Công Nghệ Sản Xuất Rượu Vang Nho 1 - Tài Liệu đại Học

Tài liệu đại học Toggle navigation

• Miễn phí (current)
• Danh mục
  • Khoa học kỹ thuật
  • Công nghệ thông tin
  • Kinh tế, Tài chính, Kế toán
  • Văn hóa, Xã hội
  • Ngoại ngữ
  • Văn học, Báo chí
  • Kiến trúc, xây dựng
  • Sư phạm
  • Khoa học Tự nhiên
  • Luật
  • Y Dược, Công nghệ thực phẩm
  • Nông Lâm Thủy sản
  • Ôn thi Đại học, THPT
  • Đại cương
  • Tài liệu khác
  • Luận văn tổng hợp
  • Nông Lâm
  • Nông nghiệp
  • Luận văn luận án
  • Văn mẫu
• Luận văn tổng hợp

1. Home
2. Luận văn tổng hợp
3. Công nghệ sản xuất rượu vang nho 1

Trich dan Công nghệ sản xuất rượu vang nho 1 - Pdf 66

SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VIMỤC LỤC TỔNG QUAN ........................................................................................................... 2 I. Nguyên liệu ............................................................................................................ 3 I.1. Giới thiệu trái nho ............................................................................................... 3 I.2. Nước[6] ................................................................................................................ 3 I.3. Đường [6] ............................................................................................................ 4 I.4. Acid [6] ................................................................................................................ 5 II. Công nghệ sản xuất rượu vang. [3] ....................................................................... 5 II.1. Sơ lược quá trình lên men và các yếu tố ảnh hưởng .......................................... 5 II.2. Phân loại rượu vang [7] ...................................................................................... 9 II.3. Thành phần hóa học của rượu vang [8] ............................................................ 11 II.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang. [3] .................................................. 12 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới ........................................ 12 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước .......................................... 12 II.5. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang. [5,10] .................................................... 13 II.6. Những điểm chú ý khi làm rượu vang. [3] ....................................................... 16 II.7. Enzym trong sản xuất ru vang ...................................................................... 16 NỘI DUNG ............................................................................................................. 19 I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯU VANG NHO TRẮNG ................................. 20 I.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................. 20 I.2. sơ đồ thiết bò.[1] ................................................................................................ 22 I.3. Giải thích quy trình công nghệ .......................................................................... 22 II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯU VANG NHO ĐỎ ......................................... 26 II.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................ 26 II.2. Giải thích quy trình ........................................................................................... 31 CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM RƯU VANG ......................................................... 45 I. Yêu cầu cảm quan ................................................................................................ 46 II. Chỉ tiêu hóa học .................................................................................................. 46 III. Chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................................. 46 IV. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng .................................................................... 47 -, ở nồng độ > 0,02% có thể ức chế hoạt động của nấm men. Nước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu là dùng để uống được. Độ cứng nên nằm trong giới hạn từ trung bình đến rất mềm ( 0 – 12ppm), không được phép có các khí gây mùi như Cl2, H2S.Chất lượng nước dùng cho lên men cần đạt những yêu cầu sau: 1• Nước trong suốt, không màu, không mùi vò lạ. 2• Gần như vô khuẩn, không chứa những vi sinh vật gây bệnh. 3• Độ cứng nằm trong giới hạn: 0 – 12 ppm. 4• Hàm lượng muối, kim loại nằm trong giới hạn cho phép. 3SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VIBảng 1: Ảnh hưởng của các ion trong nước đến quá trình lên menIon nh hưởng H+, OH-Làm thay đổi độ pH. Ca2+nh hưởng độ cứng, làm giảm pH dòch đường, giúp tăng hàm lượng nitơ dạng amin hòa tan, tăng khả năngkết rắn của nấm men sau khi lên men xong. Mg2S thông qua vai trò nấm men. Cl -Nếu trong giới hạn, có khả năng ổn đònh tính keo cho dòch có lơi cho lên men. I.3.I.3.Đường [6]Nước quả trích ra thường không đủ độ đường để lên men. Đường saccaro được bổ xung vào nước quả nhằm đạt được những yêu cầu sau lên men. Công thức phân tử: C12H22O11..Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng (TCVN 1695 – 75)Chỉ tiêu Đơn vò tính Đường REHàm lượng saccaro % > 99,65Độ ẩm % < 0,07Hàm lượng đường khử% < 0,15Hàm lượng tro % < 0,14SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VII.4.I.4.màu trắng, vò rất chua. Bảng 3: Quy đònh về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516 – 1991)Chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng Thượng hạng Hạng 1 % acid citric tính ra monohydrat > 99.5 > 99.5 % tro < 0.1 < 0.3 % H2SO4 tự do < 0.01 < 0.03 % Asen < 0.00007 < 0.00007 II.II.Công nghệ sản xuất rượu vang. [3]II.1.II.1.Sơ lược quá trình lên men và các yếu tố ảnh hưởng1. Cơ chế quá trình lên men rượuQuá trình lên men rượu là một quá trình phức tạp.nhiều nhà nguyên cứu trên thế giới đã quan tâm nguyên cứu bản chất của quá trình lên men rượu từ rất lâu. Kết quả cuối cùng của quá trình chuyển hóa đường thành rượu rượu etylic và khí 5SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VIO6 + 2H3PO4 + 2ADP → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP Đường cùng với chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, được hấp thụ trên bề mặt của tế bào nấm men, sau đó khuyếch tán qua màng bán thấm và vào bên trong tế bào nấm men. Đường được chuyển hóa theo chu trình đường phân Embden – Meyerhof – Parnas, qua hàng loạt các sản phẩm trung gian. C6H12O6 chu trình EMP CH3COCOOHglucoza Acid pyruvicAcid pyruvic trong điều kiện yếm khí, dưới tác dụng của enzym pyruvat decacboxylaza sẽ bò khử thành acetaldehyd và CO Acetaldehyd rượu etylic6SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VIQuá trình lên men rượu yếm khí trong môi trường acid (pH = 4 – 5) trải qua 2 thời kỳ chính: thời kỳ cảm ứng và thời kỳ tónh.  Thời kỳ cảm ứng: hydro sẽ được chuyển từ NADH2 đến glyceraldehid-3photphat. Dưới tác dụng của enzym photphataza, chất này bò thủy phân để tạo thành glycerin. Trong môi trường lúc này hình thành glycerin, acetaldehyd và CO2. Thời kỳ tónh: lượng acetaldehyd, cơ chất bình thường của enzymalcoldehydrogenaza tạo thành đủ nhiều nên enzym sẽ chuyển hydro đến cho cơ chất của nó, tạo ra etanol. Glycerin chỉ được tạo thành trong thời kỳ cảm ứng, nên nó chỉ là sản phẩm phụ trong môi trường acid. 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men2.1 Nhiệt độNhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm. Nấm men Saccharomyces phát triển tối ưu ở khoảng nhiệt độ 28 – 320C. Dưới 160C quá trình lên men diễn ra rất chậm. Từ 300C trở lên, nấm men dại phát triển nhanh. Trên 350Môi trường thuận lợi cho lên men rượu vang có nồng độ đường trong khoảng 18 – 25%. b. Nồng độ etanol Rượu etylic là sản phẩm chính của quá trình chuyển hóa đường. Nồng độ rượu tạo thành tăng đến mức nhất đònh có thể ức chế hoạt động của nấm men. Nấm men bắt đầu sinh trưởng chậm dần và giảm nẩy chồi ở nồng độ cồn 2% và ngừng chỉ ở nồng độ 5%. 2.4 các chất khía. Khí O2Nấm men Saccharomyces lên men rượu vang là loại vi sinh vật kỵ khí tuỳ ý. Khi trong môi trường đủ lượng oxi, nấm men phân hủy đường tạo năng lượng và tăng sinh khối. Khi thiếu oxi, nấm men sẽ lên men chuyển đường thành rượu và CO2, tạo năng lượng để duy trì các hoạt động sống. 8SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VIViệc cung cấp oxi rất cần thiết cho nấm men trong giai đoạn tăng sinh khối. Nếu môi trường đang lên men được cung cấp oxi, quá trình lên men bò ức chế, nấm men chuyển sang hô hấp hiếu khí. Đây là hiệu ứng Pasteur, kìm hảm sự lên men rượu dưới ảnh hưởng của oxi. b. Khí CO2Khí CO2 hình thành từ sự lên men rượu sẽ hòa tan vào dòch lên men một phần, một phần thoát vào không khí, còn phần nhỏ làm thành lớp ngăn cách giữa không khí và dòch lên men. Nấm men bắt đầu sinh sản yếu ở nồng độ CO2 Rượu vang có thể chia làm 2 loại chính: rượu vang không gaz và rượu vang có gaz. Bảng 4: Phân loại rượu vang 9SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VILoại rượu vang Độ cồn (%V) Độ đường (%) Rượu vang không gaz 11. Rượu vang bàn ăn 11Cay 22Nửa cay 22. Rượu vang nặng 11Nặng 22Khai vò Nửa ngọt Ngọt Rất ngọt 11Tạo hương 9 – 14 9 – 12 17 – 20 14 – 16 15 – 17 12 – 17 16 - 18 14 – 1615 – 1712 – 1716 - 18< 0.3 0.8 3.0 5.0 8.0 7 – 8 6 – 87 – 86 – 8 10SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VIII.3.II.3.Thành phần hóa học của rượu vang [8]Thành phần hóa học của rượu vang rất phức tạp. Ngoài nước và một lượng etanol vừa phải (9 – 15% thể tích), trong rượu vang gần như có mặt đầy đủ các acid amin không thay thế, các vitamin B2, PP, các nguyên tố vi lượng Na, Ca, Mg, Fe, Mn, các chất tạo vò chua chát như acid malic, citric, tartric, các polyphenol, các chất màu tự nhiên với những gam màu rất đẹp, không độc, rất bền và hòa tan được trong nước, cùng các chất thơm tạo nên mùi hương tinh tế, hài hòa, đặc trưng cho từng loại quả, chắt lọc từ quả hòa vào vang. Rượu etylic (etanol): là thành phần quan trọng nhất của rượu vang, có mùi thơm, vò ngọt, gây “say” cho người uống. Đường: chủ yết là fructoza, glucoza, một ít galactoza. Nếu trước khi lên men có bổ sung thêm đường saccaroza thì toàn bộ đường này sẽ bò thủy phân thành đường khử trong quá trình lên men. Acid: là thành phần quan trọng của rượu vang. Rượu vang có độ chua cao. Acid hữu cơ trong rượu vang có nguồn gốc từ nguyên liệu, từ quá trình lên men và là Anh, Mỹ và Pháp. 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nướcThò trường rượu vang Việt Nam bắt đầu có sự tăng trưởng kể từ giữa thập niên 1980. Sản phẩm rượu vang trên thò trường chủ yếu là ngoại nhập, các sản phẩm nội đòa chiếm một lượng không đáng kể, hầu như không có sản phẩm xuất khẩu. Bảng 5: Thò trường rượu vang trong nước giai đoạn 1995 – 1998 Chỉ tiêu 1995 1996 1997 1998 12SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VITổng sản lượng (1000 lit) Tổng giá trò (1000 USD) Tỉ giá VNĐ/USD 5138 20000 10500 6511 25000 11000 7220 30000 12000 6500 4• Chất khoáng 6 – 9% Ngoài ra tế bào nấm men chứa hàm lượng vitamin cao, đặc biệt là vitamin B1 và B6 và nhiều enzym. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men ở nhiệt độ cao 28 – 320C, có năng lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn. Sau khi lên men, nấm men lắng chậm. b. Saccharomyces vini Đây là tên dùng phổ biến hiện nay, trước đây người ta gọi là Saccharomyces vini Meyer hay là Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae Hansen. Khả năng lắng kết của loài này phụ thuộc vào từng nòi, tạo thành dạng bông hoặc bụi. Đa số các tế bào của loài này có hình oval, kích thước (3-8)x(5-12)mμ, sinh sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử. Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chòu sunfit tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vò đặ trưng riêng biệt. c. Saccharomyces uvarum Nấm men này được phân lập từ nước nho, rượu và nước quả lên men tự nhiên. Về hình thái, nó không khác với các loài khác. Có thể lên men đạt 12 – 130 cồn trong dòch nước nho. d. Saccharomyces oviformis Được phân lập từ nước nho lên men tự nhiên, có hình dạng giống Saccharomyces vini, có khả năng chòu được nồng độ đường và cồn cao, có khả 14SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VInăng lên men kiệt đường. Các nòi thuần chủng của giống này được dùng lên men dòch quả có hàm lượng đường cao để sản xuất vang khô cho kết quả tốt. SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VIQuá trình trao đổi chất của nấm men xảy ra dưới tác dụng của các enzym nội bào và ngoại bào. Nước trong môi trường lên men giúp chất dinh dưỡng đi vào trong tế bào và thải các sản phẩm trao đổi chất ra môi trường. Màng tế bào nấm men có tác dụng như màng bán thấm sinh học, thu nhận đường và chất dinh dưỡng. Etanol và CO2 hình thành sẽ đi ra khỏi tế bào và tích tụ trong môi trường. Việc di chuyển CO2 trong môi trường giúp tế bào nấm men trao đổi chất nhanh hơn, thúc đẩy quá trình lên men triệt để hơn.II.6.II.6.Những điểm chú ý khi làm rượu vang. [3]Hiện tượng nhiễm vi sinh vật: dấu hiệu đầu tiên là tình trạng hơi mù, rồi đến sự đục khác biệt và sau đó hình thành cặn Sự lên men bò gián đoạn. + Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp. + Thiếu oxi, nhất là trong những ngày đầu lên men. + Độ đường quá cao, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao và thiếu oxi. + Thiếu men hoặc men yếu. Bình lên men không nên đổ đầy, mà còn lại 1/3 hoặc 1/5 thể tích bình để có đủ oxi và khí sủi bọt không trào ra ngoài. Nơi lên men phải thoáng, sạch, nắng không chiếu vào bình lên men, ánh sáng càng ít càng tốt. II.7.II.7.Enzym trong sản xuất ru vangTrong sản xuất rượu vang , việc sử dụng enzyme là một tiến bộ khoa  Nhóm enzyme phân giải hemicellulose và celluloseKhi cho các chế phẩm enzyme phân giải pectin váo dịch nho nghiền, trong dịch nho sẽ tăng hàm lượng các chất phenol tinh dầu, các hợp chất chứa nitơ cà cả chất khơ trong dịch nho .Trong xử lí nước nho ,ngưới ta thường dung cả phức hợp cellulose.các chế phẩm cellulose sử dụng trong sản xuất rượu vang hồn tồn khơng phải là các chế phẩm tinh khiết mà là phức hợp enzyme bao gồm nhiều enzyme khác như pectinase, protease… * Những u cầu cơ bản của chế phẩm enzyme sử dụng trong sản xuất rượu vang như sau:17SEMINAR KS. NGUYEÃN THÒ CAÅM VI• Các chế phẩm enzyme không được làm ảnh hưởng xấu đến vị,màu và hương của rượu vang• Khi cho chế phẩm enzyme vào dịch nho hay khối nho nghiền , chế phẩm enzyme phải làm tăng khả năng trích li dịch nho , làm trong dịch nho .• Khi cho chế phẩm enzyme vào khối nho nghiền , chế phẩm, enzyme phải tăng khả năng lọc và lắng trong .Trong nhiều thí nghiệm ,khi người ta cho chế phẩm enzyme để xử lí khối dịch nho ,chế phẩm enzyme làm tăng tốc độ lọc lên 3-4 lần. Người ta xử lí enzyme trong 6-8 giờ ở nhiệt độ 18-200 C hoặc 2- 4 giờ ở nhiệt độ 35-400 C. Để làm tăng khả năng làm lắng , người ta sử dụng các chất tạo keo .• Chế phẩm enzyme sử dụng trong xử lí dịch nho hoặc khối nho nghiền làm tăng mức ổn định cùa rượu nho ,gây đục do protein , polysaccharide hay do những nguyên nhân khác.• Các chế phẩm enzyme oxi hoá như ascorbinatosidase, O- Tải File Word Nhờ tải bản gốc Tài liệu, ebook tham khảo khác

• Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 02
• Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 03
• Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri o4
• Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 05
• Công nghệ sản xuất rượu vang nho 02
• Công nghệ sản xuất rượu vang nho 03
• Công nghệ sản xuất rượu vang nho 04
• Công nghệ sản xuất rượu vang nho 06
• Công nghệ sản xuất rượu vang nho 1
• Công nghệ sản xuất rượu vang nho 2
• Tiểu luận Điểm độc đáo của cấu trúc nguồn luật của luật hồi giáo so với cấu trúc nguồn luật Civil law và Common law
• Hoạt động xây dựng văn bản quy phạm pháp luật của cơ quan quyền lực nhà nước
• Tiểu luận Lồng ghép vấn đề bình đẳng giới trong xây dựng và thực thi pháp luật là một nguyên tắc cơ bản của Luật bình đẳng giới
• Chuyên đề Tình hình, thực trạng giải quyết việc làm của tỉnh Vĩnh Phúc trong thời kỳ Công nghiệp hóa – Hiện đại hóa
• Chuyên đề Thực tiến áp dụng căn cứ li hôn để giải quyết các trường hợp ly hôn tại huyên Phú Xuyên
• Tình hình đặc điểm và bản chất tội cố ý gây thương tích,gây tổn hại cho sức khoẻ của người khác trên địa bàn huyện Thiệu Hoá
• Chuyên đề Thực tiễn giải quyết tranh chấp theo thủ tục tố tụng dân sự của Tòa án nhân dân huyện ThuậnThành
• Chuyên đề Thực tiễn thi hành các quy định của pháp luật tại Sở Kế hoạch và Đầu tư Hà Nội
• Chuyên đề Thực tiễn về việc thành lập công ty cổ phần trên địa bàn thành phố Hà NộI
• Chuyên đề Thực trạng áp dụng pháp lệnh trọng tài thương mại 2003 trong những năm gần đây

Hệ thống tự động tổng hợp link tải tài liệu, ebook miễn phí cho các bạn sinh viên tham khảo.

Học thêm

• Nhờ tải tài liệu
• Từ điển Nhật Việt online
• Từ điển Hàn Việt online
• Văn mẫu tuyển chọn
• Tài liệu Cao học
• Tài liệu tham khảo
• Truyện Tiếng Anh

Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học ©

Top