Cốm, Từ điển Nấu ăn Cho Người Nội Trợ | Cooky Wiki

Cốm, cốm dẹp, là đồ ăn được làm từ lúa nếp bằng cách rang và sàng sảy cho hết vỏ trấu. Tuy bắt gặp tại nhiều vùng miền trên đất nước Việt Nam nhưng rất thịnh hành trong ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ, đặc biệt là tại Hà Nội.

Nguyên liệu và quy trình chế biến

Nguyên liệu làm cốm trong cộng đồng người Việt thường là lúa nếp non tuy có địa phương sử dụng thóc già tháng hơn. Có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt. Lúa gặt về tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Bếp lò để rang cốm nếu cầu kỳ thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi và chảo rang thường bằng gang đúc. Cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều. Rang khoảng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được.

Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài kilogam vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay 10 phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất. Tại làng Vòng, người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân loại thành 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc, sau đó mới giã riêng từng loại trong hai lần cuối.

Cuối cùng, cốm thành phẩm sẽ được gói trong hai lớp lá và buộc bằng lạt nếp màu xanh trước khi đưa đến tay người tiêu dùng. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc, lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng.

Phân loại

Cốm làng Vòng: Nổi tiếng trong ẩm thực Hà Nội, là đặc sản của làng Vòng (thôn Hậu) cách trung tâm Hà Nội khoảng 5 – 6 km, nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội.

Cốm Mễ Trì: Mỏng hơn, không dẻo bằng cốm Vòng, nhưng tại Hà Nội hiện nay có tình trạng người Mễ Trì bán cốm người làng Vòng bán thương hiệu.

Cốm Thanh Hương: Cốm được sản xuất đại trà tại làng Thanh Hương, xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư, Thái Bình. Mỗi ngày hàng trăm nhà dân sản xuất cốm của làng cho ra lò khoảng 4.000 - 5.000 kg cốm trong đó xuất ra Hà Nội khoảng 2.500 - 3.000 kg. Làng cốm Thanh Hương có tuổi nghề hàng trăm năm, nhưng hiện vẫn phải mượn danh thương hiệu cốm Vòng khi bán tại Hà Nội.

Cốm dẹp: Từ xa xưa cốm do người Khơ Me làm là chính, sau đó truyền đến người Việt. Cốm dẹp thịnh hành tại các tỉnh Trà Vinh, Sóc Trăng, dùng loại nếp vừa đỏ đuôi, chưa chín rộ, hạt còn mềm, đem quết bằng cối bồng. Ở nông thông người ta thường chọn những đêm trăng sáng để quết cốm, và hai người quết cốm bên cối bồng thường là một đôi nam nữ. Cốm được làm chủ yếu vào lúc giáp hạt, khoảng tháng 10, tháng 11 âm lịch, là một trong những món ăn bà con phum làng mừng mùa lúa mới. Ở phương diện nào đó quy trình làm cốm và thành phẩm cốm dẹp tương tự như cốm Vòng, tuy nhiên, thường thấy cách ăn cốm dẹp theo đúng điệu là trộn cốm với đường trắng, rưới nước dừa tươi và đậy vài tiếng đồng hồ cho cốm mềm ra.

Cốm hộc Phan Thiết: Gọi là cốm nhưng sử dụng gạo nếp rang nở bung, ngào với đường, thơm, gừng cho dẻo và nén trong các "hộc" (khuôn) hình vuông để thành phẩm là những miếng cốm vuông, phơi thật khô và đóng gói.

Cốm nếp Phong Hậu: Làm từ thóc nếp rang vàng (cũng có khi sử dụng bắp), tán bột mịn, ngào với đường tương tự như cách làm cốm hộc Phan Thiết. Thành phẩm đóng bánh bột trắng mịn gần giống như món bánh khảo ở miền Bắc Việt Nam.

Cách sử dụng

Dùng để nấu chè, nấu xôi...

Tham khảo:

https://vi.wikipedia.org