Cách Làm Xôi Xéo Hà Nội Ngon Chuẩn Vị Xôi Xéo Phú Thượng

Xôi xéo là món xôi ngon, dễ ăn và mang hương vị rất đặc trưng. Đây là món xôi gắn liền với ký ức của rất nhiều thế hệ người Hà Nội. Cách làm xôi xéo cầu kỳ nhưng lại không khó, ai cũng có thể nấu được ngay từ lần đầu tiên. 

Nguyên liệu

• 500g nếp
• 100g đậu xanh
• 200g hành khô
• 700g mỡ gà
• Muối hạt
• Bột nghệ
• 2-3 nhánh lá dứa
• Ruốc bông ăn kèm

Lưu ý về nguyên liệu

• Nếp để nấu xôi ngon các bạn chọn nếp nhung, nếp cái hoa vàng...
• Nếu không có mỡ gà, bạn có thể dùng mỡ lợn.
• Cho thêm lá dứa giúp xôi thoảng thơm hơn, nếu không mua được cũng không quá ảnh hưởng đến hương vị của xôi. Tuy nhiên không nên cho quá nhiều lá dứa nếp, dễ làm xôi bị nồng mùi, át đi vị ngọt thơm của nếp.
• Ngoài ruốc bông, để ăn cùng xôi xéo bạn có thể chuẩn bị thịt kho tàu, ít dưa góp dưa chuột...

Cách làm

Ngâm nếp

Nếp đãi sạch rồi cho vào bát hoặc chậu, đổ nước ngập nếp để ngâm. Pha thêm 1 thìa cà phê bột nghệ vào, hòa đều và ngâm nếp ít nhất khoảng 5 tiếng.

Vì bột nghệ bị lắng xuống trong quá trình ngâm, nên rất dễ gặp tình trạng nếp lên màu không đều. Chính vì vậy lúc ngâm thỉnh thoảng bạn dùng đũa đảo nhẹ nếp.

Nếu không có bột nghệ bạn dùng nghệ tươi giã nhỏ. Tuy nhiên nghệ tươi mùi khá nồng, chính vì thế bạn không nên cho quá nhiều. 

Người Hà Nội xưa thường ngâm nếp bằng lá dành dành để tạo màu vàng mơ cho xôi. Sau này, để tiện hơn người ta hay dùng bột dành dành bán sẵn, bột nghệ, nghệ tươi hoặc ngâm sợi saffron.

Làm mỡ gà

Mỡ gà các bạn rửa sạch, cắt thành từng miếng nhỏ để khi chưng nhanh tiết ra dầu và để ráo nước.

Cho mỡ gà vào chảo, bật bếp ở mức lửa vừa để chưng mỡ lấy dầu. Chưng đến khi miếng mỡ gà teo lại thành những viên tóp mỡ nhỏ thì vớt tóp mỡ riêng ra 1 bát.

Dùng vá lưới nhỏ để vớt sạch những cặn mỡ nhỏ để dầu được trong.

Làm hành phi

Hành bóc vỏ, thái dọc thành từng lát có độ dày khoảng 0,2cm. Không nên thái quá mỏng, hành phi nên thái lát dày 1 chút sẽ giòn hơn rất nhiều. Ngoài ra thái dọc lát hành cũng giúp hành phi không bị vụn.

Để hành phi giòn lâu, sau khi bóc và thái lát, nhiều người đem phơi nắng để hành gieo lại, mục đích để hơi nước trong hành được bốc hơi. 

Hành sau khi thái lát cho vào chảo dầu khi dầu còn nguội. Sử dụng luôn dầu mỡ gà để làm hành phi cho thơm, đặc biệt hành lên màu vàng rất đẹp mắt. Cho hành vào lúc dầu nguội và chiên ở lửa nhỏ vừa giúp cho hành chín đều. Nếu cho vào lúc dầu nóng già và điều chỉnh lửa không khéo hành rất dễ bị cháy nhưng bên trong chưa kịp chín dẫn đến hành phi nhanh ỉu.

Hành chín sẽ nổi lên trên, sau khi hành ngả sang màu vàng mơ thì bạn nên vớt ra luôn. Khi vớt hành, bạn nhớ xóc để ráo dầu, giúp hành giòn hơn. Và khi cho ra rổ/đĩa rồi bạn cũng nên dùng đũa dàn hành để hành phi tản nhiệt được đều. Hành phi làm theo cách trên rất giòn, thơm mà màu sắc cũng rất đẹp mắt.

Ngoài hành phi khô, 1 trong những điều quan trọng tạo nên hương vị cho món xôi xéo đó chính là dầu mỡ gà. Hành phi sau khi chiên bạn cho 1 ít ra bát riêng, sau đó khi dầu mỡ gà dùng để chiên hành đã nguội, bạn múc 1 muôi cho vào bát hành này. Khi xôi đã nấu xong, dùng mỡ này rưới lên xôi ăn rất thơm ngon mà không hề bị nồng mùi.

Sơ chế đậu xanh

Đậu xanh đãi sạch và cũng đem ngâm nước trong khoảng 5 tiếng. Trong lúc ngâm thỉnh thoảng thay nước để đậu không bị chua.

Đậu xanh sau khi ngâm xả lại nước, để ráo. Cho nước vào nồi, đặt xửng hấp lên. Lượng nước bằng 1/2 khoảng cách từ đáy nồi đến xửng, sau đó nấu sôi nước.

Khi nước sôi cho đậu vào để hấp chín, điều chỉnh lửa để ở mức sôi liu riu. Thời gian hấp đậu xanh chín trung bình khoảng 30 phút. Trong lú hấp đậu, thỉnh thoảng bạn dùng đũa đảo nhẹ để đậu được chín đều.

Đậu xanh sau khi chín các bạn cho ra bát hoặc cối, sau đó dùng muôi hoặc chày giã nhuyễn đỗ. Đặc biệt, bạn nhớ cho thêm 1 muôi dầu mỡ gà vừa dùng để phi hành vào đậu và giã. Như vậy thì đậu sẽ dẻo và rất thơm bùi.

Giã nhuyễn đậu xanh xong rồi thì vén lại và vo thành nắm. Khi nắm đậu, các bạn nắm chắc 1 chút để khi xắt thành từng lát đậu mịn, sánh chứ không bị khô, xốp và rỗ.

Nấu xôi xéo

Nếp sau khi ngâm, các bạn đãi sạch lại, để ráo nước. Lúc này nếp đã lên màu vàng mơ rất đẹp mắt và không hề có mùi nghệ. 

Trộn nếp cùng với 1/2 thìa cà phê muối hạt để nếp đậm vị. Ngoài ra cho thêm 2 thìa ăn cơm dầu mỡ gà vào trộn cùng nếp để hạt nếp được căng bóng.

Để nấu xôi tiện hơn, bạn nên sử dụng túi vải màn để đựng nếp. Đựng nếp trong túi giúp bạn thuận tiện trong việc nhấc túi xôi ra, nếp cũng không bị dính vào thành nồi gây nhão và sẽ dễ dàng vệ sinh chõ hấp.

Cho nước vào chõ hấp, lượng nước bằng 1/2 khoảng cách từ đáy nồi đến vị trí xửng hấp là phù hợp. Nấu sôi nước mới cho nếp vào để đồ xôi, như vậy nếp sẽ chín đều hơn so với việc cho nếp vào ngay từ đầu.

Dàn đều nếp, xắn thêm 1 vài lỗ trên bề mặt nếp để hơi nước thoát đều. Sau đó đậy nắp nồi lại, điều chỉnh lửa sôi liu riu.

Để nấu xôi xéo ngon nói riêng và nấu các loại xôi khác nói chung, bạn nên đồ xôi thành 2 lần. Thời gian đồ xôi lần 1 khoảng 30 phút. Thời gian đồ xôi lần 2 khoảng 15-20 phút. Đồ xôi thành 2 lần giúp xôi dẻo, để lâu xôi không hề bị lại nếp.

Sau 30 phút của lần đồ xôi thứ 1, bạn nhấc túi xôi ra. Trộn thêm 2 thìa ăn cơm dầu mỡ gà và để xôi 'nghỉ' trong khoảng 10 phút trước khi đồ lần 2.

Ở lần đồ xôi thứ 2, bạn cũng nấu sôi nước rồi mới cho túi xôi vào. Dàn đều và xắn lỗ thoát hơi, ủ khăn đồ xôi lại. Ở bước này, nếu có lá dứa nếp, bạn rửa sạch và cho vào 2-3 nhánh để đồ cùng xôi cho thơm. Không nên cho quá nhiều, lá dứa sẽ át đi mùi ngọt thơm của nếp.

Sau khi đồ lần 2 được 15-20 phút, tắt bếp, xới xôi ra đĩa hoặc bát. Xắt nắm đậu xanh thành lát mỏng, nhỏ, sau đó rắc 1 ít ruốc bông ăn kèm. Tiếp đến là hành phi khô và cuối cùng là rưới vài thìa cà phê dầu mỡ gà ngâm hành phi đã chuẩn bị trước đó lên trên. Và như vậy là món xôi xéo thơm nức mũi, bùi ngậy siêu hấp dẫn đã hoàn thành.

Video

Thông tin thêm

Cái tên gọi xôi xéo đến giờ vẫn chưa có tài liệu nào chứng minh được nguồn gốc, có người nói rằng do lúc xắt đậu xanh thành xéo nhỏ nên có tên gọi ấy chăng? Chỉ biết rằng món xôi này đã trở thành thức quà gắn liền với ký ức tuổi thơ của rất nhiều thế hệ người Hà Nội. Đó là hình ảnh của những đứa trẻ con háo hức xếp hàng, những người lớn sáng sớm vội vàng đạp xe rẽ vào gánh xôi của bà, của chị mua 1 nắm xôi xéo thơm nức mũi, ăn vào ấm bụng vô cùng.

Xôi xéo Hà Nội của những năm tháng cũ xưa chỉ có mỗi nếp ngâm lá dành dành cho lên màu, đồ xôi lên rồi xắt đậu xanh, rắc hành phi, rưới mỡ gà hoặc mỡ lợn, gói ghém tinh tươm trong lá dong, lá chuối hoặc lá sen thơm thơm là. Sau này mới có thêm ruốc bông ăn kèm, rồi chả quế, thịt kho tàu, thịt kho trứng... Tuy nhiên, nếp đồ lên có màu vàng mơ, phủ lên những lát đậu xanh xắt xéo vàng óng, vàng ruộm giòn bùi của hành phi và ướt át, sánh mịn của mỡ gà làm nên hương vị đặc trưng của món xôi xéo là vẫn còn được lưu giữ.

Cúc Nguyễn là Food blogger và biên tập viên ẩm thực, từng tốt nghiệp nhiều khóa học nấu ăn của các cơ sở đào tạo uy tín và có kinh nghiệm hơn 8 năm trong lĩnh vực ẩm thực Việt.

Danh mục

• Ẩm thực miền bắc(30)
• Món xôi(13)

Món mới

• Cách nấu canh bóng thả truyền thống miền Bắc cho mâm cơm ngày Tết
• Cách Làm Cá Hấp Xì Dầu – Hương Vị Đậm Đà, Thơm Ngon
• Cách Nấu Mướp Đắng Nhồi Thịt – Món Canh Đậm Đà và Bổ Dưỡng
• Cách Nấu Xôi Hoa Đậu Biếc – Món Xôi Đẹp Mắt, Thơm Ngon Khó Cưỡng
• Cách Làm Khô Gà Lá Chanh Bằng Nồi Chiên Không Dầu - Giòn Ngon, Thơm Phức

Món ăn khác

• Xôi chim
• Xôi sắn
• Xôi gấc
• Bún chả Hà Nội
• Xôi lá dứa
• Canh cà tím
• Bún thang
• Thịt quay giòn bì
• Bò kho gừng
• Bê tái chanh
• Tràng lợn luộc
• Lẩu lươn
• Xôi bắp
• Xôi bắp nhão
• Xôi vò
• Xôi hoàng phố
• Bún đậu mắm tôm
• Ốc nấu chuối đậu
• Nem rán