CB1 - Bài 6: Muối - Muối Nở - Bột Nở Trong Làm Bánh

Trong quá trình làm các loại bánh bông lan (sponge cake) như pound cake, butter cake,… bên cạnh các nguyên liệu chính như bột, bơ, đường, trứng, sữa,… thì các bạn sẽ thấy trong công thức lúc nào cũng có một lượng nhỏ muối, muối nở (baking soda) hay baking powder. Vậy, vai trò của các loại muối, bột nở trong công thức là gì?

Trước khi phân tích vai trò và chức năng của muối/ muối nở/ bột nở thì Thuận nghĩ mình nên tìm hiểu sơ xem mấy loại nguyên liệu này là gì đã nhé

Muối ăn (hay thường gọi là muối) là loại gia vị có vị mặn, đóng vai trò vô cùng quan trọng trong mọi nền ẩm thực và luôn hiện diện trong mọi căn bếp từ cổ chí kim. Có rất nhiều loại muối khác nhau được phân loại dựa theo hình dạng, màu sắc hoặc thành phần hoá học có trong muối, tuy nhiên trong làm bánh thì muối ăn thông thường (table salt) vẫn được sử dụng nhiều nhất vì độ phổ biến và dễ tìm mua của nguyên liệu

Muối nở, hay baking soda là hợp chất hoá học được sử dụng phổ biến trong gia dụng và nấu nướng. Trong làm bánh, baking soda có chức năng làm nở cho các loại bánh có thành phần nguyên liệu gốc axit như dấm, sữa chua, syrup hoa quả hay buttermilk,… bằng cách sản sinh khí carbon dioxide (CO2) thông qua công đoạn trộn nguyên liệu, giúp bánh có thể nở cao và tạo nên kết cấu rỗng, xốp cho các loại sponge cake

Bột nở, hay baking powder là loại phụ gia dùng trong thực phẩm có thành phần hoá học và tác dụng tương tự như baking soda nhưng được trộn thêm một số loại muối axit và bột bắp. Chính việc bổ sung các muối axit trong thành phần giúp bột nở có thể sử dụng làm chất làm nở linh hoạt hơn hẳn so với baking powder (do không yêu cầu phải có ít nhất một nguyên liệu gốc axit trong công thức).

Vai trò của Muối/ Muối nở/ Bột nở trong làm bánh

Do muối nở và bột nở đều có chức năng là làm nở bánh và có cách sử dụng tương tự nhau nên Thuận tạm gộp 2 loại này làm một nhóm, gọi là nhóm Chất làm nở. Như vậy, chúng ta sẽ phân tích vai trò của Muối và Chất làm nở trong làm bánh như sau:

Muối

Thông thường, muối thường được cho vào công thức làm bánh để gia tăng hương vị cho món bánh. Nghe hơi lạ đúng không, vì cho muối vào bánh ngọt mà lại có thể gia tăng hương vị cho bánh!? Lấy ví dụ như ở nhà mỗi lần pha nước cam mình cũng hay cho vào ly vài hạt muối để nước cam ngọt sâu hơn đúng không? Việc cho một lượng nhỏ muối vào bánh cũng có tác dụng tương tự. Trên thực tế Thuận cũng có làm thử vài lần cùng một loại bánh thì mẻ có dùng một lượng nhỏ muối thường có vị hấp dẫn và cân bằng hơn so với mẻ không dùng muối.

Bên cạnh khả năng cân bằng hương vị cho bánh thì muối còn có một tác dụng ít ai biết là làm nở bánh. Các phân tử muối khi được kết hợp cùng phân tử protein có trong bột bánh sẽ khiến các phân tử gluten trở nên dẻo dai và chắc chắn hơn.

Để dễ hình dung tác dụng làm nở của muối ăn trong sponge cake, các bạn xem hình dưới:

Như các bạn đã thấy, bánh bên trái không dùng muối nên không nở cao, các lỗ khí trong bánh nhỏ, khít và ruột bánh đặc hơn trong khi bánh có sử dụng ½ tsp muối (bánh bên phải) nở cao hơn hẳn, ruột bánh có nhiều lỗ khí to, có cảm giác bông xốp.

Chất làm nở (Muối nở/ Bột nở)

Đúng như tên gọi của mình, nhiệm vụ chính của muối nở và bột nở là làm nở bánh, khiến bánh nở cao, bông và xốp hơn bình thường. Một lượng nhỏ muối ăn trong công thức có thể không khiến bánh nở rõ rệt thì với lượng bột/ muối nở tương đương, bạn sẽ thấy rõ sự khác biệt từ hình dạng cho đến cấu trúc bên trong bánh.

Dưới đây là hình ảnh một thí nghiệm nhỏ về tác dụng của chất làm nở (baking powder) trong Pound cake với lượng sử dụng lần lượt là: không sử dụng chất làm nở; 1 tsp baking powder, 2 tsp baking powder; 3 tsp baking powder

Tác dụng làm nở ở bánh sử dụng 1 tsp bột nở thì rõ ràng không cần bàn cãi rồi, tuy nhiên điều đáng nói ở đây là bánh sử dụng 2 tsp bột nở không những nở kém mà thậm chí còn bị lõm xuống ở bánh sử dụng 3 tsp. Lý do của hiện tượng này là do tỉ lệ bột nở trong công thức quá nhiều so với tỉ lệ nguyên liệu nên bột nở sẽ hoạt động rất mạnh, ép bánh nở cao ngay khi nướng nhưng sau đó bánh sẽ bị xẹp ngay (thậm chí lõm xuống) vì cấu trúc bánh không đủ vững chắc để bánh duy trì hình dáng ban đầu.

Các bạn đã thấy việc sử dụng muối và các chất làm nở trong bánh sponge cake có tác dụng hay ho và “vi diệu” đến thế nào rồi đúng không? Đúng là cái gì nhiều quá cũng không tốt, mà không có cũng không xong nên thông qua bài viết này, Thuận mong các bạn sẽ hiểu được vai trò và ảnh hưởng của các loại chất làm nở trong làm bánh để có cách sử dụng cho phù hợp nhé. Trong trường hợp nếu các bạn vẫn chưa hiểu hết vai trò của các chất làm nở trong làm bánh thì cũng đừng lo vì các bạn sẽ được trực tiếp trải nghiệm trong bài “Thực hành số 2: Muffin Trà Xanh Matcha” nhé, tất nhiên là khi đã hoàn thành bài lý thuyết dưới đây đã 😉

CB1 – Bài 7: Phương pháp trộn bột bánh: Muffin method

Note: Bài viết có sử dụng hình ảnh và tham khảo nội dung của www.baking-sense.com

0 0 đánh giá Đánh giá bài viết