Chuyện Của Rau Và Chuyện Những Món ăn Sắp Tuyệt Chủng

Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy rau củ quả và các loại hạt thời nay có ít vitamin và chất dinh dưỡng hơn so với chính chúng cách đây 50-70 năm. Đây là một vấn đề đặc biệt đáng chú ý, nhất là với người ăn chay hoặc chế độ ăn chủ yếu dựa vào thực vật.

Tháng 12-2004, một nghiên cứu khoa học lớn đánh động sự chú ý về việc sụt giảm hàm lượng dinh dưỡng trong rau quả thời nay so với thời xưa được công bố trên tạp chí Journal of the American College of Nutrition.

Sử dụng dữ liệu dinh dưỡng mà Bộ Nông nghiệp Mỹ công bố năm 1950 và 1999, các nhà nghiên cứu tại Đại học Texas ở Austin, Mỹ đã ghi nhận những thay đổi của 13 thành phần dinh dưỡng trong 43 loại nông sản khác nhau - từ măng tây, đậu cô ve đến dâu tây, dưa hấu…

Những loại rau trái này cho thấy sự sụt giảm hàm lượng protein, canxi và phốt pho - những chất cần thiết để giúp xương và răng chắc khỏe cũng như đảm bảo chức năng bình thường của thần kinh. Ngoài ra, chất sắt, chất quan trọng để vận chuyển oxy đi khắp cơ thể, và riboflavin (vitamin B2) giúp phân hủy protein, chất béo và carbohydrate, cũng giảm sút.

Tương tự là vitamin C, vốn quan trọng cho sự phát triển và sửa chữa của các mô và cho chức năng miễn dịch. Chất dinh dưỡng giảm ở các mức khác nhau tùy loại chất và loại trái cây. Cụ thể, canxi giảm nhiều nhất trong bông cải xanh, cải xoăn và cải xanh. Sắt giảm nhiều trong cải bẹ, dưa chuột. Măng tây, cải thìa, cải bẹ xanh cũng bị mất một lượng đáng kể vitamin C.

Nghiên cứu cách đây gần 20 năm nhưng vẫn còn sức ảnh hưởng và được củng cố với những nghiên cứu mới hơn. Các phát hiện mới tiếp tục khẳng định lượng chất dinh dưỡng trong rau trái ngày nay bị giảm đi hoặc thay đổi so với thời ông bà chúng ta.

Chẳng hạn, nghiên cứu trên tập san Foods số tháng 1-2022 cho thấy trong khi hầu hết các loại rau trồng ở Úc có lượng chất sắt tương đối ổn định từ năm 1980 đến năm 2010, một số loại rau bị giảm đáng kể hàm lượng sắt. Chất sắt giảm từ 30 - 50% với bắp ngọt, khoai tây vỏ đỏ, súp lơ, đậu xanh, đậu hòa lan và đậu gà.

Ngũ cốc cũng bị sụt giảm lượng chất dinh dưỡng. Nghiên cứu trên tạp chí Scientific Reports năm 2020 cho thấy hàm lượng protein trong lúa mì giảm 23% từ năm 1955 đến năm 2016. Mangan, sắt, kẽm và magiê trong loại thực phẩm này cũng giảm đáng kể.

Trong một nghiên cứu năm 1998, các nhà khoa học phát hiện rằng họ có thể làm tảo phát triển nhanh hơn bằng cách tăng chiếu sáng để chúng quang hợp mạnh hơn. Bằng cách đó, họ sẽ tạo ra nhiều tảo hơn và các sinh vật phù du ăn tảo sẽ có nhiều thức ăn hơn.

Nhưng nghịch lý xuất hiện, các sinh vật phù du đã chết đói giữa bộn bề thức ăn. Thì ra tăng cường chiếu sáng làm tảo phát triển nhanh hơn, nhưng chúng chỉ có cái mã chứ bên trong lại chứa ít chất dinh dưỡng mà các động vật phù du cần để phát triển.

Irakli Loladze, một người được đào tạo về ngành toán nhưng đam mê sinh học, tình cờ biết về nghiên cứu này khi đang làm tiến sĩ tại Đại học Arizona (Mỹ). Loladze đặt vấn đề: liệu giúp thực vật quang hợp nhiều hơn, lớn nhanh hơn có làm chất dinh dưỡng của nó ít đi, ngoài tảo và sinh vật phù du, liệu cỏ và bò, gạo và người có bị ảnh hưởng tương tự?

Cho đến thời điểm hiện tại, câu trả lời đã được xác định là có. Bò, lợn, dê và cừu hiện đang ăn các loại cỏ và ngũ cốc ít dinh dưỡng hơn, do đó thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật khác cũng ít dinh dưỡng hơn trước đây.

Nguyên nhân rau trái giảm một số chất dinh dưỡng đến từ nhiều yếu tố. Trong bài viết trên tạp chí National Geographic ngày 29-4-2022, các chuyên gia chỉ ra nguyên nhân đầu tiên là các phương thức canh tác hiện đại chú trọng đến tăng năng suất cây trồng mà không chú trọng đến thành phần dinh dưỡng.

"Ngày nay, do nông dân biết cách thúc để cây trồng nhanh lớn, to mập, chúng không kịp hấp thụ chất dinh dưỡng từ đất hoặc tổng hợp chất dinh dưỡng từ bên trong như trước đây" - Donald R. Davis (Đại học Texas tại Austin), chủ nhiệm nghiên cứu năm 2004 ở đầu bài, giải thích.

Năng suất cao hơn còn có nghĩa là chất dinh dưỡng trong đất phải phân phối cho một khối lượng cây trồng nhiều hơn. Nói cách khác, chất dinh dưỡng từ đất bị pha loãng cho số lượng nhiều các loại rau, trái.

Trừ các nhà chuyên môn, vấn đề này không được nhiều người biết đến. Nông dân được trả tiền theo sản lượng và trọng lượng, do đó việc của họ là tăng năng suất mà không cần biết hàm lượng dinh dưỡng của rau trái đang thay đổi thế nào.

Một thủ phạm khác có thể là do tăng năng suất làm đất đai cạn kiệt, kém màu mỡ. Theo David R. Montgomery - giáo sư địa mạo học tại Đại học Washington ở Seattle, lúa mì, bắp, gạo, đậu nành, khoai tây, chuối, khoai mỡ và hạt lanh… được tăng cường khả năng hút chất dinh dưỡng và nước từ đất nhờ mycorrhizal, loại nấm có vai trò như bộ rễ mở rộng cho cây.

"Tuy nhiên, việc thâm canh làm cạn kiệt đất, ở một mức độ nào đó làm ảnh hưởng đến hoạt động của nấm mycorrhizal trong rễ cây" - ông nói.

Trái cây, rau và ngũ cốc nguyên cám là những loại thực phẩm lành mạnh nhất trên hành tinh. Nếu các thực phẩm này tiếp tục bị suy giảm hàm lượng chất dinh dưỡng, một số người có thể có nguy cơ bị thiếu hụt dưỡng chất, từ đó giảm sức chống chịu của họ trước các bệnh mãn tính thông qua thực phẩm.

Nhóm của nhà nghiên cứu Myers cảnh báo đến năm 2050, ước tính có 150 triệu người có nguy cơ thiếu protein, đặc biệt là ở các nước như Ấn Độ và Bangladesh do giảm dinh dưỡng ở cây trồng. Việc thực vật mất kẽm, chất đặc biệt cần cho bà mẹ và trẻ sơ sinh, có thể khiến 138 triệu người gặp nguy hiểm. Giảm chất sắt và thiếu sắt trong chế độ ăn có thể làm hơn 1 tỉ bà mẹ và 354 triệu trẻ có nguy cơ bị thiếu máu.

Mặc dù sự sụt giảm chất dinh dưỡng trong thực vật ảnh hưởng chung đến mọi người, một số người có thể bị ảnh hưởng nhiều hơn như người ăn chay hoặc những người ưu tiên ăn rau quả.

Theo Ebi, lúa mì và gạo chiếm hơn 30% lượng calo tiêu thụ trên khắp thế giới, vì thế những ai có chế độ ăn chính là các loại lương thực này, đặc biệt là người có thu nhập thấp, có thể bị ảnh hưởng do hàm lượng protein, vitamin B và vi chất dinh dưỡng trong những loại lương thực này giảm đi.

Rau trái ít chất dinh dưỡng hơn cũng làm chúng thiếu một thuộc tính quan trọng khác là hương vị. Những thay đổi trong canh tác khiến hàm lượng dinh dưỡng thấp đi góp phần thay đổi hương vị của nhiều loại rau củ. Đó là lý do vì sao chúng ta thấy cà rốt, cà chua… nhạt nhẽo, vô vị hơn.

Theo các chuyên gia, thông tin này không phải để chúng ta ngừng ăn các loại rau quả đa dạng, ngũ cốc nguyên cám để bảo vệ sức khỏe. Thay vào đó, họ hy vọng nhiều người sẽ quan tâm hơn đến phương pháp canh tác nông nghiệp.

"Chúng ta chú trọng thứ mình ăn. Nếu cách rau trái, lương thực được trồng trọt ra sao cũng quan trọng tương tự, điều này sẽ tạo ra một lý do mới và thuyết phục để mọi người quan tâm đến các hoạt động nông nghiệp", giáo sư Montgomery nói.

15 năm qua, nhà báo ẩm thực và người dẫn chương trình "The Food Program" của Đài BBC Radio 4 Dan Saladino đã đi khắp hành tinh, theo dõi những câu chuyện đằng sau một số loại thực phẩm hiếm nhất thế giới, trong đó có những món ăn sắp tuyệt chủng.

Trong cuốn sách mới của mình, Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them (Từ ăn đến tuyệt chủng: Những thức ăn hiếm nhất thế giới và vì sao chúng ta cần cứu chúng), Saladino đưa ra lời cầu xin cứu các loại cây trồng và truyền thống ẩm thực có nguy cơ tuyệt chủng cao nhất hành tinh.

Saladino đã tìm hiểu về Ark of Taste, một dự án khởi xướng năm 1996 bởi phong trào Slow Food (Thức ăn chậm) để ghi lại những thực phẩm có nguy cơ tuyệt chủng trong thế giới hiện đại do sản xuất và tiêu dùng đang giảm. Đây là các sản phẩm sản xuất quy mô nhỏ thuộc về các nền văn hóa, lịch sử và truyền thống của từng vùng đất được Ark of Taste lập hồ sơ, bảo vệ và định giá.

Mục đích của Ark of Taste chỉ ra sự tồn tại của những sản phẩm này, thu hút sự chú ý về nguy cơ chúng có thể biến mất. Dự án nhấn mạnh đa dạng sinh học nông nghiệp và hệ thống sản xuất lương thực quy mô gia đình đang bị đe dọa trên khắp thế giới do quá trình công nghiệp hóa, xói mòn gene, thay đổi mô hình tiêu dùng, biến đổi khí hậu, việc bỏ hoang các vùng nông thôn, di cư và xung đột.

Nhà báo ẩm thực Dan Saladino và bìa sách Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them. Ảnh: Twitter

Ark of Taste kêu gọi cộng đồng ngăn chặn nguy cơ biến mất của các di sản, thúc đẩy tiêu dùng có trách nhiệm và bền vững. Một số sản phẩm cần phát hiện và phục vụ trở lại trên bàn ăn; nhà sản xuất cần được hỗ trợ và kể lại câu chuyện của họ. Với các loài hoang dã có nguy cơ tuyệt chủng, cần giảm hoặc ngưng tiêu thụ để bảo tồn, tạo điều kiện cho việc sinh sản. Dự án cũng cho phép người dùng đề cử các loại thực phẩm mà họ tin rằng đang trên đà tuyệt chủng.

Đến nay, danh mục của Ark of Taste có trên 5.000 loại thực phẩm sắp bị tuyệt chủng, gồm trái cây, rau, sản phẩm từ sữa, các giống động vật, bánh mì và đồ ngọt từ 150 quốc gia. Trong đó, trên 600 sản phẩm được người dùng đề cử. Tất cả các loại thực phẩm trong danh mục có kèm theo danh sách các nguồn tài nguyên dành cho những người muốn trồng, mua chúng.

Nhà báo Dan Saladino chia sẻ điều thu hút ông về danh mục và những thực phẩm xuất hiện trong đó, là việc mỗi mục cung cấp thông tin về một nguồn gene đang biến mất và đưa người đọc vào lịch sử, những vùng đất mà họ không hề biết là đã từng tồn tại. Mỗi loại thực phẩm đều gắn với một địa điểm, thời gian khác nhau.

Xúc xích huyết làm theo một số phương pháp khác nhau: dùng máu đỏ đặc và mỡ bụng của tuần lộc hoặc đổ máu vào xô lớn, để yên qua đêm sau đó trích lấy phần máu loãng trong suốt.

Người Thụy Điển dùng một ít bột mì hoặc bột lúa mạch để trộn cùng. Hỗn hợp bột và huyết này được nhồi vào ruột tuần lộc đã làm sạch. Họ dùng thanh gỗ luồn qua đầu hở của ruột để ngăn bột huyết chảy ngược ra, hoặc dùng chỉ bông buộc hay khâu lại, dùng kim châm để làm thoát bớt không khí bên trong. Cuối cùng cho vào nồi nước nấu trong lửa nhỏ đến khi thanh xúc xích nổi lên.

Xúc xích huyết tuần lộc. Ảnh: Bare Gronn

Dân Thụy Điển làm khô máu tuần lộc bằng cách đổ máu tươi vào dạ dày tuần lộc rồi để khô ngoài trời. Gần đây, số người tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm từ máu và ruột tăng lên.

Tuy nhiên, xúc xích huyết tuần lộc vẫn chưa được thương mại hóa, bởi tiêu chuẩn để sản xuất hàng loạt rất cao. Đơn vị sản xuất phải bỏ ra số tiền khá lớn để đầu tư vào bể chứa máu tuần lộc và phải được sự phê duyệt từ Cục Quản lý thực phẩm quốc gia.

Lambic là loại bia độc đáo và ngày càng hiếm, nhờ sự kết hợp giữa vi khuẩn và nấm men hoang dã được tìm thấy trong không khí và chỉ sản xuất ở khu vực Pajottenland (Bỉ), trong thung lũng sông Senne.

Dấu vết đầu tiên về công thức làm bia lambic có từ năm 1516 (một tài liệu khác nói công thức có năm 1559). Công thức này do Remy Le Mercier, một nhà quản trị ở thị trấn Halle viết lại, nêu rõ tỉ lệ của các loại ngũ cốc khác nhau. Nhiều bằng chứng khác về loại đồ uống này có trong nhiều bức tranh của Bruegel, bức vẽ các nhà thờ, cầu và nhà máy ở Pajottenland giờ còn tồn tại.

Hiện cách sản xuất truyền thống của loại bia này bị hạn chế và chỉ tồn tại được nhờ sự kiên trì của một số nghệ nhân. Cách pha chế truyền thống không cho phép thanh trùng, sử dụng các chất hóa học hoặc thêm đường, hương liệu nhân tạo, chất tạo màu. Công thức truyền thống gồm một mẻ bia duy nhất và một loạt quy tắc cụ thể khiến không phải ai cũng làm được.

Nằm ẩn mình ở phía bắc Đại Tây Dương, Faroe (Đan Mạch) là quần đảo xa xôi, nơi số lượng cừu đông gần gấp đôi số cư dân, gió dữ dội và hầu như không có cây cối. Không có củi, cư dân Faroe phải tìm cách khác để chế biến thịt. Kết quả, skerpikjøt ra đời.

Đây là loại thịt cừu khô lên men làm từ cẳng, chân cừu. Mặc dù là món ăn ngon của địa phương, thịt cừu sấy khô bằng gió đang có nguy cơ tuyệt chủng vì tốc độ tăng trưởng kinh tế liên tục của đất nước thúc đẩy tiêu thụ các loại thịt khác như thịt gà, thịt lợn, thịt bò.

Skerpikjøt được bảo quản trong những nhà kho bằng gỗ được xây dựng đặc biệt với vách gồm các thanh thẳng đứng để gió và muối mà chúng mang theo từ biển thổi vào. Ảnh: Europeenses - WordPress.com

Skerpikjøt bảo quản trong những nhà kho bằng gỗ gọi là hjallur, được xây dựng đặc biệt. Vách nhà kho gồm các thanh thẳng đứng để gió từ biển thổi vào, mang theo muối. Trong 5-9 tháng tiếp theo, không khí mặn bao trùm miếng thịt treo. Khi xác cừu lên men, chúng cũng bắt đầu phân hủy.

Nhưng đây là dạng "thối rữa có kiểm soát" khiến thịt có hương vị sắc nét và mùi hăng đặc trưng. Khi quá trình lên men chậm lại, thịt trở nên khô và săn chắc hơn, món ăn bắt đầu có mùi vị và sẵn sàng để dùng.

Gạo đỏ Bhutan. Ảnh: FINE COOKING

Gạo đỏ được trồng hàng ngàn năm ở độ cao gần 9.000 feet (khoảng 2.700m) so với mực nước biển, được tưới bằng nước băng giàu khoáng chất. Gạo đỏ trồng thủ công mà không sử dụng hóa chất và thuốc trừ sâu, chất lượng hảo hạng với hương vị đặc trưng của đất, kết cấu phức tạp, hạt dẻo, mềm, màu vàng ruộm đẹp mắt và không chứa gluten, nhưng năng suất thấp.

Mỗi năm khoảng 1.000 tấn gạo được 200 nhà sản xuất quy mô nhỏ, chủ yếu là các trang trại gia đình cung cấp. Vì không có nhiều nông dân canh tác, gạo đỏ ngày càng đắt. Hầu hết người dân không đủ khả năng mua gạo đỏ ăn hằng ngày, chỉ dùng trong những dịp đặc biệt như đám cưới hoặc các ngày lễ quốc gia và tôn giáo.

Do quá trình thương mại hóa và đô thị hóa, ngày càng có ít diện tích đất trống, bằng phẳng cần thiết cho việc trồng gạo đỏ. Việc nhập khẩu gạo trắng từ Ấn Độ và các nước láng giềng khác là một lựa chọn thay thế rẻ hơn. Dân số Bhutan chỉ 700.000 người, thế hệ trẻ thích tìm kiếm cơ hội việc làm tốt hơn ở các khu vực thành thị thay vì trở thành người trồng lúa.

Shio-katsuo là loại cá ngừ vằn ướp muối và sấy khô, là nguồn gốc của katsuobushi - một loại cá ngừ khô hun khói phổ biến hơn. Ngày nay, loài cá này chỉ sống ở trong và xung quanh Nishiizu, một thị trấn đánh cá trên bán đảo Izu của Nhật Bản. Món ăn này được người dân dùng làm lễ vật dâng lên các vị thần, nên việc chuẩn bị đòi hỏi sự chuyên nghiệp, cẩn thận và tinh tế.

Shio-katsuo. Ảnh: IZU SOUTHWEST COAST TOURISM ASSOCIATION

Thực tế, Yasuhisa Serizawa, cư dân Nishiizu, là nhà sản xuất shio-katsuo cuối cùng còn sống. Sau khi ướp muối cả bên trong và bên ngoài cá hơn hai tuần, Serizawa xâu các thân cây một cách khéo léo luồn qua miệng và mang cá, để trang trí và tô điểm cho món ăn. Shio-katsuo thường được thái miếng hoặc thái mỏng, ăn cùng cơm và rau.

Salers là loại pho mát sữa tươi có từ 1.000 năm trước tại vùng Auvergne, Pháp. Ảnh: CHEESEE PEASEE

Salers là pho mát sữa tươi có từ 1.000 năm trước tại vùng Auvergne (miền trung nam nước Pháp) - một trong những loại pho mát lâu đời nhất còn lại trên thế giới và khó chế biến. Salers được làm từ sữa bò Salers - loài bò chủ yếu kiếm ăn trên núi, số lượng bị giảm đáng kể những năm gần đây.

Hiện chỉ còn khoảng 10 hộ chăn nuôi giống bò này, bởi đây là giống bò phải tuân thủ quy trình chăn thả rất nghiêm ngặt (chỉ diễn ra từ ngày 15-4 đến 15-11 hằng năm). Mỗi mùa xuân, những người nông dân dắt lũ bò lên núi ở độ cao 2.788 feet (khoảng 850m) trở lên, để bò ăn những loại cỏ dày và xanh tốt.

Sáu tháng tiếp theo, nông dân thu hoạch sữa bò hai lần mỗi ngày, sáng và tối. Họ dùng sữa tươi thu được làm Salers, loại pho mát nửa cứng có màu vàng đậm, hương vị thơm nồng.

Mùi vị của pho mát Salers thay đổi tùy thuộc thời gian chúng được lên men.

Nội dung: HỒNG VÂN - BÌNH MINH Thiết kế: NGỌC THÀNH