Cheesecake Brownie For Life - Savoury DaysSavoury Days

Cuối năm nào trường ĐH nơi bạn Trang làm việc cũng tổ chức rất nhiều hoạt động khác nhau (chiếu phim, ca nhạc, bán đồ ăn…) để quyên góp tiền cho mục đích từ thiện. Mọi năm bạn Trang thường chỉ tham gia mua hàng và cổ vũ. Năm nay level được nâng cấp, từ trả tiền lên thu tiền. Chả là một số đồng nghiệp trong khoa đề xuất ý kiến tự làm bánh kẹo rồi bán lại cho sinh viên và các đồng nghiệp ở trường để thu tiền ủng hộ. Mỗi người làm một ít: Muffin, Cupcake, bánh táo, Waffle, kẹo… bạn Trang cũng đóng góp Brownie và Choux kem.

Bình thường chuyện bạn Trang làm thử công thức mới rồi mang đến nhóm vừa nhờ  vừa ép mọi người ăn hộ thì quá quen thuộc rồi. Nhưng làm xong rồi không chỉ ép ăn mà còn ép phải trả tiền thì đây là lần đầu nên cũng có tí hồi hộp. Cơ mà cũng may là mọi người có lẽ đã quen với việc phải ăn bánh của Trang rồi nên không ai phàn nàn gì. Ủng hộ thì còn nhiều hơn cả giá bán đề xuất, cho nên ai cũng phấn khởi cả ^.^

Một lí do khác để “run” là lần này mình thử nghiệm công thức Brownie mới. Trước đây dùng công thức của Joy of Baking không tệ, nhưng có hai vấn đề là bánh đôi khi mình vẫn cảm giác hơi khô và kém mượt mà, vị chocolate cũng chưa thật đậm như ý muốn. Ngoài ra, không hiểu tại sao mà các lần về sau này làm đều thấy phần cream cheese bị hụt hơn nhiều so với phần brownie. Cho nên mình chỉnh lại công thức một chút để bánh mềm và ướt, giống kiểu Brownie hơn. Phần bánh phô mai cũng cân bằng với phần Brownie hơn. Lần này đúng là làm thí nghiệm, chẳng dựa trên tài liệu nào cả, nên vừa nướng bánh vừa nín thở, nhiệt độ và thời gian đều chỉnh theo cảm giác. May là bánh rất thành công, mềm, ẩm và dẻo, không bị bứ hay có cảm giác bột như công thức Brownie cũ. Ăn thấy rất ưng ý, các đồng nghiệp cũng khen, cho nên phải lập tức ghi vào sổ. Chẳng nghĩ ra tên gì hay ho nên tạm gọi nó là “Cheesecake Brownie for life” (vì bánh được làm với mục đích “for life” :) ).

Nguyên liệu

A. Phần cheese cake

• 350gr cream cheese – để mềm ở nhiệt độ phòng 
• 100gr kem tươi (35 – 40% béo) 
• 70 – 75gr đường (tùy khẩu vị)
• 2 trứng gà (60gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng 
• 5ml vanilla

B. Phần Brownie

• 180gr bơ nhạt
• 175gr chocolate (55 – 60% cacao)
• 30gr kem tươi (35 – 40% béo) 
• 7gr bột cacao nguyên chất
• 170gr đường
• 3 trứng gà (60gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng 
• 80gr bột pastry (pastry flour) hoặc bột mì đa dụng (all purpose flour)
• 7ml vanilla

 Cách làm

1. Làm nóng lò ở 155 độ C (2 lửa). Chuẩn bị khuôn vuông 20 x 20 cm. Nếu dùng khuôn đế rời thì quét 1 lớp bơ mỏng rồi phủ một lớp bột mỏng lên thành và đáy khuôn để chống dính. Nếu dùng khuôn đế liền thì lót giấy nến vào lòng khuôn sao cho mép giấy hơi chườm lên so với thành khuôn, để sau khi bánh chín mình có thể cầm giấy và nhấc lên dễ dàng.

2. Chuẩn bị phần cream cheese:

– Cho cream cheese vào âu, đánh cho cream cheese mềm mượt. Thêm kem tươi, trộn đều để hai nguyên liệu hòa quyện (Mình đánh bằng phới lồng cầm tay, các bạn có thể đánh bằng máy ở tốc độ thấp nhất, nhưng không nên đánh quá lâu, tránh để kem bị tách nước).

– Cho trứng, đường, vanilla, dùng phới lồng đánh tan, đến khi các nguyên liệu vừa đủ hòa quyện thì dừng lại. Để sang một bên.

* Nếu cream cheese không mịn mượt, còn kem bị vón cục thì nguyên nhân có thể là do cream cheese chưa hết lạnh hẳn. Tuy nhiên, việc này không ảnh hưởng nhiều lắm đến chất lượng của bánh.

3. Chuẩn bị phần brownie

– Cho bơ (cắt miếng nhỏ), chocolate (bẻ nhỏ hoặc bào mỏng), kem tươi vào âu. Chưng cách thủy cho chocolate và bơ chảy ra bằng cách: đun sôi 1 nồi nước, đặt âu lên miệng nồi – lưu ý: đáy âu không chạm nước, hơi nóng từ nước sôi sẽ giúp chocolate và bơ chảy. Quậy đều cho các nguyên liệu hòa quyện.

– Rây bột cacao vào âu, trộn đều.

– Rây đường vào âu. Cho vanilla. Trộn đều.

(*) Nếu chocolate có hàm lượng cacao lớn hơn 60%, nên tăng chút đường và nếu hỗn hợp quá đặc, có thể thêm ít kem tươi. Nếu chocolate có hàm lượng cacao thấp hơn 50%, có thể tăng thêm vài gram bột cacao.

– Cho từng quả trứng, đánh tan & hòa quyện sau mỗi lần thêm trứng.

– Rây bột vào âu. Trộn đều. Hỗn hợp sẽ trở nên bóng mịn & khá đặc.

4. Đổ bột vào khuôn đã lót giấy, dùng spatula hoặc dao dàn bột cho phẳng. Để lại khoảng 2 – 3 thìa canh, cho vào túi bắt kem để “vẽ” vân hoa lá trên mặt bánh.

5. Nhẹ nhàng đổ phần cream cheese lên trên phần bột Brownie trong khuôn. Vỗ nhẹ khuôn cho bột dàn đều.

6. Dùng phần bột Brownie để riêng để “vẽ” vân hoa trên mặt Cream cheese. Để tạo vân kiểu mạng nhện, các bạn bắt đầu từ chính giữa bánh, vẽ đường tròn nối tiếp từ trong ra ngoài. Sau đó dùng que tăm kéo từ tâm ra ngoài, lau sạch đầu tăm, kéo đường thứ hai từ ngoài vào tâm. Lặp lại cho đến khi hết vòng tròn. Ta sẽ có “mạng nhện” như trong hình. Hoặc có thể viết chữ, vẽ hình…. tùy thích.

(*) Đầu túi nên cắt nhỏ, khoảng 1-2mm, nét vẽ sẽ nhỏ đẹp hơn.

7. Nướng bánh ở 150 – 155 độ C trong khoảng 50 – 60 phút.

* Thời gian và nhiệt độ nướng có thể thay đổi. Với brownie cheesecake kiểu này, không nên nướng ở nhiệt độ quá cao, mặt bánh sẽ dễ bị nứt, thành bánh khô cứng nhanh trong khi phần bên trong bánh vẫn còn lỏng và ướt (vì không chín kịp). Đặc biệt với các lò nướng loại nhỏ (40L trở xuống) hoặc lửa trên cao hơn lửa dưới, cần lưu ý tránh để nhiệt độ quá cao hoặc bánh quá gần với lửa trên. Lò nhà mình là loại 52L, mình nướng ở rãnh gần thấp nhất, nhiệt độ 155 độ C trong khoảng 60 phút.

Bánh chín ngon nhất là khi lớp cream cheese còn hơi rung rinh và khi thử cắm que tăm vào giữa bánh, rút lên thấy có ít vụn bánh bám vào que. Lưu ý là với Cheese cake Brownie, nướng non sẽ tốt hơn nướng già, bánh có thể ẩm và ướt nhưng không được phép khô.

8. Để nguội rồi cho bánh (và khuôn) vào tủ lạnh để khoảng 60 phút để cho phần brownie và cream cheese ổn định. Lấy bánh ra khỏi khuôn. Dùng dao sắc, nhúng qua nước nóng, lau khô để cắt bánh. Nên chuẩn bị sẵn khăn ẩm hoặc giấy ăn để lau dao sau 1-2 lần cắt, bánh sẽ không bị lem nhem.

Bảo quản bánh trong tủ lạnh hoặc nơi thoáng mát (đậy/ bọc kín). Dùng trong 2 – 3 ngày.

Yêu cầu thành phẩm: Phần Brownie mềm và ẩm, không có vị bột, không bị bứ, không gây cảm gíac nghẹn khi ăn, kể cả để lạnh cũng không bị cứng, thơm mùi Chocolate, ngọt vừa phải. Phần Cheese cake mềm, ẩm, dẻo, không bị quá lỏng hay quá khô, có vị chua dịu của cream cheese, thơm ngậy và ngọt vừa phải.