Chất Kết Dính Thực Phẩm

Vậy gelatin_chất kết dính thực phẩm là gì?

Những bạn mới bước đầu học nấu ăn, đặc biệt là các công thức làm bánh, đồ ngọt thì sẽ phải sử dụng Gelatin_chất kết dính thực phẩm rất nhiều. Nhưng Gelatin_chất kết dính thực phẩm sử dụng thế nào, bạn nên tìm hiểu kĩ cách sử dụng để vận dụng cho phù hợp.

Trong các công thức kẹo dẻo, marshmallows, mousse, pudding, panacotta, thạch, bavarois,…

Và rất nhiều loại bánh tráng miệng, bánh kẹo khác sử dụng gelantin_chất kết dính thực phẩm, chất giúp đông thực phẩm.

Gelatin_chất kết dính thực phẩm được xem là một nguyên liệu thực phẩm giống như đường, bột, dầu ăn,…

Là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật (da lợn), xương, hoặc chiết xuất từ thực vật (tảo đỏ, trái cây),…là thực phẩm 100% tự nhiên.

Gelatin_chất kết dính thực phẩm được xem như một “trợ thủ đắc lực” để thực hiện một số món ăn, món tráng miệng như đã kể ở trên.

Gelatin_chất kết dính thực phẩm thường được bày bán trên thị trường dưới 2 dạng: lá và bột

Các loại gelatin_chất kết dính thực phẩm lá hay bột không ảnh hưởng gì đến chất lượng thành phẩm.

Chỉ khác là nếu sử dụng chất kết dính thực phẩm dạng lá. Chúng ta biết được chính xác trọng lượng của lá (2g).

Còn với chất kết dính thực phẩm dạng bột thì do mỗi lần thực hiện với tỉ lệ rất ít, rất nhỏ nên khó có thể cân lường chính xác bằng cân bình thường được.

Cách sử dụng gelatin_chất kết dính thực phẩm dạng lá

1. Ngâm mềm chất kết dính thực phẩm Ngâm lá gelatin_chất kết dính thực phẩm trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá. 2. Vắt ráo chất kết dính thực phẩm Vớt lá gelatin_chất kết dính thực phẩm đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước. 3. Hòa tan chất kết dính thực phẩm Đối với các món lạnh: Cho lá gelatin_chất kết dính thực phẩm đã được vắt vào một chén nhỏ chung với một muỗng canh nước rồi cho vào lò vi sóng chừng 15 – 20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện (nhưng không phải hỗn hợp sôi nha :D). Đối với các món thực hiện khi còn nóng: Cho trực tiếp lá gelatin_chất kết dính thực phẩm đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá gelatin_chất kết dính thực phẩm được tan hết.

Lưu ý là không báo giờ thêm gelatin_chất kết dính thực phẩm vào hỗn hợp sôi, lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelantin_chất kết dính thực phẩm sẽ không còn nữa.

4. Giữ đông  Sau khi đã thực hiện xong 3 bước trên, các bạn cho “tác phẩm” vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức. 5. Gỡ ra khỏi khuôn Với vài món ăn, món tráng miệng sử dụng gelatin_chất kết dính thực phẩm đòi hỏi phải lấy ra khỏi khuôn trước khi dùng, trong trường hợp đó: Đầu tiên các bạn hãy nhúng lưỡi dao trong nước nóng rồi cho lưỡi dao chạy một đường vòng quanh thành bánh/khuôn thật nhẹ. Tiếp đến là lật ngược khuôn dưới vòi nước lạnh, cuối cùng là lắc nhẹ nhẹ khuôn cho bánh tự tách ra trên đĩa.

Cách sử dụng gelatin_chất kết dính thực phẩm dạng bột

Cách sử dụng giống như dùng gelatin_chất kết dính thực phẩm lá.

Chỉ khác không phải vắt ráo nước:

• Nghĩa là hòa tan chất kết dính thực phẩm bột trong nước lạnh rồi thực hiện các bước tiếp theo như lá gelatin_chất kết dính thực phẩm.

Liều lượng sử dụng Gelatin_chất kết dính thực phẩm

Dùng 3 lá gelatin_chất kết dính thực phẩm cho 250ml chất lỏng Đối với bột là 6g bột cho 250ml chất lỏng

Bảo quản chất kết dính thực phẩm

Giữ lá gelatin_chất kết dính thực phẩm nơi có ánh sáng, ẩm. Còn đối với chất kết dính thực phẩm bột, nếu gói đã được mở rồi thì phải sử dụng trong vòng 48h.

Khái niệm_chất kết dính thực phẩm

Chất kết dính thực phẩm là chất phụ gia có thể được xem:

• Là những chất không có dinh dưỡng thêm vào thức ăn với nhiều chức năng khác nhau.

Thông thường các chất này có hàm lượng thấp:

• Dùng để ổn định thức ăn, tạo mùi vị, ngăn ngừa sự phân hủy. Trong quá trình bảo quản, hoặc để cải thiện sức khỏe của động vật thủy sản, dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm.
• Hay, chất phụ gia giúp làm tăng khả năng sử dụng thức ăn đối với tôm nuôi. Một số chất phụ gia chủ yếu gồm chất kết dính, chất tạo mùi, chất kích thích miễn dịch, sắc tố, chất chống ôxy hóa…

Chất kết dính thực phẩm

Trong thức ăn của động vật thủy sản, đặc biệt là đối với thức ăn tôm rất cần sự ổn định của thức ăn. Đặc biệt, thức ăn tôm là thức ăn chìm, nên yêu cầu độ kết dính cao hơn và khả năng tan vào nước chậm hơn.

Do đó, chất kết dính thường được dùng để giúp thức ăn đạt được sự ổn định của một lượng nước cần thiết (Hunter và Chamberlain, 2006).

Chất kết dính giúp gia tăng độ kết dính của thức ăn. Từ đó chúng đóng góp dinh dưỡng cho thức ăn, giảm sự thất thoát các chất dinh dưỡng, tăng độ bền của thức ăn trong môi trường nước, giúp giảm bụi trong chế biến thức ăn.

Trong đó, tinh bột được gelatin hóa là chất kết dính tự nhiên tốt nhất cho tôm. Tuy vậy để tăng độ kết dính của thức ăn phải bổ sung thêm chất kết dính.

Một số chất kết dính thực phẩm được dùng trong thức ăn của tôm gồm: nhóm có nguồn gốc từ tảo biển như agar, aginate…

Nhóm có nguồn gốc từ thực vật như tinh bột, hemicelluloses, carboxymethyl…

Nhóm có nguồn gốc động vật như gelatin, collagen, chitosan…

Nhóm có nguồn gốc vô cơ (bentonite) và các chất tổng hợp như urea formaldehyde.

Trong đó, urea formaldehyde, gluten lúa mì và gelatin. Là chất kết dính thường được sử dụng phổ biến trong thức ăn nuôi tôm. Gelatine và gluten là chất giúp tôm dễ tiêu hóa và có chứa thêm protein.

Tuy nhiên, theo EU và Mỹ:

– Urea formaldehyde  không được phép có trong thức ăn của động vật thủy sản, do đó gluten lúa mì.

Gelatine là những lựa chọn được sử dụng tại các khu vực này. Cần chú ý rằng:

• Hàm lượng chất kết dính phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu chế biến thức ăn và thiết bị chế biến (Oblado và cộng sự, 1998).

Chất tạo mùi_chất kết dính thực phẩm

Chất tạo mùi hay còn gọi là chất dẫn dụ đóng vai trò quyết định đến hiệu quả sử dụng thức ăn của tôm.

Trong môi trường nước, chất dẫn dụ phải hòa tan vào nước để tôm, cá. Có thể cảm nhận được thức ăn chất kết dính thực phẩm.

Chất dẫn dụ càng dễ hòa tan trong nước, trọng lượng càng nhỏ càng có tác dụng trong khả năng kích thích ăn của tôm nuôi.

Chất tạo mùi có một số tính chất chung là không bay hơi, có trọng lượng phân tử rất nhỏ. Dễ tan trong nước và bền với nhiệt. Trong các nguồn nguyên liệu làm thức ăn cho tôm có sẵn các chất dẫn dụ tự nhiên.

Hàm lượng chất dẫn dụ chất kết dính thực phẩm khoảng 1 – 5% tùy thuộc vào loại.

Trong đó, giáp xác, bột nhuyễn thể là chất dẫn dụ hấp dẫn – 50 g/kg thức ăn (Smith và cộng sự, 2005).

Các sản phẩm khác như bột cua, bột đầu tôm, bột vỏ tôm có khoảng 3 – 5%. Bổ sung trong thức ăn làm chất dẫn dụ (Hunter và Chamberlain, 2006).

Bột mực và dầu nhuyễn thể được xem:

• Là chất dẫn dụ tuyệt hảo để bổ sung vào thức ăn cho tôm bởi trong chúng có chứa axit amin và axit béo dễ hấp thụ được coi là chất kích thích tăng trưởng cho tôm.

Ngoài các chất dẫn dụ tự nhiên. Trong thức ăn cho tôm có thể sử dụng cả chất dẫn dụ nhân tạp như các axit amin tự do. Hay một số phân tử peptide như betane để bổ sung vào thức ăn cho tôm nuôi.

———————————-

Thông tin chi tiết liên hệ:

Địa chỉ: 7/132 Liên Khu 5-6, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM

Tel: 028 6266 5458

Email: chanhluan@luankha.com

Web: https://luankha.com

——————————–

Các từ khóa liên quan:

bột tạo độ dẻo kết dính

chất kết dính trong thủy sản

chất kết dính cmc mua ở đâu

chất kết dính bentonite

chất kết dính thức ăn cá

chất làm dẻo trong thực phẩm

chất kết dính nutribind

phụ gia kết dính thịt