy. Nếu bạn nào thích thì có thể làm thử nhé :)