Cấu Tạo Và Hoạt Tính Của Enzyme Bromelain - Tài Liệu Text - 123doc

1. Trang chủ >
2. Luận Văn - Báo Cáo >
3. Công nghệ - Môi trường >

Cấu tạo và hoạt tính của enzyme bromelain

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.32 MB, 49 trang )

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần ThơNgành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 5- Hoạt tính: là một endopeptidase, xúc tác phản ứng thủy phân protein tại vị trí bấtkỳ trên mạch polypeptide. -Cơ chất: thủy phân cơ chất tự nhiên lẫn tổng hợp tương tự như bromelain thân.Tuy nhiên, bromelain quả hoạt động thủy phân tốt nhất trên cơ chất tổng hợpBz-Phe-Val-Arg+NHMec, không phản ứng với cơ chất Z-Arg-Arg-NHMec như bromelain thân.Nguồn: http:www.biochem.ucl.ac.ukbsmenzymesec3ec04ec22ec0033index.html, truy cập ngày: 13112006Bromelain quả là một protease acid, có phân tử lượng khoảng từ 23 đến 31 kDa tùy thuộc vào kỹ thuật phân tích của phòng thí nghiệm. Bromelain quả có điểm đẳng điệnpI = 4,6 khác biệt cơ bản với bromelain thân với pI = 9,6 Yamada et al., 1976; Ota et al., 1985.

2.2.3 Cấu tạo và hoạt tính của enzyme bromelain

i. Cấu tạo- Mã số enzymeBromelain thân: E.C.3.4.22.32 Bromelain quả : E.C.3.4.22.33Nguồn : http:www.brenda.uni-koeln.deinformationall_enzymes.php4?ecno=3.4.22.33, truy cập ngày: 21122006- Tên gọi khác: bromelin, bromeline, bromelain- Tên khoa học và y học : sulfuhydryl proteolytic enzyme, cysteine protease- Tên thương mại : Bromanase Kramer – Novis, Bromelain 2400 MaximumStrength Vitalize Corp Bromelain là một thuật ngữ dùng chung để chỉ các enzyme được tìm thấy trong dịchchiết từ cây dứa, chủ yếu là các protease cysteine.Enzyme bromelain là một protease-thiol. Trong trung tâm hoạt động của bromelain có chứa cysteine. Đây là một amino acid có nhóm hóa học hoạt động mạnh là – SHsulfuhydryl. Phân tử có dạng hình cầu do có cách sắp xếp phức tạp và trong mỗi phân tử có tất cả 5 cầu nối disulfite.Bromelain ở thân và quả dứa có thành phần acid amine thay đổi khác nhau. Bromelain thân có khoảng 321 – 144 acid amin, còn bromelain quả thì có khoảng 283 – 161 acidamin. Bromelain thân là một sợi polypeptide có amino acid ở đầu amin là valine và ởLuận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần ThơNgành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 6đầ u carbonyl là glycine. Bromelain quả có amino acid ở đầu amin là alanine.Khi phân tích cấu trúc bậc một của bromelain, Murachi và Busan nhận thấy cách sắp xếp amino acid trong phân tử bromelain như sauSer – Val – Lys – Asn – Gln – Asn – Pro – Cys – Gly – Ala – Cys – Tryp – - Gly – Cys – Lys –Hình 3: Cách sắp xếp các amino acid trong phân tử bromelainNguyễn Đức Lượng, 2004ii. Hoạt tính enzyme bromelainEnzyme bromelain có ba hoạt tính khác nhau: peptidase, amydase và esterase. Bromelain xúc tác phản ứng thủyphân trên nhiều cơ chất và có thể thủy phân cả cơ chất tự nhiên lẫn cơ chất tổng hợp như hemoglobin, casein, gelatin,BAA _ Benzoyl-L-Arginine amide, BAEE _Benzoyl-L- Arginine Ethyl Esther, BAEM _ Benzoyl-L-ArginineMethyl Esther…Nguyễn Đức Lượng, 2004.Nhóm sulfuhydryl trong phân tử của enzyme đóng vai tròrất quan trọng trong các phản ứng của enzyme, là thành phần trực tiếp tham gia các phản ứng xúc tác. Chúng có khả năng gắn với cơ chất đểtạo thành phức chất enzyme – cơ chất. Chúng tham gia vào nhiều biến đổi hóa học như sự ion hóa, acyl hóa, phosphoryl hóa, oxy hóa, alkyl hóa, tạo thành các mercaptide,serine mercaptal, liên kết hydrogen và những phức hợp chuyển điện tích. Nguyễn Đức Lượng, 2004.Giống như papain, bromelain đóng vai trò là một endopeptidase, có khả năng tham gia xúc tác, đẩy mạnh phản ứng thủy phân protein thành các oligopeptide và các aminoacid.- Đối với cơ chất là casein, hoạt tính phân giải của bromelain trong thân dứa cao hơn bromelain trong quả xanh và quả chín.R R- NH – CH – CO – NH – CH – CO -n+ H - OHEnzyme bromelainn = k + i R- NH – CH – COOHi+ RH2N – CH – CO -kHình 4: Cấu trúc phân tử proteases cysteineLuận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần ThơNgành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 7- Đối với cơ chất tổng hợp như BAA, ở 5 C và pH = 6,0 thì hoạt tính phân giải củabromelain trong quả xanh cao hơn bromelain trong thân và quả chín Nguyễn Đức Lượng, 2004.Hoạt tính của bromelain có thể được xác định theo các đơn vị: đơn vị Rorer, đơn vị BTU đơn vị bromelain tyrosine, đơn vị CDU đơn vị thủy phân casein, đơn vị GDUđơn vị thủy phân gelatin, đơn vị MCU đơn vị đông tụ sữa…Thông thường người ta đánh giá hoạt tính của enzyme bromelain dựa trên đơn vị MCU hoặc GDU. 1 GDU tương đương với 1,5 MCUNguồn: http:www.nowfoods.comindex.php, truy cập ngày: 12122006

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme bromelain

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác của enzym
  • 49
  • 4,051
  • 9

Tải bản đầy đủ (.pdf) (49 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(1.32 MB) - Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác của enzym-49 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×