Cách Làm Sốt Cho Món Foie Gras-cach-lam-sot-cho-mon ... - Thịt Bò Mỹ

Sốt foie gras - gan béo áp chảo phổ biến nhất là sốt trái cây bởi nguyên lý cơ bản cũng dễ hiểu: không được ngọt quá vì foie gras béo rồi, ăn với đồ ngọt nữa thì sẽ dễ ngán. (Foie gras hấp hợp trái cây ngọt hơn, còn áp chảo thì không) – phải hơi có vị axít chua để cân bằng lại độ béo. Do đó, sốt thường gặp khi ăn foie gras là sốt trái việt quất, mơ, mâm xôi, táo; ở các nước nhiệt đới thì có nhà hàng còn dùng đào, xoài…

Nhưng đối với những người đang tập làm foie gras thì việt quất, mâm xôi, hay xoài đều là những nguyên liệu rủi ro cao, khó làm, dẫn đến tác dụng phụ “mặt mày cau có khi nấu ăn” đấy. Xoài thì không được chín quá, mà quả hơi chua lúc nấu, xay ra, lọc hết mấy cái xơ thì chỉ còn được một dúm. Mâm xôi, việt quất đều là đồ nhập, và mấy thứ trái cây này rất khó nêm nếm.

Để hợp với foie gras áp chảo nóng thì táo là nguyên liệu dễ làm nhất và vẫn rất ngon.

Cách làm:

_Bạn lấy một chậu nước, vắt chút chanh vào, rồi để luôn vỏ chanh trong chậu. Khi bạn bào vỏ táo, cắt táo thành miếng thì bạn ngâm các miếng táo vô chậu nước này. Chanh sẽ giúp táo không bị oxy hóa thành màu nâu xỉn.

_Để nấu sốt táo này, bạn cho bơ với chút đường vô chảo; lúc bơ tan, bỏ táo vào trong chảo đảo đều, đến khi mọi thứ vàng óng thì bạn lấy ra (thời gian làm từ 3-4 phút tùy theo độ dày miếng táo).

_Chia táo thành 2 hoặc 3 đợt nếu bạn nấu cho 10 người ăn, đừng bỏ quá nhiều táo vào chảo một lúc nhé, vì nhiều táo quá thì nhiệt độ trong chảo bị giảm, táo sẽ ra nước và rất dễ thành món táo luộc đấy.

Phần nước hỗn hợp táo/bơ/đường bạn có được sau khi rim, bạn có thể tận dụng nó làm nước sốt. Mộc mạc thôi, nhưng vị vẫn rất tuyệt. (Có thể thay táo bằng lê nếu muốn, cách làm giống táo, tuy nhiên cho ít đường hơn). Cách này thực sự vô cùng tuyệt, sốt táo rim bơ cũng hợp với salad hơn là sốt mâm xôi, sốt việt quất…, thật hữu ích với những ai muốn có rau đi kèm món gan béo này phải không nào!!!

Còn nếu bạn vẫn nuôi ý định nấu một loại nước sốt mang hơi hướng nhà hàng thì : khi rim táo, trước khi nhắc xuống, bạn đổ rượu port vào chảo. Sau khi nấu (độ nửa phút đến 1 phút) cho rượu bay hết cồn, bạn vớt táo ra, tiếp tục nấu cho rượu cạn một chút, thế là thành sốt.

Rượu port có vị ngọt, thường dùng để ăn món tráng miệng và là rượu để ăn cùng foie gras. Sốt foie gras bằng rượu port cũng phổ biến và đặc biệt là dễ làm.

Một cách làm sốt khác cũng vô cùng, ngon nhất (và khó nhất) là sau khi chiên foie gras xong, bạn đổ gần hết mỡ ra nhưng không rửa chảo, cứ để nó hơi dinh dính chút mỡ và gan dưới đáy. Lấy cái chảo này rim táo, rồi cũng dùng chảo đó… làm sốt. Như vậy sốt rượu port sẽ hưởng sái hết các thứ ngon lành đọng dưới đáy chảo. Tuy nhiên, muốn làm cách này thì lúc chiên foie gras phải khéo để đáy chảo không cháy, chứ chảo mà cháy thì sốt sẽ bị đắng.

Cách làm dễ nhất là thắng đường trong một cái chảo/nồi sạch, cho rượu, lá thơm thyme, lá nguyệt quế, tiêu hột, và hành tím vào, nấu cho gần cạn. Sốt kiểu này người ta gọi là sốt rượu cô đặc. Nó dễ làm, có thể nấu trước chứ không cần “đợi” táo rim, màu của nó óng ánh vì không bị lẫn tạp chất; tuy nhiên nó không thơm bằng sốt nấu chung với táo và nó đặc biệt… tốn rượu.

Rượu sauternes cũng hợp để làm nước sốt thay cho port, nhưng ít ai dùng sauternes vì nó… đắt, mua để uống đỡ phí hơn. Với lại, port có màu đỏ, khi làm sốt sẽ có sốt đỏ, nhìn bắt mắt; còn sauternes màu trắng, sốt trắng ngà ngà trông hơi bị chán. Hoặc có thể pha chút màu cho rượu sauternes bằng cách thắng đường hơi vàng rồi mới đổ bơ và táo vô; đến lúc bạn thêm rượu, màu vàng của đường sẽ giúp rượu ngà màu đẹp mắt.

Nếu bạn nào mới làm thì chỉ nên thử táo rim bơ trước, rồi hẵng bắt tay vô những sốt khó hơn với rượu nhé

Chúc các bạn thành công !