Chi Tiết Quy Trình Lưu Mẫu Thực Phẩm Trong Bếp ăn Khách Sạn

Với mỗi món ăn chế biến phục vụ khách, nhân viên bếp phụ trách có nhiệm vụ lưu mẫu thực phẩm theo quy định. Tại sao phải lưu mẫu thực phẩm? Quy trình thực hiện chi tiết thế nào? Cùng Hoteljob.vn tìm hiểu nhé!

Lưu mẫu thực phẩm là gì?

Lưu mẫu thực phẩm (thức ăn) là công đoạn lấy mẫu - bảo quản - ghi chép - lưu giữ tài liệu, bao gồm thông tin và thành phẩm thực, liên quan đến món ăn được chế biến để phục vụ ăn uống tại cơ sở hay gọi mang đi. Đây là việc làm bắt buộc, có ý nghĩa quan trọng trong quy trình làm việc của các đầu bếp theo quy định của nhà hàng, được thực hiện dựa theo hướng dẫn chung của pháp luật, ban hành theo quyết định số 1246/QĐ-BYT.

Ngoài ra, cũng cần tiến hành “kiểm thực 3 bước” gồm: kiểm tra trước khi chế biến (nguyên liệu, thực phẩm nhập) – kiểm tra trong quá trình chế biến (nơi chế biến, trang thiết bị, dụng cụ, người chế biến) – kiểm tra trước khi ăn (khu vực bày thức ăn, dụng cụ ăn uống) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định.

Khi nào thì lưu mẫu thực phẩm?

Mẫu thực phẩm (thức ăn) sẽ được lấy tại khu vực ra món trước khi mang ra phục vụ khách. Thời gian lưu mẫu thức ăn kéo dài ít nhất 24 tiếng kể từ khi lấy mẫu. Trường hợp có khách của nhà hàng nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu cụ thể từ cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu và phải đợi thông báo khác.

Tại sao phải lưu mẫu thực phẩm?

Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ, rủi ro, nhất là thực khách bị ngộ độc thực phẩm hay có dấu hiệu nghi ngộ độc thực phẩm. Khi đó, việc lưu mẫu thức ăn sẽ được cơ quan chức năng thu giữ và dùng cho các công đoạn kiểm tra, chứng thực về độ an toàn, vệ sinh của từng thành phẩm nguyên liệu và khi kết hợp cùng nhau để kết luận xem, sản phẩm đó có phải là nguyên nhân gây hại cho sức khỏe của nạn nhân hay không.

Như vậy, việc lưu mẫu thực phẩm là cực kỳ quan trọng.

Quy trình lưu mẫu thực phẩm chuẩn

Dưới đây là chi tiết 3 bước thực hiện việc lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bao gồm khách sạn - nhà hàng, được hướng dẫn theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT:

+ Bước 1: Chuẩn bị

Công việc chuẩn bị	Yêu cầu
Nhân viên lấy mẫu	- Mang đầy đủ trang phục làm việc theo quy định gồm: quần áo, khẩu trang, mũ trùm tóc, găng tay… - Nhân viên vệ sinh tay đúng cách trước khi lấy mẫu.
Dụng cụ lưu mẫu	- Phải có nắp đậy kín - Nên là dụng cụ phẳng, không có hoa văn và được làm từ thủy tinh hoặc inox - Chứa được ít nhất 100g đối với thức ăn dạng khô, đặc và 150ml đối với thức ăn dạng lỏng - Được rửa sạch và tiệt trùng đúng cách trước khi sử dụng
Dụng cụ lấy mẫu	- Mỗi mẫu lưu sử dụng một bộ dụng cụ lấy mẫu gồm muỗng, thìa, kẹp gắp riêng - Được khử trùng đúng cách trước khi sử dụng
Biểu mẫu	Chuẩn bị sẵn: - Nhãn mẫu thức ăn sẽ lưu - Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy thức ăn lưu (Mẫu 01, có đính kèm)

+ Bước 2: Lưu mẫu thức ăn

Công việc	Yêu cầu
Lấy mẫu lưu	- Bắt buộc lưu tất cả các món ăn chế biến - phục vụ trong ngày từ 30 suất trở lên - Lấy tối thiểu 100g với thức ăn đặc (các món luộc, xào, hấp, rán…), rau, quả ăn ngay (rau sống, trái cây tráng miệng, làm salad…) và 150ml với thức ăn lỏng (súp, canh…) - Mỗi món ăn phải được lấy mẫu và lưu vào dụng cụ lưu chuyên biệt, được niêm phong kỹ lưỡng theo đúng quy định - Mẫu thức ăn được lấy trước khi mang ra phục vụ khách và đồng thời được lưu ngay sau khi lấy.
Tiến hành lưu mẫu	- Mẫu lưu phải được dán nhãn mẫu thức ăn lưu tương ứng với đầy đủ thông tin cơ bản như: bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu - Nhãn mẫu thức ăn lưu phải được in từ loại giấy mỏng và đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp - Mẫu thức ăn lưu được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ chuẩn dùng bảo quản là 2-80C - Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu là 24 giờ kể từ khi lưu mẫu - Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu (Mẫu 02, có đính kèm)
Biểu mẫu	-Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

+ Bước 3: Hủy mẫu thức ăn lưu

Công việc	Yêu cầu
Hủy mẫu lưu	-Sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm; không có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý thì tiến hành hủy mẫu lưu tương ứng - Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu (Mẫu 02, có đính kèm)
Biểu mẫu	-Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

+ Biểu mẫu cần có

Dưới đây là 2 mẫu biểu mẫu cần hoàn tất trong quy trình lưu mẫu thực phẩm vừa được chia sẻ.

+ Mẫu 01: Nhãn mẫu thức ăn lưu

+ Mẫu 02: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

Hy vọng với bài viết chi tiết quy trình lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn khách sạn - nhà hàng được Hoteljob.vn chia sẻ trên đây sẽ hữu ích, làm tài liệu tham khảo cho các đầu bếp hoàn thiện quy trình làm việc, đảm bảo chuẩn và chất lượng.

Xem thêm: Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn trong bộ phận bếp

​Ms. Smile