Cách Pha Cà Phê Pour Over Chuẩn Barista Chuyên Nghiệp

Tìm hiểu về phương pháp Pour Over

Pour Over là phương pháp pha chú trọng đến kĩ thuật rót nước qua bộ lọc. Cà phê chiết xuất nhỏ giọt như pha phin nhưng không ủ quá lâu, thời gian chiết xuất nhanh, không theo cơ chế thẩm thấu ngược như khi pha bằng bình Syphon cũng không dùng lực để nén như French Press. Vì thế hương vị khi pha bằng phương pháp Pour Over vị nguyên chất, tự nhiên nhất, không đắng ngắt và chua nhẹ nhàng. Có 3 yếu tố quyết định đến chất lượng khi pha bằng phương pháp này: dụng cụ pha chế, độ mịn cà phê và kĩ thuật rót nước.

Phương pháp này manh nha bởi một người phụ nữ người Đức Melitta những năm 1908 do không chịu được vị đắng ngắt của cà phê và nước sau khi pha bị đục do bã. Tình cờ một hôm khi pha, bà dùng giấy tập của con trai để chắn dưới chiếc nồi được đục lỗ như lỗ phin, lúc thưởng thức bà thấy cà phê có vị thanh, ít đắng, dễ uống. Tiếp đó, những năm 1980 hãng sản xuất thủy tinh Hario ở Nhật chế tạo ra một dụng cụ lọc hình nón có sử dụng giấy lọc bên trong tương tự như ý tưởng của bà Melitta , bộ lọc này được xem là những nét vẽ đầu tiên của chiếc phễu V60 sau này. Nhưng thiết kế này bị quên lãng bởi thời điểm nó ra đời cũng là lúc làn sóng cà phê hòa tan bùng nổ và phát triển mạnh mẽ. Nhiều năm sau đó, Hario cho ra đời chiếc phễu V60 được cấu tạo có nhiều rãnh nhỏ ở trong và lỗ to ở giữa và dùng giấy lọc để pha. Chiếu phễu này được tạo nên bởi đường Parabol y=x2 và có góc là 60o, nó được biết đến và sử dụng rộng rãi.

Những lưu ý khi pha cà phê pour Over

Dụng cụ pha chế

- Bộ lọc: khi pha bằng phương pháp Pour Over có nhiều sự lựa chọn, do đó để pha được cà phê ngon người pha chế phải hiểu được mình và hiểu dụng cụ mình dùng. Nếu bạn mới tập pha chế Pour Over thì lựa chọn bộ lọc Clever Dripper để pha chế dễ dàng hơn so với khi dùng Bee House, Kalita Wave,... Nếu kĩ thuật pha chế bạn đã thành thạo, canh được chuẩn xác thời gian, nhiệt độ cũng như kĩ thuật rót nước thì hãy dùng sang bộ lọc V60 nhé.

- Giấy lọc cũng ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê Pour Over. Giấy lọc dày hay mỏng sẽ có cách chọn cỡ xay hạt rang khác nhau. Màu của giấy lọc nâu hay trắng cũng ảnh hưởng đến hương vị, vì thế bạn nên cân nhắc chọn kĩ bộ lọc và giấy lọc.

- Bình rót nước: pha bằng phương pháp Pour Over thì kĩ thuật rót nước rất quan trọng và chất lượng cà phê pha ra ngon hay không cũng phục thuộc nhiều vào quá trình rót nước, nên chọn bình rót nước là điều không thể bỏ qua. Nên chọn bình rót nước cổ ngỗng, khi rót sẽ được dòng nước nhỏ và đều giúp bột nở đều hơn khi pha chế. Nếu bạn là Barista thì chắc hẳn bạn đã sở hữu cho mình một chiếc bình cổ ngỗng đun theo nhiệt độ, còn nếu bạn muốn pha chế tại nhà thì chỉ cần bình cỗ ngỗng thông thường khoảng 600ml, không có chức năng đun tự động để vừa có thể pha cà phê ngon vừa tiết kiệm chi phí.

Cỡ xay cà phê

Pour Over là rót nước liên tục để cà phê nhỏ giọt nên cỡ xay không được quá mịn nhưng cũng không quá thô. Vì thế chọn cỡ xay khi pha Pour Over phức tạp hơn. Nếu xay thô, cà phê không chiết xuất hết, vị bị nhạt. Nếu xay mịn, vị đắng ngắt khó uống, bã bị cháy làm cà phê có mùi khét. Về cỡ xay, nên xay thô hơn bột và nhỏ hơn hạt muối ăn hay nói cách khác là cỡ xay to hơn khi pha Espresso nhưng nhỏ hơn khi pha French Press. Và cỡ xay còn phụ thuộc vào giấy lọc. Giấy lọc dày thì cỡ xay phải to hơn, ngược lại giấy lọc mỏng thì cỡ xay hơi mịn hơn. Ví dụ khi bạn dùng bộ lọc Filter Chemex thì phải xay thô hơn do giấy lọc dày, khi dùng bộ lọc V60 thì xay mịn hơn do giấy lọc mỏng.

Kĩ thuật rót nước

Kĩ thuật rót (pouring) là yếu tố quan trọng nhất của phương pháp Pour Over. Tùy theo bộ lọc bạn chọn sẽ có cách rót khác nhau. Rót thật chuẩn để phục vụ kịp thời cho khách là bài toán của một Barista chuyên nghiệp. Vì thế kĩ thuật rót đòi hỏi qua nhiều lần thử và sai, phải luyện tập sao cho nhuần nhuyễn, mắt cho tinh, tay cho dẻo cùng một khối óc phán đoán chính xác.

Luyện tập kĩ thuật rót được đề cập đến trong cuốn “Everything but espresso” của Scott Rao như sau:

- Nước ổn định ở 93oC

- Ngâm ủ cà phê trước khi chiết xuất (giai đoạn prewetting)

- Tăng cường khuấy đảo trong khi rót nước

- Hạn chế dòng nước chỉ di chuyển ở những chỗ ít bột dẫn đến bột cà phê ở những chỗ khác bị vón cục (channeling)

- Kết thúc đúng thời điểm đảm bảo cân bằng hương vị (tính bằng giây)

Cách pha cà phê bằng phương pháp Pour Over chuyên nghiệp

Cách pha Pour Over của Tetsu Kasuya – Nhà vô địch cuộc thi World Brewers Cup 2016

Chuẩn bị

- Bột cà phê xay thô: khoảng 20g

- 1 bộ Drip Set

- Làm ướt giấy lọc trước khi pha

- Gấp giấy lọc vào phễu và cho cà phê vào giấy lọc

Hướng dẫn

Bước 1: Rót 60ml nước vào giấy lọc chứa bột cà phê, sau 45 giây rót tiếp 60ml nước nữa.

Bước 2: Ở bước này rót nước 3 lần, mỗi lần 60ml và cách nhau 45 giây. Nếu muốn pha đậm hơn thì bạn chia làm 4 lần rót, mỗi lần 45ml. Như vậy bạn đã pha xong cà phê Pour Over theo phương pháp 4:6, tổng cộng có 5 lần rót của Tetsu Kasuya.

Cách pha cà phê bằng phương pháp Pour Over tại nhà

Nguyên liệu, dụng cụ

- Bột cà phê xay thô: 20g

- Bộ Drip Set

Cách làm

Bước 1: Làm ướt giấy lọc bằng nước sôi để vệ sinh, cho 20g bột cà phê vào giữa giấy lọc, lắc nhẹ để làm phẳng bề mặt bột.

Bước 2: Cho 30ml nước đun sôi vào bột trong thời gian 30 giây. Cho thêm 270ml nước trong 2 phút, rót từ từ, đều tay, theo hình xoắn ốc từ trong ra ngoài và từ ngoài vào trong cho đến khi hết nước thì dừng lại. Đợi cà phê chiết xuất hết thì bạn có thể thưởng thức ngay hương vị mới lạ.