Chèng đéc ơi, Là Ngon

Trở gió nghe hơi chướng lành lạnh là dân miền Tây rụt rịt chuẩn bị ăn tết rồi. Nhà tôi thì cũng không ngoại lệ mà chính xác là từ rằm tháng Chạp, sau khi cha tôi lặt lá cho mấy cây mai trước cổng xong. Dọn nhà, sơn cửa, tỉa kiểng, rửa sân chuyện nhỏ không tính. Chuyện chính là từ sau bữa đưa ông Táo về trời.

Năm nào cũng vậy, sáng haibảy tết là cha mẹ tôi chở nhau đi chợ. Lúc đi thì hai người và ba cái giỏ không bự chảng, lúc về thì ba cái giỏ đầy có ngọn. Mà đitừ hừng đông kìa. Giác đó đến lò mổ mới mua được thịt vừa xả ra, đem về đến nhà còn âm ấm. Rồi xuống cảng, cá mới lên tha hồ lựa cá ngon. Ba chị em tôi đã đặt thiệu: “ Hai bảy chợ cha, ba mươi chợ mẹ”. Bởi lẽ ngày chợ ngày hai bảy là chủ yếu những món để dành ăn dài trong tết mà cha tôi nắm “độc quyền cách chế biến”.

Từ hôm trước tôi đã lãnh trách nhiệm đi cắt lá chuối trong vườn, rọc, lau sạch, phơi cho dẻo, xé thành từng loại và chẻ lạt. Tôi ngán nhất là món chẻ lạt. Cha tôi chỉ thích cột bằng lạt cọng chuối. Tôi làm biếng kêu cha tôi mua mấy ngàn đồng lạt bằng cọng lác tha hồ cột. Ông bắt đầu chê lạt lác vừa nhỏ, vừa không dều, hay bị đứt, lại không đẹp. Ông có đế thêmmột câu: “Con gái mà không biết chẻ lạt chuối, mai mốt gả về vườn thì ăn muối”. Tôi muốn không ăn muối nên cất công bỏ một buổi ngồi chẻ lạt. Cọng tàu chuối sau khi rọc lấy lá hai bên, gom lại cắt ngọn và đuôi thành đoạn dài chừng một sải tay. Rồi phơi vừa heo héo, đừng để héo quá ruột dính vào vỏ khó tách. Cha tôi chẻ cọng lạt làm mẫu thì phải biết. Lấy dao nhíp mũi nhọn liễu rọc một đường ngọt xớt chia cọng chuối làm hai. Lách mũi dao vào da cọng chuối dày chừng ba li, rộng chừng nămli rồi chuốt một đường từ đuôi đến ngọn lấy ra một cọng lạt. Cứ như vậy mà làm.Xong rồi thì ôm bó lạt rải ra sân phơi một nắng. Cọng lạt lúc này teo lại, cuộn tròn, dẻo dai vừa đủ độ tha hồ cột không sợ đứt nửa chừng.

Đi chợ về, cha trải chiếc đệm bàng ra giữa nhà lấy mâm ra bắt đầu phân loại cá thịt, phân công việc làmcho cả nhà. Mẹ tôi và tôi thì rửa cá và nạo lấy thịt. Em gái kế rang gạo, xay thính. Em gái út đi bẻ lá chùm ruột non, là vông nem rửa sạch, giũ khô và thái ớt, tỏi từng lát mỏng. Cha tôi ngồi bẹp giữa nhà, trước mặt là cái thớt me bự một vòng tay ôm, bên phải một cái mâm, tay cầm cây dao yếm bắt đầu lọc thịt. Trước khi cái công đoạn lọc thịt làm nem chua thì phải nói sơ việc chuẩn bị cây dao yếmcủa cha tôi. Hai ngày trước ông đã mang tất cả dao kéo ra mài. Riêng cây dao yếm thái thịt này được cha tôi “chăm sóc” kỹ nhất. Mài, thử, ngắm nghía, mài. Thấymẹ tôi đứng nhìn cười tủmtỉm, ông cười đánh trống lảng: “Mài dao không bén người ta nói sợ vợ”. Mà cây dao yếm bén thật. Rủi có con ruồi nào đậu trên lưỡi dao trượt chân té chắc đứt cánh. Nhìn cha tôi mài dao yếm giống như ông tôi mài phảng phát ruộng. Nhờ cây dao bén vậy mà chỉ trong vòng chưa đầy một tiếng mâm thịt gần hai chục ký lô đã được cha tôi lọc, thái, xẻ hết sạch. Thịt nạc cắt miếng nhỏ thớ ngang, lọc sạch gân, màng bọc để quết làm nem chua. Thịt vừa mỡ vừa nạc xẻ xuôi mỏng chừng hơn một phân, lớn chừng năm phân, dài hơn một gang để ướp làm “xà bỉm” và muối mặn. Phần thịt thái mỏng dính, vuông vuông có cả mở lẫn thịt thì để làm mắm. Da lọc sạch mỡ, cạo sạch lông đem luộc để thái sợi bì. Quan trọng là cha tôi phải làmnhanh vì thịt quết nem phải vẫn còn ấm và mềm thì nem mới dai, mới ngon. Trong khi cha tôi quết thịt trong cái cối đá miệng rộng sáu tấc, bề sâu năm tấc có từ thời ông nội tôi xuống U Minh lập nghiệp tới giờ thì emgái út tôi đã dem rổ lá đúng yêu cầu vào. Không cần sai biểu, nó tự giác đem da heo đi luộc.

Mẹ tôi và tôi nạo xong hết những khúc cá lạt tươi xanh, thịt trắng trong veo đựng gần đầy một thau nhỏ. Mẹ tôi đi lấy phần thịt để làm “xà bỉm” đi ướp. Thật ra làm “xà bỉm” rất là đơn giản: thịt thái miếng (nếu thích ăn da thì để cả da), ướp tỏi và ớt chín bỏ hột đâm nhuyễn cùng đường, muối, muối diêm, bột ngọt, muốn ngon hơn thì chế vào một ít mật ong. Tất cả trộn đều để hai, ba tiếng đồng hồ cho ngấm gia vị rồi xâu một sợi dây ni long nhỏ, hai miếng một cặp vắt lên sào phơi dưới nắng tốt. Nói thì đơn giản vậy chớ liều lượng gia vị như thế nào cho ngon là chuyện mới đáng nói. Làm sao cho miếng thịt ướp không mặn, vừa đủ vị ngọt, cay, đượm một sắc đỏ thẫm, mỡ và da cá màu vàng trong như mật mới gọi là đạt tiêu chuẩn. Quá tay thì mặn, nhiều đường thì ngọt khó ăn, nhiều muối diêm thì thịt đỏ bầm và bủn, ít muối diêm thì thịt không đỏ, mỡ không trong. Bởivậy, mẹ tôi chỉ chuẩn bị gia vị, nêm nếm là phần của cha tôi. Bà chỉ làm mỗi một việc nữa là trộn đều, đợi ngấm, xỏ xâu đem phơi.

Cha tôi quết xong thịt, vét hết ra thau, trả cối để tôi quết cá làm nem cá. Da heo luộc chín rửa qua nước lạnh cho săng, để ráo đemra. Cha tôi lật cái mặt kia của thớt lại (vì mặt dưới láng hơn), cũng cây dao yếm đó bắt đầu thái bì. Sợi bì mỏng dính, nhỏ bằng cây tăm xỉa răng thi nhau tràn ra hai bên thớt. Cha tôi thái xong bì, tôi cũng quết xong cá. Ông lại chỗ cối cá, đưa tay quẹt một miếng nhỏ, se se trên hai ngón tay xem độ mịn, độ dính đến đâu. Ông gật đầu. Tôi buông tiếng thở khì. Hai cánh tay gần rã rồi còn gì. Ông bắt đầu công đoạn “tẩm ướp” ba món “chính quy” nemchua thịt, nem chua cá, mắm thịt. Nem chua thì cách thức ướp gia vị giống nhau chỉ có cá thì lạt hơn, thịt thì đậmhơn: tỏi thái lát, tiêu chín nguyên hột, đường, muối, rượu “ốp-xanh”, sợi bì heo hoàn toàn không cóbột ngọt. Mắm thịt thì khác: đường, muối, thính, rượu trắng. Ướp xong, ém mắm vô hũ, bắt đầu công đoạn gói nem. Cha tôi ngồi bên này, mẹ tôi ngồi bên kia đối mặt nhau, tôi ngồi phía phải của mẹ tôi. Chính giữa là chồng lá gói, hai thau thịt cá đã ướp, rổ lá chùm ruột, lá vông nem, đĩa ớt tỏi xắc mỏng. Cha tôi chọn lá vông vừa ý đặt lên xấp lá chuối, múc thịt để vào, bẻ góc lén vuông rồi mở ra đặt lên mặt một lát ớt, vài lát tỏi, lá chùmruột non, gói lại, đưa qua mẹ tôi và tôi để cột chặt. Mẹ tôi thích gói nem vuông như cục ru- bíc. Em gái tôi thích dài như chiếc đũa bếp ruột nhỏ mau chua, mau ăn được. Tôi thì thích gói một đòn như đòn bánh tét. Mẹ tôi nói tại tôi làmbiếng lên gói đòn lớn cột cho mau rồi, nhưn nem bự thì lâu được ăn. Cha tôi bênh tôi: “Lâu ăn nhưng cắt bày ra đĩa nó đẹp, để lâu được”. Cha tôi bao giờ cũng làm đủ ba thứ nemcó hình thù nhưý thich của cả nhà. Gói xong nem vuông và dài cột chùm mười cái, nem bánh tét cột từng đôi treo lên móc. Một dãy những chiếc nem vuông đều, thẳng tắp như nhau.

Ngày ba mươi tết, đến tua chợ của mẹ tôi. Ông bà xách hai giỏ không đi. Mẹ tôi đã dặn trước chủ bán những món cần mua, chỉ việc ra lấy về thôi. Món ruột của mẹ tôi là: bánh tét, thịt kho hột vịt, dưa cải tùa xại, dưa lỗ tai heo. Còn món dưa kiệu đã được làm từ trước không cần kể. Hômqua tôi đã làm xong nhiệm vụ rọc lá, chẽ lạt, ngâm nếp, ngâm đậu rồi. Mẹ tôi vắt cốt nước dừa, trộn nếp, ướp thịt làm nhưn xong là cả nhà tôi ngồi quanh cái đệm bàng để gói bánh. Món bánh tét này tôi thấy nguyên liệu cũng chỉ có mấy món nếp, nước tốt dừa, đậu xanh, thịt ướp, chuối chín hoặc đậu xào đường làm nhưn ngọt nên không mấy quan tâm. Khi gói bánh cha tôi bao giờ cũng là người bắt bánh. Ông khéo tay lắm. Đòn bánh đầu thì vuông, mình thì tròn, nhưn rãi đều, nước cốt ít khi nào chảy ra ngoài. Dóng bánh xong, cha tôi bỏ cái khối trụ cột sơ đó qua chỗ mẹ, tôi và hai đứa em ngồi để cột. Cột bánh thấy đơn giản vậy chớ không dễ đâu. Chặt quá bánh “nín” luộc chín không đều. Lỏng quá nước nong vô, bánh nhão dễ thiu. Cột sao cho đẹp, theo trục đứng thì bốn bên phải đều nhau, trục ngang thì mỗi khoanh cách nhau phải đều chừng ba phân, xong rồi phải giấu mối cho khéo, đánh dây cho gọn, cắt tỉa dây dư, đừng để “đầu tóc bù xù”. Cột được chừng hai chục đòn, hai đứa em tôi đứng dậy đi kê lò, bắc nồi nước luộc bánh. Còn lại bốn chục đòn cha, mẹ và tôi phải chiến đấu đến hơn hai tiếng đồng hồ.

Chiều ba mươi, mẹ tôi làm mâm cơm cúng ông bà xong, dọn ra cái bàn đá dưới giàn sơ- ri để cả nhà cùng ăn. Ông ngoại tôi từ Cà Mau lên ăn tết với nhà tôi là người ngồi vào bàn trước tiên. Ngoại tôi thích ngồi nhìn con cháu dọn cơm. Đứa này bưng món này, đứa kia bày món kia vui lắm . Hai đứa em tôi đang sên mứt dừa, tôi thì mắc canh nồi bánh tét chỉ có mẹ và cha lui cui dọn cơm thôi. Mẹ tôi nướng “xà bỉm” mỡ cháy xèo xèo thơmnức mũi. Bà cắt đòn bánh tét đầu tiên cho cả nhà cùng ăn ra. Cha tôi cắt nemcá, nem thịt bày ra đĩa. Khoanh tròn, khối vuông xấp lớp trong đĩa trưng mấy miếng ớt đỏ tươi, lát tỏi trắng ngần trên nền hồng nhạt của thịt nem, nổi giữa màu xanh xẩm của lá vông nem, lá chùm ruột. Cha ôm hũ rượu ngâm bìm bịp rót ra mời ngoại tôi. Hai người đàn ông ngồi nhâm nhi rượu, “khai trương” mấy món mà chỉ có ngày tết mới làm. Tôi chịu hết nổi bỏ thêm một gốc củi lụt vào bếp, rửa tay chạy ra sà ngồi kế ông ngoại tôi, thò tay bốc một miếng nem cá bỏ vào miệng, bốc thêm một củ kiệu bỏ vào miệng nhai luôn. Vị ngọt của cá, chua đượm của kiệu, cay cay của tiêu, bùi bùi của lá chùm ruột khiến cho vị giác của tôi “thức dậy” hết để tận hưởng. Thêm một miếng mắm thịt kẹp dưa cải tà xại. Mặn đượm, béo giòn, chua chua, ngọt ngọt. Ông ngoại tôi quay sang cười mắng: “Thứ đồ con gái khoái ăn đồ nhậu!”. Thật ra thì tật xấu này là do ngoạitập cho tôi đó. Hồi nhỏ vì tôi là cháu đầu tiên, khi ngoại tôi ngồi nhậu lai rai là để tôi ở trong lòng, lâu lâu đút cho một miếng. Riết rồi lớn lên tôi “nghiền” ăn đồ nhậu luôn.

Mẹ tôi đến ngồi cạnh cha tôi, vòng tay ra sau đấm đấm lưng càu nhàu: “Tết nhứt làm cực muốn chết, mua đồ người ta làm vừa rẻ, mà ngon hơn”. Cha tôi đưa tay đấmlưng giúp bà, thủng thẳng: “Ờ, nhưng mà nó hổng vui. Vợ chồng con cái cả năm mới tụ về với nhau mấy ngày. Lụp cụp, lạc cạc vui nhà vui cửa”. Chắc mẹ cũng nghĩ vậy nên thôi, cầm khoanh bánh tét lên ăn. Ngoại tôi khề khà ly rượu, mắt ngắmnghía mấy món đồ ăn ngày tết, chắc lòng ông đang rưng rưng niềm cổ lệ !

Chỉ có tôi là không nghĩ gì cả, bởi lúc đó bụng tôi đang khoái trá kêu lên: “Chèng ơi, là ngon ! Cha tôi là người đàn ông làm đồ nhậu ngon nhứt xứ U Minh !”