Công Nghệ Sản Suất Snack Bắp - 123doc

Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến: - Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô - Snack tổng hợp từ bột

1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SNACK

1.1 Định nghĩa

Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là :

“bữa ăn nhẹ/ thức ăn nhanh”

Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng

Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:

 Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh

 Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau

 Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở

- Thế hệ 1: khoai tây chiên

- Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp

- Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp

- Dựa vào cảm quan vị: măn, ngọt, chua, tự nhiên,…

- Dựa vào phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,…

- Dựa vào năng lượng

Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng

Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,…

1.3 Thành phần năng lượng

- Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường

 Lipid: 9 kcal/g lipid

 Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates

 Protein: 4 kcal/g protein

Ví dụ:

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp

Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:

cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời

- 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ

một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo

- 1906: Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại

- 1926: Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì

- 1929: Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở Richland Pennsyvania, Mỹ

- 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên

- 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm

- 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường

- 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute International (PCII)

- 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành công ty Frito – Lay

loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó

xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó

khác nhau

1.5 Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam

Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:

- Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô

- Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị

Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi vị, thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ

Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ món Tây đến món ta Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay

“bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán

2 NGUYÊN LIỆU: [1], [4], [8]

2.1 Nguyên liệu tinh bột:

Tinh bột có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn cung cấp năng lượng chính chocon người và gia súc Lượng lúa mì,gạo bắp , khoai tây , sắn ,… Thu hoạch được vượt quá 1

tỷ tấn/năm , trong đó khoảng 10% được khai thác ở dạng tinhbột Ở Mỹ , khoảng 29 triệu tấn tinh bột từ bắp đang được sử dụng trong cáclĩnh vực sản uất công nghiệp , tại châu âu tinh bột chủ yếu thu được từ khoaitây, phần nhỏ hơn nhưng đang ngày một tăng trên thị trường toàn cầu là tinhbột từ gạo, lúa mì và đặc biệt là từ khoai mì-sắn

2.1.1 Cấu tạo của tinh bột

Tinh bột là hợp chất cao phân tử của glucose nhưng những lại tinh bột từ các nguồn khác nhau lại rất khác nhau cả về hìnhdạng lẫn các đặc trưng vật lý Tuy vậy, về

cơ bản, người ta đã thống nhất được rằng tinh bột được cấu thành bởi hai thành phần chủ yếu là amilose và amilopectin

Hàm lượng amilose và amilopectin trong các loại tinh bột thường khác nhau Nhìn chung tỉ lệ amylose/amilopectin trong đa số loại tinh bột là xấp xỉ ¼.Riêng trong các loại nếp ( gạo nếp , ngô nếp, ) amilopectin chiếm gần100%.Trái lại , trong tinh bột đậu xanh , tinh bột củ dong riềng , hàm lượngamilose chiếm trên dưới 50%.Bằng con đường chọn giống hiện nay , người tađã tạo được các loại hạt có hàm lượng amilose đạt trên 70% Chẳng hạn ,người ta đã chọn được giống bắp có hàm lưọng amilose 85%

Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn nhất, còn hạt tinh bột của lúa có kích thước nhỏ nhất Hạt tinh bột lúa mì có cấu tạo đơn giản, còn hạt tinh bột ngô có cấu tạo phức tạp, nghĩa là bao gồm nhiều loại hạt nhỏ

Ngoài ra chúng cũng khác nhau về tính hòa tan: amylose tan trong nước ấm và tạo nên dịch có độ nhớt không cao, còn amylospectin thì ngược lại, nó chỉ tan khi đun nòng

và tạo dịch có độ nhớt cao

Về phân tử lượng, amilose có phân tử lượng trong khoảng 3.105

- 1.106 còn amilopectin có phân tử lượng từ 5.104 – 1.106

Về cấu tạo hóa học, hai thành phần này đều chứa các đơn vị cấu tạo là monosacarit glucose Trong amilose, các gốc glucose liên kết với nhau qua liên kết 1,4- glucozit, còn trong amylopectin, các gốc liên kết với không không những qua liên kết 1,4-glucozit mà còn có liên kết 1,6-glucozit

Bảng : Thành phần amylose và amylopectin của các loại tinh bột

Loại tinh

bột amylose(%) Hàm lượng

Hàm lượng amylopectin(%)

2.1.2 Tính chất và chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu tinh bột:

Tiêu chuẩn chất lượng vi sinh

Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm):

Bắp (maize hay corn, loài Zea mays L.) được chế biến thành nhiều các sản phẩm

khác nhau và các loại thực phẩm truyền thống cũng như các sản phẩm công nghiệp như một số loại snack

Hạt bắp được cấu tạo gồm vỏ hạt (pericarp hoặc skin, 6-8%), phôi (grem hoặc embryo, 12%), và nội nhũ (endosperm, 82% tính trên trọng lượng khô của hạt)

Tinh bột bắp thu được từ nội nhũ

Các thành phần của tinh bột bắp thay đổi tùy thuộc vào nguyên liệu, nhưng nó có thể coi là khoảng 25% amylose và amylopectin 75%

Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin của tinh bột bắp cũng có ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm Hàm lượng amylose cao thích hợp cho những sản phẩm có độ cứng giòn và nở ít Ngược lại, hàm lượng amylopectin cao sản phẩm nở tốt

Hạt tinh bột bắp có kích thước trung bình ( 5-20µm) và thích hợp cho quá trình làm

phồng nở và tạo độ xốp thích hợp

Tinh bột bắp có hiều ưu thế hơn so với tinh bột khoai mì về độ nhớt

Bảng chỉ tiêu chất lượng của tinh bôt bắp

tỷ lệ chuỗi dài càng cao ( DP ≥ 35) góp phần làm tăng khả năng phồng nở

Trong lúa mì mềm lượng tinh bột sẽ nhiều hơn lúa mì cứng

Bảng : Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột lúa mì:

Hàm lượng tinh bột tính theo chất

Tinh bột khoai mì có nhiều tính chất tương tự các loại tinh bột chứa nhiều

amylopectin như: độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao

chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng trong công nghiệp Khả năng hồ hóa sớm , độ nhớt cao của tinh bột mì để hiện lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt

Tinh bột có độ trương nở và độ hòa tan cao thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt Tinh bột khoai mì dạng hồ có độ trong cao do có khả năng trương nở tốt và xu thế thoái hóa thấp

Tinh bột khoai mì có hàm lượng amylose và phân tử lượng trung bình tương đối cao, tương ứng với amylose của tinh bột lúa mì, và tinh bột bắp

Cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc khác nên có rất nhiều ứng dụng công công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là những sản phẩm phải bảo quản trong thời gian dài

Bảng : Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì:

Hàm lượng tinh bột tính theo chất

Phân tích nguyên liệu chứa tinh bột: [1]

Độ ẩm nguyên liệu: xác định độ ẩm để tính lượng nước bổ sung vào công thức trong

quá trình phối trộn

Xác định hàm lượng tinh bột: giúp dự kiến chính xác lượng sản phẩm thu được cũng

như tốn thất trong quá trình sản xuất Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột:

Phương pháp quang học: dựa vào khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực của tinh bột

Phương pháp hóa học: dựa trên cơ sở thủy phân tinh bột đến glucose bằng axit, sau đó xác định khả năng khử của dung dịch

Phương pháp sinh học: dựa trên cơ sở thủy phân tinh bột bằng enzyme amylase sau đó đem lên men dịch đường thành rượu rồi xác định lượng rượu tạo thành

Tỷ lệ amylose/amylopectin: Phương pháp quang phổ hai bước sóng định lượng gián

tiếp dựa vào phức hợp của amylose/amylopectin với iod xác định tinh bột tổng, amylose, và amylopectin Phương pháp này định lượng tỷ lệ amylose/amylopectin

dựa trên độ hấp thu ở các bước sóng sau:

504nm: bước sóng có sự khác biệt rõ nhất giữa phổ của amylose và amylopectin, độ hấp thu của amylopectin cao hơn amylose

548 nm: peak của amylopectin

580 nm: peak cho 20% amylose và 80% amylopectin

Bảng 2.4: Bảng tóm tắt về đặc tính của amylose và amylopectin

Đặc tính của hỗn hợp amylose và amylopectin:

Hàm lượng amylose trong hỗn hợp lớn hơn 22% thì hỗn hợp sẽ tạo gel mạnh hơn trong pha liên tục

Amylopectin hòa tan trong nước tốt hơn amylose nhưng sự tạo gel chỉ xuất hiện khi nồng độ lớn hơn 10% (w/w) khi các chuỗi amylopectin quấn lại với

Bảng 2.5: Đặc điểm kỹ thuật của nguyên liệu và mối quan hệ của chúng đến chất lượng

các quá trình

chất khô quy định khả năng rehydrate, đứt mạch trong quá trình trộn và thời gian xử lý kiềm diễ ra lâu hơn

Hàm lượng amylopectin cao: tạo sản phẩm có nở tốt

Monoacylglycerol có thể được chia thành hai nhóm, 1-monoacylglycerols và monoacylglycerols, tùy thuộc vào vị trí của cầu nối ester trên phân nửa khung glycerol

2-Các monoglyceride được sản xuất ở qui mô công nghiệp và thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm Chúng có những tính chất tương tự như acid béo tự do và các lysophotpholipid khi tương tác với tinh bột Đối với việc xử lý bột, đặt tính yêu cầu chính

của các monoglyceride là chống ôi thối Các chất này sẽ tạo thành cầu nối cho các axit béo tương tác với tinh bột và như vậy sẽ làm giảm quá trình thoái hóa tinh bột

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của monoglyceride

Chỉ tiêu chất lượng:

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của nước

Nên chọn các loại muối biển sạch, hàm lượng NaCl chỉ cần 80% còn lại các hàm lượng muối khoáng Mg, Ca, K, sunphat và các khoáng vi lượng khác càng giàu càng tốt

bệnh đần độn và các bệnh khác do thiếu iode gây ra

Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm (TCVN 3974:2007)

Hàm lượng NaCl không được nhỏ hơn 97% tính theo chất khô, không kể phụ gia thực phẩm

- Chất nhiễm bẩn: muối thực phẩm không chứa các chất nhiễm bẩn với lượng ở dạng có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng Cụ thể là không được vượt quá các giới hạn sau:

Asen Không lớn hơn 0,5mg/kg tính theo As

2.3.2 Maltodextrin

Hỗn hợp gia vị thường có thành phần gọi là chất độn (filler), những chất này thường

có tác dụng điều vị, thường dùng là: maltodextrin, corn syrup solids, bột lúa mì, bột bắp

và whey Chất độn được thêm vào phần gia vị khoảng 20 – 40%, tùy thuộc vào loại gia vị

và tính chất sản phẩm Hỗn hợp gia vị mỗi gói snack thường khoảng 5 – 8% Chất độn được dùng để điều vị nhẳm đáp ứng thị hiếu mùi vị của người tiêu dùng Ví dụ, nếu gia vị quá mạnh, thêm chất độn được thêm vào để làm loãng đi Nếu hỗn hợp gia vị không đồng đều trong snack thì chất độn được thêm vào dưới dạng dung dịch để điều chỉnh độ đều của gia vị Nhưng nếu gia vị sử dụng với mức độ nhiều, thì chất độn cũng sẽ tăng tương đương để điều vị

Trong bài này, chất độn được dùng là maltodextrin - một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân hoá học (acid) hoặc sinh học (enzyme)

Maltodextrin thu được ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch trong, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá

Những tính chất đặc trưng như độ tan, độ nhớt, khả năng hấp thụ nước của maltodextrin nhận được từ tinh bột sắn tương tự như maltodextrin thu được từ tinh bột bắp và khoai tây

Bảng: Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột

Thành phần (Số lượng trong 100g sản phẩm)

Theo tiêu chuẩn của Grain Processing

Corporatin, Mỹ

Tính chất vật lí: Sản phẩm dạng bột hoặc hạt mịn màu trắng Độ hoà tan (độ hoà tan tính bằng thời gian hoà tan hoàn toàn sản phẩm dạng bột trong nước tới nồng độ 5% ở nhiệt độ thường

Maltodextrin dạng dung dịch đậm đặc nếu không được xử lí với chất bảo quản rất

dễ bị nhiếm khuẩn (Nẫm mốc, B.cereus, Clostridium) đặc biệt trong điều kiên khí hậu nóng ẩm của nước ta Sử dụng acid sorbic nồng độ 0,06-0,08% có thể giúp bảo quản maltodextrin trong thời gian dài mà không nhiễm mốc, nấm men và vi khuẩn gây hại

2.3.3 Chất tạo ngọt [5]

định số 43/QĐ ngày 11-02-1987 (Đường tinh luyện)

Chỉ tiêu cảm quan:

trong suốt

Chỉ tiêu hóa lý:

đà

Chỉ tiêu chất lượng sữa bột (TCVN 5538:2002)

Chỉ tiêu cảm quan:

Chỉ tiêu hóa học:

3 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng 34

Thành phần hoá học:

Chất điều vị 621: mononatri glutamat, là loại muối natri của axit glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8 Nó là chất phụ gia gây ra vị umami (vị ngon)

Tiêu chuẩn của mì chính (TCVN 1459:2008)

không tan trong ete Hao hụt khối lượng khi

2.3.7 Chất bảo quản

Chất chống oxi hóa là chất được thêm vào với số lượng nhỏ để ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa Chất chống oxi hóa ngăn quá trình chuyển electron tự do sang các chất oxi hóa, có khả năng tạo ra gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền gây hư hỏng thực phẩm

Có nhiều loại, trong thực phẩm thường dùng: Butylate hydroxytoluene (BHT), Tertiary-butyl-hydroquinone (TBHQ), vitamin E…

Trong sản phẩm này, dùng chất chống oxi hóa là BHT hoặc BHTQ

BHT: Còn được gọi là 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene;

methyl-di-butylphenol-tert; 2,6-di-tert-butyl-para-cresol

- Công thức phân tử C15H24O

trong sản phẩm Các BHT thường dùng để bảo quản ngũ cốc, dầu và thực phẩm có nhiều chất béo và dầu

2.3.8 Chất béo: [5]

Công dụng: tạo độ béo, tăng hương vị cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng

Loại sử dụng: Dầu ăn

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: [2], [3], [5], [6], [7], [9]

3.1 Công thức phối trộn nguyên liệu:

Bảng 3.1 Công thức phối trộn nguyên liệu

Tinh bột khoai mì

Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất snack bắp

3.3.1.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình phối trộn:

Các loại tinh bột được trộn đều với nhau

Nhiệt độ: tăng nhẹ do ma sát

Trong quá trình này, độ ẩm của khối bột không thay đổi so với độ ẩm của nguyên liệu trước khi đem phối trộn Nhưng để đảm bảo yêu cầu về độ ẩm của nguyên liệu vào máy ép đùn thì trước khi vào máy khối bột sẽ được phun nước ở bộ phận tiền xử lý ngay trước máy ép đùn

3.3.1.1.3 Thiết bị:

Quá trình trộn được thực hiện bằng máy trộn trục vít

Nguyên tắc hoạt động:

Quá trình trộn ở trong máy trộn vít đứng theo cơ chế trộn khuyếch tán

Các loại nguyên liệu được cung cấp vào máy, vít tải sẽ vận chuyển khối bột theo phương thẳng đứng Các hạt nguyên liệu sẽ chuyển động quay tròn cùng với vít trong ống bao vít và được nâng lên phía trên, sau đó rơi xuống phần không gian bên ngoài trục vít, cứ thế khối nguyên liệu sẽ được trộn đều với nhau

Thông số công nghệ:

Kiểu trộn: Trộn gián đoạn

Thời gian trộn: 5-7 phút

1 Máng nạp liệu; 2 Thùng chứa; 3 Ống khuyếch tán; 4.Vít tải; 5 Puly truyền động;

6.Cửa tháo liệu; 7 Động cơ điện

3.1.2.2.2 Các biến đổi trong quá trình ép đùn: [5]

 Các biến đổi vật lý và thành phần hoá học:

Nguyên liệu được nhập vào thiết bị sẽ trải qua ba giai đoạn: giai đoạn phối trộn, giai đoạn nhào trộn và giai đoạn nấu, định hình

Giai đoạn phối trộn: đường kính trục vít thường nhỏ, bước vít thưa, áp lực và nhiệt độ

chưa cao nên biến đổi chính là sự phối trộn đều các nguyên liệu với nhau

Giai đoạn nhào trộn: nhiệt độ và áp suất tăng dần cũng như các cấu tử, nhất là nước

đã được trộn đều, khuyếch tán vào bên trong nguyên liệu, hình thành các liên kết giữa nước và các phân tử chứa nhóm háo nước như protein, pentosane, tinh bột,… Nguyên liệu trương nở lên, một số phần tử dễ tan sẽ khuyếch tán ra ngoài môi trường lỏng

Giai đoạn nấu: vùng không gian dành cho nguyên liệu rất ít, nguyên liệu bị dồn nén

trúc hạt tinh bột bị phá vỡ, các amylose duỗi xoắn và hòa tan, chuyển tinh bột thành dạng

“ dung dịch”, thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột Các bó sơị protein bị xé rách, protein mất cấu trúc bậc ba và bị biến tính Đường trong nguyên liệu có thể bị caramel hoá hay tham gia phản ứng Maillard ảnh hưởng lên màu sắc và mùi vị của sản phẩm Ở nhiệt độ cao chất béo có trong nguyên liệu sẽ nóng chảy, bôi trơn và làm nhiệt độ nguyên liệu tăng cao hơn Chất béo cũng có thể liên kết với khung protein thông qua các nhóm ưa béo hay với tinh bột thông qua quá trình hấp phụ vào các vòng xoắn của amylose Các liên kết này tạo thành màng chất béo nhốt các bóng khí và hơi nước giúp sản phẩm giữ cấu trúc phồng nở Các vitamin khác nhau sẽ có độ bền khác nhau trong quá trình ép đùn Khi khối nguyên liệu vận chuyển đến đầu ra của thiết bị, cấu tạo dạng côn của buồng

ép và dĩa khuôn làm giảm lượng nguyên liệu thoát ra ngoài, tạo ra áp lực rất lớn ngay tại đầu lỗ khuôn Áp lực này sẽ nén nguyên liệu vào lỗ khuôn, định hình dòng chảy theo hình dạng của lỗ khuôn Khi thoát ra ngoài lỗ khuôn, áp suất giảm đột ngột, các phân tử

có kích thước nhỏ như khí, nước, các chất mùi,… sẽ chuyển động rất nhanh và hỗn loạn theo mọi hướng, do đó sản phẩm thu được sẽ tăng thể tích, được làm khô, giảm nhiệt và trương phồng Trong trường hợp này năng lượng của các phân tử nước chưa đủ lớn để thoát ra ngoài nhiều, năng lượng của các hợp chất cao phân tử tạo khung mạng lớn hơn nên sản phẩm sẽ xốp, mềm và ẩm độ còn khoảng 8-10%

 Khối lượng riêng:

Đây là một thông số rất quan trọng vì trong thương mại người ta chỉ bán sản phẩm thông qua khối lượng, do đó nếu khối lượng riêng của sản phẩm không đều sẽ gây khó khăn cho việc bao gói sản phẩm Hai thông số khối lượng riêng và cấu trúc sản phẩm đều được kiểm soát bởi độ phồng của bánh Dạng khuôn cũng ảnh hưởng đến khối lượng riêng của bánh

 Màu và mùi vị sản phẩm:

Sản phẩm ra khỏi máy ép đùn hầu như có hương vị rất ít vì các hợp chất này có thể

bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao trong buồng ép, một số có thể bị cuống theo hơi nước thoát

ra từ sản phẩm ép đùn

 Vi sinh vật:

Hầu hết các sản phẩm làm từ phương pháp ép đùn như snack rất an toàn vì nguyên

Mặc dù hầu hết nấm mốc, nấm men có cơ quan sinh dưỡng đều bị phá hủy ở điều kiện ép đùn, nhưng các bào tử hầu như không chịu ảnh hưởng nhiều Do đó, nhiệt độ ép đùn phải đạt tối thiểu mức tối thiểu để đảm bảo an toàn thực phẩm

3.1.2.2.3 Thiết bị:

Máy ép đùn áp lực cao 2 trục vít: [3], [5], [6]

Một máy ép đùn gồm có ba bộ phận chính là: buồng ép, trục vít và dĩa khuôn/lỗ khuôn Ngoài ra còn có các phần phụ khác như: bộ phận nhập liệu, bộ phận xử lý sơ bộ, khung đỡ thiết bị, động cơ và cơ cấu truyền động và bộ phận cắt định hình sản phẩm

tỷ trọng thay đổi trong quá trình làm đầy thùng trộn sơ bộ

 Bộ phận xử lý sơ bộ:

Chức năng: xử lý sơ bộ nguyên liệu làm tăng khả năng đồng nhất của hỗn hợp nguyên liệu